粮油质检员职业技能资格知识考试题与答案

粮油质检员职业技能资格知识考试

题与答案

一、选择题

1.以下哪种粮油制品的酸价标准通常要求最严格?

A、食用植物油

B、大米

C、小麦粉

D、玉米硝

正确答案：A

2.粮油中多环芳烧污染的主要来源是？

A.农药使用

B.加工过程中高温干储

C.土壤重金属污染

D.包装材料迁移

正确答案：B

3.粮油中淀粉含量测定，常用的方法是？

A.酸水解法

第1页共43页

B.酶水解法

C.旋光法

D.以上都是

正确答案：D

4.以下哪种粮油制品的酸价升高速度通常最快？

A、冷榨亚麻籽油

B、精炼大豆油

C、氢化椰子油

D、初榨橄榄油

正确答案：A

5.以下哪种方法可用于粮油中二嗯英的检测？

A.气相色谱-高分辨质谱联用法

B.液相色谱-质谱联用法

C.薄层色谱法

D.紫外分光光度法

正确答案：A

6.粮油储存时，为防止油脂氧化，可在粮堆中放置哪

种物质？

A.生石灰

第2页共43页

B.无水氯化钙

C.铁粉

D.活性炭

正确答案：C

7.以下哪种指标能反映粮油的新鲜度？

A.酸价

B.水分含量

C.灰分含量

D.蛋白质含量

正确答案：A

8.粮油中维生素A含量测定时，常用的前处理方法不

包括？

A、皂化

B、提取

C、净化

D、蒸储

正确答案：I)

9.以下哪种仪器可用于粮油中脂肪酸组成的定性定量

分析?

第3页共43页

12.粮油储存过程中，若发现粮温异常升高，可能是发

生了什么现象？

A.呼吸作用增强

B.虫害滋生

C.微生物活动加剧

D.以上都有可能

正确答案：D

13.粮油加工中，常用的抗氧化剂维生素C在油脂中的

溶解性是？

A.极易溶于水，难溶于油脂

B.极易溶于油脂，难溶于水

C.既易溶于水又易溶于油脂

D.既难溶于水又难溶于油脂

正确答案：A

14.在测定粮油中膳食纤维含量时，对于不可溶性膳食

纤维和可溶性膳食纤维，通常会采用不同的处理和测定流程。

以下哪种方法主要用于不可溶性膳食纤维的测定？

A.先用酶解法去除淀粉和蛋白质，再用乙醇沉淀可溶

性成分后过滤测定

第5页共43页

B.直接用热水抽提后过滤测定

C.用酸碱处理后直接干燥称重

D.先通过离心分离出可溶性部分，再对剩余残渣进行

测定

正确答案：D

15.粮油中的脂肪酸组成对其营养价值和品质有重要

影响。要准确分析粮油中脂肪酸的种类和含量，一般需要先

将油脂中的甘油三酯水解成脂肪酸，再进行衍生化处理后用

气相色谱分析。以下哪种试剂常用于甘油三酯的水解？

A.盐酸

B.氢氧化钠

C.硫酸钾

D.碳酸钠

正确答案：A

16.检测粮油中维生素E的含量时，由于维生素E具有

易氧化的特性，在样品处理过程中需要特别注意防止其氧化

损失。以下哪种操作不能有效防止维生素E氧化？

A.在低温条件下进行样品处理

B.添加抗氧化剂

第6页共43页

C.使用金属器皿进行操作

D.避免样品长时间暴露在光照下

正确答案：C

17.粮油中可能会受到重金属碑的污染，碑有多种形态,

其中无机种的毒性较大。在检测粮油中无机种含量时，样品

前处理的关键步骤是将不同形态的确转化为可检测的形态。

以下哪种方法常用于将碑形态转化为适合检测的形式？

A.微波消解

B.氢化物发生

C.固相萃取

D.超声辅助提取

正确答案：B

18.粮油中汞含量测定时，常用的消解方法是？

A、湿法消解

B、干法灰化

C、微波消解

D、以上均可

正确答案：D

19.粮油在储存和运输过程中可能会受到多氯联苯的

第7页共43页

污染。多氯联苯是一种持久性有机污染物，具有脂溶性。检

测粮油中多氯联苯时，样品提取常用哪种溶剂？

A.水

B.正己烷

C.甲醇-水混合液

D.乙醇

正确答案：B

20.在检测粮油中真菌毒素（如黄曲霉毒素）时，为了

去除样品中的杂质和干扰物质，提高检测的准确性，通常需

要进行净化步骤°以下哪种净化方法对黄曲霉毒素的净化效

果较好且应用广泛？

A.硅胶柱层析

B.活性炭吸附

C.离子交换树脂净化

D.膜过滤

正确答案：A

21.粮油在储存过程中，如果储存环境湿度过大，可能

会导致粮油水分含量增加，进而引发一系列品质问题。以下

哪种现象最不可能是由水分含量过高引起的？

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A.粮油酸败速度加快

B.粮油结块

C.粮油中微生物大量繁殖

D.粮油中脂肪酸组成发生显著变化

正确答案：D

22.粮油储存期间，为了及时了解粮油的品质状况，需

要定期进行品质检测。以下哪种指标可以快速初步判断粮油

是否发生霉变？

A.水分含量

B.酸价

C.霉菌菌落总数

D.过氧化值

正确答案：C

23.检测粮油中农药残留时，净化步骤常用的固相萃取

小柱填充物是？

A、硅胶

B、弗罗里硅土

C、氧化铝

D、活性炭

第9页共43页

正确答案：B

24.粮油中维生素D含量测定时，常用的提取溶剂是？

A、正己烷

B、甲醇

C、乙醇

D、丙酮

正确答案：A

25.粮油储存过程中，若发现霉变现象，应首先进行的

操作是？

A、挑出霉变颗粒

B、喷洒防霉剂

C、降低储存温度

D、增加通风量

正确答案：A

26.以下哪种仪器可用于粮油中重金属镉的定量分

析？

A、石墨炉原子吸收光谱仪

B、火焰原子吸收光谱仪

C、电感耦合等离子体质谱仪

第10页共43页

D、以上均可

正确答案：D

27.粮油中反式脂肪酸的主要来源是？

A、天然植物油

B、氢化植物油

C、动物油脂

D、初榨食用油

正确答案：B

28.检测粮油中真菌毒素时，样品前处理过程中常用的

浓缩方法是？

A、旋转蒸发

B、氮吹浓缩

C、冷冻干燥

D、减压蒸偏

正确答案：B

29.在粮油加工中，精炼过程可以去除油脂中的杂质、

游离脂肪酸等，提高油脂的品质。但精炼过度可能会对油脂

的营养成分造成损失。以下哪种营养成分最容易在精炼过程

中受到损失？

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A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

正确答案：C

30.粮油加工中，压榨法是一种常用的制油工艺。不同

的压榨方式会对油脂的品质和出油率产生影响。以下哪种压

榨方式出油率相对较高，但油脂品质可能相对较低？

A.冷榨

B.热榨

C.螺旋压榨

D.液压压榨

正确答案：B

31.在分析粮油中氨基酸组成时，通常要先对样品中的

蛋白质进行水解，将其转化为游离氨基酸。以下哪种水解方

法能最全面且准确地反映粮油中氨基酸的真实组成？

A.酸水解法

B.碱水解法

C.酶水解法

第12页共43页

D.依次采用酸、碱、酶水解法

正确答案：A

32.检测粮油中磷脂含量时，常用的显色剂是铝蓝试剂,

其原理是磷脂中的磷元素与铝蓝试剂反应生成蓝色化合物。

以下哪种因素不会对显色反应的吸光度测定产生干扰？

A.样品中的铁离子

B.样品溶液的酸碱度

C.反应温度

D.样品中淀粉的含量

正确答案：D

33.要准确测定粮油中植物固醇的含量，通常需要先对

样品进行皂化和萃取处理。在皂化过程中，常用的碱是氢氧

化钾，其作用是？

A.将植物固醇转化为易萃取的形式

B.去除样品中的脂肪酸

C.破坏样品的细胞结构

D.增加样品的溶解性

正确答案：B

34.粮油中可能会残留拟除虫菊醋类农药，检测这类农

第13页共43页

药时，常用的提取溶剂是正己烷-丙酮混合液。以下关于

该混合液提取效果的说法，正确的是？

A.正己烷比例越高，对拟除虫菊酯类农药的提取效率

越低

B.丙酮比例越高，对样品的溶解能力越强，但可能引

入更多杂质

C.正己烷和丙酮以任意比例混合提取效果都一样

D.该混合液不能有效提取拟除虫菊酯类农药

正确答案：B

35.在检测粮油中重金属汞的含量时，由于汞的含量通

常很低，需要采用灵敏度高的检测方法。以下哪种方法最适

合检测粮油中痕量汞？

A.原子吸收光谱法

B.原子荧光光谱法

C.分光光度法

D.离子选择电极法

正确答案：B

36.粮油在加工过程中可能会使用到一些食品添加剂,

其中部分添加剂可能会引入有害物质。例如，某些增稠剂可

能会含有丙烯酰欣。检测粮汕中丙烯酰胺时，常用的前处理

第14页共43页

方法不包括以下哪一项？

A.固相微萃取

B.超声辅助提取

C.液-液萃取

D.蒸储

正确答案：D

37.粮油储存一段时间后，通过检测其脂肪酸值可以判

断粮汕的品质变化。以下关于脂肪酸值与粮汕品质关系的说

法，正确的是？

A.脂肪酸值越低，粮油品质越好

B.脂肪酸值越高，粮油品质越好

C.脂肪酸值与粮油品质无关

1).脂肪酸值只能反映粮油的酸败程度，不能反映整体

品质

正确答案：A

38.在粮油仓库中，通过检测粮堆内的气体成分可以判

断粮油的储存状况。如果检测到粮堆内二氧化碳浓度升高,

氧气浓度降低，最可能的原因是？

A.粮油呼吸作用减弱

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B.粮油呼吸作用增强

C.仓库通风良好

D.粮堆内有微生物大量死亡

正确答案：B

39.在粮油加工的浸出工艺中，浸出溶剂的选择对出油

率和油脂品质有重要影响。以下哪种溶剂作为浸出溶剂时,

出油率较高，但可能会使油脂中残留较多溶剂？

A.正己烷

B.乙醇

C.丙酮

I).水

正确答案：A

40.粮油加工中的脱色工艺可以去除油脂中的色素等

杂质，提高油脂的色泽和品质。常用的脱色剂是活性白土,

其脱色原理主要是？

A.化学氧化作用

B.物理吸附作用

C.化学还原作用

D.催化作用

第16页共43页

正确答案：B

41.在检测浪油中维生素E的含量时，常采用高效液

相色谱法。为保证检测结果的准确性，在样品前处理过程中，

对提取溶剂的选择至关重要。以下哪种溶剂组合对维生素E

的提取效果最佳且干扰最小？

A.石油酸-乙醇（1:1）

B.正己烷-丙酮（2:1）

C.氯仿-甲醇（3:1）

D.乙酸乙酯-异丙醇（1:2）

正确答案：B

42.测定粮油中膳食纤维含量时，需要先去除样品中的

蛋白质和淀粉。在去除蛋白质的过程中，常用的试剂是硫酸

钾-硫酸铜混合液，其作用原理是？

A.氧化蛋白质使其分解

B.与蛋白质形成不溶性复合物而沉淀

C.改变蛋白质的电荷性质使其溶解度降低

D.催化蛋白质水解为氨基酸

正确答案：B

第17页共43页

43.检测粮油中不饱和脂肪酸的含量，常采用气相色谱

法。在样品处理中，需要将不饱和脂肪酸转化为易挥发的衍

生物。以下哪种衍生化方法最常用且效果稳定？

A.硅烷化

B.酯化

C.酰化

D.甲基化

正确答案：B

44.粮油中可能残留多环芳烧类污染物，检测这类污染

物时，常用的净化方法是固相萃取。在固相萃取过程中，选

择合适的吸附剂是关键。以下哪种吸附剂对多环芳燃的吸附

选择性最好？

A.硅胶

B.氧化铝

C.弗罗里硅土

D.C18填料

正确答案：D

45.检测粮油中黄曲霉毒素B1时，免疫亲和柱净化是

一种高效的方法°免疫亲和柱中的关键成分是抗体，该抗体

对黄曲霉毒素B1的识别是基于？

第18页共43页

A.抗原-抗体特异性结合原理

B.抗体与毒素的物理吸附作用

C.抗体对毒素的化学催化作用

D.抗体与毒素的离子交换作用

正确答案：A

46.在检测粮油中农药多残留时，常用的前处理技术是

QuEChERS方法。该方法中，加入无水硫酸镁和醋酸钠的作

用分别是？

A.脱水、调节pH值

B.调节pH值、脱水

C.吸附杂质、脱水

D.脱水、吸附杂质

正确答案：A

47.通过检测粮油的过氧化值可以判断其氧化酸败程

度。以下关于过氧化值与粮油储存时间关系的说法，正确的

是？

A.储存时间越短，过氧化值越高

B.储存时间越长，过氧化值越高

C.储存时间与过氧化值没有必然联系

第19页共43页

D.储存时间超过一定期限后，过氧化值会降低

正确答案：B

48.粮油储存过程中，检测粮堆的温度分布可以反映其

储存状况。如果发现粮堆局部温度过高，最可能的原因是？

A.粮油含水量过低

B.粮堆通风良好

C.粮油呼吸作用或微生物活动旺盛

D.仓库环境温度过低

正确答案：C

49.在粮油精炼过程中，脱酸工艺可以去除油脂中的游

离脂肪酸。常用的脱酸方法是碱炼法，其原理是利用碱与游

离脂肪酸发生？

A.氧化反应

B.还原反应

C.中和反应

D.酯化反应

正确答案：C

50.粮油加工中的氢化工艺可以改变油脂的不饱和程

度。在氢化过程中，催化剂的选择对氢化效果有重要影响。

第20页共43页

以下哪种催化剂最常用且活性较高？

A.银

B.铜

C.铁

D.锌

正确答案：A

51.检测粮油中磷脂含量时，常用铝蓝比色法。在显色

过程中，生成的铝蓝化合物颜色深浅与磷脂含量呈何种关系？

且该方法测定前对样品进行预处理，去除蛋白质等干扰物质，

常用哪种试剂沉淀蛋白质？

A.正相关；三氯乙酸

B.负相关；硫酸铁

C.正相关；硫酸锌

D.负相关；鸨酸钠

正确答案：A

52.测定粮油中角鲨烯的含量，高效液相色谱-蒸发

光散射检测器(HPLC-ELSD)是常用方法。在配置流动相

时，为获得较好的分离效果和检测灵敏度，通常会加入一定

量的改性剂。以下哪种改性剂最适宜？

第21页共43页

A.甲酸

B.冰醋酸

C.三氟乙酸

D.磷酸

正确答案：C

53.对粮油中谷维素的含量进行检测，气相色谱法是一

种有效手段。在样品衍生化过程中，需要将谷维素转化为适

合气相色谱分析的衍生物。常用的衍生化试剂是硅烷化试剂,

其作用原理是？

A.与谷维素的羟基发生反应，形成易挥发的硅酷衍生

物

B.氧化谷维素中的不饱和键，提高其挥发性

C.还原谷维素中的谈基，使其更易被检测

D.与谷维素的叛基反应，生成挥发性能类

正确答案：A

54.检测粮油中重金属汞的含量，常用原子荧光光谱法。

在样品前处理过程中，为了将汞从样品中释放出来并转化为

适合测量的形态，需要进行消解处理。以下哪种消解方法对

汞的回收率较高且干扰较小？

A.湿法消解（硝酸-双氧水体系）

第22页共43页

B.干法灰化

C.微波消解（硝酸-盐酸体系）

D.碱熔消解

正确答案：C

55.在检测粮油中有机氯农药残留时，气相色谱-电

子捕获检测器（GC-ECD）是常用方法。为了提高检测的灵

敏度和准确性，在样品净化过程中，常使用凝胶渗透色谱

（GPC）去除大分子杂质。GPC分离的原理是基于？

A.分配系数差异

B.分子大小差异

C.吸附能力差异

D.离子交换能力差异

正确答案：B

56.检测粮油中真菌毒素玉米赤霉烯酮时，免疫层析法

是一种快速筛查方法。该方法中，试纸条上的检测线（T线）

和质控线（C线）分别有什么作用？

A.T线用于结合游离的玉米赤霉烯酮，C线用于判断

试纸条是否有效

B.T线用于结合标记的抗体-抗原复合物，C线用于

结合游离的标记抗体

第23页共43页

c.T线用于结合样品中的玉米赤霉烯酮，C线用于结

合过量的标记抗体

D.T线用于显示检测结果，C线用于固定样品中的杂

质

正确答案：C

57.通过检测粮油的脂肪酸值可以评估其储存品质。随

着储存时间的延长，粮油中脂肪酸值的变化趋势通常是？并

旦脂肪酸值升高反映了粮油什么方面的问题？

A.逐渐升高；酸败程度增加

B.逐渐降低；营养成分流失

C.先升高后降低；氧化反应减弱

D.基本不变；储存条件适宜

正确答案：A

58.粮油储存时，检测粮堆的氧气和二氧化碳浓度可以

了解其呼吸情况。如果发现粮堆中二氧化碳浓度持续升高,

氧气浓度持续降低，最可能的原因是？

A.粮堆通风过度

B.粮油呼吸作用减弱

C.粮油呼吸作用旺盛

第24页共43页

D.仓库密封不严

正确答案：C

59.在粮油加工的焙烤工艺中，美拉德反应对产品的色

泽和风味有重要影响。以下哪种条件有利于美拉德反应的进

行？并且美拉德反应是叛基化合物和氨基化合物之间发生

的什么类型反应？

A.高温、高水分；氧化反应

B.低温、低水分；还原反应

C.中温、适当水分；缩合反应

D.高温、适当水分；加成反应

正确答案：C

60.粮油加工中的挤压膨化工艺可以改善产品的品质

和口感。在挤压膨化过程中，物料的温度和压力变化对膨化

效果有重要影响。当物料从挤压机出口挤出时，压力骤降,

会发生什么现象？这种现象对产品有什么作用？

A.物料体积迅速缩小；使产品质地紧密

B.物料体积迅速膨胀；使产品形成多孔结构，口感酥

脆

C.物料温度急剧升高；促进美拉德反应，改善色泽

D.物料温度急剧降低；防止营养成分流失

第25页共43页

正确答案：B

61.以下哪种油脂在常温下通常呈液态？

A、猪油

B、牛油

C、花生油

D、黄油

正确答案：C

62.粮油中过氧化值的测定主要是反映其什么程度?

A、酸败

B、氧化

C、霉变

D、污染

正确答案：B

63.下列哪种方法常用于检测粮油中的水分含量？

A、凯氏定氮法

B、索氏抽提法

C、烘干法

D、分光光度法

第26页共43页

正确答案：C

64.粮油中黄曲霉毒素的主要污染来源是？

A、土壤

B、空气

C、农药残留

D、仓储不当

正确答案：D

65.以下哪种是粮油中常见的重金属污染物？

A、钙

B、铅

C、镁

D、钾

正确答案：B

66.粮油储存过程中，防止虫害的主要措施是?

A、低温储存

B、通风

C、密闭防虫

D、晾晒

第27页共43页

正确答案：C

67.检测粮油酸价时，使用的指示剂通常是？

A、酚献

B、甲基橙

C、漠酚蓝

D、石蕊

正确答案：A

68.以下哪种物质是粮油中常见的天然色素？

A.范菜红

B.胡萝卜素

C.柠檬黄

D.日落黄

正确答案：B

69.检测粮油中有机磷农药残留，常用哪种检测器?

A.火焰光度检测器

B.电子捕获检测器

C.氮磷检测器

D.热导检测器

第28页共43页

正确答案：A

70.粮油中检测大肠菌群时，培养温度通常设定为？

A、25℃

B、30℃

C、36℃

D、42℃

正确答案：C

71.以下哪种方法可用于粮油中色素的快速定性分

析？

A、薄层色谱法

B、高效液相色谱法

C、原子吸收光谱法

D、凯氏定氮法

正确答案：A

72.粮油储存时，为防止磷化氢残留超标，应严格控制

哪种熏蒸剂的使用？

A、环氧乙烷

B、磷化铝

C、澳甲烷

第29页共43页

D、硫酰氟

正确答案：B

73.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？

A、椰子油

B、棕桐油

C、橄榄油

D、猪油

正确答案：C

74.粮油中粗纤维的测定常用方法是？

A、酸碱洗涤法

B、重量法

C、滴定法

D、比色法

正确答案：A

75.粮油储存时，相对湿度应控制在什么范围以下以防

止霉变？

A、65%

B、75%

C、85%

第30页共43页

D、95%

正确答案：B

76.粮油中农药残留检测最常用的前处理方法是什

么？

A、蒸储

B、固相萃取

C、过滤

D、离心

正确答案：B

77.以下哪种物质是粮油中常见的抗氧化剂？

A、亚硝酸钠

B、苯甲酸钠

C、维生素E

D、糖精钠

正确答案：C

78.粮油储存过程中，温度过高会导致什么现象？

A、水分增加

B、脂肪酸值升高

C、蛋白质含量上升

第31页共43页

D、维生素含量增加

正确答案：B

79.检测粮油中重金属含量时，常用的仪器分析方法

是？

A、气相色谱法

B、原子吸收光谱法

C、高效液相色谱法

D、紫外分光光度法

正确答案：B

80.以下哪种粮油制品最易受微生物污染？

A、大米

B、小麦粉

C、食用油

D、豆制品

正确答案：D

81.粮油中杂质检测的主要目的是什么？

A、提高营养价值

B、保证产品质量

C、增加重量

第32页共43页

D、改善口感

正确答案：B

82.以下哪种方法可用于快速检测粮油中的水分活

度？

A、烘干法

B、卡尔费休法

C、水分活度仪测定法

D、蒸僧法

正确答案：C

83.粮油中脂肪酸组成分析时，常用的衍生化试剂是什

么？

A、甲醇钠

B、硼氢化钠

C、甲醇-硫酸

D、氢氧化钠

正确答案：C

84.以下哪种粮油储存方式能有效防止氧化酸败？

A、露天存放

B、充氮储存

第33页共43页

C、高温储存

D、潮湿环境储存

正确答案：B

85.粮油中蛋白质含量测定常用的方法是？

A、凯氏定氮法

B、双缩胭法

C、酚酸指示剂法

D、碘量法

正确答案：A

86.粮油中过氧化氢酶活性测定，主要是为了评估粮油

的什么特性？

A、新鲜度

B、蛋白质含量

C、脂肪含量

I）、淀粉含量

正确答案：A

87.以下哪种物质是粮油中可能存在的天然有毒成

分？

A、棉酚

第34页共43页

B、维生素C

C、钙元素

D、膳食纤维

正确答案：A

88.粮油储存时，采用气调储存法主要是调节哪种气体

浓度？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、以上都是

正确答案：D

89.检测粮汕中真菌毒素时，常用的样品提取溶剂是？

A、蒸储水

B、甲醇-水溶液

C、乙酸乙酯

D、石油酸

正确答案：B

90.以下哪种粮油制品在加工过程中最需要控制反式

脂肪酸含量?

第35页共43页

A、冷榨食用油

B、氢化植物油

C、初榨橄榄油

D、精炼猪油

正确答案：B

91.粮油中灰分含量测定时，高温灼烧的温度一般是?

A、300-400℃

B、500-550℃

C、600-700℃

D、800-900℃

正确答案：B

92.以下哪种方法可用于检测粮油中的塑化剂残留？

A、薄层色谱法

B、气相色谱-质谱联用法

C、红外光谱法

D、原子荧光光谱法

正确答案：B

93.粮油中维生素E含量测定时，常用的提取溶剂是?

第36页共43页

A、丙酮

B、正己烷

C、乙醇

D、氯仿

正确答案：B

94.以下哪种粮油储存设备能有效防止虫害和鼠害？

A、普通麻袋

B、塑料编织袋

C、密闭金属罐

D、纸质包装盒

正确答案：C

95.粮油中水分含量过高会导致什么后果？

A、延长保质期

B、促进微生物生长

C、提高营养价值

D、改善粮油品质

正确答案：B

96.以下哪种方法常用于粮油中重金属铅的快速筛

查？

第37页共43页

A＞试纸法

B、紫外分光光度法

C、滴定分析法

D、浊度法

正确答案：A

97.粮油在储存过程中，若发生脂肪酸败，会产生哪种

典型气味？

A、酸败味

B、甜味

C、苦味

D、香味

正确答案：A

98.检测粮油中农药多残留时，净化样品常用的固相萃

取柱类型是？

A