高级中式烹调师考试题及答案

高级中式烹调师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）1.下列哪种原料适合滑炒（）A.五花肉B.鸡胸肉C.猪蹄D.牛尾答案：B2.勾芡时淀粉糊化温度一般在（）A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃答案：C3.制作清汤的关键是（）A.大火猛煮B.小火慢炖C.中火收汁D.先大火后小火答案：B4.下列属于粤菜代表菜的是（）A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.龙虎斗D.麻婆豆腐答案：C5.蛋白质在高温下会发生（）A.水解B.凝固C.酯化D.氧化答案：B6.下列哪种调料不属于咸味调料（）A.盐B.酱油C.醋D.豆豉答案：C7.挂糊的主要作用不包括（）A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.改变原料形状D.使菜肴外酥里嫩答案：C8.适合油发的原料是（）A.海参B.鱼肚C.干贝D.香菇答案：B9.下列哪种刀法适用于切质地较硬的原料（）A.推刀B.拉刀C.直切D.锯切答案：C10.热菜造型的原则不包括（）A.符合食用要求B.注重色彩搭配C.复杂华丽D.突出主题答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题，20分）1.下列属于鲁菜特点的有（）A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤D.注重火候答案：ACD2.下列哪些原料需要进行涨发处理（）A.木耳B.海带C.鱿鱼D.笋干答案：ACD3.影响菜肴口味的因素有（）A.调料的运用B.烹饪方法C.原料本身D.就餐环境答案：ABC4.下列属于烹饪中常用的传热介质有（）A.水B.油C.蒸汽D.盐答案：ABCD5.热菜造型的方法有（）A.围边B.堆码C.点缀D.镶嵌答案：ABC6.下列属于复合味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.五香味D.糖醋味答案：ABCD7.制作素菜的原料有（）A.蔬菜B.豆制品C.菌类D.面筋答案：ABCD8.下列哪些是食品添加剂（）A.食盐B.味精C.亚硝酸钠D.焦糖色答案：BD9.下列属于干货原料涨发方法的有（）A.水发B.油发C.盐发D.火发答案：ABCD10.下列哪些操作有助于保证菜肴质量（）A.严格选料B.规范操作流程C.注意卫生D.随意调整调料用量答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题，20分）1.烹饪中，火候就是指火力的大小。（）答案：错误2.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）答案：错误3.调味的目的只是增加菜肴的味道。（）答案：错误4.挂糊和上浆的作用是完全相同的。（）答案：错误5.焯水的作用之一是去除原料的异味。（）答案：正确6.粤菜以鲜、嫩、滑、爽为主要特点。（）答案：正确7.干货原料涨发后重量一定会增加。（）答案：正确8.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，提高口感。（）答案：正确9.菜肴的色彩搭配只需要考虑美观，不需要考虑营养。（）答案：错误10.制作清汤时可以多放香料增加香味。（）答案：错误四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述热菜调味的原则答案：根据原料特性调味，突出本味；依据菜肴要求准确调味；掌握调味时机与顺序；注意调料用量比例，使味道和谐。2.简述油发的操作要点答案：选合适原料，先干燥处理；凉油下锅，低温焐透；逐渐升温，使其膨胀；用碱水洗净油腻，再用清水漂净。3.简述中式烹调中常用的刀法有哪些答案：直切，用于质地硬脆原料；推刀，适用于韧性原料；拉刀，便于切割软嫩原料；锯切，针对质地较硬且厚的原料；铡切，处理带骨或质地坚硬原料。4.简述制作糟熘鱼片的关键步骤答案：选新鲜鱼片，上浆滑油备用；另起锅，用香糟汁加调料调好味，勾芡；放入鱼片轻轻推匀，避免碎烂，出锅前淋明油。五、讨论题（每题5分，共4题，20分）1.讨论如何在中式烹调中传承和创新传统菜品答案：传承要严格遵循传统工艺和配方，保留其精髓。创新可从原料搭配、烹饪技法、口味融合等方面入手，结合现代饮食理念和市场需求，在保持传统特色基础上赋予新活力。2.讨论不同地域中式烹调风格形成的原因答案：受地理环境影响，如沿海多海鲜，内陆多禽畜；气候不同导致食材生长差异。还有生活习惯、历史文化传承及宗教信仰等因素，共同形成各地独特烹调风格。3.讨论如何提高中式烹调的营养均衡性答案：合理搭配食材，做到荤素搭配、主食粗细搭配；控制油盐糖用量；采用健康烹饪方法，如蒸、煮、炖，减少油炸；注重不同营养成分互