2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考48

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考48

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()A.看颜色变化B.听肉块撞击锅底的声音C.摸肉块的弹性D.闻肉香味2.在烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用醋去腥D.用盐去腥3.炒菜时，油温过高会导致什么问题？()A.菜色不均匀B.菜品口感差C.菜品营养流失D.以上都是4.炖汤时，为什么不宜过早加盐？()A.影响汤汁口感B.影响食材营养C.影响炖煮时间D.以上都是5.蒸菜时，如何防止蒸汽直接接触食材？()A.在锅中放一层竹帘B.在锅中放一层纱布C.在锅中放一层锡纸D.以上都可以6.煎饼果子中，煎饼的口感主要取决于什么？()A.面糊的厚度B.煎饼的火候C.面糊的粘稠度D.煎饼的形状7.红烧肉为何要加入糖色？()A.增加肉的甜味B.增加肉的色泽C.帮助去腥D.以上都是8.烹饪鱼时，如何防止鱼肉碎裂？()A.鱼肉切片B.鱼肉切块C.鱼肉切片后用盐腌制D.鱼肉切块后用盐腌制9.在烹饪过程中，如何判断鸡肉是否煮熟？()A.看颜色变化B.听肉块撞击锅底的声音C.摸肉块的弹性D.闻肉香味10.炒菜时，如何保持蔬菜的营养？()A.快火快炒B.慢火慢炒C.先焯水后炒D.先蒸后炒二、多选题(共5题)11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应掌握的刀工技巧？()A.刀背砍剁B.刀面拍剁C.刀刃推切D.刀刃拉切12.以下哪些调料在红烧菜肴中常用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋13.以下哪些是中式烹调师应具备的卫生知识？()A.食材的清洗消毒B.食具的清洗消毒C.工作环境的清洁D.员工的个人卫生14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应掌握的火候技巧？()A.火候的调节B.火力的控制C.烹饪时间的掌握D.菜肴出锅的时机15.以下哪些是中式菜肴的烹饪方法？()A.炒B.煮C.炖D.煎三、填空题(共5题)16.中式烹调师在处理猪肉时，应将猪肉的哪些部位去除？17.炒菜时，加入料酒的目的是什么？18.炖汤时，加入姜片的目的是什么？19.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持食材的营养？20.中式菜肴的色、香、味、形四要素中，哪一项是评判菜肴质量的重要标准？四、判断题(共5题)21.中式烹调师在烹饪过程中，炒菜时必须等到油热得冒烟才能下锅炒菜。()A.正确B.错误22.中式烹调师在处理鱼时，只需将鱼鳃和内脏清洗干净即可。()A.正确B.错误23.在炖汤时，汤煮沸后应立即加入食材。()A.正确B.错误24.中式烹调师在烹饪过程中，调味料的加入顺序不影响菜肴的味道。()A.正确B.错误25.中式烹调师在处理食材时，可以不进行必要的清洗和消毒。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保证食材的卫生安全？27.如何判断猪肉是否煮熟？28.请解释什么是“火候”以及它在烹饪中的作用？29.在烹饪炖菜时，为什么需要先大火煮沸后转小火慢炖？30.请列举几种中式菜肴中常用的调味料及其作用。

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考48一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】通过触摸肉块的弹性可以判断猪肉是否煮熟，煮熟的猪肉弹性较好，不易被压缩。2.【答案】A【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和鱼腥味。3.【答案】D【解析】油温过高会导致菜品口感差，营养流失，还可能产生有害物质。4.【答案】D【解析】过早加盐会影响汤汁口感，使食材营养流失，并可能延长炖煮时间。5.【答案】D【解析】在锅中放一层竹帘、纱布或锡纸都可以防止蒸汽直接接触食材，保持食材色泽和口感。6.【答案】B【解析】煎饼的火候是影响煎饼口感的主要因素，火候适宜可以使煎饼外脆内软。7.【答案】B【解析】糖色可以使红烧肉呈现出诱人的红亮色泽。8.【答案】C【解析】将鱼肉切片后用盐腌制可以固定鱼肉纤维，防止烹饪时碎裂。9.【答案】C【解析】通过触摸肉块的弹性可以判断鸡肉是否煮熟，煮熟的鸡肉弹性较好，不易被压缩。10.【答案】A【解析】快火快炒可以减少蔬菜与热源的接触时间，减少营养素的流失。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCD【解析】中式烹调师应掌握的刀工技巧包括刀背砍剁、刀面拍剁、刀刃推切和刀刃拉切等，这些技巧对于食材的切割和形状塑造至关重要。12.【答案】ABC【解析】红烧菜肴中常用的调料有生抽、老抽和料酒，这些调料能够赋予菜肴特有的色泽和香味。醋虽然也是调味品，但在红烧菜肴中不常用。13.【答案】ABCD【解析】中式烹调师应具备的卫生知识包括食材的清洗消毒、食具的清洗消毒、工作环境的清洁以及员工的个人卫生，这些都是保证食品安全的基本要求。14.【答案】ABCD【解析】中式烹调师在烹饪过程中应掌握火候的调节、火力的控制、烹饪时间的掌握以及菜肴出锅的时机，这些技巧对于菜肴的口感和风味至关重要。15.【答案】ABCD【解析】中式菜肴的烹饪方法包括炒、煮、炖和煎等多种方式，这些方法适用于不同的食材和菜肴制作需求。三、填空题(共5题)16.【答案】血水、筋膜、肥油【解析】去除血水可以去除腥味，去除筋膜可以使肉质更加嫩滑，去除肥油可以减少菜肴的油腻感。17.【答案】去腥增香【解析】料酒中的酒精和香料可以中和食材的腥味，同时增加菜肴的香气。18.【答案】去腥增香【解析】姜片具有去腥增香的作用，可以使汤的味道更加鲜美。19.【答案】控制火候，减少烹饪时间【解析】控制火候和减少烹饪时间可以减少食材中营养素的流失，保持食材的营养价值。20.【答案】味【解析】味是评判菜肴质量的重要标准，它直接关系到菜肴的口感和风味。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】油热得冒烟时温度过高，会导致食材表面迅速焦糊，影响口感和营养。正确的做法是油温适宜时下锅炒菜。22.【答案】错误【解析】除了清洗鱼鳃和内脏，还需要去除鱼鳞、鱼鳍和鱼尾，以确保烹饪时的卫生和口感。23.【答案】错误【解析】在炖汤时，应该先让汤煮沸，然后降低火候，再放入食材，这样可以保证食材的口感和营养。24.【答案】错误【解析】调味料的加入顺序会影响菜肴的味道和色泽。通常情况下，应先加入盐等基础调味料，再逐步加入其他调味料。25.【答案】错误【解析】中式烹调师在处理食材时，必须进行必要的清洗和消毒，以确保食品安全和卫生。五、简答题(共5题)26.【答案】中式烹调师在烹饪过程中保证食材卫生安全的方法包括：对食材进行严格的清洗和消毒；对食材进行必要的预处理，如去筋膜、去腥味等；保持烹饪环境的清洁卫生；遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。【解析】食材的卫生安全是烹饪过程中的重要环节，通过上述方法可以有效预防食源性疾病的发生。27.【答案】判断猪肉是否煮熟的方法包括：观察猪肉的颜色，煮熟的猪肉颜色较深；触摸肉块的弹性，煮熟的猪肉弹性较好；用筷子插入肉块，若能轻松插入且无血水流出，则表示猪肉已煮熟。【解析】正确判断猪肉是否煮熟对于食品安全和口感至关重要，上述方法可以帮助中式烹调师准确掌握烹饪程度。28.【答案】火候是指在烹饪过程中对火力大小的控制，它对菜肴的口感、风味和营养都有重要影响。火候掌握得当可以使菜肴口感鲜嫩，风味浓郁，营养保留完整。【解析】火候是中式烹调的核心技巧之一，掌握好火候对于提升菜肴质量至关重要。29.【答案】在炖菜时，先大火煮沸可以去除食材中的杂质和异味，使汤汁清澈。转小火慢炖可以使食材充分吸收汤汁的味道，同时保持食材的口感