2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习题库及答案解析

2025年国家开放大学《食品安全与营养学》期末考试复习题库及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品中微生物污染的主要来源是（）A.食品原料本身B.加工过程中的设备与工具C.操作人员的手D.以上都是答案：D解析：食品中微生物污染的来源是多方面的，包括食品原料本身可能携带的微生物、加工过程中使用的设备与工具上的微生物残留、以及操作人员的手部卫生问题。因此，以上都是食品中微生物污染的主要来源。2.食品添加剂使用时，必须符合（）A.国家标准的规定B.生产商的要求C.销售商的建议D.消费者的需求答案：A解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准的规定，确保食品安全和消费者健康。生产商的要求、销售商的建议以及消费者的需求都不能作为食品添加剂使用的依据。3.营养不良的主要表现不包括（）A.体重增长过快B.身高低于同龄人平均水平C.消化不良D.免疫力下降答案：A解析：营养不良的主要表现包括身高低于同龄人平均水平、消化不良、免疫力下降等。体重增长过快通常是营养过剩的表现，而不是营养不良。4.食品标签上必须标明的内容不包括（）A.食品名称B.生产日期C.成分表D.生产商的联系方式答案：D解析：食品标签上必须标明的内容包括食品名称、生产日期、成分表、生产地址、保质期、生产商的名称和地址等。生产商的联系方式虽然重要，但不是必须标明的内容。5.安全的饮用水标准中，微生物指标不包括（）A.大肠菌群B.细菌总数C.致病性病毒D.氨氮答案：D解析：安全的饮用水标准中，微生物指标主要包括大肠菌群、细菌总数和致病性病毒等。氨氮是化学指标，不属于微生物指标。6.食品中重金属污染的主要途径是（）A.环境污染B.食品加工C.食品储存D.以上都是答案：A解析：食品中重金属污染的主要途径是环境污染，包括土壤、水源和空气中的重金属污染，这些重金属可以通过食物链富集到食品中。食品加工和储存虽然可能影响食品质量，但不是重金属污染的主要途径。7.膳食纤维的主要功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.促进消化答案：C解析：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖、促进消化等。膳食纤维不能提供能量，其主要作用是调节生理功能，而不是提供能量。8.食品储存过程中，防止氧化变质的方法不包括（）A.真空包装B.添加抗氧化剂C.低温储存D.加热灭菌答案：D解析：食品储存过程中，防止氧化变质的方法包括真空包装、添加抗氧化剂、低温储存等。加热灭菌主要是杀灭微生物，防止微生物引起的食品变质，而不是防止氧化变质。9.食品安全风险评估的基本步骤不包括（）A.识别危害B.评估暴露C.制定标准D.监督检查答案：D解析：食品安全风险评估的基本步骤包括识别危害、评估暴露、制定标准等。监督检查是食品安全监管的一部分，但不是食品安全风险评估的基本步骤。10.营养素参考摄入量是指（）A.每日摄入的营养素最低量B.每日摄入的营养素推荐量C.每日摄入的营养素最大量D.每日摄入的营养素适宜量答案：B解析：营养素参考摄入量是指每日摄入的营养素推荐量，是针对特定人群制定的，用于预防营养缺乏和过量的摄入量。11.食品中黄曲霉毒素主要污染的食品类别是（）A.谷物及其制品B.蔬菜及其制品C.水果及其制品D.肉类及其制品答案：A解析：黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的有毒代谢物，主要污染储存条件不当的湿热地区产出的粮油类食品，尤其是花生、玉米、坚果等谷物及其制品。12.下列食品成分中，属于天然抗氧化剂的是（）A.维生素CB.添加人工合成抗氧化剂C.脂肪D.糖类答案：A解析：维生素C（抗坏血酸）是一种天然的抗氧化剂，能够清除食品中的自由基，延缓氧化变质。人工合成抗氧化剂也是抗氧化剂，但题干明确要求天然抗氧化剂。脂肪和糖类不是抗氧化剂，反而容易氧化。13.食品企业建立并执行从业人员健康管理制度的主要目的是（）A.提高员工收入B.提升企业形象C.防止食品污染D.规范生产流程答案：C解析：食品从业人员是食品生产过程中的关键环节，可能将病原微生物带入食品中。因此，建立并执行从业人员健康管理制度，进行健康检查和健康管理，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。14.下列食品中，不属于预包装食品的是（）A.超市销售的袋装饼干B.便利店销售的瓶装饮料C.餐厅提供的现场制作面条D.网上订购的盒饭答案：C解析：预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。餐厅提供的现场制作面条不是预先定量包装的食品。15.食品蛋白质营养价值评价的主要依据是（）A.蛋白质的颜色B.蛋白质的气味C.必需氨基酸的种类和含量D.蛋白质的溶解度答案：C解析：食品蛋白质的营养价值主要取决于其必需氨基酸的种类、数量和比例是否齐全和平衡。人体不能合成所有必需氨基酸，必须从食物中摄取。因此，必需氨基酸的种类和含量是评价食品蛋白质营养价值的主要依据。16.食品添加剂的标识要求是（）A.可以使用“无添加”、“非添加”等绝对化用语B.只需标注食品添加剂的通用名称C.应按国家标准规定标注具体名称和编码D.可以根据需要省略部分添加剂信息答案：C解析：根据标准规定，食品标签上食品添加剂应当逐一标示，并标示其在《标准》中的名称和代码。不得使用“无添加”、“非添加”等绝对化用语进行食品添加剂相关声称。标注应清晰、准确、完整。17.下列关于食品保质期的说法正确的是（）A.保质期是指食品保持完全质量的期限B.超过保质期的食品一定不能食用C.保质期是食品质量下降到一定程度前的期限D.保质期由生产商任意设定答案：C解析：保质期是指在规定的储存条件下，食品保持其质量稳定（如感官、理化、微生物等指标符合标准要求）的期限。超过保质期的食品不一定不能食用，但质量可能已经下降，需谨慎判断。保质期不是任意设定的，而是基于食品的实际检测和评估。18.食品安全事件应急响应的核心是（）A.尽快恢复生产B.保护公众健康C.追究相关人员责任D.密切媒体沟通答案：B解析：食品安全事件应急响应的首要目标是控制风险，防止危害扩散，最大限度地减少对公众健康的影响。因此，保护公众健康是应急响应的核心。尽快恢复生产和追究责任是后续工作，媒体沟通是信息发布的一部分。19.下列哪种烹饪方式最适合减少食品中维生素的损失（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤烤答案：C解析：维生素，尤其是水溶性维生素和部分脂溶性维生素，对热敏感。蒸煮是一种利用水蒸气进行加热的烹饪方式，食物在蒸煮过程中与热源直接接触时间相对较短，且部分维生素可溶于水中但随蒸汽一同蒸发损失较少，相比煎炸、煮沸、烧烤等方式，能更好地保留食品中的维生素。20.食品安全风险监测的主要目的是（）A.对特定食品进行抽检处罚B.普及食品安全知识C.获取食品安全状况的信息，进行风险评估D.组织食品安全宣传活动答案：C解析：食品安全风险监测是通过系统性地收集、分析和解释食品安全相关信息，目的是了解食品污染、食源性疾病等风险因素的分布和趋势，为食品安全风险评估、标准制定、政策调整和效果评价提供科学依据。二、多选题1.食品中常见的污染物包括（）A.重金属B.农药残留C.微生物D.食品添加剂E.黄曲霉毒素答案：ABCE解析：食品中常见的污染物主要包括重金属（如铅、镉、汞等）、农药残留、微生物（如细菌、病毒、霉菌等）以及霉菌毒素（如黄曲霉毒素等）。食品添加剂是按照标准规定使用的物质，不属于污染物。虽然过量或不当使用食品添加剂可能带来风险，但其本身是在标准范围内添加的，与污染物来源不同。2.膳食纤维的生理功能包括（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.吸收水分D.提供能量E.吸附有害物质答案：ABCE解析：膳食纤维的主要生理功能包括促进肠道蠕动、增加粪便体积、降低血糖和血脂、吸收入水、吸附肠道内的有害物质并促进其排出等。膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。3.食品安全控制的关键环节包括（）A.食品原料采购B.食品加工过程C.食品储存运输D.食品销售环节E.食品标签标识答案：ABCDE解析：食品安全控制是一个系统工程，涉及食品从农田到餐桌的各个环节。包括食品原料采购时的验收、索证索票；食品加工过程中的卫生操作、温度控制、添加剂使用等；食品储存运输过程中的温度、湿度管理、防止交叉污染；食品销售环节的陈列、保鲜；以及食品标签标识的准确合规等。所有这些环节都至关重要。4.下列哪些属于食源性疾病常见的传播途径（）A.消化道传播B.血液传播C.接触传播D.空气传播E.水源传播答案：ACE解析：食源性疾病主要通过被污染的食物进入人体而引起。常见的传播途径包括消化道传播（食用被污染的食物）、接触传播（通过接触患者或携带者污染食物或餐具）、水源传播（饮用被污染的水或使用被污染的水清洗食物）等。血液传播和空气传播不是食源性疾病的常见传播途径。5.食品添加剂按照功能分类，主要包括（）A.抗氧化剂B.色素C.乳化剂D.起酥剂E.营养强化剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其使用功能可分为多种类别，常见的包括抗氧化剂（防止食品氧化）、色素（赋予食品颜色）、防腐剂（延长保质期）、甜味剂（提供甜味）、酸度调节剂（调节酸碱度）、乳化剂（使水油混合均匀）、增稠剂（改善食品质构）、起酥剂（使烘焙食品酥脆）、营养强化剂（增加食品营养成分）等。题目中列出的均属于食品添加剂的功能类别。6.健康膳食模式的特点包括（）A.谷薯类食物占主导B.蔬菜水果种类丰富C.动物性食物适量D.优先选择新鲜、天然、未加工或加工程度低的食品E.高度依赖快餐和加工食品答案：ABCD解析：健康的膳食模式通常强调食物多样化、均衡营养。特点包括多吃谷薯类食物，保证蔬菜水果摄入的量和种类，适量摄入动物性食物（如肉、蛋、奶），并优先选择新鲜、天然、未加工或加工程度低的食品，限制高盐、高糖、高脂肪及加工食品的摄入。高度依赖快餐和加工食品不符合健康膳食模式的要求。7.食品标签上必须标明的强制性内容通常包括（）A.食品名称B.生产者名称、地址、联系方式C.生产日期和保质期D.成分表E.营养成分表答案：ABCDE解析：根据标准规定，食品标签上必须标明一系列强制性内容，以确保消费者能够获取必要的信息。这通常包括食品名称、配料表（即成分表）、生产者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、特殊声明（如过敏原信息）、净含量等。对于预包装食品，通常还需要标明营养成分表。这些信息是法律强制要求的。8.食品安全风险评估的主要步骤包括（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.制定监管措施答案：ABCD解析：食品安全风险评估是一个系统性的过程，通常包括四个基本步骤：首先识别食品中存在的潜在危害（A）；然后描述这些危害的特性，如毒性、可能引起的健康效应等（B）；接着评估消费者通过食用该食品可能摄入的量（暴露评估）（C）；最后将前三步的信息结合起来，评估该危害对公众健康的整体风险水平（风险特征描述）（D）。制定监管措施通常是基于风险评估结果进行的后续行动，而非评估步骤本身。9.微生物污染食品的来源可能包括（）A.食品原料本身B.加工用水C.设备和工具D.空气E.操作人员的手答案：ABCDE解析：食品在生产和流通过程中可能被各种微生物污染。污染源包括食品原料本身可能携带的微生物、用于清洗、加工、包装的水源、接触食品的设备和工具表面、生产环境中的空气、以及直接操作食品的人员的手等。这些环节任何一个环节控制不当都可能导致微生物污染。10.影响食品质量的因素包括（）A.食品原料的品质B.加工工艺C.储存条件D.运输方式E.消费者的烹饪方法答案：ABCDE解析：食品质量受到多种因素的综合影响。原料的品质是基础，加工工艺决定了食品的形态和部分营养成分，储存条件（温度、湿度、氧气等）直接影响食品的保质期和风味，运输方式（如是否冷链运输）关系到储存条件的保持，而消费者的烹饪方法也会最终影响食品的感官品质和部分营养素的保留情况。11.食品安全管理体系（HACCP）包含的核心原则有（）A.危害分析B.确定关键控制点C.设定关键限值D.实施监控程序E.验证程序和记录保持答案：ABCDE解析：食品安全管理体系（HACCP）是一种预防性的食品安全管理体系，其核心在于识别、评估和控制食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害。其包含的七项核心原则依次是：进行危害分析（A），确定关键控制点（B），为每个关键控制点设定关键限值（C），建立监控程序以监控关键控制点（D），建立纠偏行动以在关键控制点超出关键限值时采取（E），验证程序以确保HACCP体系有效运行，以及保持准确的记录以证明HACCP体系有效运行。12.下列哪些属于营养素（）A.维生素B.矿物质C.脂肪D.水分E.蛋白质答案：ABCDE解析：营养素是指人体为维持生命活动、促进生长发育和修复组织等生理功能所必需从食物中获取的化学成分。主要包括宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素和矿物质）。此外，水也是人体必需的重要营养素。题目中列出的维生素、矿物质、脂肪、水和蛋白质均属于营养素。13.食品安全事件应急响应的准备工作通常包括（）A.制定应急预案B.建立应急组织体系C.配备应急资源D.开展应急演练E.进行事故责任追究答案：ABCD解析：食品安全事件应急响应的准备工作是确保能够有效应对突发事件的基础。主要包括制定科学合理的应急预案（A），明确应急组织体系及其职责（B），准备必要的应急资源（如人员、设备、物资、经费等）（C），以及定期或不定期开展应急演练，检验预案的可行性和有效性，提高应急能力（D）。事故责任追究（E）通常是在事件调查之后进行的，不属于事先的准备工作。14.影响食品感官品质的因素包括（）A.食品的色、香、味、形B.食品的质地结构C.食品的温度D.消费者的个体差异E.食品的包装方式答案：ABCDE解析：食品的感官品质是指通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的评价。它受到多种因素的影响，包括食品本身的颜色、香气、滋味、形状、质地结构（如硬度、粘度、脆性等）（A、B），食品的呈现温度（C），以及消费者的个体差异（如年龄、性别、文化背景、生理状态等）（D），甚至食品的包装方式（如透明度、开启便利性等）（E）也会影响消费者的感官体验。15.食品储存中常见的物理变化包括（）A.风味劣变B.脂肪酸败C.水分蒸发D.质地变硬E.颜色变化答案：CDE解析：食品储存过程中，由于环境因素（如温度、湿度、氧气）的影响，食品会发生各种变化。物理变化主要指食品的物理性质发生改变，如水分蒸发（C），导致食品干燥；脂肪氧化导致质地变硬（D）或出现异味；以及光线照射或氧化导致颜色变化（E）。风味劣变（A）和脂肪酸败（B）主要是化学变化。16.食品添加剂的使用必须遵循的原则包括（）A.安全性B.有效性C.必要性D.适量性E.标识清晰答案：ACD解析：食品添加剂的使用必须遵循相关法律法规和标准的规定，主要原则包括：安全性原则，即食品添加剂本身及其使用结果应对人体健康无害；必要性原则，即只有在改善食品品质、色香味、防腐保鲜等方面确有必要时才能使用，不得随意添加；适量性原则，即食品添加剂的使用量应当符合标准的规定，不得超过标准限量的规定，以达到预期效果而又尽量减少对人体健康的不利影响。标识清晰（E）是标签要求，不是使用原则本身。17.下列哪些是常见的水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素E答案：BC解析：水溶性维生素是指易溶于水而不溶于脂肪的维生素，主要包括B族维生素中的大部分，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（钴胺素），以及维生素C（抗坏血酸）。维生素A（A）、维生素D（D）、维生素E（E）都属于脂溶性维生素。18.食品企业建立的质量管理体系通常包括（）A.文件和记录管理B.产品实现过程的控制C.质量目标设定D.内部审核与管理评审E.供应商管理答案：ABCDE解析：一个有效的食品企业质量管理体系是复杂的系统工程，通常涵盖多个方面。包括建立质量方针和目标（C），进行文件和记录管理（A），对产品实现过程（从采购到销售）进行控制（B），实施内部审核（D）和定期管理评审，以及进行供应商管理（E）以确保原材料和外部提供过程的质量等。这些环节共同确保持续提供满足顾客要求和法规要求的食品。19.食源性疾病暴发的特点通常有（）A.发病急B.短时间内大量病例集中出现C.症状相似D.有明确的共同暴露史E.病例分布广泛答案：ABCD解析：食源性疾病爆发是指通过食源传播的疾病在特定人群中集中发生。其特点通常包括：发病突然、急骤（A），在短时间内出现较多病例（B），病例之间临床症状和体征相似（C），并且通常能够追溯到共同的暴露食物或源头（D）。病例分布可能相对集中，而非广泛散布（E）。20.评价食品营养价值的指标主要包括（）A.能量B.蛋白质含量及质量C.脂肪含量及种类D.维生素和矿物质含量E.水分含量答案：ABCD解析：评价食品的营养价值需要综合考虑其含有各种营养素的种类和数量。主要指标包括能量（A），反映食物能提供的热量；蛋白质含量及其必需氨基酸组成和质量（B），反映食物蛋白质的营养价值；脂肪含量及脂肪酸种类（C），反映脂肪的量和类型；维生素（D）和矿物质（D）的含量，反映微量营养素的供应水平。水分含量（E）虽然重要，但通常不被视为评价营养价值的直接指标，更多是影响其他营养素利用和食品品质的因素。三、判断题1.食品标签上标注的“无添加”可以随意使用，不受任何限制。（）答案：错误解析：食品标签上使用“无添加”等描述时，必须符合相关法律法规和标准的规定，不得进行虚假或误导性宣传。通常，“无添加”指的是未添加特定种类的人工合成物质，如某些食品添加剂，但并不意味着完全不含任何添加剂，例如可能含有允许使用的天然提取物或营养强化剂。此外，对于某些需要添加的合法物质，如防腐剂（在规定范围内添加是合法的），也不能随意宣称“无添加”。因此，不能随意使用“无添加”这一标签。2.所有的微量元素都是人体必需的营养素。（）答案：错误解析：微量元素是指人体每日需要量很少（通常低于100毫克）但必需的矿物质元素，如铁、锌、碘等。然而，并非所有被归类为微量元素的矿物质元素都是人体必需的。例如，硒是必需的微量元素，但砷、铅等元素虽然也属于微量元素，但它们是有毒元素，人体不需要甚至应尽量避免摄入。因此，说所有微量元素都是人体必需的营养素是不准确的。3.食品添加剂的使用是为了改善食品品质、色香味等，但不能增加食品的营养价值。（）答案：错误解析：食品添加剂的主要目的确实包括改善食品的色、香、味、形以及防腐保鲜等。此外，营养强化剂是一种特殊的食品添加剂，其添加的目的就是为了增加食品的营养价值，补充或强化某种或多种人体必需的营养素，如添加维生素、矿物质等。因此，说食品添加剂的使用不能增加食品的营养价值是不正确的。4.微生物污染只会导致食品腐败变质，不会引起食物中毒。（）答案：错误解析：微生物污染食品后，可能导致食品发生腐败变质，影响食品的感官品质和营养价值。同时，某些致病性微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）或其产生的毒素（如黄曲霉毒素）污染食品，当人食用被污染的食品后，可能引起急性中毒性疾病，即食物中毒。因此，微生物污染不仅会导致食品腐败，还可能引发食物中毒。5.食品安全风险是指食品中存在的可能引发健康问题的危害。（）答案：正确解析：食品安全风险是指食品中存在的生物、化学或物理危害，以及这些危害对人体健康造成不良影响的可能性和严重程度。它关注的是食品对消费者健康构成的实际或潜在威胁。因此，食品中存在的可能引发健康问题的危害，正是食品安全风险的核心定义。6.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对健康没有益处。（）答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。它能够促进肠道蠕动，预防便秘；延缓食物消化和糖分吸收，有助于稳定血糖；增加饱腹感，有助于体重管理；还能吸附肠道内的有害物质并促进其排出。因此，膳食纤维对维持消化系统健康、血糖稳定等方面具有重要作用。7.食品保质期是指食品完全保持其原有品质的期限。（）答案：错误解析：食品保质期是指在规定的储存条件下，食品保持其质量稳定（如感官、理化、微生物等指标符合标准要求）的期限。它并不意味着食品在整个保质期内完全保持其原有的最佳品质。随着时间的推移，食品的风味、质地等可能仍然会发生变化，但只要仍在保质期内且储存得当，其质量通常被认为是可接受的。超过保质期后，食品可能不再安全或品质下降到不可接受的程度。8.高温烹饪方法比低温烹饪方法更能保留食品中的维生素。（）答案：错误解析：维生素，尤其是水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和部分脂溶性维生素（如维生素A、E），对热比较敏感。高温烹饪，如煎炸、烧烤、长时间煮沸等，容易导致维生素的损失。相比之下，低温烹饪方法，如蒸、煮、炖、微波加热等，由于加热温度较低或加热时间相对较短，能更好地保留食品中的维生素。因此，低温烹饪方法通常比高温烹饪方法更能保留食品中的维生素。9.食品安全国家标准是强制性标准，所有食品生产经营活动都必须执行。（）答案：正确解析：食品安全国家标准是为保障食品安全而制定的国家技术法规，是食品生产经营活动必须遵守的最低要求。这些标准涉及食品的产地环境、生产过程、产品安全指标、标签标识、贮存运输等诸多方面，关系到人民群众的身体健康和生命安全。因此，食品安全国家标准具有强制性，所有在中国境内从事食品生产经营活动的单位都必须严格执行，不得生产、销售不符合食品安全国家标准的食品。10.水是人体必需的营养素，但过量饮水同样会对健康造成危害。（）答案：正确解析：水是人体生命活动不可或缺的基本物质，参与体内几乎所有的生理过程。人体需要通过饮水来维持正常的生理功能。然而，水也需要在一定的平衡范围内。如果短时间内饮用过量的水，会导致体内水分过多，血液被稀释，引起低钠血症等“水中毒”现象，严重时可能危及生命。因此，虽然水是必需的，但过量饮水同样会对健康造成危害，需要根据身体需要适量饮用。四、简答题1.简述食品中微生物污染的主要途径和控制措施。答案：食品中微生物污