2025年国家开放大学《食品化学》期末考试复习试题及答案解析

2025年国家开放大学《食品化学》期末考试复习试题及答案解析所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.食品中淀粉的主要存在形式是（）A.直链淀粉B.支链淀粉C.淀粉酶D.糖原答案：A解析：淀粉是由葡萄糖单元组成的多糖，主要分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是线型结构，而支链淀粉具有分支结构。直链淀粉是食品中淀粉的主要存在形式，它在水中溶解度较低，遇碘呈蓝色反应。支链淀粉溶解度相对较高，遇碘呈紫红色反应。淀粉酶是催化淀粉水解的酶类，不是淀粉的存在形式。糖原是动物体内的储能多糖，结构与支链淀粉相似，但来源不同。2.食品添加剂的定义是（）A.在食品加工、保存、加工过程中添加的物质B.为了改善食品品质或色香味而添加的物质C.为了防止食品腐败变质而添加的物质D.以上都是答案：D解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味或防腐等目的而加入食品中的物质。它们可以是在食品加工、保存、加工过程中添加的物质，也可以是为了防止食品腐败变质而添加的物质。因此，选项D“以上都是”是正确的。3.食品中脂肪的主要功能是（）A.提供能量B.维持体温C.保护内脏D.以上都是答案：D解析：脂肪在食品中具有多种重要功能。首先，它是高能量的来源，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量。其次，脂肪有助于维持体温，减少热量散失。此外，脂肪还可以保护内脏器官，减少机械损伤。因此，选项D“以上都是”是正确的。4.食品中蛋白质的消化主要发生在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C解析：蛋白质的消化是一个复杂的过程，主要在小肠中进行。在口腔中，唾液中的唾液淀粉酶可以初步分解碳水化合物，但对蛋白质的消化作用很小。在胃中，胃蛋白酶开始分解蛋白质，但消化不完全。在小肠中，胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等进一步分解蛋白质，最终形成氨基酸和小肽，被人体吸收。因此，选项C“小肠”是正确的。5.食品中维生素C的主要功能是（）A.促进铁吸收B.维持血管壁完整性C.增强免疫力D.以上都是答案：D解析：维生素C在食品中具有多种重要功能。首先，它能够促进铁的吸收，帮助人体更好地利用铁元素。其次，维生素C有助于维持血管壁的完整性，防止血管脆弱。此外，维生素C还能够增强免疫力，提高人体抵抗力。因此，选项D“以上都是”是正确的。6.食品中碳水化合物的主要来源是（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.以上都是答案：D解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，在食品中广泛存在。谷物如大米、小麦、玉米等是碳水化合物的重要来源。蔬菜和水果也含有丰富的碳水化合物，尤其是淀粉和果糖。因此，选项D“以上都是”是正确的。7.食品中矿物质的主要功能是（）A.构成人体组织B.维持生理功能C.参与酶的活性D.以上都是答案：D解析：矿物质是人体必需的营养素，在食品中具有多种重要功能。首先，矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷等是骨骼和牙齿的主要成分。其次，矿物质有助于维持人体的生理功能，如钾、钠等参与神经和肌肉的正常运作。此外，矿物质还参与酶的活性，影响多种代谢过程。因此，选项D“以上都是”是正确的。8.食品中酶的作用是（）A.催化食品中的化学反应B.改变食品的色香味C.促进食品的消化吸收D.以上都是答案：D解析：酶是食品中重要的生物催化剂，具有多种作用。首先，酶能够催化食品中的化学反应，如淀粉水解为糖类。其次，酶能够改变食品的色香味，如果胶酶能够软化水果组织。此外，酶还促进食品的消化吸收，如蛋白酶能够分解蛋白质。因此，选项D“以上都是”是正确的。9.食品中色素的主要作用是（）A.增加食品的营养价值B.改善食品的色香味C.防止食品腐败变质D.以上都是答案：B解析：食品中色素的主要作用是改善食品的色香味，使其更具吸引力。色素可以增加食品的色彩鲜艳度，使其看起来更美味。然而，色素并不能增加食品的营养价值，也不具备防止食品腐败变质的功能。因此，选项B“改善食品的色香味”是正确的。10.食品中防腐剂的主要作用是（）A.抑制微生物生长B.延长食品保质期C.改变食品的色香味D.以上都是答案：B解析：食品中防腐剂的主要作用是延长食品保质期，通过抑制微生物的生长和繁殖来防止食品腐败变质。虽然一些防腐剂也可能对食品的色香味有一定影响，但其主要功能是延长保质期。因此，选项B“延长食品保质期”是正确的。11.食品中油脂的氧化酸败主要与哪种物质有关（）A.淀粉B.蛋白质C.维生素CD.多不饱和脂肪酸答案：D解析：油脂的氧化酸败是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，产生过氧化物和醛酮等不良风味物质的过程。这个过程主要发生在多不饱和脂肪酸含量较高的油脂中，因为它们的碳碳双键较为活跃，容易与氧气发生反应。淀粉和蛋白质是食品中的主要碳水化合物和氮质成分，与油脂的氧化酸败关系不大。维生素C具有抗氧化性，可以延缓油脂的氧化酸败，但它本身不是导致氧化酸败的物质。12.食品中水分活度的概念是指（）A.水的物理状态B.水的化学性质C.水分在食品中的自由程度D.水分的总含量答案：C解析：水分活度是指食品中水分存在的自由程度，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品质构的重要因素。它不是指水的物理状态（如固态、液态、气态）或化学性质，也不是指水分的总含量，而是指水分中能够参与化学反应或被微生物利用的部分。水分活度越高，食品中的自由水越多，微生物生长和化学反应越快。13.食品中淀粉糊化的主要条件是（）A.高温高湿B.高温低湿C.低温高湿D.低温低湿答案：A解析：淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热和水的作用下，吸水膨胀、结构破坏，最终形成粘稠糊状物的过程。这个过程需要较高的温度和湿度条件。高温可以使淀粉颗粒表面的氢键断裂，有利于水分子进入颗粒内部。高湿环境则提供了足够的水分，使淀粉颗粒能够充分吸水膨胀。因此，高温高湿是淀粉糊化的主要条件。14.食品中维生素C的化学性质是（）A.碱性B.酸性C.中性D.两性答案：B解析：食品中维生素C，即抗坏血酸，是一种具有强还原性的有机酸。它的水溶液呈酸性，pH值通常在2.5-4.0之间。维生素C的酸性来源于其分子结构中的两个羧基。这种酸性不仅影响其化学性质，也影响其在食品中的稳定性和功能。15.食品中蛋白质变性是指（）A.蛋白质降解为氨基酸B.蛋白质的二级、三级结构改变C.蛋白质的氨基酸序列改变D.蛋白质溶解度降低答案：B解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在受到物理或化学因素的影响时，其原有的空间结构（二级、三级结构）发生改变，从而导致其理化性质和生物活性的变化。这个过程通常不涉及蛋白质一级结构（氨基酸序列）的改变，也不会导致蛋白质完全降解为氨基酸。蛋白质变性后，其溶解度可能会降低，但降低溶解度不是变性的本质特征。16.食品中脂类的主要分类依据是（）A.溶解性B.分子量大小C.不饱和程度D.来源答案：C解析：食品中脂类可以根据其分子结构中的不饱和程度进行分类。主要分为饱和脂类和不饱和脂类。饱和脂类分子中没有碳碳双键，通常来源于动物脂肪。不饱和脂类分子中至少含有一个碳碳双键，可以根据双键的数量分为单不饱和脂类和多不饱和脂类，通常来源于植物油。脂类的溶解性、分子量大小和来源也是其重要的性质，但不是主要的分类依据。17.食品中碳水化合物的主要分类是（）A.单糖、双糖、多糖B.淀粉、纤维素、果胶C.葡萄糖、蔗糖、麦芽糖D.果糖、乳糖、半乳糖答案：A解析：食品中碳水化合物根据其分子结构和水解程度，主要分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖是不能水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖。双糖是由两分子单糖通过糖苷键连接而成的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖是由许多分子单糖通过糖苷键连接而成的复杂糖类，如淀粉、纤维素、果胶。选项B中的淀粉、纤维素、果胶都属于多糖，但不是碳水化合物的全部分类。选项C和D中的糖类都属于单糖或双糖，也不是碳水化合物的全部分类。因此，选项A“单糖、双糖、多糖”是碳水化合物的主要分类。18.食品中酶促反应的特点是（）A.反应速率受温度、pH影响B.需要高温条件C.不可逆D.由无机催化剂催化答案：A解析：食品中酶促反应是指由酶催化的化学反应。酶促反应具有高效性、专一性和温和条件等特点。其中，反应速率受温度、pH值、酶浓度、底物浓度等因素的影响。酶促反应通常在比较温和的温度和pH条件下进行，不需要高温条件。酶促反应大多是可逆的，并且是由生物催化剂（酶）催化的，而不是无机催化剂。因此，选项A“反应速率受温度、pH影响”是酶促反应的特点。19.食品中色素的分类包括（）A.天然色素、合成色素B.酸性色素、碱性色素C.固态色素、液态色素D.水溶性色素、脂溶性色素答案：A解析：食品中色素根据其来源和性质，主要分为天然色素和合成色素两大类。天然色素来源于植物、动物或微生物，如胡萝卜素、花青素、叶绿素等。合成色素是通过人工化学合成得到的色素，如柠檬黄、胭脂红等。根据色素的溶解性，还可以分为水溶性色素和脂溶性色素；根据色素的酸碱性，可以分为酸性色素和碱性色素；根据色素的物理状态，可以分为固态色素和液态色素。但这些都不是色素的主要分类依据。因此，选项A“天然色素、合成色素”是食品中色素的主要分类。20.食品中防腐剂的作用机理主要是（）A.杀灭微生物B.抑制微生物生长C.阻止食品氧化D.改变食品质构答案：B解析：食品中防腐剂的作用机理主要是抑制微生物的生长和繁殖。防腐剂通过多种方式干扰微生物的生命活动，如破坏微生物的细胞膜、抑制酶的活性、干扰微生物的代谢等，从而延缓微生物的生长，延长食品的保质期。虽然一些防腐剂也具有杀灭微生物的作用，但这通常是短期效果。阻止食品氧化和改变食品质构不是防腐剂的主要作用机理。因此，选项B“抑制微生物生长”是食品中防腐剂的主要作用机理。二、多选题1.食品中淀粉的糊化过程通常涉及（）A.水分吸收B.分子链伸展C.晶格结构破坏D.糖苷键断裂E.粘度增加答案：ABCE解析：淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热和水的作用下吸水膨胀、结构破坏、溶胀形成粘稠糊状物的过程。这个过程涉及多个方面：首先，淀粉颗粒需要吸收大量水分（A）；其次，随着水分的进入，淀粉分子链从紧密的晶格结构中伸展出来（B）；同时，淀粉颗粒的晶格结构被破坏（C）；糊化过程中淀粉的分子间相互作用增强，导致溶液粘度显著增加（E）。虽然糊化过程中淀粉分子内部的糖苷键并未断裂，断裂的是分子间或分子内的氢键，但主要变化是结构和物理性质的改变。因此，选项ABCE是正确的。2.食品中脂肪氧化酸败的产物可能包括（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类E.酚类答案：ABCD解析：食品中脂肪氧化酸败是油脂中的不饱和脂肪酸在氧气、光、热等因素作用下发生自动氧化的过程。这个过程的初级产物是过氧化物（A）。过氧化物不稳定，进一步分解会产生醛类（如醛类）、酮类（如酮类）和酸类（如羟基酸、羧酸）等（B、C、D）。酚类物质通常不是脂肪氧化酸败的直接产物，虽然某些食品在特定条件下可能产生酚类物质，但它们不是脂肪氧化酸败的主要特征产物。因此，选项ABCD是正确的。3.食品中蛋白质变性可能由以下哪些因素引起（）A.加热B.烹饪C.有机溶剂D.酸碱E.盐析答案：ABCDE解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在受到物理或化学因素的影响时，其原有的空间结构（二级、三级结构）发生改变，从而导致其理化性质和生物活性的变化。能够引起蛋白质变性的因素有很多，包括加热（A）、烹饪（B，属于加热）、有机溶剂（C，如乙醇）、酸碱（D，过强酸碱会破坏蛋白质结构）、盐析（E，高浓度盐溶液会使蛋白质沉淀，改变其溶解状态，也属于一种变性形式）。这些因素都能破坏蛋白质分子内部的氢键等维系其空间结构的相互作用力，导致结构松散，性质发生改变。因此，选项ABCDE都是正确的。4.食品中碳水化合物的消化吸收特点包括（）A.主要在小肠进行B.单糖可直接吸收C.双糖需水解后吸收D.多糖需水解为单糖后吸收E.消化产物以葡萄糖形式进入血液答案：ABCD解析：食品中碳水化合物的消化吸收主要发生在小肠。消化过程从口腔开始，唾液淀粉酶初步分解淀粉，但主要消化在小肠中进行，胰淀粉酶、胰麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等将多糖（D）和双糖（C）分别水解为单糖。单糖（B）如葡萄糖、果糖、半乳糖等可以被小肠黏膜细胞直接吸收进入血液（E）。因此，选项ABCD都是食品中碳水化合物消化吸收的正确特点。5.食品中酶的作用表现在哪些方面（）A.催化食品成分的化学反应B.改变食品的色香味C.促进食品的消化吸收D.维持食品的物理状态E.延长食品的保质期答案：ABC解析：食品中酶是具有生物催化活性的蛋白质，其主要作用是催化食品成分（如淀粉、蛋白质、脂肪）的化学反应（A），加速食品的分解和转化过程。酶的作用可以改变食品的色香味（B），例如果胶酶软化水果组织，多酚氧化酶催化褐变反应。在人体内，酶（C）如消化酶促进食物的消化吸收。酶本身不直接维持食品的物理状态，也不直接延长食品的保质期，虽然酶的失活可以防止食品进一步变质，但其作用不是延长保质期的直接目的。因此，选项ABC是酶在食品中作用的主要表现。6.食品中矿物质的存在形式通常有（）A.离子态B.有机络合态C.无机盐类D.挥发性气体E.固定在有机大分子中答案：ABCE解析：食品中的矿物质主要以无机盐类（C）的形式存在，如钙盐、铁盐、钠盐等。同时，一些矿物质也可以以离子态（A）存在于水溶液中。此外，矿物质还可以与食品中的有机大分子（如蛋白质、氨基酸）形成有机络合物（B）或被固定在其中（E）。挥发性气体（D）不属于矿物质的存在形式。因此，选项ABCE是正确的。7.食品中水分活度的作用主要体现在（）A.影响微生物生长B.影响化学反应速率C.影响食品质构D.影响水分蒸发E.决定食品的含水量答案：ABCD解析：食品中水分活度（Aw）是影响食品质量和安全的关键因素。它主要体现在以下几个方面：首先，水分活度是影响微生物生长和繁殖的主要因素之一（A），不同微生物对水分活度的要求不同。其次，水分活度影响食品中化学反应的速率，如氧化、褐变、酶促反应等（B）。此外，水分活度还影响食品的质构，如脆性、柔软性、粘度等（C）。水分活度越高，食品中自由水越多，越容易发生水分蒸发（D）。需要注意的是，水分活度并不直接决定食品的总含水量，而是决定食品中水分存在的自由程度，它与食品的平衡水分含量有关。因此，选项ABCD是水分活度主要体现的作用。8.食品中色素的分类可以依据（）A.来源B.溶解性C.化学结构D.酸碱性E.色光答案：ABC解析：食品中色素的分类方法多样。可以根据其来源分为天然色素（植物性、动物性）和合成色素（A）。可以根据其溶解性分为水溶性色素（如花青素）和脂溶性色素（如胡萝卜素）（B）。可以根据其化学结构分为类胡萝卜素、黄酮类、多酚类等（C）。酸碱性（D）和色光（E）虽然与色素的性质有关，但通常不是主要的分类依据。例如，同一化学结构的色素可能因取代基不同而呈现不同色光，但它们仍归为同一大类。因此，选项ABC是食品中色素常见的分类依据。9.食品添加剂按功能分类主要包括（）A.防腐剂B.乳化剂C.着色剂D.甜味剂E.增稠剂答案：ABCDE解析：食品添加剂根据其使用目的和功能，可以分为多种类别。常见的功能类别包括：用于防止食品腐败变质的防腐剂（A），用于改善食品质构的乳化剂（B）、增稠剂（E），用于赋予食品色彩着色剂（C），用于提供甜味的甜味剂（D）等。这些类别涵盖了食品添加剂的主要功能。因此，选项ABCDE都是食品添加剂按功能分类的主要类别。10.食品中脂类的功能包括（）A.提供能量B.构成细胞膜C.维持体温D.保护内脏E.转运脂溶性维生素答案：ABCDE解析：食品中脂类具有多种重要的生理功能：首先，脂类是高能量的来源，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量（A）。其次，脂类是构成细胞膜的重要成分，参与细胞的结构和功能（B）。此外，脂肪在体内可以起到保温作用，减少热量散失，维持体温（C）。脂肪组织还可以起到保护内脏器官，减少机械损伤的作用（D）。最后，某些脂类（如胆固醇、磷脂）以及脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪的存在才能被有效地吸收和转运（E）。因此，选项ABCDE都是食品中脂类的功能。11.食品中淀粉糊化后发生的变化包括（）A.溶解度增加B.分子排列有序度降低C.粘度增加D.易被酶水解E.密度减小答案：ABCD解析：食品中淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热和水的作用下吸水膨胀、结构破坏、溶胀形成粘稠糊状物的过程。糊化后，淀粉颗粒的晶格结构被破坏（B），淀粉分子链伸展，分子排列变得无序，导致淀粉的溶解度增加（A）。同时，由于分子间相互作用增强，淀粉糊的粘度显著增加（C）。糊化过程破坏了淀粉颗粒的保护结构，使得内部的淀粉更容易被酶（如淀粉酶）水解（D）。密度是物质单位体积的质量，糊化主要是体积和结构的变化，密度不一定减小，且不是主要变化特征（E）。因此，选项ABCD是淀粉糊化后的主要变化。12.食品中脂肪氧化酸败的预防措施可能包括（）A.低温储存B.真空包装C.添加抗氧化剂D.减少水分活度E.使用金属容器答案：ABCD解析：食品中脂肪氧化酸败是油脂的不饱和脂肪酸被氧化产生不良风味和气味的过程。预防措施主要包括：首先，低温储存（A）可以降低氧化反应的速率。其次，真空包装（B）可以除去氧气，减少氧化反应的发生。此外，添加抗氧化剂（C），如维生素C、维生素E、迷迭香提取物等，可以阻止或延缓氧化过程。通过控制食品的水分活度（D），降低氧气溶解度，也有助于延缓氧化酸败。使用金属容器（E）可能会因为金属离子催化氧化反应而加速脂肪氧化酸败，不是有效的预防措施。因此，选项ABCD是预防脂肪氧化酸败的措施。13.食品中蛋白质变性的后果可能包括（）A.溶解度降低B.分子量减小C.生物活性丧失D.结晶能力增强E.色泽变深答案：ACE解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在受到物理或化学因素的影响时，其原有的空间结构（二级、三级结构）发生改变，从而导致其理化性质和生物活性的变化。蛋白质变性后，分子结构松散，疏水基团暴露，通常导致其溶解度降低（A）。对于酶类蛋白质，变性会导致其生物活性丧失（C）。变性的蛋白质分子间相互作用可能改变，但不一定会增强结晶能力，有时反而会降低（D）。蛋白质变性不一定会导致分子量减小，分子量是固定的（B）。色泽变深（E）可能与某些蛋白质变性产生的颜色有关，但不是普遍或必然的后果。因此，选项ACE是蛋白质变性可能导致的后果。14.食品中碳水化合物的分类依据可以是（）A.是否含有醛基B.是否可以水解C.单糖分子数量D.多糖的支链结构E.水解产物种类答案：ABCE解析：食品中碳水化合物的分类方法多样。可以根据其分子结构中是否含有醛基或酮基分为醛糖和酮糖（A）。可以根据是否可以水解分为单糖、双糖和多糖（B）。可以根据单糖分子的数量分为二糖、三糖等低聚糖和多糖（C）。对于多糖，可以根据其支链结构分为直链多糖和支链多糖（D），这是分类的一种方式，但不是所有分类体系都强调这一点。可以根据水解后产生的单糖种类分为如淀粉（水解为葡萄糖）、蔗糖（水解为葡萄糖和果糖）等（E）。因此，选项ABCE是碳水化合物分类的依据。15.食品中酶的特性包括（）A.高效性B.专一性C.可逆性D.体积庞大E.受环境影响答案：ABE解析：食品中酶是具有生物催化活性的蛋白质，具有一些显著特性：首先，酶的催化效率极高，比无机催化剂高许多倍（A）。其次，酶具有高度的专一性，通常一种酶只催化一种或一类化学反应（B）。酶促反应通常是可逆的，既可以正向进行，也可以逆向进行（C）。酶的体积相对于其催化作用来说通常很小，不是体积庞大（D）。酶的作用受到多种因素的影响，包括温度、pH值、抑制剂、激活剂等（E）。因此，选项ABE是食品中酶的特性。16.食品中矿物质的功能包括（）A.构成人体组织B.参与酶的活性C.维持体液平衡D.提供能量E.增强免疫力答案：ABCE解析：食品中矿物质是人体必需的营养素，在人体内具有多种重要功能：首先，矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙是骨骼和牙齿的主要成分，铁是血红蛋白的组成部分（A）。其次，许多矿物质是酶的必需辅因子，参与酶的活性中心，影响酶的催化功能（B）。矿物质还参与维持体液平衡和酸碱平衡，如钠、钾、氯等（C）。矿物质本身不提供能量，能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质（D）。某些矿物质（如锌、硒）对免疫系统功能有重要作用，有助于增强免疫力（E）。因此，选项ABCE是食品中矿物质的功能。17.食品中水分活度的测定方法通常有（）A.重量法B.红外光谱法C.气相色谱法D.密度计法E.湿度测定仪法答案：ABCE解析：食品中水分活度（Aw）是指食品中水分存在的自由程度，其测定方法有多种：重量法（A），通过测定食品在特定温度下达到平衡时的失水重量来计算水分活度。红外光谱法（B），利用红外光谱技术分析食品中水的分子状态，间接测定水分活度。气相色谱法（C），通过将食品中的水分蒸气化后进样分析，测定水蒸气分压，从而计算水分活度。湿度测定仪法（E），使用专门的水分活度测定仪（如压差法、电解法等）直接测量食品的水分活度。密度计法（D）主要用于测量食品的密度，不直接用于测定水分活度。因此，选项ABCE是食品中水分活度常用的测定方法。18.食品中脂类的消化主要发生在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠E.胰腺答案：BCE解析：食品中脂类的消化是一个复杂的过程，主要发生在消化道后段：首先，在胃中，脂肪受到胃脂肪酶的初步水解，但消化效率不高（B）。主要消化在小肠中进行（C），胆汁盐将大脂肪滴乳化成小微滴，增加脂肪与消化酶的接触面积，胰脂肪酶将脂肪水解为甘油一酯和游离脂肪酸。胰腺（E）分泌胰脂肪酶和胆汁盐，对脂类消化至关重要。大肠对脂类的消化作用很小，主要功能是吸收水分和形成粪便（D）。口腔（A）对脂类几乎没有消化作用。因此，选项BCE是脂类消化主要发生的部位。19.食品中色素的分类可以依据（）A.来源B.溶解性C.化学结构D.色光E.稳定性答案：ABCE解析：食品中色素的分类方法多样。可以根据其来源分为天然色素（植物性、动物性）和合成色素（A）。可以根据其溶解性分为水溶性色素（如花青素）和脂溶性色素（如胡萝卜素）（B）。可以根据其化学结构分为类胡萝卜素、黄酮类、多酚类等（C）。可以根据色素呈现的色光（D）进行描述，如红色、黄色、蓝色等，但这通常是描述性而非分类依据。可以根据色素的稳定性（E），如对光、热、氧的稳定性，进行分类，稳定性不同的色素需要不同的加工和储存条件。因此，选项ABCE是食品中色素常见的分类依据。20.食品中防腐剂的作用机理可能涉及（）A.抑制微生物生长B.杀灭微生物C.改变细胞膜通透性D.阻止食品氧化E.降低水分活度答案：ABCE解析：食品中防腐剂的作用机理主要是通过干扰微生物的生命活动来延长食品的保质期。不同的防腐剂作用机理不同：有些防腐剂通过抑制微生物的生长繁殖来发挥作用（A），如尼泊金类主要抑制细菌和霉菌的生长。有些则通过杀灭微生物来达到目的（B），如山梨酸及其钾盐在较高浓度下具有杀菌作用。有些防腐剂可以改变微生物细胞膜的通透性，影响细胞内外的物质交换（C），如苯甲酸。一些具有还原性的防腐剂（如维生素C）可以通过还原性作用抑制氧化反应（D），从而间接起到防腐作用。通过降低食品的水分活度（E）来抑制微生物生长也是防腐的一种重要方式，虽然水分活度本身不是防腐剂的作用机理，但一些防腐剂（如糖类、盐类）通过减少自由水含量来达到此目的。因此，选项ABCE是食品中防腐剂可能涉及的作用机理。三、判断题1.淀粉和糖原都属于多糖，它们的基本单位都是葡萄糖。（）答案：正确解析：淀粉和糖原都是多糖，它们都是由许多葡萄糖单元通过糖苷键连接而成的复杂碳水化合物。淀粉主要存在于植物中，是植物储存能量的主要形式；糖原主要存在于动物和微生物中，是动物储存能量的主要形式。它们的基本结构单位都是葡萄糖，只是葡萄糖单元的连接方式和分支程度不同，导致它们在物理性质和功能上有所差异。因此，题目表述正确。2.脂肪酸中的碳碳双键越多，其不饱和程度越高，通常熔点越低。（）答案：正确解析：脂肪酸根据其分子结构中碳碳双键的数量分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。碳碳双键的存在使得脂肪酸链不能自由旋转，导致分子排列更加规整，分子间作用力减弱，从而降低了熔点。因此，脂肪酸中的碳碳双键越多，其不饱和程度越高，通常熔点越低。这也是为什么植物油（多为不饱和脂肪酸）在室温下通常呈液态，而动物脂肪（多为饱和脂肪酸）在室温下呈固态。因此，题目表述正确。3.蛋白质的变性是指其一级结构发生改变，导致其生物活性丧失。（）答案：错误解析：蛋白质的变性是指其空间结构（主要是二级、三级结构）在外力作用下发生改变，导致其理化性质和生物活性发生改变的过程。蛋白质变性过程中，其一级结构（氨基酸序列）通常保持不变。只有当变性程度非常严重时，蛋白质的空间结构被破坏殆尽，一级结构才可能发生部分或完全断裂（即肽键水解，属于蛋白质的降解），此时蛋白质失去生物活性。但通常情况下，变性与一级结构的改变无关。因此，题目表述错误。4.食品中水分活度越高，微生物生长越快，食品保质期越短。（）答案：正确解析：食品中水分活度（Aw）是指食品中水分存在的自由程度，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品质构的重要因素。水分活度越高，食品中的自由水越多，微生物（如细菌、霉菌、酵母菌）生长和繁殖的速度越快，因为自由水是微生物生命活动必需的介质。同时，自由水也促进了食品中的氧化、褐变、酶促反应等，加速了食品的劣变，从而缩短了食品的保质期。因此，题目表述正确。5.食品添加剂必须在标准中明确规定，才能在食品中使用。（）答案：正确解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味或防腐等目的而加入食品中的物质。为了保证食品安全和消费者健康，各国通常都制定相关法律法规和标准，对允许使用的食品添加剂种类、使用范围和使用量进行严格规定。只有符合标准规定的食品添加剂，才能在规定的范围和限量内用于食品生产。未经标准批准的添加剂不得在食品中使用。因此，题目表述正确。6.食品中维生素主要来源于植物性食品。（）答案：正确解析：食品中维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，大多数维生素不能在体内合成或合成量不足，必须从食物中摄取。植物性食品是维生素的重要来源，尤其是新鲜蔬菜和水果，富含维生素C、维生素K以及多种B族维生素。动物性食品也是某些维生素的重要来源，如维生素B12主要存在于动物性食品中。但总体而言，植物性食品是维生素种类和数量上更为丰富的来源。因此，题目表述正确。7.食品中矿物质主要以有机络合物的形式存在。（）答案：错误解析：食品中的矿物质主要以无机盐类（如钙盐、铁盐、钠盐等）的形式存在，例如钙以碳酸钙、磷酸钙等形式存在，铁以血红素或非血红素铁形式存在。虽然某些矿物质可以与食品中的有机大分子（如蛋白质、氨基酸）形成有机络合物，但这不是矿物质的主要存在形式。矿物质在食品中的存在形式比较复杂，包括离子态、无机盐类以及少量有机络合物。因此，题目表述过于绝对，错误。8.食品中酶促反应的速率不受温度和pH值的影响。（）答案：错误解析：食品中酶促反应具有高效性、专一性和温和条件等特点。酶促反应的速率受到多种因素的影响，其中温度和pH值是两个非常重要的因素。每种酶都有其最适宜的温度和pH值范围，在此范围内，酶的活性最高，反应速率最快。温度过高或过低，或者pH值偏离最适宜范围，都会导致酶的活性降低，反应速率减慢。因此，题目表述错误。9.食品中防腐剂可以完全防止食品腐败变质。（）答案：错误解析：食品中防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，或者延缓食品中化学反应的速率，从而延长食品的保质期。但防腐剂通常只能在一定程度上抑制食品的腐