食品安全高级管理证题库及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页食品安全高级管理证题库及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

（请将正确选项的字母填入括号内）

1.食品生产企业在制定HACCP体系时，首先需要识别的是（）。

A.临界控制点（CCP）

B.危害分析

C.关键限值

D.监控程序

2.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.从事接触食品的工作

B.在食品生产线上操作

C.参与食品检验工作

D.担任企业质检员

3.食品添加剂使用时，下列哪种做法是符合国家标准的？（）

A.在婴幼儿辅食中添加国家未允许使用的营养强化剂

B.超出国家标准规定的最大使用量

C.在预包装食品标签上未标示食品添加剂名称

D.使用复配食品添加剂时，仅标注主要成分名称

4.食品生产过程中，对温度、湿度、空气洁净度等环境因素进行控制的目的是（）。

A.提高生产效率

B.降低生产成本

C.预防微生物污染

D.增强产品口感

5.某食品企业发现一批原料中检出兽药残留超标，根据《食品安全法》规定，该企业应当（）。

A.将原料用于生产普通食品

B.将原料用于生产非食品用途

C.主动召回已售出的产品

D.向市场监督部门报告即可，无需采取进一步措施

6.食品安全风险监测计划的制定主体是（）。

A.食品生产企业

B.食品行业协会

C.县级以上人民政府食品安全委员会

D.乡镇食品安全监管所

7.预包装食品标签上必须标示的内容不包括（）。

A.食品生产许可证编号

B.食品生产日期或保质期

C.食品成分含量

D.食品广告宣传语

8.食品标签上的“无添加防腐剂”说法，如果产品pH值低于4.5，其依据是（）。

A.国家标准对低pH值食品无需添加防腐剂

B.生产工艺能够抑制微生物生长

C.企业内部规定无需添加防腐剂

D.消费者认知偏好

9.食品生产经营过程中，以下哪项属于“清洁操作程序”的范畴？（）

A.更换生产设备

B.清洁消毒操作台面

C.更新设备标签

D.调整生产班次

10.某食品企业使用紫外线消毒设备对车间空气进行消毒，其消毒效果主要取决于（）。

A.紫外线灯管数量

B.空气流动速度

C.紫外线强度

D.车间温度

11.食品召回制度的启动条件不包括（）。

A.食品存在安全隐患

B.消费者投诉集中

C.产品市场销售良好

D.检验机构出具不合格报告

12.食品安全国家标准由哪个机构负责制定？（）

A.地方食品安全监管部门

B.食品行业协会

C.国务院食品安全委员会

D.国务院食品安全标准审评委员会

13.食品生产企业在生产过程中，对半成品进行留样保存的目的是（）。

A.方便销售

B.检验产品质量

C.评估员工绩效

D.准备广告素材

14.根据我国《食品安全法》，食品检验机构需要具备的条件不包括（）。

A.具有相应的检测设备和人员

B.具有独立法人资格

C.具有较强的经济实力

D.具有相应的资质认证

15.食品添加剂生产企业在生产过程中，需要对生产环境进行定期监测，监测指标不包括（）。

A.温度

B.湿度

C.洁净度

D.声音强度

16.食品生产经营者采购食品时，应当查验供货者的（）。

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.食品安全承诺书

D.以上都是

17.食品标签上的“低糖”“无糖”说法，其依据是（）。

A.国家标准对低糖食品的糖含量限定

B.企业内部规定糖含量

C.消费者主观感受

D.产品市场定位

18.食品生产企业在生产过程中，对设备进行清洁消毒的目的是（）。

A.延长设备使用寿命

B.预防交叉污染

C.提高生产效率

D.增强产品安全性

19.食品安全风险交流机制的主要参与者不包括（）。

A.政府监管部门

B.食品生产经营者

C.消费者协会

D.新闻媒体

20.食品生产企业在制定食品安全管理制度时，需要明确（）。

A.职责分工

B.操作流程

C.检查记录

D.以上都是

二、多选题（共15分，每题3分，多选、错选不得分）

（请将正确选项的字母填入括号内）

21.食品安全风险监测的内容包括（）。

A.食品中致病微生物污染

B.食品中农药残留

C.食品中兽药残留

D.食品中食品添加剂使用情况

22.食品生产经营者需要建立并执行的记录包括（）。

A.从业人员健康检查记录

B.食品进货查验记录

C.食品生产过程控制记录

D.食品出厂检验记录

23.食品标签上必须标示的内容包括（）。

A.食品名称

B.生产日期或保质期

C.生产者名称、地址、联系方式

D.食品广告宣传语

24.食品安全国家标准的内容包括（）。

A.食品添加剂使用标准

B.食品污染物限量标准

C.食品微生物限量标准

D.食品标签标准

25.食品生产企业在生产过程中，预防交叉污染的措施包括（）。

A.分区操作

B.专用设备

C.消毒程序

D.从业人员卫生管理

三、判断题（共10分，每题0.5分，请将正确答案填入括号内，√代表正确，×代表错误）

26.食品安全风险监测是食品安全风险预警的主要手段。（）

27.食品添加剂是指为改善食品品质和色香味而加入食品中的物质。（）

28.食品生产企业在生产过程中，对设备进行清洁消毒属于“清洁操作程序”的范畴。（）

29.食品标签上的“无添加防腐剂”说法，如果产品pH值低于4.5，无需标示依据。（）

30.食品安全召回制度的启动条件不包括消费者投诉集中。（）

31.食品安全国家标准由国务院食品安全委员会负责制定。（）

32.食品生产企业在生产过程中，对半成品进行留样保存的目的是方便销售。（）

33.食品检验机构需要具备独立法人资格。（）

34.食品添加剂生产企业在生产过程中，需要对生产环境进行定期监测，监测指标包括声音强度。（）

35.食品生产经营者采购食品时，应当查验供货者的营业执照和食品生产许可证。（）

四、填空题（共15分，每空1分，请将答案填入横线内）

36.食品安全风险监测计划的制定主体是________。

37.食品标签上必须标示的内容包括食品名称、生产日期或保质期、________、________。

38.食品安全国家标准由________负责制定。

39.食品生产企业在生产过程中，对设备进行清洁消毒的目的是________。

40.食品安全风险交流机制的主要参与者包括政府监管部门、________、________。

五、简答题（共25分，每题5分）

41.简述HACCP体系的基本步骤。

42.简述食品生产经营者采购食品时需要查验的文件。

43.简述食品标签上“无添加防腐剂”说法的依据。

44.简述食品安全风险交流的作用。

45.简述食品生产企业在生产过程中预防交叉污染的措施。

六、案例分析题（共15分）

某食品企业生产某品牌饼干，近期市场监督部门抽检发现该产品中霉菌毒素含量超标。企业负责人立即启动了召回程序，将问题产品从市场撤回，并向消费者道歉。但部分消费者质疑企业为何未在产品标签上标示霉菌毒素含量，企业解释称产品符合国家标准，无需标示。

问题：

（1）分析该案例中企业启动召回程序的正确性。

（2）分析消费者质疑企业行为的合理性。

（3）提出针对该案例的总结建议。

参考答案及解析

一、单选题

1.B解析：HACCP体系的第一步是进行危害分析，识别食品中可能存在的生物、化学、物理危害。

2.A解析：根据《食品安全法》第三十四条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。

3.D解析：复配食品添加剂应标注全部食品添加剂名称，但使用时需符合国家标准规定的最大使用量。

4.C解析：温度、湿度、空气洁净度等环境因素的控制目的是预防微生物污染，确保食品安全。

5.D解析：根据《食品安全法》第六十三条，食品生产者发现其产品存在安全隐患的，应当立即通知相关生产经营者和消费者，并向市场监督管理部门报告。

6.C解析：食品安全风险监测计划的制定主体是县级以上人民政府食品安全委员会。

7.C解析：食品标签上必须标示食品成分含量，但“食品广告宣传语”不属于强制标示内容。

8.A解析：国家标准对低pH值食品（pH值低于4.5）无需添加防腐剂，因此“无添加防腐剂”说法成立。

9.B解析：清洁消毒操作台面属于“清洁操作程序”的范畴，旨在预防交叉污染。

10.C解析：紫外线消毒效果主要取决于紫外线强度，强度越高，消毒效果越好。

11.C解析：食品召回制度的启动条件包括食品存在安全隐患、检验机构出具不合格报告、消费者投诉集中等，但产品市场销售良好不属于启动条件。

12.D解析：食品安全国家标准由国务院食品安全标准审评委员会负责制定。

13.B解析：食品生产企业在生产过程中，对半成品进行留样保存的目的是检验产品质量，确保食品安全。

14.C解析：食品检验机构需要具备相应的检测设备和人员、独立法人资格、资质认证，但较强的经济实力不属于必备条件。

15.D解析：食品添加剂生产企业在生产过程中，对生产环境进行定期监测的指标包括温度、湿度、洁净度，但声音强度不属于监测指标。

16.D解析：食品生产经营者采购食品时，应当查验供货者的营业执照、食品生产许可证、食品安全承诺书。

17.A解析：“低糖”“无糖”说法的依据是国家标准对低糖食品的糖含量限定。

18.B解析：食品生产企业在生产过程中，对设备进行清洁消毒的目的是预防交叉污染，确保食品安全。

19.C解析：食品安全风险交流机制的主要参与者包括政府监管部门、食品生产经营者、新闻媒体，消费者协会不属于主要参与者。

20.D解析：食品生产企业在制定食品安全管理制度时，需要明确职责分工、操作流程、检查记录等。

二、多选题

21.ABCD解析：食品安全风险监测的内容包括食品中致病微生物污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂使用情况等。

22.ABCD解析：食品生产经营者需要建立并执行的记录包括从业人员健康检查记录、食品进货查验记录、食品生产过程控制记录、食品出厂检验记录等。

23.ABC解析：食品标签上必须标示的内容包括食品名称、生产日期或保质期、生产者名称、地址、联系方式，但“食品广告宣传语”不属于强制标示内容。

24.ABCD解析：食品安全国家标准的内容包括食品添加剂使用标准、食品污染物限量标准、食品微生物限量标准、食品标签标准等。

25.ABCD解析：食品生产企业在生产过程中，预防交叉污染的措施包括分区操作、专用设备、消毒程序、从业人员卫生管理等。

三、判断题

26.√解析：食品安全风险监测是食品安全风险预警的主要手段，通过监测发现潜在风险，及时采取预防措施。

27.√解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味而加入食品中的物质，包括营养强化剂等。

28.√解析：食品生产企业在生产过程中，对设备进行清洁消毒属于“清洁操作程序”的范畴，旨在预防交叉污染。

29.×解析：食品标签上的“无添加防腐剂”说法，如果产品pH值低于4.5，需标示依据，如国家标准对低pH值食品的规定。

30.×解析：食品安全召回制度的启动条件包括消费者投诉集中，因为消费者投诉集中可能表明产品存在安全隐患。

31.×解析：食品安全国家标准由国务院食品安全标准审评委员会负责制定，而非国务院食品安全委员会。

32.×解析：食品生产企业在生产过程中，对半成品进行留样保存的目的是检验产品质量，确保食品安全，而非方便销售。

33.√解析：食品检验机构需要具备独立法人资格，以确保其公正性和权威性。

34.×解析：食品添加剂生产企业在生产过程中，对生产环境进行定期监测的指标包括温度、湿度、洁净度，但声音强度不属于监测指标。

35.√解析：食品生产经营者采购食品时，应当查验供货者的营业执照和食品生产许可证，以确保其合法性和资质。

四、填空题

36.县级以上人民政府食品安全委员会

37.生产者名称、地址、联系方式

38.国务院食品安全标准审评委员会

39.预防交叉污染

40.消费者协会、新闻媒体

五、简答题

41.答：HACCP体系的基本步骤包括：

①危害分析；

②确定关键控制点；

③制定关键限值；

④建立监控程序；

⑤建立纠偏行动；

⑥建立验证程序；

⑦建立文件和记录保持程序。

42.答：食品生产经营者采购食品时需要查验的文件包括：

①营业执照；

②食品生产许可证；

③食品安全承诺书。

43.答：食品标签上“无