2025年食品加工相关试题及答案

2025年食品加工相关试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品加工中最常用的热处理方法是（）。

A.微波加热

B.巴氏杀菌

C.高温高压处理

D.红外线加热

2.下列哪种食品加工技术能有效延长食品保质期且最大程度保留营养成分？（）

A.高温杀菌

B.冷冻干燥

C.罐藏

D.腌制

3.食品加工中，HACCP体系的全称是（）。

A.危害分析与关键控制点

B.食品安全管理体系

C.质量控制与保证系统

D.食品生产安全标准

4.食品加工中，酶制剂的主要作用是（）。

A.增加食品色泽

B.提高食品营养价值

C.改善食品加工工艺和品质

D.延长食品保质期

5.下列哪种食品加工方法属于非热加工技术？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.高压处理

D.烟熏

6.食品加工中，水分活度（Aw）是指（）。

A.食品中水分的含量

B.食品中可被微生物利用的水分

C.食品中水分的蒸发速率

D.食品中水分的冰点

7.食品加工中，乳化剂的主要功能是（）。

A.提供营养

B.改善食品风味

C.促进油水混合

D.增加食品甜度

8.食品加工中，美拉德反应主要影响食品的（）。

A.营养价值

B.色泽和风味

C.质地

D.保质期

9.下列哪种食品加工技术适合热敏性食品的加工？（）

A.喷雾干燥

B.真空冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.气流干燥

10.食品加工中，冷链物流的核心温度控制范围是（）。

A.0-4℃

B.-18℃以下

C.4-8℃

D.0-10℃

二、填空题（每题2分，共10分）

1.食品加工中，常用的防腐剂包括________、________和________等。

2.食品加工中，常用的食品添加剂按功能可分为________、________、________、________和________等。

3.食品加工中，常用的干燥方法有________干燥、________干燥、________干燥和________干燥等。

4.食品加工中，常用的杀菌方法有________杀菌、________杀菌、________杀菌和________杀菌等。

5.食品加工中，常用的食品包装材料有________、________、________和________等。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.食品加工过程中，温度越高，杀菌效果越好。（）

2.食品加工中，添加防腐剂是延长食品保质期的唯一方法。（）

3.食品加工中，辐照处理是一种完全无害的食品加工技术。（）

4.食品加工中，超高压处理可以有效杀灭微生物且不破坏食品的营养成分和风味。（）

5.食品加工中，真空包装可以完全抑制微生物的生长繁殖。（）

四、多项选择题（每题2分，共4分）

1.下列哪些属于食品加工中的非热加工技术？（）

A.高压处理

B.脉冲电场处理

C.紫外线照射

D.微波加热

E.超声波处理

2.下列哪些因素会影响食品加工中的水分活度？（）

A.食品中的水分含量

B.食品的pH值

C.食品的温度

D.食品的盐含量

E.食品的糖含量

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述HACCP体系的基本原理和七个基本步骤。

2.简述食品加工中常用的三种干燥方法及其优缺点。

答案及解析

一、单项选择题

1.B.巴氏杀菌

解析：巴氏杀菌是食品加工中最常用的热处理方法之一，它能在较低温度下杀死大部分致病菌，同时较好地保持食品的风味和营养价值。其他选项虽然也是热处理方法，但应用范围相对较窄或特点不同。

2.B.冷冻干燥

解析：冷冻干燥（冻干）技术能在低温下除去食品中的水分，有效延长食品保质期，同时最大程度保留食品的营养成分、色泽和风味。高温杀菌会破坏部分热敏性营养成分，罐藏和腌制虽然能延长保质期，但会改变食品的原始风味和部分营养成分。

3.A.危害分析与关键控制点

解析：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）体系是食品安全管理体系的核心，全称为"危害分析与关键控制点"，是一种系统性的预防性食品安全控制方法，被广泛应用于食品加工行业。

4.C.改善食品加工工艺和品质

解析：酶制剂在食品加工中主要用于改善加工工艺和提高产品品质，如淀粉酶用于淀粉糖化，蛋白酶用于肉类嫩化，果胶酶用于果汁澄清等。虽然某些酶制剂也可能间接影响食品的其他特性，但其主要作用是改善加工工艺和品质。

5.C.高压处理

解析：高压处理（HPP）是一种非热加工技术，通过施加高压力（通常为400-600MPa）来杀灭微生物，同时较好地保持食品的营养成分和风味。蒸煮、烘焙和烟熏都属于热加工技术。

6.B.食品中可被微生物利用的水分

解析：水分活度（Aw）是指食品中可被微生物利用的水分，是衡量食品中水分有效性的指标，范围在0-1之间。它与食品中水分含量不同，相同水分含量的不同食品，其水分活度可能不同。水分活度直接影响微生物的生长和食品的稳定性。

7.C.促进油水混合

解析：乳化剂是一类能促进油水混合的表面活性剂，能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定的乳浊液。常见的食品乳化剂有单甘酯、蔗糖脂肪酸酯等，广泛应用于乳制品、饮料、烘焙食品等。

8.B.色泽和风味

解析：美拉德反应是食品加工中还原糖与氨基酸、蛋白质等含氮物质在加热条件下发生的复杂反应，能产生食品特有的色泽（如褐变）和风味物质，如烤面包、烤肉、咖啡等食品的香气和色泽主要来源于美拉德反应。

9.B.真空冷冻干燥

解析：真空冷冻干燥（冻干）是在低温和真空条件下除去食品中水分的技术，特别适合热敏性食品的加工，如水果、蔬菜、咖啡、速溶食品等。它能在较低温度下除去水分，有效保护热敏性营养成分和风味物质。

10.A.0-4℃

解析：冷链物流的核心温度控制范围通常是0-4℃，这个温度范围能有效抑制大多数致病菌的生长繁殖，同时保持食品的新鲜度和品质。-18℃以下适合长期冷冻储存，4-8℃适合某些特定食品的短期储存。

二、填空题

1.山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐

解析：防腐剂是食品加工中常用的添加剂，能有效抑制微生物生长，延长食品保质期。常见的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸盐等，它们在不同pH值和食品类型中有不同的应用效果。

2.防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂

解析：食品添加剂按功能可分为多种类型，主要包括防腐剂（防止腐败变质）、抗氧化剂（防止氧化）、着色剂（改善色泽）、增味剂（增强风味）、乳化剂（促进油水混合）等。此外还有酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。

3.热风干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥

解析：干燥是食品加工中常用的去除水分的方法，主要有热风干燥（利用热空气带走水分）、喷雾干燥（将液体食品喷成雾状与热空气接触干燥）、真空干燥（在真空条件下降低沸点进行干燥）、冷冻干燥（先冷冻然后在真空条件下升华干燥）等。

4.热力杀菌、辐照杀菌、高压杀菌、化学杀菌

解析：杀菌是食品加工中杀灭微生物的重要方法，主要有热力杀菌（如巴氏杀菌、高温杀菌）、辐照杀菌（利用电离辐射）、高压杀菌（利用高压力）、化学杀菌（利用化学消毒剂）等。不同杀菌方法适用于不同的食品类型和杀菌要求。

5.塑料、金属、玻璃、纸质

解析：食品包装材料主要有塑料（如PE、PP、PET等）、金属（如马口铁、铝箔等）、玻璃（如玻璃瓶、罐等）、纸质（如纸盒、纸袋等）等。不同包装材料具有不同的特性，适用于不同类型的食品和包装需求。

三、判断题

1.×

解析：食品加工中，温度越高杀菌效果不一定越好。过高的温度可能导致食品营养成分破坏、风味损失，甚至产生有害物质。不同微生物有不同的耐热性，需要根据目标微生物和食品特性选择合适的杀菌温度和时间。

2.×

解析：添加防腐剂只是延长食品保质期的众多方法之一，其他方法还包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装、辐照处理、发酵等。现代食品加工中，常采用多种方法结合使用，以减少防腐剂的使用量，提高食品安全性。

3.×

解析：虽然辐照处理是一种相对安全的食品加工技术，但并非完全无害。适当剂量的辐照可以杀灭微生物，延长食品保质期，但过高的剂量可能导致食品营养成分损失，甚至产生微量有害物质。各国对食品辐照的剂量都有严格规定。

4.√

解析：超高压处理（HPP）是一种非热加工技术，通过施加高压力（通常为400-600MPa）来杀灭微生物，同时较好地保持食品的营养成分、色泽和风味。它不需要加热，因此能有效避免热敏性营养成分的破坏。

5.×

解析：真空包装可以抑制需氧微生物的生长繁殖，但不能完全抑制所有微生物的生长。一些耐低氧的微生物（如某些乳酸菌、酵母菌）仍然可以在真空包装的食品中生长繁殖。因此，真空包装通常需要与其他保鲜方法结合使用。

四、多项选择题

1.A、B、C、E

解析：非热加工技术是指在常温或接近常温条件下进行的食品加工技术，能有效保持食品的营养成分和风味。高压处理（A）、脉冲电场处理（B）、紫外线照射（C）和超声波处理（E）都属于非热加工技术。微波加热（D）虽然不需要外部热源，但会产生热量，因此不属于非热加工技术。

2.A、C、D、E

解析：水分活度（Aw）受多种因素影响，包括食品中的水分含量（A）、温度（C）、盐含量（D）和糖含量（E）。水分含量直接影响水分活度，温度影响水分的活性和蒸发速率，盐和糖等溶质会与水分子结合，降低水分活度。pH值主要影响微生物的生长环境，但不直接影响水分活度。

五、简答题

1.HACCP体系的基本原理和七个基本步骤。

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系的基本原理是通过系统性的方法识别食品生产过程中可能出现的食品安全危害，并确定关键控制点，建立监控程序，确保食品安全。

七个基本步骤如下：

（1）危害分析：识别食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理危害，并评估其风险。

（2）确定关键控制点（CCP）：识别能够控制食品安全危害的关键环节。

（3）建立关键控制点的临界限度：为每个关键控制点确定可接受的安全界限。

（4）建立监控程序：制定监控关键控制点的方法和频率。

（5）建立纠正措施：当关键控制点偏离临界限度时，采取的纠正措施。

（6）建立验证程序：确认HACCP体系有效运行的程序。

（7）建立记录保存系统：记录所有程序和措施，以便追溯和审核。

2.食品加工中常用的三种干燥方法及其优缺点。

解析：食品加工中常用的三种干燥方法及其优缺点如下：

（1）热风干燥：

优点：设备简单，操作方便，成本低，适用于多种