DB61∕T 1411-2021 地理标志产品 西乡牛肉干

DB61/T1411—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件根据原国家质量监督检验检疫总局颁发的《地理标志产品保护规定》及GB/T17924《地理标

志产品文件通用要求》规定起草。

本文件由西乡县市场监督管理局提出。

本文件由陕西省知识产权局归口。

本文件起草单位：西乡县市场监督管理局、陕西信一清真食品有限公司、陕西理工大学。

本文件主要起草人：党娅、卫永华、张志健、耿敬章、李新生、廖义强、肖春海、黄丞、周化存、

屈艺、穆欣、尤丽。

本文件由西乡县市场监督管理局负责解释。

本文件首次发布。

联系信息如下：

单位：西乡县市场监督管理局

电话/p>

地址：西乡县莲花南路与西大街交叉口西南100米

邮编：723500

I

DB61/T1411—2021

地理标志产品西乡牛肉干

1范围

本文件规定了地理标志产品西乡牛肉干的术语和定义、保护范围、要求、试验方法、检验规则及标

志、标签、包装、运输与贮存。

本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护范围内生产的

西乡牛肉干。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

1

DB61/T1411—2021

《定量包装商品计量监督管理办法》（原国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

西乡牛肉干Xixiangbeefjerky

在地理标志产品保护范围内，以西镇牛前后躯的肌腱和精肉为原料，经漂洗、分割、腌制、烘烤、

卤制、脱水干燥、包装、杀菌等工序加工而成，具有香味芬芳、瘦而不柴、酥而不绵、咸淡适中、干香

鲜美、余味悠长等特点的西乡地方特色牛肉制品。

3.2

老汤soupstock

在西乡牛肉干加工中，以草果、八角、茴香、桂皮、白蔻等香辛料和调味料为主要原料，采用不同

比例配制且使用多年的牛肉卤煮汤汁。

4保护范围

西乡牛肉干地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规

定》批准的范围，即陕西省汉中市西乡县：杨河镇、柳树镇、桑园镇、峡口镇、沙河镇、私渡镇、骆家

坝镇、大河镇、堰口镇、白龙塘镇、白勉峡镇、子午镇、茶镇、高川镇、两河口镇、城北街道和城南街

道。范围界定示意图见附录A。

5要求

5.1原辅料

5.1.1原料肉

选用“西镇牛”前后躯的肌腱和精肉。

5.1.2老汤

要求无霉变、无异味。

5.1.3其他辅料

其他辅料应符合国家有关规定的要求。

5.2生产工艺

生产工艺应符合附录B的规定。

2

DB61/T1411—2021

5.3产品质量

5.3.1感官要求

感官应符合表1的规定。

表1感官要求

项目要求

色泽表面为红褐色，内部淡红色至红褐色，切面有光泽

气味具有酱卤制品特有的浓郁香味

滋味咸淡适中，具有酱卤制品特有的滋味。

组织形态呈条、块、片、丝、粒状，肉质紧缩，略带弹性

5.3.2理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目指标

水分（g/100g）≤60

食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤4.0

蛋白质/（g/100g）≥25

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤20

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5

总砷（以As计）（mg/kg）≤0.05

镉（以Cd计）（mg/kg）≤0.1

总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.05

5.3.3微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3微生物指标

项目指标

菌落总数/（cfu/g）≤80000

大肠菌落数/（MPN/100g）≤150

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM）不得检出

注：样品的采样和处理应符合GB4789.1规定

3

DB61/T1411—2021

5.4污染物

污染物限量应符合GB2762的规定。

5.5食品添加剂

食品添加剂的使用量和使用范围应符合GB2760的规定。

5.6净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

6检验方法

6.1感官

将样品倒入洁净的白搪瓷盘内，置于明亮处，迎光观察其表面色泽、组织形态，并嗅其气味；切开

样品观察其内部色泽，嗅其气味，品尝口感。

6.2理化

6.2.1水分按GB5009.3的规定执行。

6.2.2蛋白质按GB5009.5的规定执行。

6.2.3亚硝酸盐按GB5009.33的规定执行。

6.2.4食盐按GB5009.44的规定执行。

6.2.5砷按GB5009.11的规定执行。

6.2.6铅按GB5009.12规定执行。

6.2.7镉按GB5009.15的规定执行。

6.2.8总汞按GB5009.17规定执行。

6.3微生物指标

6.3.1菌落总数按GB4789.2规定的方法检验。

6.3.2大肠菌落数按GB4789.3规定的方法检验。

6.3.3致病菌沙门氏菌按GB4789.4、金黄色葡萄球菌按GB4789.10、单核细胞增生李斯特氏菌按GB

4789.30和大肠埃希氏菌O157:H7/NM按GB4789.36规定执行。

6.4净含量

按JJF1070规定的方法进行。

7检验规则

7.1组批

同一批投料，同一生产工艺条件、同一班次、同一规格为一批。

7.2抽样

按GB9695.19的规定执行。

4

DB61/T1411—2021

7.3产品检验

7.3.1出厂检验

出厂检验项目包括感官指标、水分、净含量、大肠菌群。

7.3.2型式检验

型式检验项目包括文件规定的全部项目。有下列情况之一时应进行：

a)原辅材料和生产工艺发生重大变化时；

b)长期停产恢复生产时；

c)出厂检验结果与上次型式检验出现感官指标、微生物超标时；

d)市场监管部门提出型式检查要求时。

7.3.3判定规则

检验项目全部符合文件要求判该批产品为合格。除微生物指标外的其他指标如不符合文件要求，可

以在同批产品中加倍抽样复检，以复检结果为准，复检后如仍不符合文件要求时，判该批产品为不合格。

微生物指标如果有一项不符合本文件，判定为不合格，不得复检。

8标签和标志、包装、运输、贮存

8.1标签和标志

8.1.1预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。包装运输标志应符合GB/T191的规定。

8.1.2获准使用地理标志保护产品专用标志资格的生产者，应按相关行政管理部门制定的管理办法，

在其产品上使用地理标志产品专用标志。

8.2包装

8.2.1包装材料应洁净卫生，无毒、无污染、无异味，符合国家相关食品卫生文件规定。

8.2.2包装材料应符合GB/T6543之规定。

8.3运输

8.3.1运输工具应清洁、卫生，备有防雨防尘设施。

8.3.2运输时不得与有毒、有害物品混装、混运。

8.4贮存

8.4.1产品贮存的环境应清洁、卫生、阴凉、通风、干燥、无异味。

8.4.2不同品种、批次的产品应分开贮存，不得与有毒、有害、有异味、易挥发等物质混存。

5

DB61/T1411—2021

AA

附录A

（规范性）

地理标志产品西乡牛肉干保护区域图

地理标志产品西乡牛肉干保护区域见图A.1。

图A.1地理标志产品西乡牛肉干保护区域

6

DB61/T1411—2021

BB

附录B

（规范性）

生产工艺

B.1工艺流程

原料肉→漂洗→分割与整形→腌制→烘烤→清洗→卤制→脱水干燥→包装→杀菌→冷却。

B.2工艺要点

B.2.1漂洗

将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗，除去血污。

B.2.2分割

顺着肌纤维方向分割成一定厚度和重量的条或块，要求厚度较均匀。

B.2.3腌制

B.2.3.1分割整形后的牛肉可采用干腌、湿腌和真空腌制的方法完成腌制。

B.2.3.2干腌：将食盐和其他腌制辅料均匀撒抹在整形分割后的牛肉条（块）上，放入容器腌制。腌

制中要经常翻动，以保证腌制均匀。

B.2.3.3湿腌：将腌制料混匀，用清水淹没，文火