DB14∕T 2561-2022 食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通 用要求

山西省地方标准公开

DB14/T2561—2022

目次

前言..................................................................................Ⅱ

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4总体要求.............................................................................1

5管理人员.............................................................................1

6日管控...............................................................................3

7周排查...............................................................................4

8月调度...............................................................................5

9其他要求.............................................................................5

附录A（规范性）每日食品安全检查记录...................................................6

附录B（资料性）每周食品安全排查治理报告...............................................9

附录C（资料性）每月食品安全调度会议纪要..............................................10

参考文献..............................................................................11

山西省地方标准公开

I

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由山西省市场监督管理局提出、组织实施和监督检查。

山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。

本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会（SXS/TC45）归口。

本文件起草单位：晋来检(山西)质量智慧服务平台有限公司、山西省检验检测学会、晋检(山西)

产教融合投资运营有限公司、山西安弘检测技术有限公司、山西弘实标准化管理研究院有限公司、超

元域(山西)数字化技术有限公司。

本文件主要起草人：张辉、王蓉珍、牛伟平、郭捷、武文静、巩强、王争争、贺继峰、于同军、贾

恬、陈彦华、任丽蓉、张洪亮、姜浩。

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II

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食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

1范围

本文件规定了食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日

管控、周排查、月调度工作机制的实施及评定。

本文件适用于社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等餐饮服务提供者落

实食品安全主体责任，不包括食品小经营店（餐饮）、小摊点。网络餐饮服务第三方平台可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体要求

4.1强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全

面履行食品安全主体责任。

4.2强化人员管理。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监

和食品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。

4.3强化系统思维。既要区分日管控、周排查、月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对

待，要相互衔接、相互促进，保持工作连续性，增强工作合力。

4.4强化能力提升。企业要把安全人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断

提高安全人员发现问题、解决问题的能力素质。

4.5强化奖惩兑现。企业要制定保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩激发倒逼安全责任

制的落实。山西省地方标准公开

5管理人员

5.1企业主要负责人

5.1.1企业主要负责人是承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。

5.1.2企业主要负责人应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

1

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——其他应具备的食品安全管理能力。

5.1.3企业主要负责人职责：

——对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；

——任命食品安全总监和食品安全员，明确其职责；

——组织落实月调度完成情况；

——为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；

——在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；

——对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食

品安全监管部门；

——其他食品安全管理责任。

5.2食品安全总监

5.2.1大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部、用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500

人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，应配备食品安全总监。

5.2.2食品安全总监应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；

——参加食品安全管理人员培训并通过考核；

——其他应具备的食品安全管理能力。

5.2.3食品安全总监职责：

——按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；

——管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；

——组织落实周排查完成情况；

——组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；

——组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况；

——组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防

止事故扩大；

——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；

——向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；

——接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

——其他食品安全管理责任。

5.2.4餐饮服务提供者应按照5.2.3的规定，结合各自实际，细化制定《食品安全总监职责》。

5.3食品安全员

5.3.1山西省地方标准公开食品经营（餐饮）企业至少配备1名食品安全员。

5.3.2食品安全员应具备以下管理能力：

——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉企业食品安全相关设施设备、操作规程等餐饮服务过程控制要求；

——参加食品安全管理人员培训并通过考核；

2

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——其他应具备的食品安全管理能力。

5.3.3食品安全员职责：

——从事食品安全管理具体工作；

——落实日管控完成情况，督促餐饮服务提供者记录人员和场所卫生、餐饮具清洗消毒等状况；

——检查食品安全管理制度执行情况，管理维护餐饮服务过程记录材料，按照要求保存相关资料；

——对发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；

——搜集投诉处理和舆情报告，配合有关部门调查处理食品安全事故；

——其他食品安全管理责任。

5.3.4餐饮服务提供者应按照5.3.3的规定，结合各自实际，细化制定《食品安全员守则》，不配备

食品安全总监的，由食品安全员落实食品安全总监职责。

5.4评定

5.4.1对企业主要负责人的评定内容：

——企业落实食品安全主体责任的长效机制建立和实施情况；

——对食品安全管理人员开展相关工作的支持和保障情况；

——对涉及食品安全重大决策,听取食品安全总监和食品安全员意见和建议情况；

——月调度情况，重点是食品安全管理、风险隐患排查治理等工作的落实以及下月重点工作调度

情况；

——其他食品安全责任落实情况。

5.4.2对食品安全总监的评定内容：

——周排查开展情况，重点是建立食品安全管理制度和督促落实食品安全责任制情况；

——对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；

——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况；

——其他食品安全责任落实情况。

5.4.3对食品安全员的评定内容：

——日管控开展情况，重点是发现食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；

——开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况；

——食品安全管理制度落实情况；

——其他食品安全责任落实情况。

6日管控

6.1实施人员

食品安全员。

6.2山西省地方标准公开实施内容

根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）和《餐饮服务食品安全操作

规范》确定每日管控内容，主要针对人员健康卫生、原料控制（含食品添加剂）、加工制作过程、备餐

供餐与配送、餐用具清洗消毒、场所和设施清洁维护、食品留样管理、餐厨废弃物处置等方面确定日风

险管控清单。

3

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6.3实施方法

6.3.1计划

根据每日风险管控清单制定日管控计划。

6.3.2检查

根据日管控计划开展检查工作。

6.3.3记录

检查工作结束后，食品安全员应根据检查情况，形成《每日食品安全检查记录》（见附录A），存

档备查。餐饮服务提供者可根据各自实际调整记录内容。

6.4处置及报告

6.4.1检查发现食品安全风险隐患，应采取防范措施。能够立即整改的，相关人员立即整改并上报，

不能立即整改的，应确定整改措施，落实责任，督促执行，食品安全总监或企业主要负责人对整改结果

进行审核验收。

6.4.2食品安全员应将日管控情况及时上报食品安全总监或企业主要负责人，未发现问题的，也应予

以记录，实行零风险报告，存档备查。

6.5评定

食品安全员应结合实际，对日管控实施情况开展评定，作为周排查的输入内容。

7周排查

7.1实施人员

食品安全总监或食品安全员。

7.2实施内容

每周实施食品安全风险隐患排查，对日管控发现的问题进行分析研判，采取纠正措施。

7.3实施方法

7.3.1计划

根据食品安全风险防控清单和日管控实施情况，制定周排查计划。

7.3.2排查

按照周排查计划，每周至少组织1次食品安全风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控发现的问

题。

7.3.3记录

山西省地方标准公开根据排查情况，形成《每周食品安全排查治理报告》（参见附录B），存档备查。餐饮服务提供者

可根据各自实际调整报告内容。

7.4处置及报告

根据《每周食品安全排查治理报告》，分析研判食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时上报

企业主要负责人。

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7.5评定

食品安全总监或食品安全员应结合实际，对周排查实施情况开展评定，作为月调度的输入内容；特

定餐饮服务提供者同时作为自查的输入内容。

8月调度

8.1实施人员

企业主要负责人。

8.2实施内容

每月听取食品安全总监或食品安全员工作汇报，对食品安全管理、风险隐患排查治理等情况进行总

结、对下个月工作作出调度安排，并督促落实会议要求，确保月调度工作的实施。

8.3实施方法

8.3.1计划

根据餐饮服务提供者各自实际，结合日管控、周排查发现的风险隐患、问题和整改情况等，制定月

调度计划。

8.3.2调度

每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员工作汇报，并组织对当月食品安全日常管理、风险隐

患排查治理等情况进行总结，对下个月重点工作作出调度安排。

8.3.3记录

月调度应形成《每月食品安全调度会议纪要》（参见附录C），存档备查。

8.4处置及报告

根据企业实际情况，组织落实各项调度内容。

8.5评定

对月调度实施情况开展评定，作为食品安全自查报告的输入内容。

9其他要求

餐饮服务提供者应根据食品安全工作需要调整相关工作内容和方法。

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A

附录A

（规范性）

每日食品安全检查记录

每日食品安全检查记录见表A.1。

表A.1每日食品安全检查记录

单位：日期：

检查序检查

检查项目检查内容检查结果

点位号序号

101食品非食品分设存放区域，标明区分标识。□是□否

原料1原料贮存102冷冻（藏）设施设备正常运转，设施内部温度符合规定。□是□否

贮存

设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。

区103□是□否

食品添加剂的标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容。

原料质量食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常

2201□是□否

检查情形。

场所内无污染，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、

3场所卫生301□是□否

粗加积油、积水等情形。

工区粗加工与盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具

4401□是□否

切配和容器分开使用，并有明显区分标识。

501各专间有标明用途的明显标识。□是□否

5场所布局专间的门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），

502□是□否

专间的门和食品传递窗口及时关闭。

专间内空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施设备正常运转，

6设施设备601□是□否

专间内温度不高于25℃。

专间由专人加工制作。加工制作人员晨检合格且穿戴专用的工作衣

7人员701□是□否

帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部。

生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行（可

801□是□否

不在专间加工的情形除外）。

8加工制作

802食品的冷却、分装等在专间内进行。□是□否

在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作

专用9加工制作901植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、□是□否

操作山西省地方标准公开装盘、调味等加工制作。

区加工制作人员晨检合格且穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口

10人员1001□是□否

罩，加工制作前严格清洗消毒手部。

1101盛放调味料的容器保持清洁。□是□否

烹饪

11工具容器用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具

区1102□是□否

分开使用，并有明显区分标识。

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检查序检查

检查项目检查内容检查结果

点位号序号

防尘防有

12害生物设1201防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备的完好性。□是□否

施

照明通风

131301照明、通风排烟设施正常运转□是□否

排烟设施

未在餐饮加工场所贮存和添加非食品用化学物质和其他可能危

1401□是□否

害人体健康的物质。

未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大

14加工制作1402□是□否

使用量”规定的食品添加剂。

1403未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。□是□否

学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中

央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100

人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活

15食品留样1501□是□否

动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根

据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关

规定，进行食品成品留样。

餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显的区分标识，

废弃物

161601并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。存放废弃物的容器□是□否

要求

设有盖子。

17人员卫生1701从业人员晨检合格，加工制作食品前对手部进行清洗消毒。□是□否

18场所卫生1801就餐场所卫生清洁。□是□否

就餐

区根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍

19设施1901□是□否

蝇、老鼠、蟑螂等。

具有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接

2001□是□否

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

20清洗

餐用洗涤剂、消毒剂的包装上标识有产品名称、生产厂名和厂址等

2002□是□否

具清内容。

洗消采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相

2101□是□否

毒区关要求。

21消毒

山西省地方标准公开采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，

2102□是□否

消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求。

消毒后的餐饮具存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有

餐用2201□是□否

明显区分标识。

具保22保洁设施

洁区2202使用敞开式的货架存放餐饮具，采取防护措施。□是□否

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检查序检查

检查项目检查内容检查结果

点位号序号

贮存、运输对温度、湿度等有要求的食品，具备保温、冷藏或

2301□是□否

者冷冻等设备设施，并保持有效运行。

使用专用的密闭容器和车辆配送食品。配送食品的车辆未与运

2302□是□否

输杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品的车辆混用。

2303配送前清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。□是□否

中央厨房配送的食品应有包装（如密封塑袋包装）或使用密闭

2304容器（如加盖周转箱）盛放。容器材料应符合食品安全国家标□是□否

23设施设备准或有关规定。

中央厨房配送食品的包装或容器上标注有中央厨房的名称、地

配送

2305址、许可证号、联系方式、以及食品名称、加工制作时间、保□是□否

存条件、保存期限、加工制作要求等。

集体用餐配送单位配送的食品有包装或使用密闭容器盛放，容

2306□是□否

器上标注食用时限和食用方法。

2307盛放食品成品的容器符合食品安全标准，保持清洁。□是□否

食品的配送温度和湿度符合食品安全要求。高危易腐食品采取

24配送条件2401□是□否

低温保存措施。

25人员卫生2501送餐人员个人卫生良好。□是□否

检验按计划对食品原料、加工环境等进行检验检测，出具检验检测

26——2601□是□否

检测报告或记录。

进货2701按要求查验进货记录。□是□否

27

查验——

记录2702查验记录完善。□是□否

不符合情