餐饮部操作程序与标准

餐饮部操作程序与标准

贵宾接待操作程序与标准

一、贵宾接待操作程序

（1）开餐前准备

1、检查餐具是否清洁、无缺损，摆台是否正确，检查口布、餐垫有无破洞、污迹

2、检查鲜花、植物是否有落尘，是否鲜艳。

3、检查报纸是否为当日。

4、开窗换气，必要时喷少许空气清新剂。

5、备好开瓶器、杂物夹、笔、毛巾、纸巾，以及烟酒和饮料。

6、提前询问宾客有无忌口，饮食习惯。

7、检查餐厅卫生，包括洗手间卫生、洗手液、卫生纸、擦手纸是否齐全。

8、服务员相互检视工装是否干净平整、化淡妆，不能配戴多余首饰，定期修剪指

甲。

9、检查备用餐具是否够用，并保证其餐具的清洁。

10、经宾客允许可提前上凉菜及水果。

11、提前打开空调、抽风，并保持室内温度、湿度的舒适。

（2）餐中服务

1、服务员在餐厅门口迎接贵宾，做到站姿端正、仪态优雅、面带微笑。

2、拉椅请宾客入座，从主宾开始为宾客铺口布、撤筷套（若宾客坐沙发上，应立

即上毛巾，问茶并上茶，再询问宾客是否需要打开电视）。

3、若宾客需解下外套，应为其放入衣柜并挂好,

4、从主宾位开始派发毛巾，询问酒水、饮料，并为其斟倒。

5、上菜：

①注意桌面上颜色、菜系，冷热菜的分布，锅仔、煲仔不能放在一起，圆形菜盘、

方形菜盘均匀摆放，即相同的盘子不能放在一起，圆形菜盘花朝转心，长条形菜盘花朝

左，上鱼的时候，注意左头右尾，上家禽类的菜品头朝转心，上每人每菜品时，必须从

主宾开始，再顺时针上给每位宾客。

②于副主人位的右边上菜，但应避开老人、小孩，转动转盘将菜转至主人位和主宾

位之间，若期间有宾客夹菜，应立即停止转动，退后一步，打出“请”的手势，音量适

中报菜名，但不能盯住一位宾客报，这样会让其他宾客觉得不被尊重，报菜名时，若宾

客在谈话，则应把音量再放小一点。

③上每人每菜品时，应于宾客的右方上菜，但若相邻两位宾客在交谈，则不要硬性

打扰，视情况而定，可从左边上。

6、勤巡台、勤换骨碟、烟缸，做到有少许骨头就应马上更换，翅碗也一致，保持

台面清洁，用杂物夹及时清理宾客用后的纸巾、牙签，并马上补给，安排一至两名服务

员专门负责宾客的酒水，尽量不让宾客倒酒。

7、在服务过程中，注意微笑和使用礼貌用语，做到“请”字当头，“谢”字不离

口。

8、宾客用过主食后，在聊天时，可征询宾客意见后，撒空杯、空盘，清理、干净

桌面、台面，并为每位宾客倒上一杯热茶。

9、宾客起身时，提醒宾客带好随身物品，并帮其取衣物，引领宾客至GRO处，亲

切地致谢宾客，欢迎下次光临，目送宾客离开后，方可关上门做后续工作。

二、贵宾接待操作标准

1、仪容、仪表规范，普通话流利，动作敏捷、准确。

2、能自查问题，技能娴熟。

3、斟酒及上菜时，注意宾客要求。

4、多倾听意见，观察宾客的反映，尤其是主人和主宾。

5、准确把握上菜节奏和菜品数量的合适程度。

餐饮、会议预订操作程序与标准

一、餐饮、会议预订操作程序

1、根据订餐中心相关要求，中西餐、各类宴会、会议预订，经办人必须留下宾客

的详细资料：如公司名称、联系人姓名、电话、中西餐、各类宴会、会议时间、包间或

场地、人数、标准、有无特别要求及代订人姓名等，提供以上资料方可作预订C

2、如遇到有两批宾客预订同一个场地时，以先预付押金的宾客为优先，如都未付

押金，应及时联系预订人，做好相关解释工作，妥善协调好宾客消费场地，尽一切可能

避免宾客的流失，并同时将以上情况向经理汇报。

3、在预订过程中出现自己不能处理的问题，应向宾客致歉并礼貌的告之宾客，稍

后再作回复，然后及时向上级汇报，及时回复宾客。

4、所有宴会、会议预订都以合同、交付定金为准，特殊情况需申请上级批准方可。

一旦确认的预订，任何人不可随意改动，否则，所引起宾客投诉及酒店利益上的损失由

更改人负责.

二、餐饮、会议预订操作标准

1、在营'也时间，及时接听电话，重复并确认所有预订细节。

2、掌握宾客信息、了解宾客习惯忌讳。

3、跟踪宾客消费情况，收集宾客意见及建议。

4、做好客户档案，及时回访客户。

宴会厅服务操作程序及标准

一、服务操作程序

I、提前10分钟到岗，检查个人仪容仪表，进行班前会。

2、了解每天工作情况和接待任务，做好餐前准备工作。

3、做好卫生工作，补充充足餐用具，检查设施设备以及卫生情况。。

4、礼貌迎客。在宾客抵达餐厅或包间后，及时接待并引座。

5、向宾客提供菜单和酒水单，熟悉菜品知识，主动向宾客介绍、推荐特色菜肴，

点单时与宾客保持目光交流。

6、点菜单信息完整（如烹调方法、搭配等），点单完毕后与宾客确认点单内容。

7、点单完成后，及时上酒水及冷盘（头盘），根据需要适时上热菜（主菜），上

菜时主动介绍菜名。

8、向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶。

9、红葡萄酒应是常温，白葡萄酒应是冰镇。操作玻璃器皿时，应握杯颈或杯底。

10、随时关注宾客需求，为宾客提供优质服务。

11、对宾客的要求本职处理不了的要及时向上级汇报。

12、客走提醒宾客带齐物品，礼貌送客，并欢迎宾客再次光临。

13、分类收拾餐具，尽量避免用具破损，轻拿轻放，做好清洁卫生等。耍令自己在

工作中尽责。

14、负责好餐后各项收市工作，清洁好当值卫生。

15、进行班后会，总结工作。

二、服务标准

1、保持良好的仪容仪表，着装整齐卫生，礼貌迎送每一位客人。

2、熟悉菜品及酒水名称。

3、准备好开餐的用具、用品及酒水。

4、按客人要求安排好菜品并与厨房保持信息通畅传递工作。

5、关注菜品质量并做好最后把关工作。

6、提供优质服务、热情、主动、周到服务好每批次客人。

(1)宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为宾客打开骨碟中的口布铺好

5、询问酒水斟酒水。

(1)、宴会进行前仪式开始，应立即关掉灯光，按岗位站好，如后来的客人到，

保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握。

(2)掌握上菜时间的衔接或征得主人同意通知上菜。

(3)上菜前将鲜花或桌号牌撤走。

(4)上菜时注意荤素间隔、色彩间隔摆放，相同味道的菜式及菜碟要注意间隔，

有造型的装盆，应向里或向左，鱼头向左鱼肚向外、鸡头向左或向里根据盘形状来

合理摆放每道菜都转到主人和主宾中间，并报菜名、声音适中。

(5)、掌握上菜时机，快慢适当。

(6)、主人、新人来与宾客敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时,

应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。

(10)、客人用餐过程中要全力提供优质服务，勤换骨碟、烟灰缸、整理餐桌卫生、

随时注意客人的需求，俱备超前服务意识，做到主动、热情、耐心、周到c

6、宴会送别服务

(1)、客人离席时应主动上前双手拉椅送客。

(2)、提醒客人带齐随身物品并送客。

(3)、检查客人是否有遗留物品，发现后及时送还客人，如客人巳离去，应交经理

/主管处理。

7、结束工作

(1)先关掉部份灯光、保留工作灯。

(2)先整理餐椅、休息台、沙发，然后再收台面。

(3)撤完台面后，按下一次服务要求做好准备工作。

二、服务标准

1、上酒水严格按照濯水服务标准操作。

2、上菜严格按照服务技能之上菜

3、席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

4、动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，

应在撤餐具去后台时顺便将工作台上杂物拿走。

5、如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说:〃请让一让，谢谢〃。

6、不能粗鲁地越过客人取物或从客人身过挤过,

7、上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜°

8、服务员之间如果是两人一起合作要讲求配合默契，有整体意识。

传菜服务操作程序与标准

一、传菜操作程序

1、穿着整齐，提前1。分钟到岗，签到上班。

2、准确无误的将食品送至备餐间。

3、检查餐具是否整洁，了解当天沽清情况，配合好厨房推出新菜式。

4、做好宴会单出菜顺序的分单管理，上菜时要按先后程序上菜，先冷盘，贵重菜

式，汤、单尾甜品，把好每道菜的关，跟好每道菜的汁褥或用具。

5、上菜时先报台号后报菜名，对卡上菜后做好记录。

6、宾客特殊要求或催菜要配合厅面及时与厨房联系，满足宾客需求或弥补过错。

7、值班人员负责领货，并做好开餐前的准备工作，做好餐后的清理工作，包括将

所有用具清理干净，按照上菜的台号，包间顺序将传菜部的用具收齐，清理干净分批放

好，包括餐具、托盘、醋壶等，并清点所有的数量。

8、保持良好的个人仪容仪表卫生，确保工作环境的清洁、整齐。

二、传菜操作标准

1、保持良好的仪容仪表，着装整齐卫生。

2、熟悉菜品及厅房名称。

3、准备好开餐的用具、用品及汁酱。

4、配合厅面及厨房做好菜品信息传递工作。

5、检查每道菜品的出品质量。

西餐厅正餐服务操作程序与标准

一、西餐厅正餐服务操作程序

1、接受预订时，问清楚宾客姓名、订座人数、就餐时间、联系方法和宾客的特殊

要求。

2、如宾客已预订，带其到事先已订好的桌前，如宾客未预定，按宾客要求和人数

带入相应的餐桌。

3、宾客到达餐厅时，由领位欢迎宾客。

4、询问宾客餐前酒，并重复宾客所点饮料名称。

5、根据宾客点菜要求，布置所需餐具。

6、根据宾客要求上菜。

7、宾客用餐完毕，为宾客结账，与宾客告别，欢迎宾客再次光临。

二、西餐厅正餐服务操作标准

1、及时接听电话，重复并确认所有预定细节。

2、在宾客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，宾客就座的餐桌已布置完

3、提供菜单和酒水单，熟悉菜品知识，主动推荐特色菜品，点单时与宾客保持目

光交流。

4、点菜单信息完整（如烹调方法、搭配等），点单完毕后与宾客确认点单内容。

5、点单完成后，及时上酒水及冷盘，根据需要适时上主菜，上菜时主动介绍菜名

6、根据不同菜式要求及时更换、调整餐具，确认宾客需要的各种调料，提醒宾客

小心餐盘烫手。用餐时，主动提供面包、黄油。

7、向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶。西餐时，倒少量酒让主人鉴酒。

8、红葡萄酒应是常温，白葡萄酒应是冰镇。操作玻璃器皿时应握杯颈或杯底。

9、宾客用餐结束后，结账效率高、准确无差错，主动征询宾客意见并致谢。

西餐厅早餐服务操作程序与标准

一、西餐厅早餐服务操作程序

1、开班前会检查仪容仪表是否标准，并安排当餐工作。

2、做好餐前准备工作。

3、检查设施设备以及卫生情况。

4、检查背景音乐，音量高低以不影响宾客小声交流为准。

5、由领位到前台领取早餐报表并核对就餐人数。

6、宾客达到餐厅时，由领位欢迎宾客，指引宾客到餐盘区。

7、当餐员工必须熟悉菜品，在宾客询问时主动给宾客介绍。

8、布菲区要及时理台，注意布菲炉清洁，及时添加菜品、保持菜品温度。

9、在开餐期间随时关注宾客的需要，为宾客提供优质的服务。

10、宾客用餐结束后礼貌送客，并欢迎宾客再次光临。

二、西餐厅早餐服务操作标准

1、在宾客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，宾客就坐的餐桌己经布置

完毕。

2、所有自助餐食及时补充，适温、适量。

3、食品和饮品均正确标记说明。标记牌洁净统一。

4、提供加热过的盘子取用热食。厨师能够提供即时加工服务。

5、咖啡或茶应宾客要求及时添加，适时更换烟灰缸。

6、宾客用餐结束后，及时收拾餐具，结帐效率高、准确无差错。宾客离开餐厅时,

向宾客致谢。

西餐厅送餐服务操作程序与标准

一、西餐厅送餐服务操作程序

1、在接到送餐预订时，要做详细登记，并复述宾客要求。

2、如宾客无其他要求，准备好帐单并询问宾客结账方式。

3、迅速下单到厨房和吧台，做好送餐准备工作。

4、送餐时要按规定路线行走。

5、到达所送的房间前，按要求报“您好，送餐服务。Roomservice",然后在离

房门约一步外站立（站立姿势要端正），等候宾客开门。

6、宾客开门后，向宾客问好，征得宾客同意方可进入房门。

7、将食物放在宾客指定用餐区域，并为宾客做好用餐前准备服务。

8、请宾客查看账单并买单，确认无误后方可离开。

二、西餐厅送餐服务操作标准

1、正常情况下，及时接听订餐电话，熟悉送餐菜单内容，重复和确认预订的所有

细节，主动告知预计送餐时间。

2、正常情况下，送餐的标准时间为：事先填写好的早餐卡：预订时间5分钟内。

临时订早餐：25分钟内。小吃：25分钟内。中餐或晚餐：40分钟内。

3、送餐时按门铃或轻轻敲门（未经宾客许可，不得进入客房）。礼貌友好地问候

宾客。征询宾客托盘或手推车放于何处，为宾客摆台、倒酒水、介绍各种调料c

4、送餐推车保持清洁、保养良好。推车上桌布清洁、熨烫平整。饮料、食品均盖

有防护用具。

5、送餐推车上摆放鲜花瓶。口布清洁、熨烫平整、无污渍。盐瓶、胡椒瓶及其他

调味品盛器洁净，装满。

6、准备收银单，用收银夹放好并请宾客确认消费账单。

7、送餐完毕，告知餐具回收程序（如果提供回收卡，视同已告知）,向宾客致意,

祝愿宾客用餐愉快

8、送餐服务食品质量评价好。

西餐厅收餐服务操作程序与标准

一、西餐厅收餐服务操作程序

1、订餐员在食品送到房间后约一小时，尚未接到宾客的电话，则打电话询问宾客

用餐情况，食品质量和是否可以收餐具。

2、送餐员上房间收餐时，重复送餐程序，收餐具时动作要轻，快速，井检查餐具

有无遗失，提问和讲话时讲究礼貌，婉转并善于与宾客沟通。

3、餐具回收后要集中清洗，餐具回收了要在送餐登记本上做好登记，如有餐具遗

失，要想尽办法追回。

4、若送餐后无法联系宾客或宾客暂无收餐意愿，则由客房服务员适时将餐具收出，

送餐员定时至楼层取回。

二、西餐厅收餐服务操作标准

1、做好收餐的准备工作。

2、在收餐登记本上登记好收餐时间、宾客房间、所收餐具等。

3、按送餐时填写回收卡的相关要求进行回收。

4、收餐时乘坐专用电梯。

西餐厅自助餐服务操作程序与标准

一、西餐厅自助餐服务操作程序

1、开餐前准备工作，包括开班前会检查员工仪容仪表是否标准，并安排当餐工作。

检查餐用具是否符合规范C检查设施设备以及卫生情况。

2、迎宾服务，领位员要随时迎接宾客，带宾客进餐厅并询问宾客的人数，适当调

整餐具和餐位并为宾客拉椅入坐，服务人员也应及时为宾客拉椅入坐。

3、开餐期间，及时地为宾客撤换用过的餐碟，添加用品保持桌面的清洁。布菲区

要及时理台，注意布菲炉清洁卫生，及时添加菜品及保持菜品温度。随时关注宾客的需

要，为宾客提供优质的服务。

4、宾客用餐结束后礼貌送客，并欢迎宾客再次光临。

二、西餐厅自助餐服务操作标准

1、在宾客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，宾客就坐的餐桌已经布置

完毕。

2、所有自助餐食及时补充，适温、适量"

3、食品和饮品均正确标记说明。标记牌洁净统一。

4、提供加热过的盘子取用热食。厨师能够提供即时加工服务。

5、宾客用餐结束后，及时收拾餐具，收餐应按收餐的顺序进行，快速的检查台面,

整理餐椅并定位，整理花瓶和台号卡，收拾口布、杯具、易耗品再收拾不锈钢的餐具，

收拾所有脏的瓷器，收拾脏的餐垫并重新摆台。

6、结帐效率高、准确无差错。宾客离开餐厅时，向宾客致谢。

宴会厅客户进场布置场地操作程序与标准

一、进场布置操作

1、客户举办宴会、会议需要布置场地如挂会标、挂背景幕、装饰彩灯、舞台、音

响、投影仪等。须按酒店的各项保护设施设备安全要求才可进行布置。

2、布置用品用具如有铁器类，为了避免刮花人理石地面及损坏地毯，在摆放前必

须先做好防护措施，在大理石地面及地毯上铺垫上保护层才可摆放此类铁器物品。撤走

时也要按操作要求进行。

3、布置会场所用的物品必须保证对大理石及地毯无损伤。

4、如宾客自带大功率的音响、灯光设备，需请工程部专业人员协助，根据实际功

率，在不影响泗店正常供电运作的情况下，连接符合实际功率的电源线。宴会结束后，

需要工程部人员协助撤拆电源线。

5、当宴会、会议场地的布置有影响墙面、柱面的工作时，应立即通知工程部协商

解决办法，并在撤布置用品时一定要有厅面领班级以上人员到场，检查场面是否复原如

前。

二、进场布置操作标准

1、遵守酒店设施设备安全规定实行进场布置。

2、避免人为因素损坏酒店各项设施。

会议服务程序与标准

一、会议操作程序

1、会议开始前30分钟，对会场进行设施设备及会议用品检查。

2、服务员在客到前15分钟沏好茶水并站立于会场门口迎接宾客。

3、会议开始后，服务员在会场门里、外站岗主动为宾客拉门。

4、在会议进行中间隔20分钟左右续茶一次，更换烟缸，保证会场清洁，服务员的

服务要求做到“三轻、一快”（说话轻、走路轻、操作轻、服务快）规范服务，讲究礼

貌礼节，保持会场安静，确保会议安全。

5、会议中间休息时，要尽快整理会场卫生，摆正椅子，整理台面，清理垃圾，保

证会议场所的良好环境，补充和更换相应用品。

6、会议休会后继续开会，服务员应及时为宾客续茶水。

7、如果更换会议服务员，则必须认真按岗位职责说明做好全坟服务交接班工作。

8、会议结束时，服务员应站在门口两侧，微笑送客，礼貌道别，并提醒宾客带好

会议文件及随身物品。

9、会议结束后，服务员要及时收集宾客意见，并及时向上级反映，对宾客的信息

整理存档。

二、会议操作标准

1、提供多种厅房布置方案。

2、各种厅房的名称标牌位于厅房显著位。

3、各厅房的灯光、空调有效调控。

4、厅房的窗帘，遮光效果好，厅房隔音效果，互不干扰。

5、台布、台呢整洁平整，完好、无灰尘、无污渍。

7、音响、照明、投影等设施提前调试好，功能正常。

8、会议期间，及时续水，响应宾客需求。

会议摆设操作程序与标准

一、会议摆设操作程序

1、铺设台布

(1)、根据E0单要求摆设台形，并把主席台形定位在会议室前端中间位置。

(2)、会议桌台布要求平整，中线居桌中两边下垂长度相等。

(3)、台裙要求裙边划一会议设有主席台的，需铺设平整的台呢和台裙。

2、排列座椅

(1)、椅子按要求摆放整齐，数量要与参会人数相等或富余。

(2)、椅子间距按规范要排列,通常为20—30厘米。

(3)、主席台的座椅间距可再增加10厘米左右。

(4)、主席位应比其他椅子间距再稍宽10—15厘米。

(5)、每排座位数较多时，中间及两侧应设通道。

3、摆放用品

(1)、台面摆放物品标准：整齐、干净，方便使用，规范合理、横齐竖直。

(2)、会议专用且有统一标识的文件夹正面向上摆放在每个座位正前方的桌上，

下端与桌沿距离为1厘米c

(4)、刨削过的铅笔LOGO朝上摆在文件夹的对角线的正中间，笔尖朝左上方。

4、酒店会议摆放物品

(1)、茶杯(下面放纸杯垫)摆放在台面文件夹的右上方，离下沿桌边约30厘米，

杯柄统一朝向宾客右手方向，每个茶杯等距离。

(2)、若在宾客饮用矿泉水的情况下：摆支装犷泉水时标志要正对着宾客，应统

一使用玻璃水杯，水杯的位置在宾客的正上方(玻璃杯左边，矿泉水右边，间距L5厘

米，杯子放杯垫)。

(3)、如上水果盘可在两个位子中间摆放一盆。

(4)、小毛巾带底托放置在座位左手边。

(5)、烟缸是否摆放应根据宾客的要求，若放，将烟缸摆在会议桌的上方，两人

使用一只烟缸，与茶杯呈一条直线(无烟会场不放置烟缸)。

5、席签定位

(1)、主席台排座次、放名签，是为了方便与会领导对号入座，避免上台之后互

相谦让。

(2)、会场布置时应按会议主办方的要求摆放席签。

(3)、主席台座次排列和席签摆放标准：通常以职位的高低而设定，当主席台人

数为奇数时，则职位最高者居中为①，并以①为中心依先左后右顺序定位：⑦⑤③①②

④⑥。

(4)、若主席台上人员为偶数时，1号领导排在居中座位的左边，2号领导排左边,

其他依次排列：⑥④①②③⑤。

6、布置植物

(1)、应根据会议规模、性质和主办方的要求，选放适当的绿色植物和花卉点缀,

同时确定摆设的位置、数量及形状等。

(2)、主席台面上布置相宜的新鲜盆花。

(3)、如需用演讲台的，上面要摆上一盆新鲜盆式插花。

二、会议摆设操作标准

1、会议台布以干净平整台绒布为准。

2、椅子需套上干净椅套。

3、会议用品须有酒店的LOGO。

4、主席台前须根据台面长度布置相应的盆式花卉，如需要会议室用于接见或会见

贵宾的，在宾主之间的茶几上也需摆设新鲜、适宜的单面插花。

5、会场要求布置协调，整洁干净。

中餐厅、宴会厅摆台操作程序与标准

一、摆台操作程序

1、铺桌布

(1)、可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成。

(2)、台底布、铺台心布的中心线正对主人和副主人位，且四周下垂距离相等。

(3)、椅子距离台布垂直边沿1.5厘米。

2、摆椅

(1)、摆好餐椅、餐椅之间距离相等。

(2)、上转盘。

(3)、转盘摆在餐桌中央的台心布上。

3、摆苏菲碟、骨碟、翅碗、酱油碟

(1)、摆苏菲碟离桌边1.5厘米处、苏菲碟中央摆苏菲垫。

(2)、骨碟摆在苏菲垫上方。

(3)、翅碗和酱油碟分别摆在骨碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1厘米。

(4)、汤匙在翅碗上，匙柄向左。

4、摆筷子架、银匙、筷子、牙签

(1)、筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米。

(2)、筷子和银匙分别垂直于筷子架排列，筷子靠桌边一端与桌边相距1.5厘米。

(3)、牙签袋摆在银匙筷子中间，标志面向客方。

5、摆杯具

(1)、红酒杯摆在苏菲碟中正前方。

(2)、白酒杯摆在红酒杯的右边。

(3)、水杯摆在红酒杯的左边。

(4)、三杯成一直线(30度角)。

6、摆烟灰缸

主人位、副主人位餐具前右方各摆一个烟灰缸、圆桌中线再各摆一个。

7、摆毛巾碟

毛巾碟摆在苏菲碟左侧中间，距苏菲碟1厘米。

8、摆公更、公勺

公更、公勺摆十主人位餐具前中间。

9、插餐巾花

(1)、主位的折花略高，其他餐位折花摆在骨碟上高度要比主人位矮。

(2)、餐巾花正面朝转盘。

10、摆菜单

(1)、每两位宾客餐具中间竖放摆一张宴会菜单(主桌)。

(2)、将宴会菜单竖放在正、副主位的正方转盘底下(副桌)。

11、摆花盆

花盆摆在转盘正中央。

二、摆台操作标准

1、宴会台布以干净平整为准。

2、椅子需套上干净椅套。

3、摆台餐具必须干净无破损。

4、用餐场地要求布置协调，整洁卫生。

设备保养操作程序与标准

一、设备保养操作程序

1、餐饮部各区域的家私，包括：柜子、门、门边，定期进行打蜡，抛光等保养。

2、餐饮部员工平时搬台、搬梳子、推车及运送其它重物时，要小心谨慎，严禁撞

门边、门及墙纸等，否则进行处罚。

3、餐饮部员工应密切监督各分部的工作，严禁他们在使用梯子或其它物品时，碰

坏门边，门及墙纸等，发现撞坏时要及时向上级报告，由上级进行处理，没有报告的将

追究区域员工的责任。

4、在大型宴会或会议时，由主管以上人员现场指挥和提醒员工，搬台、椅子时杜

绝撞坏家私等现象出现，否则追究主管责任。

5、各区域主管要时刻注意检查各项设施、设备，确保美观，安全、正常、有效使

用

二、设备保养操作标准

1、餐台（包括自助餐台）：稳固、美观、整洁。

2、地面：完整，无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。

3、门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。

4、墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛网。

5、天花（包括空调排风口）：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、

无蛛网。

6、家具：稳固、完好、无变形、无破损、无烫痕、无脱漆、无灰尘、无污染u

7、灯具：完好、有效、无灰尘、无污渍。

8、盆景、花木：无枯枝败叶、修剪效果好，无灰尘、无异味、无昆虫。

9、艺术品：有品位、完整、无褪色、无灰尘、无污渍

10、客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等）：方便使用，完好、无破

损、无灰尘、无污渍。

拾遗操作程序与标准

一、拾遗操作程序

1、员工拾到宾客的遗留物品时，应第一时间查看宾客是否已离开餐厅，如宾客已

离开餐厅应第一时间将拾到物品交给管理人员处理，员工不可将拾到的物品据为己有或

私自拆开弄坏。

2、当资深级以上人员收到员工所交失物时，应即时通知部门经理或当值大堂副理，

如是钱包、皮包，行李袋等，需等大堂副理到达后，一起打开，清点物品及数量，需详

细登记在“宾客遗留物品登记本”，登记内容包括物品名称、遗失时间及地点C

3、如宾客回来问询时需向宾客了解清楚，宾客遗失物品名称、时间、地点等，如

属实即引领宾客到大堂副理处，仔细核对宾客的描述，按酒店相关手续办理认领工作。

4、如宾客遗留的物品是用餐后的打包食物，员工发现后立即杳看宾客是否已离开

餐厅，如未离开应立即将物品交给宾客。如宾客已离开餐厅，应先将食品存放好，并通

知厅面领班级以上人员，跟据宾客信息联系宾客过来领取。如通知不到宾客，食品保留

最长为三小时，三小时后宾客未回来取走，厅面可自行处理。

二、拾遗操作标准

员工拾到宾客遗留物品须妥善对待、及时上交。

宾客损坏酒店物品处理程序与标准

一、宾客损坏酒店物品的处理程序

1、发现宾客损坏物品立刻上报相关负责人。

2、询问宾客是否有受伤，妥善安抚好宾客后，在查看损坏物品并与宾客沟通赔偿

事宜，原则要以酒店利益为出发点，。

3、如宾客损坏的物品的价值较高时，要先保护好现场（有必要时需拍照留底），

立即向相关负责人及大堂副理汇报，与宾客协商赔偿事宜。

4、以上收取赔偿的要求如宾客反应较激烈，可向上级领导请示灵活处理。

二、宾客损坏酒店物品的处理标准

1、调查损坏的物品大与小。

2、了解损坏的物品是否可以维修。

3、如宾客是故意损坏，照价赔赏。

4、如宾客不是故意损坏，价格小的提醒客以后要小心，可以维修的以维修成本赔

偿，不能维修的，与宾客协商以成本价或成本以下作折旧价赔偿。

玻璃杯具清洗操作程序与标准

一、玻璃杯具的清洗操作程序

1、把玻璃杯逐个用水冲一遍。

2、用海绵杯刷沾洗洁精洗一遍。

3、不同类别的杯具冲水后以杯口朝下，杯底在上的方式分别插进专用的杯箱中，

待集中一定批量冉清洗。

4、将洗碗机清洁干逢并换水。

5、将装满玻璃杯的杯箱推入洗碗机，过机清洗两遍。

6、过机清洗后玻璃杯逐箱叠放，上下杯箱凹槽要吻合好，最高叠放高度不能超过

1.5米。

二、玻璃杯具的清洗操作标准

1、玻璃杯具轻拿轻放，并且分类存放。

2、保证玻璃杯具完好无缺供宾客使用。

3、做好客损及自然破损的清点工作。

不锈钢刀、叉清洗操作程序与标准

一、不锈钢刀、叉清洗操作程序

1、不锈钢餐具在使用完收集时，要将其分类放进合适的刀、叉盆内，并用稀释的

洗洁精水或银渍粉水进行浸泡15分钟左右，使刀、叉上残留的食物软化、脱落。

2、将浸泡好的不锈钢刀、叉轻放在刀、叉篮中过机清洁。

3、清洗好的不锈钢刀、叉用手拣出来轻放在胶盆内，禁止贪图方便将其倒入胶盆

中，避免刀、叉变形或刮花。

4、如不锈钢刀、叉表面呈暗淡无光泽时，用56g浸银粉兑60度左右热水5kg的比

例，然后将不锈钢刀、叉完全浸泡于兑好的溶液中，约10T5分钟后过机清洗。

5、注意事项：

①不锈钢刀、叉浸泡在溶液中不能太久，否则会因长时浸泡在水中，不同种类的金

属器皿碰撞而产生斑渍或腐蚀，并且浸泡的水要常更换，以免食物和盐积聚水中而扳害

餐具。

②浸泡刀、叉可使用塑胶盆或不锈钢盆，不可使用铜、铝或铜合金类制作的容。

二、不锈钢刀、叉清洗操作标准

1、不锈钢餐具轻拿轻放，并且分类存放。

2、按照清洁济使用济量进行清洗。

3、定期打磨所有不锈钢刀叉，保持清洁光亮。

厨具用具的清洗操作程序与标准

一、厨具用具的清洗操作程序

1、系好围裙、戴好手套，准备好洗刷用具和清洁剂。

2、将厨房用具按不同种类以先大后小的次序，把厨具里的残留物品倒进垃圾桶，

之后把厨具放入水池中。

3、把厨具按先小后大的次序用水冲洗一遍，放入下一个盛有洗洁精溶液的水池中

进行刷洗，能刷洗干净的放入清水池中过水，对污渍严重的厨具，不锈钢类厨具用强碱

类清洁剂喷洒或浸泡处理，铝、铜类厨具只能用温和、中性的清洁剂再处理。

4、过完清水干净的厨具，按类别、大小分别存放于指定的储物架上。

二、厨具用具的清洗操作标准

1、厨具用具轻拿轻放，并且分类存放。

2、按照清洁济使用济量进行清洗。

瓷器餐具的浸渍清洗操作程序与标准

一、瓷器餐具的浸渍操作程序

1、准备好相应的浸渍用具（如浸渍粉、浸渍盆、浸渍胶篮、浸渍粉量度容器等

2、先将餐具有规则地排列摆放进浸渍胶篮内，放进浸渍盆中。

3、先用胶桶盛装好热水（70C—80℃）,然后按浸渍水量加入相应的浸渍粉（比

例为：5公升水兑56克浸渍粉），加浸渍粉入桶中时，用胶棒或竹棒搅拌直至浸渍粉完

全溶解为止。

4、将稀释好的浸渍粉水倒入浸渍桶（盆）内，保证餐具全部浸没水中即可，浸渍

10至15分钟即可。

5、将浸渍完后的餐具捞出过机清洗即可。

二、瓷器餐具的浸渍操作标准

1、瓷器餐具轻拿轻放，并且分类存放。

2、按照清洁济使用济量进行清洗，尽量避免造成浪费，控制经营成本。

洗碗机使用操作程序与标准

一、洗碗机使用操作程序