小餐饮业食品安全管理与操作规范制度

小餐饮业食品安全管理与操作规范制度一、制度实施背景与核心目标小餐饮行业因经营灵活、贴近民生，成为城市餐饮服务的重要补充，但受限于规模与资源，食品安全风险防控难度较高。本制度以《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》为依据，结合小餐饮“小、散、活”的经营特点，从人员、场所、原料、加工、消毒等维度构建全流程管理体系，核心目标是通过标准化操作降低食品安全隐患，保障消费者饮食安全，同时提升小餐饮经营者的合规经营能力。二、从业人员管理规范（一）健康管理要求从业人员（含厨师、服务员、收银员等直接或间接接触食品的人员）必须持有效健康证明上岗，健康证明需公示于经营场所醒目位置。若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等可能污染食品的症状，应立即脱离工作岗位，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生操作1.手部清洁：加工食品前、处理生熟食材后、接触污染物（如垃圾、脏餐具）后，必须用流动水+肥皂（或洗手液）按“七步洗手法”清洁双手，必要时（如处理生食后）需用消毒剂对手部进行消毒。2.着装规范：工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），佩戴口罩（处理直接入口食品时必须佩戴）；不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免饰品掉落污染食品。3.行为约束：工作期间禁止吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏；不得将私人物品（如手机、包具）带入食品处理区，避免交叉污染。三、经营场所与设施管理（一）场所布局与分区1.功能分区：经营场所应根据流程划分原料处理区（粗加工）、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区，各区域需相对独立，避免生熟交叉污染。例如，生肉处理池与蔬菜清洗池需分开，且有明显标识。2.通风与采光：食品处理区应保持良好通风（可通过自然通风+机械通风结合，如安装排风扇），避免油烟、蒸汽积聚；采光需充足，若自然采光不足，应安装符合食品安全要求的照明设备（如防蝇虫的密闭式灯具）。（二）设施设备管理1.冷藏冷冻设备：需配备足够容量的冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备，设备内食品应分类存放、生熟分开（可用保鲜膜或密封容器隔离），并定期除霜（霜厚≤1cm），每周至少清洁一次内壁。2.防蝇防鼠设施：门窗应安装防蝇纱网（孔径≤2mm），通风口、下水道口需设置防鼠板/网（网眼≤6mm）；食品处理区不得存放垃圾超过4小时，垃圾桶需带盖且每日清洗。3.清洗消毒设施：餐具清洗池需专用（不得与食材清洗池混用），并配备热水（≥82℃）或符合要求的消毒剂（如含氯消毒液，浓度250mg/L-500mg/L）；消毒后的餐具应放入密闭保洁柜保存，保洁柜需定期清洁（每周至少一次）。四、原料采购与储存管理（一）采购索证与查验1.供应商选择：优先从证照齐全、信誉良好的固定供应商采购食品及原料（如农贸市场备案商户、品牌经销商），避免采购“三无”（无厂名、无厂址、无保质期）或来源不明的食材。2.索证索票：采购时需索取并留存供应商资质证明（营业执照、食品经营许可证）、产品检验报告（如肉类需检疫合格证明）、购货凭证（发票或收据，注明食材名称、数量、日期），凭证保存期限不少于6个月。3.到货查验：收货时需检查食材外观（无变质、无异味、无霉变）、包装（无破损、无泄漏）、标签（生产日期、保质期、配料表等信息完整），发现问题立即拒收并记录。（二）储存管理规范1.分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（如肉类、水产）需放在冷藏/冷冻设备的下层，避免汁液滴落到熟食上；干货（如大米、面粉）需用密闭容器储存，防止虫蛀。2.保质期管理：建立库存台账，记录食材名称、进货日期、保质期，定期检查（每周至少一次），对临近保质期的食材优先使用，过期食材立即清理并记录处理情况。3.特殊原料管理：食用油应专用容器存放，避免重复使用油桶（防止氧化酸败）；散装调味品（如盐、糖）需标注开封日期，使用清洁工具取用，避免交叉污染。五、食品加工操作规范（一）粗加工操作1.食材处理：蔬菜类需去除黄叶、烂叶，用流动水浸泡10-15分钟（去除农药残留）后清洗；肉类需去除筋膜、淤血，鱼类需去鳞、鳃、内脏，处理后的食材应沥干水分再进入烹饪环节。2.工具专用：生熟食材的切配刀具、砧板必须分开使用（可通过颜色标识，如生肉砧板为红色、熟食砧板为绿色），用后立即清洗消毒。（二）烹饪加工要求1.烧熟煮透：烹饪时需保证食品中心温度≥70℃（可通过温度计测量，如肉类、豆制品），避免“夹生”；油炸食品需控制油温（一般____℃），避免过度油炸产生有害物质。2.现做现卖：小餐饮应坚持“即点即做”原则，避免提前大量加工食品；若需备餐（如盒饭），需在备餐间内操作，且备餐时间不得超过2小时（温度＞60℃或＜8℃时可适当延长，但需记录温度）。（三）备餐与供餐管理1.食品留样：每日供应的高风险食品（如凉菜、熟肉制品、盒饭）需按品种留样，每份留样量≥125g，存放在专用留样冰箱（0-8℃），留样时间≥48小时，留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人。2.禁止行为：严禁使用变质、过期、感官异常的食材；严禁超范围经营（如无冷食类制售资质不得制售凉拌菜）；严禁添加非食用物质（如罂粟壳、工业盐）或滥用食品添加剂。六、清洗消毒与餐具管理（一）餐具清洗流程1.去残渣：餐具使用后立即去除食物残渣，避免残渣干结。2.浸泡清洗：用温水+洗涤剂清洗餐具，去除油污，必要时可用刷子辅助清洁缝隙。3.清水冲洗：用流动清水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留。（二）消毒与保洁1.消毒方法：可选择物理消毒（如煮沸消毒，水沸后持续15分钟；或蒸汽消毒，温度≥100℃持续10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡，浓度250mg/L，浸泡时间≥5分钟）。2.保洁要求：消毒后的餐具需沥干水分，放入密闭保洁柜，保洁柜内不得存放其他物品（如杂物、未消毒餐具），且每周至少对保洁柜进行一次深度清洁（用消毒剂擦拭内壁）。七、废弃物管理与环境卫生（一）废弃物分类收集1.干湿分离：经营场所产生的垃圾分为餐厨垃圾（如剩菜、骨头）、其他垃圾（如纸巾、包装袋），分别用带盖垃圾桶收集，垃圾桶需每日清洗、消毒。2.油脂管理：若经营油炸类食品，需安装隔油池（或油水分离器），定期清理废弃油脂（每周至少一次），并记录清理时间、数量及去向（需委托有资质的单位处置）。（二）环境卫生维护1.日常清洁：食品处理区地面、墙面、操作台需每日营业结束后用清洁剂清洗，保持干燥、无积水；就餐区桌椅需每餐次结束后擦拭，地面及时清扫。2.定期消杀：每周至少一次对经营场所进行全面消杀（如用含氯消毒液喷洒地面、墙面，或用紫外线灯照射食品储存区），消杀后需通风30分钟以上，避免残留消毒剂污染食品。八、应急管理与追溯体系（一）食品安全应急预案1.事件处置：若发生食物中毒或疑似食物中毒事件，应立即停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料，并协助医疗机构开展救治。2.报告流程：2小时内向属地市场监管部门、卫生健康部门报告事件详情（包括时间、地点、人数、症状、可疑食品等），不得迟报、瞒报。（二）追溯管理要求1.记录留存：建立食品追溯台账，记录食材采购、加工、销售的全流程信息（如采购日期、供应商、加工时间、操作人员），台账保存期限≥2年。2.快速追溯：若监管部门要求或发生食品安全事件，需在1小时内提供完整的追溯信息，协助查明问题源头，及时整改。九、培训与自查制度（一）从业人员培训1.培训内容：每季度组织一次食品安全知识培训（包括法律法规、操作规范、应急处置），新员工入职前需接受不少于8小时的岗前培训，培训后进行考核（考核合格方可上岗）。2.培训记录：留存培训签到表、课件、考核试卷等资料，便于监管部门检查。（二）自查与整改1.自查频率：经营者需每周至少一次对食品安全管理情况进行自查，重点检查人员健康、原料储存、加工操作、清洗消毒等环节。2.整改措施：发现问题后，需立