DB6101∕T 3151-2023 西安特色饮食制作规程 韭饼

ICS67.020

CCSX11

6101

西安市地方标准

DB6101/T3151—2023

西安特色饮食制作规程韭饼

2023-06-14发布2023-07-14实施

西安市市场监督管理局发布

DB6101/T3151—2023

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4卫生和原料要求.....................................................................1

4.1卫生...........................................................................1

4.2原料...........................................................................1

5韭饼制作工艺.......................................................................2

5.1面团制作.......................................................................2

5.2馅料制作.......................................................................4

5.3韭饼制作.......................................................................4

I

DB6101/T3151—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由西安市商务局提出并归口。

本文件起草单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄。

本文件主要起草人：马波、王西让、李新军、安钰晨。

本文件由西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄负责解释。

本文件首次发布。

本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：

单位：西安饮食股份有限公司同盛祥饭庄

电话/p>

地址：西安市西大街5号

邮编：710021

II

DB6101/T3151—2023

引言

韭饼是西安地方传统特色小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优

特色小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化的需要，进一步提升西安传统小

吃品牌，规范、推广西安韭饼小吃的加工、制作过程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特

制定本文件。

III

DB6101/T3151—2023

西安特色饮食制作规程韭饼

1范围

本文件规定了西安特色饮食韭饼制作规程的卫生和原料、制作工艺的要求。

本文件适用于西安特色饮食韭饼的制作、加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1534花生油

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9960鲜、冻四分体牛肉

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

韭饼

以小麦粉为主料，以牛肉、韭黄、花生油、调味料等为辅料制作而成。

4卫生和原料要求

4.1卫生

应符合GB/T31654的要求；清真餐饮业单位还应符合《陕西省清真食品生产经营管理条例》的要求。

4.2原料

4.2.1牛肉

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宜选用新鲜牛肉，色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实有韧性，肌纤维较细，眼观面有颗粒感。

牛肉脂肪色泽呈黄色或白色，质地硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样斑纹。选取四分体牛

肉内剔出牛骨，新鲜无异味。应符合GB/T9960的要求。

4.2.2小麦粉

宜选用陕西关中冬小麦面粉，应符合GB/T1355中一级以上小麦粉要求。

4.2.3碳酸钠

应符合GB1886.1的要求。

4.2.4饮用水

应符合GB5749的要求。

4.2.5花生油

应符合GB/T1534的要求。

4.2.6食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.2.7花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.2.8食用植物油

应符合GB19641的要求。

4.2.9生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.2.10谷氨酸钠（味精）

应符合GB/T8967的要求。

4.2.11韭黄

应符合叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好，并柔软细嫩,而且植株看起来比较肥壮的，富有清香的

味道的要求。

5制作工艺1)

5.1面团制作

5.1.1配料

5.1.1.1小麦粉500g。

1)以制作5个韭饼为例。

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DB6101/T3151—2023

5.1.1.2饮用水225g～250g（夏季使用常温饮用水，冬季使用35℃左右饮用水）。

5.1.1.3碳酸钠2.5g，食用盐3g。

5.1.2和面

5.1.2.1手工和面

按下列要求进行：

a)取小麦粉倒入盆中，加入碳酸钠，食用盐；

b)一手徐徐倒入称量好的水，一手搅拌面粉，将面粉搅拌成棉絮状；

c)用力将搅拌成棉絮状的面粉反复揉搓均匀，至面团表面光滑为止，饧面15min～20min。

5.1.2.2机械和面（10kg面粉以上可采用机械和面）

按下列要求进行：

a)将小麦粉倒入和面机内，倒入碳酸钠，食用盐，启动机器，搅拌均匀；

b)取饮用水分次加入（不能一次将水全部加入，边搅拌边加水），搅拌和面，使面呈絮状；

c)继续搅拌，使面团表面光滑为止；

d)饧面15min～20min。

5.1.3下剂

按下列要求进行下剂：

a)将饧好的面团放在面案上搓揉成条，用手揪或用刀分割成40g～50g的面剂子（剂子截面应

密度严实/截面小孔均匀即为饧好）；

b)给面剂子上均匀洒上15g面粉，轻揉成圆型，用双手略按面剂，让其成扁圆型；

c)用小擀仗擀成直径为19cm～21cm的面皮，备用。

制作过程见图1。

图1下剂制作

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5.2馅料制作

5.2.1配料

5.2.1.1配料

馅料按下列要求进行配料：

d)牛肉100g，按3:7的肥瘦比例；

e)韭黄150g；

f)生姜10g，食用盐15g，花椒粉6g，味精1g，花生油15g。

5.2.1.2初加工

按下列要求制作：

a)将肉洗净，水份沥干，用刀切成小块，再加工成肉沫，待用；

b)将韭黄洗净，沥干，切成0.8cm～1cm段，待用；

c)将生姜洗净，沥干，用刀剁至姜沫，待用；

d)将花椒磨成粉末待用。

初加工制作见图2。

图2馅料初加工制作

5.2.1.3拌馅

将肉沫放入容器中，加入生姜，食用盐，花椒粉，花生油，味精搅拌均匀，再加入韭黄二次搅拌均

匀成馅。

5.3韭饼制作

5.3.1包制

按下列要求进行包馅：

a)将1张圆面皮放置案板上，放入约45g左右拌好的馅料，用刮板刮平，再将一张圆面皮盖于

上面；

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b)用刮板将边沿压实裁整齐，形成5个韭饼生坯。

包馅过程见图3。