中式厨师证的考试题目及答案

中式厨师证的考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？A.黄瓜B.白菜C.青椒D.土豆答案：C2.挂糊的主要作用不包括以下哪一项？A.保持原料水分B.增加菜肴香气C.使原料外形酥脆D.改变原料颜色答案：D3.炒勺内放入少量油，烧热后滑满全勺，再倒出油的过程叫（）。A.滑油B.润锅C.过油D.走油答案：B4.以下哪种刀法适用于切较软的原料？A.直切B.推切C.拉切D.铡切答案：C5.下列属于粤菜代表菜的是（）。A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.龙虎斗D.麻婆豆腐答案：C6.制汤时若过早加入食盐，会使汤汁（）。A.清澈B.味淡C.鲜味不足D.香味浓郁答案：C7.热菜的最佳食用温度一般在（）。A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：B8.勾芡时淀粉糊化的温度一般在（）。A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃答案：D9.下列哪种调料不属于辣味调料？A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒答案：A10.厨房中常用的“老卤”是指（）。A.时间久的卤水B.颜色深的卤水C.多次使用的卤水D.加了老抽的卤水答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于鲁菜特点的有（）A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤D.注重火候E.造型美观答案：ACD2.以下哪些是烹饪中常用的传热介质（）A.水B.油C.蒸汽D.盐E.空气答案：ABCDE3.下列蔬菜中，属于茎菜类的有（）A.胡萝卜B.莴笋C.莲藕D.土豆E.西兰花答案：BCD4.烹饪原料品质鉴定的方法有（）A.感官鉴定法B.理化鉴定法C.生物鉴定法D.经验鉴定法E.品尝鉴定法答案：AB5.菜肴香气的形成途径有（）A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.生物合成E.酶促反应答案：DE6.下列属于基本味的有（）A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸答案：ABCE7.以下哪些属于厨房卫生要求（）A.环境清洁B.餐具消毒C.食品储存合理D.人员卫生E.通风良好答案：ABCDE8.刀工的作用包括（）A.便于烹饪B.增进美观C.便于调味D.提高出成率E.丰富品种答案：ABCE9.下列烹饪技法中，属于炸的有（）A.清炸B.软炸C.酥炸D.干炸E.脆炸答案：ABCDE10.以下哪些属于食品添加剂（）A.防腐剂B.增味剂C.色素D.香料E.膨松剂答案：ABCE三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪原料的新鲜度只取决于收获时间。（×）2.炖菜一般是大火烧开后转小火慢炖。（√）3.鸡精和味精是同一种调味品。（×）4.焯水可以去除原料的异味。（√）5.粤菜口味清淡，较少用辣椒。（√）6.火候就是指用火的大小。（×）7.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，保护营养成分。（√）8.制作清汤时要保持汤面沸腾。（×）9.盐在烹饪中只能调味。（×）10.配菜时只要考虑营养搭配，不用考虑色彩搭配。（×）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述焯水的作用。答案：去除原料的血水、异味；使蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩；缩短烹饪时间；杀死原料表面细菌等。2.简述调味的三个阶段。答案：加热前调味，奠定基础味；加热中调味，调整确定味道；加热后调味，补充完善味道。3.简述挂糊和上浆的区别。答案：挂糊糊浆较厚，原料经炸等高温处理后表面酥脆；上浆浆液较薄，多用于滑炒等，使原料滑嫩，两者目的都是保护原料水分等。4.简述鲁菜的特点。答案：讲究调味纯正，善用葱姜蒜；精于制汤，清汤、奶汤独具特色；注重火候，擅长爆、炒、烧等技法；菜肴丰满实惠，原汁原味。五、讨论题（每题5分，共20分）1.如何提高菜肴的质感？答案：根据原料特性选合适的刀工处理；掌握恰当的火候，如炸制控制油温时间；合理调味，利用调料改变口感；采用合适的烹饪技法，如炖使原料软烂等。2.谈谈在烹饪中如何做到合理利用食材，减少浪费。答案：精确采购，按用量采购食材；合理储存，避免变质；充分利用食材各部分，如蔬菜根茎叶合理搭配；根据食材量设计菜品，避免过多剩余。3.分析不同地域口味差异形成的原因。答案：受自然环境影响，如北方寒冷喜浓醇口味，南方温热喜清淡；与历史文化传承有关，长期形成