2025年中式烹调师(中级)中式烹饪理论试题库及答案

2025年中式烹调师(中级)中式烹饪理论试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应控制在鱼肉厚度的（）。A.1/4  B.1/3  C.1/2  D.2/3答案：D2.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）。A.油温需达210℃  B.原料需拍粉  C.油面平静无波  D.需用漏勺不断搅动答案：C3.传统“叫花鸡”外裹荷叶前先裹的一层材料是（）。A.猪网油  B.豆腐皮  C.面粉糊  D.稻草答案：A4.制作“奶汤”时，使汤色乳白的关键是（）。A.先大火后小火  B.始终保持沸腾  C.冷水下料  D.加牛奶增白答案：B5.下列调味料中，属于“佐助料”的是（）。A.食盐  B.绍酒  C.胡椒粉  D.味精答案：B6.下列干料中，采用“盐发”涨发的是（）。A.海参  B.鱼肚  C.鹿筋  D.干贝答案：C7.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料最后放入的配料是（）。A.糯米  B.莲子  C.火腿丁  D.松子仁答案：D8.下列关于“碳酸钠”在肉类腌制中的作用，错误的是（）。A.提高pH  B.断裂肌纤维  C.增加保水性  D.赋予鲜味答案：D9.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼片的最佳比例是（）。A.1∶3  B.1∶4  C.1∶5  D.1∶6答案：C10.下列属于“熟拌”技法的是（）。A.蒜泥白肉  B.凉拌黄瓜  C.炝菠菜  D.糖醋萝卜答案：A11.下列关于“糟溜”味型的描述，正确的是（）。A.突出酱香  B.重用辣椒  C.糟香浓郁微甜  D.醋香扑鼻答案：C12.制作“红烧狮子头”时，肉糜搅拌方向应（）。A.顺时针  B.逆时针  C.先逆后顺  D.任意方向答案：A13.下列油脂中，最适合“高温复炸”的是（）。A.大豆油  B.菜籽油  C.花生油  D.棕榈油答案：D14.制作“糖醋排骨”时，使酸味柔和应加入的调料是（）。A.山楂片  B.柠檬皮  C.番茄酱  D.苹果酸答案：C15.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.对流  B.传导  C.辐射  D.电磁答案：A16.制作“油爆双脆”时，肚尖与鸡胗的成熟时间差约为（）。A.3s  B.5s  C.8s  D.10s答案：B17.下列属于“明油”作用的是（）。A.降温  B.增稠  C.保色  D.乳化答案：C18.制作“干烧鱼”时，使汤汁收干的诀窍是（）。A.加淀粉  B.加糖  C.中途不盖盖  D.加番茄酱答案：C19.下列关于“碱发鱿鱼”的涨发率，正确的是（）。A.1∶2  B.1∶3  C.1∶4  D.1∶5答案：C20.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒应在（）下锅。A.滑油时  B.炝锅时  C.勾芡后  D.出锅前答案：B21.下列属于“软熘”技法的是（）。A.西湖醋鱼  B.糖醋鲤鱼  C.松鼠鳜鱼  D.红烧鱼答案：A22.制作“扣肉”时，肉皮表面刷糖色后应（）。A.立即蒸制  B.风干30min  C.冷水冲凉  D.高温油炸答案：D23.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.大火适用于所有原料  B.小火适用于所有原料  C.火候仅与温度有关  D.火候是温度与时间的综合答案：D24.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。A.1mm  B.2mm  C.3mm  D.4mm答案：A25.下列属于“套汤”工艺的是（）。A.双吊汤  B.三吊汤  C.清鸡汤  D.毛汤答案：B26.制作“水晶肴肉”时，猪皮与肉的比例为（）。A.1∶2  B.1∶3  C.1∶4  D.1∶5答案：B27.下列关于“蒸蛋”出现蜂窝的原因，错误的是（）。A.蛋液过稀  B.火力过猛  C.未过筛  D.未加盖答案：A28.制作“酱爆”菜肴时，甜面酱需先（）。A.干炒  B.蒸制  C.水煮  D.油炸答案：A29.下列属于“冷菜烹制冷吃”的是（）。A.卤牛肉  B.酱肘花  C.冻鸡  D.白切鸡答案：C30.制作“三套鸭”时，最外层选用的是（）。A.家鸭  B.野鸭  C.菜鸽  D.肥鸭答案：A31.下列关于“焦糖化反应”的温度节点，正确的是（）。A.110℃  B.130℃  C.150℃  D.170℃答案：D32.制作“锅贴”时，面粉水的比例通常为（）。A.1∶8  B.1∶10  C.1∶12  D.1∶15答案：B33.下列属于“物理膨松”的是（）。A.酵母  B.泡打粉  C.蛋白打发  D.臭粉答案：C34.制作“糖醋里脊”时，里脊复炸的油温为（）。A.120℃  B.150℃  C.180℃  D.210℃答案：C35.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）。A.发色  B.抑菌  C.抗氧化  D.增香答案：D36.制作“扒”菜时，原料应（）。A.皮面朝下  B.皮面朝上  C.侧面朝下  D.随意摆放答案：A37.下列属于“水粉糊”的是（）。A.全蛋糊  B.发粉糊  C.苏打糊  D.干炸糊答案：B38.制作“炒鲜奶”时，防止出水应加入（）。A.淀粉  B.奶粉  C.蛋清  D.明胶答案：C39.下列关于“烟熏”工艺，正确的是（）。A.温度越高越好  B.需完全密封  C.糖熏产生酚类物质  D.只适用于肉类答案：C40.制作“佛跳墙”时，最后加入的调味料是（）。A.盐  B.料酒  C.酱油  D.味精答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“川菜”传统味型的是（）。A.鱼香  B.怪味  C.红油  D.糖醋  E.家常答案：ABCE42.制作“清汤”时，使汤澄清可加入（）。A.鸡血  B.蛋清  C.瘦茸  D.面包渣  E.冰豆腐答案：ABC43.下列属于“蛋白质变性”现象的是（）。A.蛋清凝固  B.牛奶结皮  C.牛肉变色  D.淀粉糊化  E.酒精挥发答案：ABC44.制作“拔丝”菜肴时，可产生“返砂”的原因有（）。A.糖液过稀  B.温度骤降  C.搅动过早  D.醋加过多  E.油加过多答案：BC45.下列属于“干货涨发”保水措施的是（）。A.碱水浸泡  B.低温缓发  C.加硼砂  D.加明矾  E.冰水定型答案：BE46.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的目的有（）。A.皮脆  B.上色均匀  C.去腥  D.减水分  E.增脂肪答案：ABD47.下列属于“发酵性调料”的是（）。A.豆瓣酱  B.酱油  C.红腐乳  D.剁椒  E.黄酒答案：ABCE48.制作“糯米鸡”时，糯米预处理的步骤有（）。A.浸泡  B.蒸煮  C.调味  D.炒制  E.油炸答案：ABCD49.下列属于“火候过头”产生的不良现象是（）。A.肉质柴  B.蔬菜黄  C.汤汁浑  D.鱼皮脱  E.蛋清发泡答案：ABCD50.下列属于“天然色素”的是（）。A.红曲米  B.栀子黄  C.胭脂红  D.姜黄素  E.柠檬黄答案：ABD三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“鱼香肉丝”必须选用泡红辣椒。 √52.碳酸氢钠在面团中可产生两次产气。 √53.制作“白切鸡”时，煮制过程应始终保持沸腾。 ×54.干贝涨发后原汤可留作调味使用。 √55.“滑炒”与“滑油”属于同一工序。 ×56.制作“蜜汁”菜肴时，蜂蜜应在出锅前加入。 √57.亚硝酸盐可完全由硝酸盐替代。 ×58.制作“锅塌豆腐”需先煎后蒸再塌。 √59.酱油的“氨基酸态氮”越高品质越优。 √60.制作“糖醋”菜时，应先加糖后加醋。 ×61.酵母最适宜发酵温度为45℃。 ×62.制作“龙井虾仁”需用沸水冲泡茶叶取汁。 ×63.制作“盐水鸭”复卤可增加风味渗透。 √64.制作“干炸丸子”需复炸两次。 √65.制作“芙蓉蛋”需用大火蒸制。 ×66.制作“红烧”菜时，炒糖色可用白砂糖。 √67.制作“水晶皮冻”可加少许食醋促进凝胶。 ×68.制作“葱爆”菜时，葱段需提前焯水。 ×69.制作“麻婆豆腐”最后需撒花椒面。 √70.制作“清炖”汤品时，盐应最后加入。 √四、填空题（每空1分，共20分）71.制作“高汤”时，猪骨与清水质量比一般为________。答案：1∶572.制作“糖醋”味型，糖醋比例基础参考为________。答案：2∶173.制作“鱼香”味型，泡红辣椒与郫县豆瓣质量比约为________。答案：3∶174.制作“广式月饼”回油期一般需要________天。答案：3～575.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块质量比约为________。答案：1∶176.制作“清汤”时，汤面温度保持在________℃左右。答案：95～9877.制作“碱水面”时，食用碱与面粉比例一般不超过________%。答案：0.578.制作“八宝饭”时，糯米浸泡时间夏季为________小时。答案：279.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干相对湿度应低于________%。答案：6080.制作“腊肉”时，亚硝酸盐残留量应≤________mg/kg。答案：3081.制作“叉烧”时，麦芽糖与清水刷皮比例为________。答案：1∶182.制作“盐水鸭”时，炒盐量占鸭质量的________%。答案：683.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀角度为________°。答案：4584.制作“佛跳墙”时，干鲍鱼涨发率约为________倍。答案：485.制作“糯米鸡”时，荷叶需用________℃温水泡软。答案：8086.制作“龙井虾仁”时，茶叶用量占虾仁________%。答案：287.制作“叫花鸡”时，黄泥厚度约为________cm。答案：288.制作“芙蓉蛋”时，蛋液与高汤比例为________。答案：1∶1.589.制作“糖醋排骨”时，排骨炸制油温第一次为________℃。答案：16090.制作“干炸丸子”时，淀粉与肉糜比例为________。答案：1∶10五、简答题（每题5分，共30分）91.简述“滑油”与“走油”的工艺区别及适用范围。答案：滑油油温90～120℃，油面平静，适用于上浆原料，保持嫩度；走油油温160～180℃，油面翻动，适用于预炸定型，去脂增香。滑油用于滑炒、软熘，走油用于红烧、干烧等需再加工菜肴。92.说明“清汤”与“奶汤”在原料选择、火候控制、成品特征三方面的差异。答案：清汤选老母鸡、瘦火腿、膀骨，先大火后小火，汤面“菊花心”微沸，成品清澈见底，味鲜醇；奶汤选猪肘、猪骨、母鸡，持续大火沸腾，脂肪乳化，汤色乳白，味浓厚。93.阐述“碳酸钠”在牛肉腌制中的机理及安全注意事项。答案：碳酸钠提高pH至9～10，断裂肌纤维，增加保水，使牛肉滑嫩；用量0.2～0.3%，腌制30min后清水冲洗，避免过量导致碱味重、营养流失。94.列举“糖醋鲤鱼”出现“脱糊”的三点原因并提出解决措施。答案：原因：①鱼肉表面水分未控干；②糊浓度不足；③油温过低。措施：①拍干淀粉吸湿；②糊加3%蛋清增黏；③初炸油温升至180℃快速定型。95.说明“佛跳墙”中鲍鱼、海参、鱼肚的涨发流程及质量鉴别。答案：鲍鱼冷水泡48h→煮6h→焖12h→换水；海参冷水泡48h→煮30min→冰水定型→剪开去沙；鱼肚温水泡12h→低温油发→碱水漂洗→冰水定型。优质标准：体大饱满、柔韧、无异味、指尖可掐透。96.分析“宫保鸡丁”成菜“糊芡”原因及纠正方法。答案：原因：①芡粉过量；②锅温低；③下芡