2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)

2025食堂食品安全管理人员考试试题及答案(含填空选择问答题)一、填空题（每空1分，共30分）1.根据《食品安全法》第一百二十四条，生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫或者感官性状异常的食品，货值金额不足一万元的，处________万元以上________万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额________倍以上________倍以下罚款。2.食堂每餐留样量不得少于________克，留样时间不得少于________小时，留样冰箱温度应控制在________℃以下。3.食品处理区按清洁程度分为________、________、________三个等级，其中________区必须设置独立空调和空气净化装置。4.专间操作人员进入专间前，应更换________、________、________，并进行________消毒，双手需用________浓度酒精擦拭。5.餐饮具采用热力消毒时，煮沸消毒温度应≥________℃，持续时间≥________分钟；红外消毒温度应≥________℃，持续时间≥________分钟。6.食品原料采购索证索票率必须达到________%，其中肉类应索取________证明、________证明和________记录。7.食堂食品安全管理员每年接受培训时间不得少于________学时，其中现场实操不少于________学时，培训考核合格分数线为________分。8.亚硝酸盐在餐饮环节________使用，最大残留量以亚硝酸钠计不得超过________mg/kg。9.冷藏库内食品堆放应离墙________厘米，离地________厘米，顶部与蒸发器距离≥________厘米。10.发生食品安全事故后，单位应在________小时内向所在地县级市场监管部门报告，并在________小时内提交书面报告。二、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种食品必须在专间内完成切配、拼摆、装饰等操作？A.酱牛肉B.凉拌黄瓜C.白切鸡D.卤豆干2.食堂采用分餐制时，热食从烧熟至食用时间不得超过：A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时3.下列哪种消毒方式对诺如病毒灭活效果最差？A.含氯250mg/L作用5分钟B.75%酒精作用30秒C.85℃热水作用1分钟D.0.1%过氧乙酸作用5分钟4.食品留样冰箱能否存放生肉原料？A.可以，只要密封B.可以，但需加贴标识C.禁止混放D.可以，但需分区5.下列哪项不属于食品安全“日管控”必须记录的内容？A.晨检结果B.留样数量C.供应商评价D.消毒温度6.专间紫外线灯安装高度应距离操作台：A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米7.下列哪种食品原料禁止在中小学校食堂使用？A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽土豆D.以上全部8.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应：A.戴单层手套B.戴双层手套C.调离接触直接入口食品岗位D.用创可贴包扎后继续9.冷藏库温度波动允许范围是：A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃10.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析B.关键控制点C.质量目标D.纠偏措施11.食堂采用一次性餐饮具时，进货查验应查看：A.生产许可证编号B.检验合格报告C.产品批次D.以上全部12.下列哪种食品添加剂在餐饮环节不得使用？A.谷氨酸钠B.硫酸铝钾C.山梨酸钾D.碳酸氢钠13.食品安全管理员现场检查发现消毒柜显示温度95℃，但柜内餐具表面仅65℃，首要处理措施：A.立即停用并检修B.延长消毒时间C.降低装载量D.更换大功率消毒柜14.下列哪项属于生物性危害？A.农药残留B.沙门氏菌C.重金属D.亚硝酸盐15.食品原料冷库内发现积水，最可能原因是：A.温控器失灵B.排水孔堵塞C.门封不严D.过载堆放16.下列哪种食品必须当餐加工当餐供应，不得隔餐？A.熟制糕点B.熟制米饭C.熟制海鲜D.熟制豆制品17.食堂采用蒸汽消毒时，核心温度应≥A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃18.下列哪项不属于食品留样标签必须标注的信息？A.留样时间B.留样人签名C.食品名称D.供应商名称19.食品安全“周排查”由谁组织？A.食品安全总监B.食品安全员C.厨师长D.法人代表20.下列哪项属于化学性危害？A.黄曲霉毒素B.副溶血性弧菌C.玻璃碎片D.放射性核素21.专间内空气沉降菌检测频率为：A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次22.下列哪种食品原料采购时必须索取核酸检测合格证明？A.进口冷链食品B.国产猪肉C.新鲜蔬菜D.禽蛋23.食堂发生疑似食源性疾病，应保存可疑食品样本至少：A.24小时B.48小时C.72小时D.7天24.下列哪项不属于“三防”设施？A.防蝇帘B.防鼠板C.防尘罩D.防爆灯25.食品处理区使用灭蝇灯，安装位置应距离操作台：A.>1米B.>1.5米C.>2米D.>3米26.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”？A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～60℃D.60℃～70℃27.食堂采用自助餐形式时，热食保温温度应≥A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃28.下列哪项不是食品留样冰箱必须配备的装置？A.外显温度计B.自动记录装置C.紫外线灯D.锁具29.下列哪种食品原料必须全部拆包后消毒外表面？A.真空包装熟肉制品B.散装面粉C.纸箱包装水果D.塑料袋装大米30.食品安全“月调度”会议记录保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.3年31.下列哪项属于物理性危害？A.沙门氏菌B.农药残留C.金属碎片D.组胺32.食堂使用食品添加剂应实行“五专”管理，其中不包括：A.专人采购B.专人保管C.专人领用D.专人销毁33.下列哪种消毒浓度用于手部消毒时作用时间最短？A.75%酒精30秒B.含氯50mg/L1分钟C.0.1%过氧乙酸1分钟D.0.5%碘伏1分钟34.食品原料验收时，发现“三无”产品应：A.降价接收B.退货并记录C.封存待检D.让步接收35.下列哪项不是食品安全事故应急处置步骤？A.报告B.救治C.调查D.赔偿36.食堂采用净水设备，出水菌落总数应≤A.10CFU/mLB.50CFU/mLC.100CFU/mLD.200CFU/mL37.下列哪项属于高风险食品？A.饼干B.奶油蛋糕C.瓶装水D.罐头38.食品从业人员工作服应：A.每日一换B.每周一换C.脏了再换D.每月一换39.下列哪项不是食品留样记录必须内容？A.留样时间B.留样重量C.留样温度D.留样价格40.食堂食品安全自查报告应在每季度结束后________日内提交辖区监管部门。A.5B.7C.10D.15三、多项选择题（每题2分，共30分，多选少选均不得分）1.以下哪些属于禁止采购的食品原料？A.河鲀活鱼B.野生蘑菇C.发芽土豆D.未经检疫的肉类E.超过保质期的食品2.专间内必须设置的设施有：A.独立空调B.紫外线灯C.洗手消毒设施D.食品传递窗E.灭蝇灯3.下列哪些情形必须重新进行食品安全知识培训？A.新入职B.转岗到切配C.休假半年以上D.年度考核不合格E.晋升厨师长4.以下哪些属于食品留样关键环节？A.早餐B.午餐C.晚餐D.夜宵E.职工内部聚餐5.下列哪些属于食品安全“日管控”记录？A.晨检B.消毒C.留样D.餐厨废弃物E.供应商评价6.以下哪些属于物理消毒法？A.煮沸B.蒸汽C.红外D.含氯消毒E.臭氧7.下列哪些属于化学性危害？A.亚硝酸盐B.农药残留C.重金属D.兽药残留E.黄曲霉毒素8.以下哪些属于高风险操作环节？A.凉拌B.裱花C.生食海产品D.熟肉制品再加工E.热炒9.下列哪些属于食品从业人员个人卫生要求？A.指甲短净B.不涂指甲油C.不戴手表D.不喷香水E.头发全部戴入帽内10.以下哪些属于食品安全事故报告内容？A.发生时间B.中毒人数C.可疑食品D.救治情况E.整改措施11.下列哪些属于冷藏库管理要求？A.分区B.分架C.分类D.分容器E.分颜色12.以下哪些属于食品添加剂使用原则？A.不应对人体产生健康危害B.不应掩盖腐败变质C.不应降低营养价值D.不应用于掺假E.不应超过最大使用量13.下列哪些属于“三防”设施？A.防蝇帘B.防鼠网C.防尘罩D.防爆灯E.防蟑胶板14.以下哪些属于食品原料验收内容？A.感官B.温度C.标签D.索证E.运输车辆15.下列哪些属于食品安全自查形式？A.日常检查B.专项检查C.飞行检查D.第三方检查E.交叉互查四、判断题（每题1分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.食堂可以将食品添加剂存放在烹饪间货架上，只要加贴标识即可。2.紫外线灯可以在有人操作时开启，以增强消毒效果。3.食品留样冰箱温度可以偶尔达到8℃，只要不超过2小时即可。4.食品安全总监可以由厨师长兼任。5.食堂采用一次性餐饮具无需清洗消毒。6.食品从业人员患有活动性肺结核，应调离直接接触食品岗位。7.冷藏库内食品可以靠墙堆放，只要保持离地10厘米即可。8.食堂可以将生鸡蛋与即食食品放在同一冰箱不同层。9.专间内温度应≤25℃。10.食品安全事故应急处置演练每年至少一次。11.食品原料采购记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。12.食堂可以使用工业用冰冷却食品，只要冰体干净即可。13.食品留样重量可以按菜品销售比例减少，避免浪费。14.食品添加剂使用记录应保留2年。15.食堂可以将消毒后的餐饮具裸露放置在烹饪间备用。16.食品安全“周排查”记录应由食品安全员签字确认。17.食品从业人员指甲长度可以不超过指尖2毫米。18.食堂可以使用同一刀具连续切配生肉和熟肉，只要速度快即可。19.食品留样标签可以用铅笔书写，便于修改。20.食品安全自查结果应在食堂公示栏公示7天。五、简答题（每题10分，共30分）1.简述食堂发生疑似食源性疾病后的应急处置流程，并说明每个环节的关键控制点。2.结合《餐饮服务通用卫生规范》，说明专间空气消毒的三种方法及其技术参数、注意事项。3.概述食堂如何建立并运行“日管控、周排查、月调度”制度，列出具体记录表格名称、保存期限及责任人。六、案例分析题（20分）2025年5月12日，某高校食堂午餐后2小时内，先后有58名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分学生体温38.5℃。经流行病学调查，所有患者均食用了食堂当日11:30—12:30窗口供应的“凉拌鸡丝”。实验室检测：患者呕吐物中检出沙门氏菌，剩余凉拌鸡丝中菌落总数1.2×10⁶CFU/g，未检出金黄色葡萄球菌；留样凉拌鸡丝中沙门氏菌阳性；切配现场刀具、砧板检出沙门氏菌；厨师张某肛拭子沙门氏菌阳性。食堂留样记录显示凉拌鸡丝留样重量80克，留样时间12:40，留样温度8℃。问题：1.指出本次事件性质与级别。2.分析导致沙门氏菌污染的关键环节及原因。3.提出针对性