2025年公共营养师《食物营养学》备考题库及答案解析

2025年公共营养师《食物营养学》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.蛋白质在人体内的主要作用不包括（）A.构成人体组织B.提供能量C.维持酸碱平衡D.调节生理功能答案：C解析：蛋白质是人体组织的主要构成成分，能够提供能量，并参与调节生理功能。维持酸碱平衡主要是靠矿物质和体液缓冲系统完成的，虽然蛋白质也有一定的缓冲作用，但不是其主要功能。2.下列哪种食物是维生素B12的良好来源（）A.水果B.谷物C.豆类D.动物肝脏答案：D解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，特别是动物肝脏、肉类、鱼类和蛋类。植物性食品中几乎不含维生素B12。3.碳水化合物在人体内的主要消化吸收部位是（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C解析：碳水化合物的消化吸收主要发生在小肠，在口腔和胃中只有少量分解，大部分消化吸收过程发生在小肠。4.下列哪种脂肪酸是必需脂肪酸（）A.亚油酸B.花生四烯酸C.鱼油酸D.蛋氨酸答案：A解析：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，亚油酸和α亚麻酸是两种重要的必需脂肪酸。5.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素DC.维生素B6D.维生素B12答案：B解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。维生素D是脂溶性维生素。6.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）A.铁B.钙C.锌D.硅答案：B解析：钙是人体骨骼和牙齿的主要构成成分，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中。7.下列哪种食物属于完全蛋白质（）A.玉米B.大豆C.米饭D.菜花答案：B解析：完全蛋白质是指含有所有必需氨基酸，且比例适宜的蛋白质，大豆蛋白是植物性食物中唯一的完全蛋白质。8.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合缓慢等症状。9.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）A.煮B.炒C.烤D.炸答案：B解析：炒菜时加热时间相对较短，且通常使用少量水，能够较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。10.下列哪种食物是膳食纤维的良好来源（）A.肉类B.奶类C.谷物D.油类答案：C解析：膳食纤维主要存在于植物性食品中，特别是全谷物、豆类、蔬菜和水果，肉类、奶类和油类中膳食纤维含量很低。11.下列哪种维生素主要参与构成视觉细胞内的感光物质（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：A解析：维生素A在体内可以转化为视黄醛，视黄醛是构成视觉细胞内感光物质视网膜色素的主要成分，对维持正常视觉功能至关重要。12.下列哪种矿物质是人体内含量最丰富的矿物质（）A.钙B.钾C.磷D.氯答案：B解析：钾是人体内含量最丰富的矿物质，主要存在于细胞内液中，对于维持细胞正常功能和体液平衡起着重要作用。13.下列哪种食物是钙的最好来源（）A.水果B.谷物C.豆类D.奶类答案：D解析：奶类是钙的最好来源，含钙量高且吸收率好，是膳食钙的主要来源之一。水果、谷物和豆类虽然也含有钙，但含量和吸收率通常不如奶类。14.下列哪种营养素缺乏会导致夜盲症（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：A解析：维生素A缺乏会影响视网膜感光物质的合成，导致夜盲症，即傍晚或光线较暗时视力下降。15.下列哪种烹饪方法最容易导致维生素流失（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：煮的食物长时间浸泡在水中，水溶性维生素容易随水分流失，是导致维生素流失较多的烹饪方法。16.下列哪种食物是铁的良好来源，且吸收率较高（）A.红肉B.豆类C.水果D.谷物答案：A解析：红肉（如牛肉、羊肉）是铁的良好来源，尤其是血红素铁，吸收率较高。豆类、水果和谷物中的铁主要是非血红素铁，吸收率相对较低。17.下列哪种营养素参与构成甲状腺激素（）A.碘B.锌C.铁D.钙答案：A解析：碘是构成甲状腺激素的重要成分，甲状腺激素对于调节生长发育和新陈代谢至关重要。碘缺乏会导致甲状腺肿大等疾病。18.下列哪种食物是维生素C的良好来源（）A.肉类B.奶类C.谷物D.水果答案：D解析：水果是维生素C的良好来源，尤其是citrusfruits（如橙子、柠檬）和浆果类水果，含量丰富。19.下列哪种营养素缺乏会导致贫血（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B12D.维生素E答案：C解析：维生素B12缺乏会影响红细胞成熟，导致巨幼细胞性贫血，表现为红细胞体积增大、面色苍白、疲劳等症状。20.下列哪种烹饪方式最能减少营养素的损失（）A.煮B.蒸C.炒D.炸答案：B解析：蒸的食物加热时间相对较短，且通常使用少量水，能够较好地保留食物中的营养素，尤其是水溶性维生素和矿物质。二、多选题1.下列哪些食物属于优质蛋白质来源（）A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.豆类E.水果答案：ABCD解析：优质蛋白质是指含有所有必需氨基酸，且比例适宜，生物利用率高的蛋白质。瘦肉、鱼类、蛋类和豆类都是蛋白质含量高且氨基酸组成良好的食物来源，属于优质蛋白质。水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量较低。2.下列哪些营养素属于脂溶性维生素（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K答案：ACDE解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素C是水溶性维生素。3.下列哪些矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.氯答案：AB解析：钙和磷是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，约99%的钙和85%的磷存在于骨骼和牙齿中。镁、锌和氯虽然也对骨骼健康有作用，但不是主要构成成分。4.下列哪些食物是膳食纤维的良好来源（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.奶类答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食品中，全谷物、豆类、蔬菜和水果都是膳食纤维的良好来源。奶类主要提供蛋白质、钙和维生素，膳食纤维含量很低。5.下列哪些营养素缺乏会导致贫血（）A.铁B.维生素CC.维生素B12D.叶酸E.维生素D答案：ABCD解析：铁、维生素C、维生素B12和叶酸都是影响红细胞生成的关键营养素，缺乏任何一种都可能导致贫血。维生素D主要影响钙的吸收和骨骼健康，与贫血的关系不直接。6.下列哪些烹饪方法容易导致维生素流失（）A.煮B.蒸C.炒D.烤E.炸答案：AE解析：煮和炸的烹饪方法由于长时间浸泡在水中或高温油炸，容易导致水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）流失。蒸和炒的烹饪方法相对能够更好地保留维生素。7.下列哪些营养素属于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸E.缬氨酸答案：BCDE解析：人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸称为必需氨基酸。常见的必需氨基酸包括赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。丙氨酸是人体可以自行合成的非必需氨基酸。8.下列哪些矿物质对维持神经肌肉功能至关重要（）A.钙B.钾C.镁D.锌E.硒答案：ABC解析：钙、钾和镁都对维持神经肌肉功能至关重要。钙是肌肉收缩和神经传递的必需物质，钾维持细胞内液平衡和神经兴奋性，镁参与肌肉收缩和神经调节。锌和硒虽然也是必需矿物质，但与神经肌肉功能的关系不如前三种直接。9.下列哪些食物是维生素A的良好来源（）A.深绿色叶菜B.橙黄色蔬菜水果C.动物肝脏D.奶类E.谷物答案：BCD解析：维生素A良好来源包括动物性食品如动物肝脏、蛋黄和奶类，以及植物性食品中的β胡萝卜素，后者主要存在于深绿色叶菜和橙黄色蔬菜水果中。谷物中的维生素A含量通常较低。10.下列哪些营养素参与构成抗氧化系统（）A.维生素CB.维生素EC.硒D.锌E.叶酸答案：ABC解析：维生素C、维生素E和硒都是重要的抗氧化剂，它们参与构成体内的抗氧化系统，保护细胞免受氧化损伤。锌和叶酸虽然也是必需营养素，但主要功能不是抗氧化。11.下列哪些营养素属于水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素DE.维生素B12答案：BC解析：水溶性维生素包括B族维生素（如B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和维生素C。维生素A、维生素D和维生素E属于脂溶性维生素。12.下列哪些矿物质参与构成骨骼和牙齿（）A.钙B.磷C.镁D.锌E.氯答案：ABCD解析：钙、磷、镁和锌都是构成骨骼和牙齿的重要矿物质。钙和磷是主要成分，镁参与骨骼结构的稳定，锌参与骨骼矿化过程。13.下列哪些食物是优质脂肪的来源（）A.鱼油B.橄榄油C.花生油D.葵花籽油E.饱和脂肪酸含量高的动物脂肪答案：ABD解析：鱼油富含Omega3多不饱和脂肪酸，橄榄油富含单不饱和脂肪酸，葵花籽油富含多不饱和脂肪酸，这些都是优质脂肪的来源。饱和脂肪酸含量高的动物脂肪（如肥肉）不属于优质脂肪。14.下列哪些营养素缺乏会导致骨质疏松（）A.钙B.维生素DC.蛋白质D.磷E.维生素A答案：ABCD解析：钙、维生素D、蛋白质和磷都是维持骨骼健康所必需的营养素。缺乏任何一种都可能导致骨质疏松。维生素A虽然对骨骼健康有一定作用，但缺乏通常不是导致骨质疏松的主要原因。15.下列哪些烹饪方法有助于减少营养素流失（）A.蒸B.快炒C.煮D.烤E.炸答案：ABD解析：蒸、快炒和烤的烹饪方法加热时间相对较短或使用较少的水，能够较好地保留食物中的维生素、矿物质和膳食纤维。煮和炸由于长时间浸泡在水中或高温油炸，容易导致水溶性维生素和部分矿物质流失。16.下列哪些食物是铁的良好来源（）A.红肉B.豆类C.绿叶蔬菜D.坚果E.奶类答案：ABD解析：红肉、豆类和坚果都是铁的良好来源，尤其是红肉中的血红素铁吸收率较高。绿叶蔬菜中的铁主要是非血红素铁，吸收率相对较低。奶类是钙的良好来源，铁含量不高。17.下列哪些营养素参与能量代谢（）A.糖原B.脂肪酸C.氨基酸D.维生素B1E.碳水化合物答案：BCDE解析：能量代谢是指身体利用食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质来产生能量的过程。糖原是碳水化合物的储存形式，脂肪酸是脂肪的组成部分，氨基酸是蛋白质的组成部分，它们都是能量代谢的底物。维生素B1是参与能量代谢的辅酶成分。18.下列哪些矿物质对维持体液平衡至关重要（）A.钠B.钾C.氯D.镁E.钙答案：ABC解析：钠、钾和氯是维持体液平衡的关键矿物质，它们通过影响细胞内外液体的分布和渗透压来调节体液平衡。镁和钙虽然也参与体液平衡的调节，但作用不如前三种直接。19.下列哪些食物是维生素C的良好来源（）A.甜椒B.柑橘类水果C.深绿色叶菜D.草莓E.全谷物答案：ABCD解析：甜椒、柑橘类水果、草莓和深绿色叶菜都是维生素C的良好来源。全谷物主要提供B族维生素、矿物质和膳食纤维，维生素C含量相对较低。20.下列哪些营养素缺乏会导致免疫功能下降（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.锌E.维生素E答案：ABCDE解析：维生素A、维生素C、维生素D、锌和维生素E都是维持正常免疫功能所必需的营养素。缺乏任何一种都可能导致免疫功能下降。三、判断题1.维生素C是脂溶性维生素，长期过量摄入会在体内积累，导致中毒。（）答案：错误解析：维生素C是水溶性维生素，多余的维生素C会随尿液排出体外，一般不会在体内积累导致中毒。过量摄入维生素C可能引起腹泻、恶心等消化道不适，但毒性风险远低于脂溶性维生素。2.蛋白质是由氨基酸构成的，人体无法自行合成所有必需氨基酸，必须通过食物摄取。（）答案：正确解析：蛋白质的基本单位是氨基酸，人体需要多种氨基酸来维持生命活动。其中，必需氨基酸是人体无法自行合成或合成速度不足，必须从食物中获取的氨基酸。因此，摄入含有所有必需氨基酸的蛋白质对维持健康至关重要。3.钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，适量摄入钙有助于预防骨质疏松。（）答案：正确解析：钙是人体内含量最丰富的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，是它们的主要构成成分。摄入充足的钙有助于骨骼的健康发育和维持骨密度，从而预防骨质疏松。4.脂肪是人体主要的能量来源，适量摄入脂肪对健康是有益的。（）答案：正确解析：脂肪是人体重要的能量来源，1克脂肪可以提供约9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍多。适量摄入脂肪对于维持细胞结构、合成激素、吸收脂溶性维生素等生理功能都至关重要。5.碳水化合物是人体最优先使用的能量来源，过量摄入容易转化为脂肪储存。（）答案：正确解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，尤其是在运动和脑力活动时，身体优先使用葡萄糖作为能量。当摄入的碳水化合物超过身体即时能量需求时，多余的部分会转化为糖原储存，当糖原储备充满后，会进一步转化为脂肪储存起来。6.维生素D能够促进钙的吸收，缺乏维生素D会导致佝偻病。（）答案：正确解析：维生素D在肠道中促进钙和磷的吸收，对于骨骼的健康发育至关重要。儿童缺乏维生素D会导致佝偻病，表现为骨骼软化和变形。成人缺乏维生素D也可能导致骨质疏松。7.膳食纤维主要存在于植物性食品中，能够促进肠道蠕动，预防便秘。（）答案：正确解析：膳食纤维主要存在于全谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果等植物性食品中。膳食纤维不能被人体消化吸收，但能够增加粪便体积，促进肠道蠕动，有助于预防便秘，并维持肠道健康。8.铁是构成血红蛋白的重要成分，缺铁会导致贫血。（）答案：正确解析：铁是血红蛋白的核心成分，血红蛋白负责将氧气从肺部运输到全身各处。缺铁会导致血红蛋白合成不足，引起贫血，表现为面色苍白、疲劳、呼吸困难等症状。9.烹饪方法中，炸食物比煮食物更容易导致维生素流失。（）答案：正确解析：炸食物通常在高温油中长时间加热，而煮食物虽然会接触水，但加热时间相对较短。高温和长时间加热都容易导致食物中的维生素，尤其是水溶性和脂溶性维生素流失，因此炸食物的维生素损失通常比煮食物更严重。10.水溶性维生素缺乏时，多余的维生素会储存在体内，因此不需要严格控制摄入量。（）答案：错误解析：水溶性维生素虽然多余的会随尿液排出，但长期过量摄入仍然可能导致不良反应或中毒。例如，过量摄入维生素C可能导致腹泻、肾结石等，过量摄入维生素B6可能导致神经损伤。因此，即使是水溶性维生素，也需要控制在推荐摄入量范围内。四、简答题1.简述蛋白质在人体内的主要功能。答案：蛋白质在人体内具有多种重要功能，主要包括：（1）构成人体组织：蛋白质是构成细胞、组织（如肌肉、皮肤、毛发等）的主要成分，参与维持和修复组织。（2）构成酶和激素：许多酶和激素的本质是蛋白质，它们参与调节各种生理功能和代谢过程。（3）提供能量：虽然碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，但蛋白质在能量供应不足时也可以被分解供能。（4）维持酸碱平衡：血液中的蛋白质具有一定的缓冲能力，有助于维持血液酸碱平衡。（5）参与免疫防御：抗体是一种蛋白质，能够识别并清除病原体，保护机体免受感染。2.简述膳食纤维的生理功能。答案：膳食纤维的生理功能主要包括：（1）促进肠道蠕动：膳食纤维能够增加粪便体积，刺激肠道蠕动，预防便秘。（2）调节血糖：膳食纤维可以延缓碳水化合物的消化吸收，有助于稳定血糖水平，预防糖尿病。（3）降低血脂：某些膳食纤维可以结合胆固醇，促进其排出体外，有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。（4）提供饱腹感：膳食纤维吸水膨胀，可以增加饱腹感，有助于控制体重。（5