2025年公共营养师《食品营养学与饮食健康》备考题库及答案解析

2025年公共营养师《食品营养学与饮食健康》备考题库及答案解析单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________一、选择题1.蛋白质在人体内的主要功能不包括（）A.构成人体组织B.提供能量C.维持酸碱平衡D.调节激素分泌答案：C解析：蛋白质是人体组织的重要组成成分，在体内可以提供能量，同时参与构成多种酶和激素，对于调节人体生理功能具有重要作用。维持酸碱平衡主要是靠矿物质和缓冲物质完成的，蛋白质虽然也参与，但不是其主要功能。2.下列哪种食物是维生素C的良好来源（）A.米饭B.面包C.新鲜蔬菜水果D.瘦肉答案：C解析：维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，如柑橘类水果、草莓、番茄、辣椒等。米饭和面包主要是碳水化合物来源，瘦肉是蛋白质和铁的良好来源，但维生素C含量较低。3.脂肪在人体内储存的主要形式是（）A.葡萄糖B.蛋白质C.甘油三酯D.氨基酸答案：C解析：脂肪在人体内主要以甘油三酯的形式储存，提供能量储备。葡萄糖是人体主要的能量来源，但主要储存在肝脏和肌肉中以糖原形式存在。蛋白质和氨基酸主要参与构成人体组织，不是主要的能量储存形式。4.以下哪种饮品最适合补充水分（）A.咖啡B.果汁C.白开水D.碳酸饮料答案：C解析：白开水是最适合补充水分的饮品，不含任何添加剂和糖分，能够有效补充人体所需的水分。咖啡和碳酸饮料含有咖啡因和糖分，过量饮用可能对健康不利。果汁虽然含有维生素，但通常糖分较高，不适合大量饮用。5.碳水化合物的主要消化吸收部位是（）A.胃B.小肠C.大肠D.肝脏答案：B解析：碳水化合物的消化吸收主要发生在小肠，胃主要负责初步消化蛋白质。小肠内有许多消化酶和绒毛，能够高效吸收碳水化合物。大肠主要吸收水分和电解质。肝脏主要参与糖代谢和解毒，不是碳水化合物的消化吸收部位。6.以下哪种食物富含膳食纤维（）A.精制面粉B.红薯C.植物油D.鸡蛋答案：B解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆类、蔬菜和水果。红薯是富含膳食纤维的食物，有助于促进肠道蠕动和维持肠道健康。精制面粉经过加工，膳食纤维含量较低。植物油主要提供脂肪，鸡蛋主要提供蛋白质。7.人体每日所需钙的主要来源是（）A.蔬菜B.水果C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品是人体钙的主要来源，如牛奶、酸奶和奶酪含有丰富的钙质，有助于骨骼和牙齿的健康。蔬菜和水果也含有一定的钙，但含量通常较低。谷物中的钙含量也较少，不是主要的钙来源。8.以下哪种维生素属于脂溶性维生素（）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案：B解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们主要储存在脂肪组织中。维生素A主要存在于动物肝脏和胡萝卜等食物中。维生素C、维生素B1和维生素E属于水溶性维生素。9.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）A.煎炒B.烤制C.水煮D.蒸煮答案：D解析：蒸煮是一种能够较好保留食物中维生素的烹饪方式，因为加热时间相对较短，且水分能够帮助维生素溶解。煎炒和烤制通常需要较高的温度，容易导致维生素损失。水煮虽然能够保留维生素，但长时间水煮可能导致维生素溶解到水中流失。10.以下哪种食物是铁的良好来源（）A.米饭B.淀粉C.红肉D.植物油答案：C解析：红肉是铁的良好来源，特别是肌红蛋白铁，易于被人体吸收。米饭和淀粉主要提供碳水化合物，植物油主要提供脂肪，铁含量较低。植物性食物中的铁主要以非血红素铁形式存在，吸收率相对较低。11.下列哪种食物是膳食纤维的主要来源（）A.动物肝脏B.奶制品C.谷物和豆类D.鱼类答案：C解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如全谷物、杂豆、蔬菜和水果。谷物和豆类是膳食纤维的重要来源。动物肝脏和奶制品主要提供蛋白质、铁和钙等营养素，但膳食纤维含量很低。鱼类主要提供蛋白质和Omega3脂肪酸。12.人体内水分的主要储存部位是（）A.肝脏B.肌肉C.血液D.脂肪组织答案：B解析：人体内水分主要以自由水和结合水的形式存在，其中大部分储存在肌肉组织细胞内。血液中含有大量水分，起到运输营养物质和代谢废物的作用，但不是主要的储存部位。肝脏是重要的代谢器官，脂肪组织主要储存脂肪。13.以下哪种矿物质对维持神经肌肉正常功能至关重要（）A.钙B.铁C.锌D.碘答案：A解析：钙是维持神经肌肉正常功能的重要矿物质，参与神经冲动的传导和肌肉收缩。铁主要参与造血功能。锌对免疫系统和伤口愈合很重要。碘是合成甲状腺激素的必需品。14.以下哪种营养素缺乏最容易导致坏血病（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C缺乏会导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下出血、伤口愈合不良等。维生素A缺乏会导致夜盲症。维生素D缺乏会导致佝偻病。维生素E缺乏会导致神经系统损伤。15.以下哪种烹饪方式会导致食物中维生素最大程度地流失（）A.蒸煮B.快炒C.煎炸D.烤制答案：C解析：煎炸通常需要较高的油温和较长的烹饪时间，容易导致食物中维生素，特别是水溶性维生素（如维生素C）和脂溶性维生素（如维生素A、E）的最大程度流失。蒸煮和快炒的加热时间相对较短，能较好地保留维生素。烤制虽然也有加热过程，但通常脂肪用量较少。16.以下哪种食物是维生素E的良好来源（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.坚果答案：D解析：维生素E主要存在于植物油、坚果和种子中。坚果，如杏仁、核桃等，是维生素E含量非常丰富的食物来源。谷物、蔬菜和水果也含有维生素E，但含量通常不如坚果高。17.以下哪种饮品几乎不含热量（）A.牛奶B.果汁C.茶水D.可乐答案：C解析：茶水（指纯茶，不含糖和奶）几乎不含热量。牛奶含有蛋白质、脂肪和乳糖，热量较高。果汁含有天然糖分，热量也较高。可乐是含糖饮料，热量很高。18.以下哪种营养素对维持免疫系统功能至关重要（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C在维持免疫系统功能方面扮演重要角色，有助于增强白细胞的杀菌能力。维生素A对免疫细胞分化很重要。维生素D影响免疫调节。维生素E作为抗氧化剂，也保护免疫细胞。19.以下哪种食物是锌的良好来源（）A.海带B.豆类C.红肉D.水果答案：C解析：红肉（如牛肉、猪肉）是锌的良好来源，特别是动物性锌，吸收率较高。豆类也含有一定量的锌，但吸收率低于动物性锌。海带和水果中的锌含量相对较低。20.以下哪种膳食模式被认为对心血管健康最为有益（）A.高脂肪、高糖膳食B.高盐、高加工食品膳食C.高纤维、低脂肪、均衡膳食D.高蛋白、高糖膳食答案：C解析：高纤维、低脂肪、均衡的膳食模式被认为对心血管健康最为有益。高纤维食物有助于降低胆固醇，低脂肪尤其是低饱和脂肪有助于维持血管健康。高盐膳食会增加高血压风险，高加工食品和过多糖分也不利于心血管健康。二、多选题1.下列哪些食物属于优质蛋白质来源（）A.瘦肉B.鱼类C.豆制品D.蔬菜E.水果答案：ABC解析：优质蛋白质是指氨基酸种类齐全、比例合适、易于消化吸收的蛋白质。瘦肉、鱼类和豆制品（如豆腐、豆浆）都富含优质蛋白质。蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维，蛋白质含量相对较低，不属于优质蛋白质的主要来源。2.维生素C的哪些功能与人体健康密切相关（）A.抗氧化B.促进铁吸收C.维持免疫功能D.参与胶原蛋白合成E.调节钙代谢答案：ABCD解析：维生素C具有多种重要功能。它是一种强抗氧化剂（A），能保护细胞免受自由基损伤。能促进非血红素铁的吸收（B）。对维持正常的免疫功能至关重要（C）。参与胶原蛋白合成，对皮肤、血管、骨骼和伤口愈合非常重要（D）。调节钙代谢主要是维生素D的功能。3.以下哪些饮食习惯不利于骨骼健康（）A.饮用过多含糖饮料B.长期素食且不补充钙质C.摄入足够的维生素DD.经常食用高盐食品E.膳食纤维摄入不足答案：ABD解析：饮用过多含糖饮料可能导致钙流失和肥胖，不利于骨骼健康（A）。长期素食者如果饮食中缺乏钙质且不通过其他方式（如晒太阳、补充剂）获取足够的维生素D来促进钙吸收，可能导致钙缺乏，影响骨骼健康（B）。摄入足够的维生素D对钙吸收至关重要，有利于骨骼健康（C，故非不利因素）。经常食用高盐食品可能增加钙的排泄，不利于骨骼健康（D）。膳食纤维主要促进肠道健康，与骨骼健康无直接不利关系（E）。4.以下哪些是碳水化合物的主要生理功能（）A.提供能量B.构成细胞结构C.储存能量D.维持酸碱平衡E.参与遗传信息传递答案：ABC解析：碳水化合物是人体最主要的能量来源（A）。某些碳水化合物（如糖原）可以储存能量（C）。某些五碳糖是构成核酸（DNA、RNA）的基本单位，参与遗传信息传递（E），但这不是碳水化合物的主要功能。构成细胞结构的主要是脂质和蛋白质（B）。维持酸碱平衡主要是矿物质和缓冲物质的作用（D）。5.脂肪摄入过多可能带来哪些健康风险（）A.肥胖B.高血脂C.动脉粥样硬化D.必需脂肪酸缺乏E.胆囊疾病答案：ABCE解析：脂肪摄入过多，尤其是饱和脂肪和反式脂肪，容易导致能量过剩，引起肥胖（A）。可能升高血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇，导致高血脂（B）。长期高脂饮食会增加动脉粥样硬化的风险（C）。如果摄入的脂肪总量过高，可能影响必需脂肪酸的摄入（D，通常指脂肪种类不平衡或总量过高）。高脂肪饮食也可能增加患胆囊疾病的风险（E）。6.以下哪些食物是膳食纤维的良好来源（）A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.水果E.精制糖答案：ABCD解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麦）、豆类（如扁豆、豌豆）、蔬菜（如芹菜、菠菜）和水果（如苹果、梨）都是膳食纤维的良好来源（A,B,C,D）。精制糖（E）是经过加工去除了大部分膳食纤维的粮食制品，含量很低。7.维生素D有哪些重要的生理功能（）A.促进钙吸收B.维持骨骼健康C.调节免疫功能D.促进红细胞生成E.参与神经肌肉功能调节答案：ABCE解析：维生素D最重要的功能之一是促进肠道对钙和磷的吸收（A），这对维持骨骼和牙齿的健康至关重要（B）。它也参与调节免疫功能（C）和神经肌肉功能（E，如肌肉收缩和神经传导）。促进红细胞生成主要是维生素B12的功能（D）。8.以下哪些因素可能影响食物的营养价值（）A.加工方式B.烹饪方法C.贮存时间D.营养强化E.食物种类答案：ABCD解析：食物的加工方式（如精加工、深加工）会改变其营养成分（A）。不同的烹饪方法（如煮、炒、烤）会导致维生素等营养素损失或转化（B）。食物在贮存过程中，营养素会因氧化、酶解等原因而损耗（C）。营养强化是指在食物中额外添加某些营养素，这会改变其原有的营养价值（D）。食物种类本身决定了其初始的营养构成（E），但前四项是后天因素，更能影响现有食物的营养价值。9.合理膳食模式通常包含哪些特点（）A.纠正营养缺乏B.满足能量和营养素需求C.降低慢性病风险D.摄入多样化的食物E.过量摄入各种营养素答案：ABCD解析：合理膳食模式旨在平衡营养，其特点包括：能够纠正营养缺乏（A），确保满足个体在不同生理阶段对能量和各类营养素的需求（B），有助于预防肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病（C），强调摄入多样化食物以获取全面的营养（D）。过量摄入各种营养素是不健康的（E）。10.以下哪些是水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B1E.维生素E答案：BD解析：水溶性维生素包括B族维生素（如维生素B1）和维生素C（B,D）。脂溶性维生素包括维生素A（A）、维生素D（C）、维生素E（E）和维生素K。11.以下哪些营养素缺乏可能导致免疫功能下降（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12E.硒答案：ABCDE解析：多种维生素和矿物质对维持正常的免疫功能至关重要。维生素A参与免疫细胞分化和功能（A）。维生素C增强白细胞活性（B）。维生素D调节免疫反应（C）。维生素B12参与免疫细胞的产生和功能（D）。硒是抗氧化酶的重要组成部分，保护免疫细胞免受氧化损伤（E）。缺乏这些营养素都可能导致免疫功能下降。12.以下哪些是影响钙吸收的因素（）A.摄入足量的维生素DB.进食高纤维食物C.同时摄入适量的蛋白质D.避免摄入过多的钠E.食物中草酸盐含量高答案：ACDE解析：维生素D是促进钙吸收的关键因素（A）。适量蛋白质有助于钙的吸收和利用（C）。摄入过多的钠（盐分）可能增加钙的排泄（D）。草酸盐（存在于某些蔬菜如菠菜）会与钙结合形成不溶性物质，减少钙的吸收（E）。高纤维食物可能因结合矿物质而影响钙吸收，但同时也可能促进肠道蠕动，影响总体吸收。13.以下哪些食物属于健康脂肪来源（）A.坚果B.种子C.橄榄油D.豆油E.动物脂肪答案：ABC解析：健康脂肪主要指不饱和脂肪酸，如单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。坚果（如核桃、杏仁）和种子（如亚麻籽、奇亚籽）富含不饱和脂肪酸和植物甾醇（A,B）。橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸（C）。豆油（大豆油）主要含有多不饱和脂肪酸，但也可能含有少量饱和脂肪（D）。动物脂肪（如黄油、猪油）富含饱和脂肪酸（E），通常被认为是不健康的脂肪来源。14.以下哪些是膳食纤维的生理功能（）A.促进肠道蠕动B.降低血糖反应C.吸收胆固醇D.增加饱腹感E.提供大量热量答案：ABCD解析：膳食纤维的生理功能包括：促进肠道蠕动，预防便秘（A）；延缓糖分吸收，有助于降低餐后血糖反应（B）；某些可溶性纤维可以与胆固醇结合，促进其排出（C）；增加食物体积，延长饱腹感，有助于控制体重（D）。膳食纤维基本不提供热量（E），过量摄入甚至可能导致热量摄入不足。15.以下哪些人群可能需要额外关注铁摄入（）A.婴幼儿B.孕妇C.哺乳期妇女D.月经量过多的女性E.严格素食者答案：ABCDE解析：铁是婴幼儿生长发育的关键营养素（A）。孕妇和哺乳期妇女对铁的需求量显著增加，以支持胎儿发育和补偿失血（B,C）。月经量过多的女性会通过月经丢失较多铁（D）。严格素食者主要摄入非血红素铁，其吸收率较低，且可能缺乏促进吸收的维生素C，容易发生缺铁（E）。因此，这些人群都需要关注铁的摄入。16.以下哪些是影响食物消化的因素（）A.胃酸分泌B.消化酶活性C.食物种类D.进食速度E.身体活动水平答案：ABCDE解析：食物的消化受多种因素影响。胃酸（A）和消化酶（如胰酶、肠酶）（B）是消化过程中的关键化学物质。食物的种类（C，如蛋白质、脂肪、碳水化合物需要不同酶消化）和性状（如是否切碎）也影响消化。进食速度（D）过快可能影响咀嚼和胃排空。身体活动水平（E）可以通过影响胃肠蠕动和激素分泌间接影响消化。17.以下哪些膳食因素可能增加患心血管疾病的风险（）A.高饱和脂肪摄入B.高反式脂肪摄入C.高钠摄入D.高糖摄入（尤其是添加糖）E.高膳食纤维摄入答案：ABCD解析：高饱和脂肪和高反式脂肪摄入会增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇，导致动脉粥样硬化（A,B）。高钠摄入会增加血压，增加心血管疾病风险（C）。高糖摄入（特别是含糖饮料和加工食品中的添加糖）可能导致肥胖、胰岛素抵抗和高血压（D）。高膳食纤维摄入通常被认为有助于降低心血管疾病风险（E，故非增加风险因素）。18.以下哪些是维生素A的良好来源（）A.动物肝脏B.蛋黄C.红薯D.番茄E.深绿色叶菜答案：ABCE解析：维生素A有预成维生素A（Retinol）和植物性原维生素A（β胡萝卜素）两种形式。动物肝脏是预成维生素A的最佳来源（A）。蛋黄也含有一定量的预成维生素A（B）。红薯等深色根茎类蔬菜富含β胡萝卜素（C），可以在体内转化为维生素A。深绿色叶菜（如菠菜）也含有少量β胡萝卜素（E）。番茄主要含有番茄红素，维生素A含量很低（D）。19.以下哪些食物含有较多的胆固醇（）A.动物内脏B.奶油C.鱼类D.蛋黄E.植物油答案：ABD解析：胆固醇是动物性食物的固有成分。动物内脏（A）通常胆固醇含量非常高。奶油（B）主要来自牛奶，含有一定量胆固醇。蛋黄（D）是胆固醇的主要来源之一。鱼类（C）含有胆固醇，但含量通常低于内脏和蛋黄。植物油（E）主要提供脂肪，几乎不含胆固醇。20.以下哪些是平衡膳食模式的原则（）A.食物多样化B.控制总能量摄入C.保证足量优质蛋白质D.限制食盐和添加糖E.摄入足量水分答案：ABCDE解析：平衡膳食模式应遵循多项原则：食物多样化（A），确保摄入多种营养素；控制总能量摄入与消耗平衡（B），维持健康体重；保证足量的优质蛋白质（C），满足身体需求；限制食盐和添加糖的摄入（D），降低慢性病风险；摄入足量的水分（E），维持身体正常生理功能。三、判断题1.膳食纤维主要提供能量，是人体最重要的营养素之一。答案：错误解析：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收以提供能量，但它对维持肠道健康、控制血糖、降低胆固醇等方面发挥着至关重要的作用，是膳食中不可或缺的一部分。因此说膳食纤维是提供能量的主要营养素是错误的，能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质。2.维生素D主要存在于植物性食物中。答案：错误解析：维生素D属于脂溶性维生素，主要的来源是阳光照射皮肤合成和动物性食物，如蛋黄、肝脏、鱼类等。植物性食物中几乎不含维生素D。3.水煮是能够最好地保留食物中维生素C的烹饪方法。答案：正确解析：维生素C是水溶性的，对热比较敏感。水煮虽然会使部分维生素C溶解到水中损失一部分，但相比煎炒、烤制等高温烹饪方式，水煮的温度较低且时间相对可控，能较好地保留食物中的维生素C。4.人体内的必需氨基酸是指人体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。答案：正确解析：必需氨基酸是指人体不能自行合成，或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物摄取的氨基酸。共有九种必需氨基酸，它们对于维持人体正常的生理功能至关重要。5.钙是维持骨骼和牙齿健康最关键的矿物质。答案：正确解析：钙是人体内含量最多的矿物质，约99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成它们的支架，使骨骼和牙齿具有硬度和强度。因此，钙对于维持骨骼和牙齿的健康至关重要。6.摄入过多的膳食纤维会导致营养素缺乏。答案：正确解析：过量摄入膳食纤维，特别是短时间内大量摄入，可能会与食物中的矿物质（如钙、铁、锌）结合，形成不易吸收的复合物，从而影响这些矿物质的吸收，导致缺乏。此外，过量纤维也可能引起腹胀、腹泻等消化道不适。7.均衡膳食意味着各种食物按相同比例摄入。答案：错误解析：均衡膳食并非要求各种食物按相同比例摄入，而是指根据身体需求，合理搭配各类食物，包括适量的谷物、蔬菜、水果、动物性食物、豆类、奶类以及适量的脂肪和糖。各类食物的比例应根据个人年龄、性别、生理状况、活动水平等因素确定，并非固定不变。8.吃水果比喝果汁更有利于健康。答案：正确解析：水果中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，而果汁在加工过程中通常去除了大部分膳食纤维，且可能含有较高的糖分。吃水果时，咀嚼动作和纤维的刺激有助于消化和饱腹感，还能更好地利用其中的营养素。果汁虽然方便，但营养价值