DB3502∕T 045.12-2021 厦门特色美食制作规程 第12部分：炒面线

ICS67.020

X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.12—2021

厦门特色美食制作规程

第12部分：炒面线

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.12—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料要求..........................................................................2

5传统制作过程和工艺................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作过程卫生要求..................................................................3

附录A（资料性）炒面线典型形态示例................................................4

I

DB3502/T045.12—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第12部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门味友餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、吴德生、周惠聪、柯海燕、许晓春、张一萍。

II

DB3502/T045.12—2021

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门

“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作

规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在

确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，

拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

炒面线是厦门独具特色的传统名点，最早是由“全福楼”、“双全酒家”的陈如琢、陈其贤等几位

老师傅在烹饪中首创的，至今已经有近八十年的历史了。

III

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面线，又叫线面，闽南和厦门上等的面线基本都是手工制作。早年，“双全酒家”的“金丝面线”

和“玉丝面线”是厦门的名点，“金丝面线”的做法是先将面线油炸至金黄色捞出用沸水稍微氽下去除

油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼末、鱼片（最好是加力鱼、鲳鱼或者马

鲛鱼）这些配料放入锅里，加入绍酒、酱油，和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味，放入屯过水

的面线，差不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。

2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，炒面线和沙茶焖牛肉、面线糊、姜母鸭等美食，登上国际级

宴会，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。

IV

DB3502/T045.12—2021

厦门特色美食制作规程

第12部分：炒面线

1范围

本文件规定了厦门特色美食炒面线制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过

程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食炒面线的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食用植物油卫生标准

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T7900白胡椒

GB/T8937食用猪油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB13104食品安全国家标准食糖

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

NY/T579—2002韭菜

NY/T1267—2007萝卜

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号）

《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》（厦门市市场监督管理局2016

年10月编制）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

1

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4原料要求

4.1面线，以手工高筋粗面线为宜，应符合供应商已备案且现行有效的食品安全企业标准或行业标准、

国家标准的要求。

4.2猪五花瘦肉应选取新鲜、肉色红润，表皮无毛、无杂质，质量符合GB2707的要求。

4.3鲜虾仁，选取新鲜狗虾仁为最佳，应符合GB2733的要求。

4.4包菜、净冬笋、红葱头新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，应符合GB2762、GB2763的要求。

4.5红萝卜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1267—2007中4.1.2特级的指标规定。

4.6韭菜应符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579—2002中4.1一等品的指标规定。

4.7水发香菇应符合GB7096的要求。

4.8植物油应符合GB2716的要求。

4.9熟猪油应符合GB/T8937的要求。

4.10扁鱼末应符合GB10136的要求。

4.11味精应符合GB/T8967的要求。

4.12白砂糖应符合GB13104的要求。

4.13白胡椒粉应符合GB/T7900的要求。

4.14生抽应符合GB2717的要求。

5传统制作过程和工艺

5.1备料（按制10人份备料）

准备面线300g、猪五花瘦肉50g、鲜虾仁30g、包菜100g、净冬笋50g、红萝卜30g、韭菜10g、水发

香菇15g、红葱头10g、植物油1000g（以花生油为佳）、熟猪油20g、扁鱼末5g、味精10g、白砂糖3g、

虾汤150g（虾汤的制作方法应符合DB3502/T045.13—2021中5.1.3的规定）、白胡椒粉3g、生抽3g。

5.2备料预处理

按下列步骤进行备料预处理：

a)将植物油倒入锅中，油量应盖过面线，加热油温至100℃，放入面线炸至金黄后氽开水待用；

b)猪五花瘦肉用凉水洗净，切丝待用；

c)鲜虾仁用凉水洗净，沥干待用；

d)取水发香菇洗净，切丝待用；

e)取包菜洗净，切丝待用；

f)取红萝卜洗净去皮，切丝待用；

g)取净冬笋洗净切丝，焯水待用；

h)取韭菜洗净，切成长约5cm的韭菜段待用；

i)取红葱头，去皮切薄片，放入油锅炸至金黄色成干葱酥捞起待用。

5.3成品制作

按下列步骤进行炒面线的制作：

a)锅烧热，加入熟猪油，大火将油烧热至130℃，放入鲜虾仁、猪五花瘦肉丝、包菜丝、红萝卜

丝、香菇丝、冬笋丝炒香，加入虾汤、味精、白砂糖，用中火烧煮至软，用锅勺将锅中菜料推

至锅内前端；

2

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b)将汆好的面线放入锅中，焖煮收汁入味后，将锅中三分之一菜料和面线拌炒均匀后将其装盘；

c)锅中材料加入干葱酥、扁鱼末、生抽、韭菜段，翻炒均匀，起锅铺在盘中面线上，均匀将白胡

椒粉撒在菜料上，炒面制作完成。

注：可配以厦门辣椒酱佐食，风味更佳。

6感官要求

6.1炒面线的成品感官指标应符合表1要求。

表1感官指标

项目要求

色泽面线金黄，点缀红青绿

质地面线柔韧

口味口感鲜香，不油腻

形态面线不沾粘，与其他配料分量平衡

杂质无异物

6.2炒面线