2025年果蔬加工考试题及答案

2025年果蔬加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种果蔬加工方式能最大程度保留营养成分？（）A.油炸B.烘干C.鲜切D.腌制2.制作苹果汁时，常用的澄清剂是（）A.果胶酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶3.泡菜制作中起主要发酵作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4.果蔬干制过程中，水分主要通过（）方式排出。A.扩散B.渗透C.蒸发D.升华5.罐头食品杀菌的主要目的是（）A.杀死所有微生物B.抑制酶活性C.破坏维生素D.改善口感6.下列哪种果蔬适合糖渍加工？（）A.黄瓜B.洋葱C.草莓D.西兰花7.果蔬速冻时，一般要求温度迅速降至（）A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃8.果汁生产中，为提高出汁率，常采用的预处理方法是（）A.加热B.破碎C.过滤D.离心9.果脯加工中，防止返砂的关键措施是（）A.控制糖液浓度B.提高温度C.增加水分D.缩短加工时间10.以下不属于果蔬加工中护色措施的是（）A.热烫B.加酸C.加碱D.抽空二、多项选择题（每题2分，共20分）1.果蔬加工的预处理包括（）A.清洗B.去皮C.去核D.切分2.影响果蔬干燥速度的因素有（）A.温度B.湿度C.空气流速D.果蔬种类3.以下属于果蔬发酵制品的有（）A.葡萄酒B.酸奶C.泡菜D.腐乳4.罐头食品常见的质量问题有（）A.胀罐B.平盖酸败C.变色D.变味5.果蔬汁的加工工艺包括（）A.原料选择B.榨汁C.澄清过滤D.杀菌包装6.速冻果蔬在冻藏过程中可能出现的问题有（）A.冰晶生长B.干耗C.变色D.风味变淡7.糖制果蔬时，常用的糖有（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖8.果蔬加工中常用的防腐剂有（）A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.脱氢乙酸及其钠盐D.对羟基苯甲酸酯类9.影响果蔬加工制品品质的因素有（）A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.贮藏条件10.以下哪些是果蔬加工的目的（）A.延长货架期B.提高附加值C.增加营养D.丰富产品种类三、判断题（每题2分，共20分）1.果蔬加工过程中，所有的微生物都必须完全杀灭。（）2.干制果蔬时，温度越高，干燥速度越快，品质越好。（）3.果汁中的果胶会影响果汁的澄清度，所以要尽量去除。（）4.泡菜发酵过程中，不需要密封容器。（）5.罐头食品杀菌后不需要冷却。（）6.速冻果蔬解冻后，其品质与新鲜果蔬完全一样。（）7.果脯加工中，糖液浓度越高，产品越容易保存。（）8.果蔬加工中，护色的目的是防止果蔬变色、变味。（）9.葡萄酒发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。（）10.所有的果蔬都适合进行深加工。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述果蔬热烫的作用。答：破坏酶活性，防止酶促褐变；杀灭部分微生物，减少微生物污染；排除果蔬组织内空气，减少氧化；软化组织，便于后续加工。2.说明果蔬糖制的基本原理。答：利用高浓度糖液的渗透压，使果蔬中的水分渗出，糖分渗入。同时，高糖环境可抑制微生物生长繁殖，达到保存和改善风味的目的。3.简述速冻果蔬的优点。答：能快速冻结，最大程度保留果蔬的营养成分、色泽、风味和质地；延长货架期，便于周年供应；食用方便，只需解冻即可加工烹饪。4.列举果蔬加工中常用的护色方法。答：热烫护色；加酸护色，如柠檬酸等；加抗氧化剂，如维生素C；抽空处理，减少氧气；避光贮藏。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论如何在果蔬加工中提高产品的品质和安全性。答：选用优质原料，严格控制加工工艺参数，如温度、时间、杀菌条件等；合理使用添加剂并控制用量；采用合适包装材料，保证包装密封；加强生产环境和设备卫生管理，完善质量检测体系。2.分析当前果蔬加工行业面临的主要挑战及应对策略。答：挑战有原料供应不稳定、加工技术有待提升、市场竞争激烈等。策略包括建立稳定原料基地，加大研发投入改进技术，创新产品，加强品牌建设，拓展销售渠道。3.谈谈果蔬加工废弃物综合利用的意义和途径。答：意义在于减少环境污染，提高资源利用率。途径有将皮、籽等提取有效成分如色素、油脂；制成饲料；发酵生产沼气等能源物质。4.探讨如何通过创新加工技术提升果蔬加工产品的附加值。答：采用先进技术如超高压、微波、真空冷冻干燥等，开发新的产品形式和口味，结合营养强化、微胶囊等技术，提高产品品质和功能特性，满足不同消费者需求。答案一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.B9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AC4.ABCD