2025食品安全考试题库及答案

2025食品安全考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2025年新版《食品安全国家标准预包装食品标签通则》规定，配料表必须按什么顺序排列？A.按价格高低B.按添加时间先后C.按重量递减D.按营养密度递减答案：C2.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B3.食品中苯并[a]芘的主要来源是？A.高温油炸淀粉类食品B.果蔬表面农药残留C.罐头内壁环氧酚醛涂料迁移D.反式脂肪酸氧化答案：A4.根据2025年实施的《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度距操作台面的距离应为？A.0.5mB.1.0mC.1.2mD.2.0m答案：C5.对即食生食水产品进行寄生虫控制时，欧盟推荐的核心温度-时间组合为？A.−18℃保持24hB.−20℃保持48hC.−35℃保持15hD.−30℃保持7d答案：C6.下列哪种食品添加剂在2025版国标中被彻底禁用？A.糖精钠B.铝色淀C.溴酸钾D.苯甲酸答案：C7.食品生产企业HACCP计划中的关键限值（CL）来源于？A.顾客满意度调查B.法规、科学文献及实验验证C.行业协会推荐值D.企业财务预算答案：B8.关于“清洁标签”趋势，下列描述正确的是？A.允许使用E编号但字体需缩小B.鼓励使用消费者易识别的厨房级原料C.所有防腐剂必须用有机溶剂提取D.必须标注“非转基因”答案：B9.2025年国家食品安全监督抽检中，对婴幼儿配方奶粉的阪崎克罗诺杆菌检测限为？A.1CFU/100gB.0CFU/25gC.10CFU/gD.100CFU/750g答案：B10.食品接触材料中，哪种物质的特定迁移限量（SML）被下调至0.002mg/kg？A.双酚AB.邻苯二甲酸二(2-乙基己)酯C.甲醛D.三聚氰胺答案：A11.下列哪项不是食品防护（FoodDefense）计划中的“内部故意污染”环节？A.投毒B.篡改标签C.包装破损致微生物污染D.注射污染物答案：C12.2025年新版《食品中农药最大残留限量》标准中，对草莓中烯酰吗啉的限量为？A.0.01mg/kgB.0.05mg/kgC.0.3mg/kgD.7mg/kg答案：B13.食品企业建立追溯体系时，最小追溯单元原则上不应大于？A.一个批次B.一天产量C.一条生产线D.一个销售订单答案：A14.关于“细胞培养肉”监管，2025年农业农村部第312号公告明确其属于？A.植物蛋白制品B.新食品原料C.农业转基因生物D.传统畜禽产品答案：B15.下列哪种毒素与“黄变米”事件密切相关？A.黄曲霉毒素B1B.岛青霉毒素C.展青霉素D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：B16.食品中反式脂肪酸含量声称“0”的条件是？A.≤0.1g/100g（固体）或100mL（液体）B.≤0.3g/100gC.≤1.0g/100gD.完全不得检出答案：B17.2025年《校园食品安全营养健康指南》要求，中小学食堂每周供应油炸食品不超过几次？A.1B.2C.3D.不限答案：A18.下列哪种情况属于食品欺诈（FoodFraud）？A.运输温度偏离2℃B.用鸭肉冒充牛羊肉C.包装漏气致胀罐D.员工手部划伤答案：B19.食品中铅的临时管理值（TMP）在2025年被修订为？A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg答案：B20.对高油脂食品进行氧化酸价测定时，常用提取溶剂为？A.石油醚B.乙醇-氨水C.乙酸乙酯-环己烷D.正己烷-异丙醇答案：D21.2025年《网络食品经营监督管理办法》规定，外卖平台应在订单完成后的保存期限内保留电子数据，该期限为？A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：D22.食品中亚硝酸盐的检测方法GB5009.33-2025第一法是？A.离子色谱法B.分光光度法C.液相色谱-质谱法D.气相色谱法答案：B23.下列哪种属于新型热杀菌技术？A.超高压处理（HPP）B.微波辅助热风（MAHD）C.脉冲电场（PEF）D.欧姆加热（OH）答案：D24.2025年《食品中微塑料测定》标准中，对饮用水样前处理采用的滤膜孔径为？A.0.1µmB.0.45µmC.0.8µmD.5µm答案：B25.食品企业开展过敏原交叉污染评估时，常用的蛋白检测试剂盒基于？A.实时荧光PCRB.酶联免疫吸附（ELISA）C.原子吸收光谱D.电感耦合等离子体质谱答案：B26.2025年《婴幼儿罐装辅助食品》标准中，禁止使用的增稠剂是？A.果胶B.卡拉胶C.黄原胶D.羧甲基纤维素钠答案：B27.食品中丙烯酰胺的主要前体物质是？A.葡萄糖与酪氨酸B.果糖与天冬酰胺C.蔗糖与谷氨酸D.乳糖与苯丙氨酸答案：B28.2025年《食品中合成色素测定》标准中，对柠檬黄、胭脂红等9种色素同时检测的色谱柱首选？A.C18250mm×4.6mm,5µmB.氨基柱C.苯基柱D.阴离子交换柱答案：A29.食品生产许可现场核查中，对清洁作业区空气沉降菌要求≤？A.5CFU/皿（Φ90mm，30min）B.10CFU/皿C.30CFU/皿D.100CFU/皿答案：A30.2025年《食品中维生素D测定》标准，对婴幼儿食品采用的方法是？A.液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）B.微生物法C.气相色谱-火焰光度检测D.薄层色谱扫描答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于食品防护计划中的“CARVER+Shock”评估要素？A.关键性B.可检测性C.可达性D.可恢复性答案：ACD32.2025年《食品中真菌毒素限量》标准中，对婴幼儿辅食同时设定限量的毒素有？A.黄曲霉毒素B1B.赭曲霉毒素AC.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素答案：ABD33.关于“电子鼻”在食品快速检测中的应用，下列说法正确的是？A.可用于油脂氧化程度筛查B.需用标准气体定期校准C.可完全替代理化指标检测D.对气味指纹变化敏感答案：ABD34.2025年《餐饮具集中消毒单位卫生规范》规定，成品餐饮具的大肠菌群检测不得检出的取样面积为？A.50cm²B.100cm²C.25cm²D.10cm²答案：AB35.下列哪些属于食品接触材料中可能迁移的“非有意添加物”（NIAS）？A.聚合物降解产物B.杂质C.反应副产物D.有意添加的增塑剂答案：ABC36.2025年《食品中植物源性成分测定》标准中，可用于芝麻、芥末过敏原检测的技术有？A.实时荧光PCRB.数字PCRC.核磁共振D.等温扩增（LAMP）答案：ABD37.食品企业建立食品欺诈脆弱性评估（VACCP）时，需考虑的外部因素有？A.历史掺假记录B.经济异常指标C.供应链复杂度D.企业内控文件答案：ABC38.2025年《食品中兽药最大残留限量》标准中，对牛、羊、猪肌肉中同时设定限量的药物有？A.恩诺沙星B.氯霉素C.磺胺二甲嘧啶D.阿苯达唑答案：ACD39.下列哪些属于食品中“新型风险”范畴？A.纳米材料迁移B.微塑料暴露C.细胞培养肉过敏原D.传统黄曲霉毒素答案：ABC40.2025年《食品中放射性核素限量》标准中，对婴幼儿配方奶粉中铯-137的限量为？A.10Bq/kgB.50Bq/kgC.100Bq/kgD.1000Bq/kg答案：B三、判断题（每题1分，共10分）41.2025年新版《食品添加剂使用标准》允许在巴氏杀菌乳中添加山梨酸钾。答案：错42.食品中丙烯酰胺含量与加热温度呈正相关，但与水分活度无关。答案：错43.2025年《食品中益生菌标识规范》要求，活菌数≥10^8CFU/g（mL）方可声称“含益生菌”。答案：对44.食品企业采用区块链技术记录追溯信息，可提高数据篡改门槛。答案：对45.2025年《食品中重金属测定》标准中，对总汞的检测第一法是原子荧光光谱法。答案：对46.食品防护计划只需关注外部恐怖分子，内部员工无需纳入评估。答案：错47.2025年《校园食品安全营养健康指南》鼓励中小学食堂使用预包装调味料替代散装盐糖。答案：对48.食品中反式脂肪酸的检测可采用气相色谱-银离子色谱柱法。答案：对49.2025年《食品中微塑料测定》标准适用于所有食品基质，包括婴幼儿食品。答案：对50.食品企业建立HACCP体系时，可将关键控制点（CCP）与关键绩效指标（KPI）合并管理。答案：错四、填空题（每空1分，共20分）51.2025年《食品中农药最大残留限量》标准中，对苹果中啶虫脒的限量为____mg/kg。答案：0.552.食品中亚硝酸盐的检测原理为：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下与____偶合生成紫红色染料。答案：对氨基苯磺酸和N-1-萘乙二胺53.2025年《食品中真菌毒素快速检测方法》规定，胶体金免疫层析法对黄曲霉毒素B1的检出限为____µg/kg。答案：254.食品中铅的石墨炉原子吸收光谱法测定中，基体改进剂常用____溶液。答案：磷酸二氢铵+硝酸镁55.2025年《食品中维生素D测定》标准中，样品皂化后使用____萃取。答案：正己烷56.食品中丙烯酰胺的液相色谱-串联质谱法测定，内标物为____。答案：D3-丙烯酰胺57.2025年《食品中合成色素测定》标准中，对柠檬黄的定量限为____mg/kg。答案：0.258.食品中反式脂肪酸的气相色谱法测定，使用____色谱柱可实现顺反异构体分离。答案：银离子毛细管59.2025年《食品中微塑料测定》标准中，对纤维状颗粒的长度定义为____µm至____mm。答案：50；560.食品中纳米材料的透射电子显微镜（TEM）测定，样品前处理需用____滤膜过滤。答案：0.1µm五、简答题（每题6分，共30分）61.简述2025年新版《食品中重金属测定》标准中，对总砷的检测流程及质量控制要点。答案：样品经硝酸-过氧化氢微波消解后，采用液相色谱-原子荧光联用法（LC-AFS）分离无机砷与有机砷；以砷甜菜碱为内标，建立标准曲线，相关系数≥0.999；每批次加标回收率80–110%，平行样相对偏差≤10%；使用有证标准物质（CRM）验证，结果在参考值±不确定度范围内；空白值应小于方法检出限（0.01mg/kg）。62.概述食品企业建立食品欺诈脆弱性评估（VACCP）的六步法。答案：1.组建跨部门团队，涵盖采购、质量、财务、法务；2.绘制供应链图谱，识别所有原料、包装、服务节点；3.收集欺诈历史、价格异常、地理政治、自然灾害等情报；4.采用SME评分法对每节点“动机-机会-控制”三维打分，乘积得脆弱性指数；5.对高风险节点制定缓解措施，如供应商审计、合同条款、检测方案；6.每年复审，重大变化即时更新。63.说明2025年《校园食品安全营养健康指南》对中小学食堂“三减”措施的具体要求。答案：减盐：每日食盐摄入≤5g，菜品使用定量盐勺，鼓励以香草、香料、菌菇提鲜；减油：每人每日烹调油≤25g，优先选用植物油，每周油炸食品≤1次；减糖：不提供含糖饮料，糕点、甜品每周≤2次，鼓励使用天然水果甜味；设置“三减”公示栏，每月营养教育课≥1学时；建立学生膳食监督员制度，反馈纳入食堂考核。64.阐述即食生食水产品中单核细胞增生李斯特菌的控制策略。答案：原料验收时要求海域水质符合A级，供应商提供−35℃15h冷冻灭寄生虫证明；车间设预冷区≤4℃，操作时间≤30min；成品快速冷却至≤2℃，冷链运输≤4℃；每批次成品检测25g样，0检出；建立环境监测计划，对切片机、案板每日擦拭取样，发现阳性立即停产消毒；员工进入专间需二次更衣、手部消毒、戴一次性手套，每30min更换；建立召回演练，72h内完成模拟追溯。65.概述2025年《食品中益生菌标识规范》对活菌数、菌株命名及功能声称的要求。答案：活菌数：保质期终点≥10^8CFU/g（mL），以平板计数法为准；菌株命名：采用“属名+种名+菌株号”三阶格式，如Bifidobacteriumanimalissubsp.lactisHN019，需提供16SrRNA全序列及保藏号；功能声称：仅限经系统评价、随机双盲对照试验验证的表述，如“有助于维持肠道菌群平衡”，禁止治疗、预防疾病用语；标签需标注“过量摄入可能引起轻微胃肠胀气”，并给出每日推荐量；不得使用“野生菌株”“祖传菌”等模糊词汇。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.2025年6月，某网红奶茶店被消费者投诉，称饮用后出现呕吐、腹泻。市监局抽检发现其“芝士奶盖”中金黄色葡萄球菌肠毒素阳性。企业辩称原料奶油芝士出厂检验合格，门店每日打烊均用75%酒精喷洒操作台。请分析可能原因并提出整改措施。答案：原因：1.奶油芝士为冷链原料，运输或门店储存温度波动，金葡繁殖并产毒；2.奶盖制作后置于4℃展示柜，但柜温实测8℃，且超过2h未售完；3.员工手部带菌，操作过程未戴手套，交叉污染；4.酒精喷洒对细菌毒素无效。整改：1.更换原料供应商，要求提供毒素阴性报告；2.门店增设温度报警系统，展示柜≤4℃，奶盖制作后2h未售完废弃；3.员工持健康证上岗，操作前手部消毒并戴一次性手套，每30min更换；4.建立每日表面涂抹检测金葡制度，阳性即停产消毒；5.开展食