2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案

2025年新餐饮食品安全员考试试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.12025年6月施行的《餐饮服务通用卫生规范》中，对冷食专间空气沉降菌的要求是A.≤30CFU/皿（φ90mm，暴露15min）B.≤20CFU/皿C.≤10CFU/皿D.≤5CFU/皿答案：C1.2下列哪种致病菌在6℃以下仍可缓慢繁殖A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B1.3餐饮单位采用臭氧消毒水体时，水中臭氧余量应维持在A.0.05～0.10mg/LB.0.10～0.30mg/LC.0.30～0.50mg/LD.0.50～1.00mg/L答案：B1.4关于“零添加”标签，下列说法正确的是A.只要未添加山梨酸钾即可标注B.必须全配方无食品添加剂且符合GB7718C.可标注“零添加防腐剂”但可含甜味剂D.地方标准允许即可使用答案：B1.5预制菜中“即食”与“即热”最核心的风险差异在于A.水分活度B.是否经过杀菌C.终端是否再次分切D.消费者是否需拆袋答案：C1.6下列哪种食品最可能产生米酵菌酸A.常温存放超过24h的湿米粉B.冷藏的熟制面条C.冷冻的预炸油条D.真空包装的八宝粥答案：A1.7餐饮环节快速检测ATP，RLU判定限值与下列哪项无关A.设备品牌B.表面材质C.检测人员性别D.环境温湿度答案：C1.8学校食堂每餐留样量应不少于A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D1.9下列哪种消毒方式对诺如病毒灭活效果最差A.含氯500mg/L作用5minB.75%乙醇作用1minC.85℃热水作用1minD.0.1%过氧乙酸作用5min答案：B1.10关于食品从业人员“健康晨检”，下列做法错误的是A.发现发热立即调岗B.腹泻症状消失24h即可返岗C.化脓性伤口需岗位调整D.每日记录并双人签字答案：B1.11下列哪种油脂最易产生3-MCPD酯A.精炼棕榈油B.特级初榨橄榄油C.冷榨菜籽油D.猪油答案：A1.12餐饮单位自建检验室，检验项目“酸价”测定的是A.过氧化值B.游离脂肪酸含量C.羰基价D.碘值答案：B1.13下列哪项不是HACCP计划书确认内容A.危害分析科学性B.关键限值依据C.内审员考勤记录D.监控程序有效性答案：C1.14关于“明厨亮灶”视频存储，2025年新规要求最短保存A.3天B.7天C.15天D.30天答案：B1.15中央厨房配送冷链热链混合产品时，车厢需分区温度，热链中心温度应≥A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：C1.16下列哪种食品添加剂在餐饮环节被全面禁用A.硼砂B.甜蜜素C.柠檬黄D.六偏磷酸钠答案：A1.17餐饮单位使用紫外线灯消毒，安装高度距操作台面的最佳范围为A.0.5～0.8mB.0.8～1.2mC.1.2～1.5mD.1.5～2.0m答案：B1.18下列哪种食品原料进货时必须索取“氯霉素”项目合格证明A.淡水鱼B.速冻虾仁C.鲜鸡蛋D.预调制牛排答案：B1.19关于餐饮具集中消毒单位，下列说法正确的是A.消毒后餐饮具可露天转运B.每批次检验大肠菌群C.消毒记录保存半年即可D.无需办理食品经营许可证答案：B1.20下列哪项不是食源性阿米巴痢疾的传播途径A.凉拌木耳B.生食生蚝C.冰块D.充分煮熟的猪肉答案：D1.21餐饮单位采用“酶联免疫法”检测黄曲霉毒素B1，其检出限通常为A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.5μg/kg答案：C1.22下列哪种情况必须重新进行HACCP验证A.更换设备型号B.更换供应商品牌但工艺不变C.更换内包材颜色D.更换车间照明灯答案：A1.23关于网络订餐“食安封签”，下列做法正确的是A.消费者可拒绝破损封签B.封签由骑手随身携带C.封签可重复使用D.封签无需一次性编码答案：A1.24下列哪种致病菌最常与“剩米饭”相关A.蜡样芽孢杆菌B.空肠弯曲菌C.霍乱弧菌D.小肠结肠炎耶尔森菌答案：A1.25餐饮单位使用液氮速冻，食品中心温度通过最大冰晶生成带的时间应≤A.30minB.60minC.90minD.120min答案：A1.26下列哪项属于2025年国家市场监管总局发布的“餐饮食品安全红线”A.超范围使用含铝泡打粉B.使用转基因大豆油未公示C.未设置光盘行动标识D.未公示食品添加剂名称答案：A1.27下列哪种食品原料在室温放置最可能产生组胺A.金枪鱼B.鸡胸肉C.豆腐D.土豆答案：A1.28关于“清洁作业区”空气洁净度，2025版规范要求≥0.5μm尘埃粒子数≤A.30000个/m³B.50000个/m³C.100000个/m³D.300000个/m³答案：C1.29餐饮单位使用“电子台账”系统，下列哪项数据必须实时上传至监管平台A.每日废弃物处理量B.食品添加剂领用量C.员工培训照片D.顾客满意度评分答案：B1.30下列哪种消毒方法对杀灭寄生虫卵效果最佳A.含氯200mg/L作用5minB.75℃热水作用30sC.微波高火3minD.85℃热水作用1min答案：D2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1以下哪些属于GB31654-2025规定的“高危易腐食品”A.熟制米饭B.鲜榨橙汁C.真空包装酱牛肉D.含奶油蛋糕E.瓶装碳酸饮料答案：ABD2.2关于餐饮单位“日管控、周排查、月调度”制度，下列说法正确的是A.日管控由食品安全员负责B.周排查由店长组织C.月调度需企业负责人参加D.记录保存期限不少于两年E.可委托第三方完全代记录答案：ABCD2.3下列哪些情形需要重新清洗消毒手部A.接触垃圾桶后B.咳嗽用手捂口鼻后C.佩戴一次性手套前D.处理生食海鲜后E.打卡考勤后答案：ABD2.4以下哪些属于餐饮环节禁止采购的野生动物A.中华鲟B.黑斑蛙C.刺猬D.鲟鱼（人工养殖）E.长江刀鲚答案：ABCE2.5关于食品添加剂“五专”管理，下列哪些正确A.专店采购B.专柜存放C.专人领用D.专簿登记E.专用计量答案：BCDE2.6以下哪些指标可用于判断油脂劣变A.酸价B.过氧化值C.极性组分D.羰基价E.碘值答案：ABCD2.7下列哪些属于餐饮单位应主动公示的信息A.食品经营许可证B.最近一次抽检结果C.使用的食品添加剂名称D.食品安全管理员姓名E.员工健康证复印件答案：ABCD2.8以下哪些操作可降低丙烯酰胺生成A.土豆条浸泡后再炸B.油炸温度控制在160℃以下C.添加少量柠檬酸D.使用葡萄糖氧化酶E.提高pH至9答案：ABCD2.9关于餐饮单位“食品召回”，下列说法正确的是A.一级召回24h内启动B.召回食品应单独封存C.召回记录保存1年D.召回结果需向属地局报告E.召回后可改作饲料答案：ABD2.10以下哪些属于餐饮环节常见的物理危害A.玻璃碎片B.钢丝球丝C.木质牙签D.包装膜碎片E.沙门氏菌答案：ABCD3.判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）3.1餐饮单位可将食品添加剂存放在卫生间隔壁干燥仓库内。答案：×3.22025年起，网络餐饮平台须对入网商户每季度进行一次实地核查。答案：√3.3餐饮具消毒后保洁柜可开放式设计，只要环境清洁即可。答案：×3.4使用臭氧消毒水体时，需同步监测水中溴酸盐含量。答案：√3.5餐饮单位可将过期食品剪碎后直接冲入下水道。答案：×3.6冷藏展示柜内食品表面温度不得高于8℃。答案：√3.7餐饮单位使用转基因食品原料必须在菜单上显著标识“转基因”。答案：√3.8食品安全员可兼任采购岗位，但不得兼任财务。答案：×3.9餐饮单位自建检验室必须取得CMA资质。答案：×3.10发生疑似食源性疾病事件，餐饮单位应在2小时内向属地市场监管部门报告。答案：√4.填空题（每空1分，共20分）4.1餐饮单位采用热力消毒时，煮沸消毒温度应保持在________℃以上，持续时间________min。答案：100，104.2食品留样冰箱应专用，温度控制在________℃以下，留样时间不少于________h。答案：8，484.3餐饮单位使用含氯消毒剂，餐具消毒有效氯浓度为________mg/L，作用________min。答案：250，54.4黄曲霉毒素B1在玉米中的限量为________μg/kg，在花生中的限量为________μg/kg。答案：20，204.5餐饮单位“明厨亮灶”视频像素应不低于________P，帧率不低于________fps。答案：1080，254.6中央厨房配送冷链产品，装车前车厢预冷至________℃以下，运输过程温度波动不得超过________℃。答案：10，24.7餐饮单位使用液氮速冻，产品中心温度应在________min内通过________℃最大冰晶生成带。答案：30，-1～-54.8餐饮具集中消毒单位，每批次检验项目为________和________。答案：大肠菌群，感官4.9餐饮单位食品添加剂使用记录保存期限不少于________年，进货查验记录保存期限不少于________年。答案：2，24.10餐饮单位食品安全管理员每年继续教育学时不少于________学时，其中现场实操不少于________学时。答案：40，165.简答题（每题6分，共30分）5.1简述餐饮单位预防米酵菌酸中毒的三项关键控制措施。答案：（1）原料控制：湿米粉、木耳等必须当日采购当日使用，禁止常温过夜；（2）时间控制：泡发木耳≤4h，超时应丢弃；（3）环境控制：专间温度≤25℃，配备紫外线灯每日消毒30min，工具专用并每2h重新消毒。5.2说明餐饮单位如何建立“食品添加剂五专”制度并落地执行。答案：专柜：设置带锁独立货柜，标识“食品添加剂”红色字样；专人：由食品安全员兼职保管，每日领用签字；专簿：使用台账记录品名、生产批号、领用量、使用菜名、剩余量；专用计量：配备0.1g精度电子秤，秤面贴“添加剂专用”标签；专管：店长每周核查账物一致性，误差≤1%，发现差异立即停用并追溯。5.3描述餐饮单位在接到消费者疑似食源性疾病投诉后的应急处置流程。答案：（1）2小时内报告属地市场监管与卫健部门；（2）封存当餐全部留样及同批次原料，停止同品种销售；（3）配合疾控开展流行病学调查，提供菜谱、进货票据、监控录像；（4）对同餐次从业人员进行健康排查，可疑症状者立即调岗采样；（5）72小时内完成内部调查报告，整改措施经第三方审核后向监管部门提交。5.4阐述使用臭氧水消毒果蔬的操作要点及注意事项。答案：（1）浓度控制：水中臭氧0.3～0.5mg/L，使用在线监测仪实时显示；（2）接触时间：浸泡≥5min，水流保持微循环；（3）尾气处理：车间安装臭氧分解器，环境浓度≤0.1ppm；（4）后续冲洗：消毒完毕用净水冲洗30s，去除分解产物溴酸盐；（5）人员防护：操作工佩戴活性炭口罩及聚乙烯手套，每日体检呼吸道。5.5说明餐饮单位如何通过“4D”现场管理降低交叉污染风险。答案：整理：清除非必需品，生食、熟食、清洁工具分色定位；责任：每区域张贴责任人照片，色标与岗位职责一一对应；清洁：制定“清洁矩阵”，高频接触面每2h消毒一次；规范：所有物品“有名有家”，30s内可取出复位；培训：每月拍摄“4D”正反案例视频，员工线上答题合格率≥90%。6.案例分析题（每题10分，共30分）6.1某网红奶茶店被举报使用过期椰浆，执法人员现场发现：（1）开封椰浆冷藏保存标签显示开封时间3天前，企业规定开封后使用期48h；（2）店员称“店长让把日期改一下”；（3）监控显示店员用白色胶带覆盖原日期后重新书写。请分析企业违反了哪些法规条款，应如何处罚，并提出整改措施。答案：违反条款：《食品安全法》第三十四条第十项“禁止标注虚假生产日期、保质期”；《食品安全法实施条例》第六十九条“篡改食品标签”。处罚：没收过期原料及违法所得，货值金额不足1万元按5万元罚款，情节严重可吊销许可证；直接责任人5年内不得从事食品安全管理。整改：（1）建立开封标签“一次性破损”机制，使用易碎纸标签；（2）椰浆开封后24h内用完，剩余做废弃处理并拍照上传系统；（3）每周由第三方进行“保质期”飞行检查，发现问题立即停产培训。6.2某自助餐厅发生群体诺如病毒感染，经调查：（1）1名传菜员发病后仍继续工作24h；（2）即食生蚝与熟食共用一把刀具；