众食安食品从业人员考试及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页众食安食品从业人员考试及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.在食品生产过程中，用于防止交叉污染的关键措施是？

（）A.定期清洁生产设备

（）B.将生熟食品分区存放

（）C.作业人员佩戴一次性手套

（）D.定期进行环境消毒

2.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的卫生管理制度应至少包括哪些内容？（）

（）A.食品添加剂使用规范

（）B.生产人员健康管理制度

（）C.设备维护记录

（）D.以上都是

3.食品标签上必须标示的内容不包括？

（）A.生产商名称和地址

（）B.食品生产许可证编号

（）C.成分表

（）D.产品生产日期

4.在食品冷链运输中，冷藏车的温度监控频率应至少为？

（）A.每小时一次

（）B.每半天一次

（）C.每日一次

（）D.每周一次

5.食品添加剂使用时，以下哪种做法是合规的？

（）A.超量使用以增强防腐效果

（）B.使用未在标签中列出的添加剂

（）C.按照国家标准限量使用

（）D.以“天然”名义隐瞒添加剂成分

6.食品从业人员在处理生肉后，应首先进行什么操作？

（）A.直接接触熟食

（）B.使用消毒液洗手

（）C.更换清洁的工作服

（）D.使用同一砧板处理其他食材

7.食品储存时，以下哪种方式最容易导致食品腐败？

（）A.避光保存

（）B.低温保存

（）C.高温保存

（）D.干燥保存

8.食品企业进行风险评估时，应重点考虑哪些因素？（）

（）A.食品原料的来源

（）B.生产过程的卫生条件

（）C.消费者的过敏史

（）D.以上都是

9.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者未履行进货查验义务的，应受到什么处罚？

（）A.警告或罚款

（）B.停业整顿

（）C.吊销许可证

（）D.以上都可能

10.食品标签上的“保质期”与“生产日期”有何区别？

（）A.保质期指食品最佳食用期，生产日期指加工完成日期

（）B.两者无区别

（）C.保质期指食品安全使用期限，生产日期指包装完成日期

（）D.两者均由生产商自行标注

11.食品接触材料在使用前，应进行什么检查？

（）A.是否有异味

（）B.是否有破损

（）C.是否符合国家标准

（）D.以上都是

12.食品从业人员出现传染性疾病时，应如何处理？

（）A.继续工作，自行服药

（）B.报告主管并暂停接触食品工作

（）C.直接离开工作岗位

（）D.由同事代为处理

13.食品企业制定HACCP计划时，应优先关注哪些环节？（）

（）A.清洁操作

（）B.金属探测器使用

（）C.食品温度控制

（）D.以上都是

14.食品运输车辆在清洁时，以下哪种做法是错误的？

（）A.使用专用清洁剂

（）B.清洗后立即使用

（）C.清洁时允许食品残留物残留

（）D.定期消毒

15.食品标签上的“无添加剂”宣传，以下哪种说法是合规的？

（）A.产品完全不含任何人工添加剂

（）B.产品含有天然来源的添加剂

（）C.产品含有国家允许使用的食品添加剂

（）D.仅指某些特定添加剂未添加

16.食品生产过程中，以下哪种行为可能引发微生物污染？

（）A.作业人员佩戴发网

（）B.使用一次性手套

（）C.设备定期消毒

（）D.直接用手接触食品

17.食品储存时，以下哪种环境最容易导致食品油脂酸败？

（）A.干燥、低温

（）B.高温、避光

（）C.低温、避光

（）D.高温、潮湿

18.食品从业人员健康检查的频率通常是？

（）A.每月一次

（）B.每季度一次

（）C.每半年一次

（）D.每年一次

19.食品企业进行供应商管理时，应重点审核哪些内容？（）

（）A.供应商的生产资质

（）B.供应商的卫生条件

（）C.供应商的运输能力

（）D.以上都是

20.食品标签上的过敏原信息，以下哪种说法是错误的？

（）A.必须明确标示过敏原成分

（）B.可以使用“可能含有”等模糊表述

（）C.应在成分表前单独标注

（）D.只需标注主要过敏原

二、多选题（共20分，多选、错选不得分）

21.食品生产过程中的清洁操作应包括哪些内容？（）

（）A.设备表面清洁

（）B.地面清洁

（）C.空气消毒

（）D.工具清洁

22.食品从业人员应遵守哪些个人卫生规范？（）

（）A.保持手部清洁

（）B.穿着整洁的工作服

（）C.佩戴口罩

（）D.定期修剪指甲

23.食品储存时应注意哪些事项？（）

（）A.分类存放生熟食品

（）B.避免阳光直射

（）C.保持适宜湿度

（）D.定期检查库存

24.食品标签上的信息应包括哪些内容？（）

（）A.产品名称

（）B.净含量

（）C.生产日期

（）D.营养成分表

25.食品企业进行风险预控时，应关注哪些环节？（）

（）A.原料采购

（）B.生产过程

（）C.成品检验

（）D.运输储存

26.食品从业人员在处理食品时，应避免哪些行为？（）

（）A.直接对口品尝食品

（）B.使用同一容器盛装生熟食品

（）C.抓挠头发后继续接触食品

（）D.使用破损的餐具

27.食品运输过程中，以下哪些措施有助于保证食品安全？（）

（）A.使用保温车

（）B.定时检查温度

（）C.避免长时间暴晒

（）D.使用清洁的包装材料

28.食品企业制定卫生标准时，应参考哪些依据？（）

（）A.国家食品安全法规

（）B.行业标准

（）C.企业自身情况

（）D.消费者反馈

29.食品从业人员在接触污染物后，应采取哪些措施？（）

（）A.立即洗手

（）B.更换工作服

（）C.使用消毒液

（）D.向主管报告

30.食品标签上的“有机”认证，以下哪些说法是正确的？（）

（）A.产品必须符合有机农业标准

（）B.产品不得使用化学农药

（）C.产品必须经过认证机构检测

（）D.产品可以添加少量食品添加剂

三、判断题（共15分，每题0.5分）

31.食品生产企业的卫生许可证有效期一般为3年。

32.食品标签上的“保质期”是指食品的最佳食用期限。

33.食品从业人员在怀孕期间可以继续从事接触食品的工作。

34.食品运输车辆在清洁后无需消毒。

35.食品添加剂的使用必须符合国家标准。

36.食品储存时，温度越高越有利于抑制微生物生长。

37.食品标签上的营养成分表可以省略。

38.食品从业人员在处理生肉后，无需清洗砧板。

39.食品企业的风险评估需要每年进行一次。

40.食品运输过程中，温度监控频率可以忽略不计。

41.食品接触材料必须符合食品级标准。

42.食品从业人员在感冒期间可以佩戴口罩继续工作。

43.食品标签上的“无添加”是指不含任何食品添加剂。

44.食品企业可以自行制定高于国家标准的卫生要求。

45.食品从业人员在接触清洁物品后无需洗手。

四、填空题（共15分，每空1分）

1.食品生产经营者必须建立并执行从业人员________制度。

2.食品标签上的过敏原信息应________标示。

3.食品储存时应保持________和________，避免阳光直射。

4.食品从业人员在处理生肉后，应使用________和________进行清洁。

5.食品运输车辆的温度应保持在________℃以下。

6.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（________）的要求。

7.食品标签上的“保质期”是指食品在规定的储存条件下，能够保持其________的期限。

8.食品从业人员在接触污染物后，应立即________，并报告主管。

9.食品企业的风险评估应重点关注________、________和________等环节。

10.食品标签上的营养成分表应标示每100克或每份食品中包含的________、________、________等核心成分。

五、简答题（共25分，每题5分）

46.简述食品生产过程中防止交叉污染的关键措施有哪些？

47.食品从业人员在处理食品时应遵守哪些个人卫生规范？

48.食品标签上必须标示哪些信息？

49.食品企业进行风险评估时，应关注哪些环节？

50.简述食品运输过程中保证食品安全的关键措施有哪些？

六、案例分析题（共15分）

某食品加工厂在2023年10月发生了一起沙门氏菌污染事件，导致部分产品被召回。经调查，污染源头是该厂部分从业人员在处理生肉后未彻底洗手，直接接触了熟食包装。工厂管理人员认为，只要加强清洁消毒即可避免类似事件，但食品安全专家指出，仅靠清洁消毒难以完全杜绝风险。

问题：

1.分析该事件发生的主要原因有哪些？

2.该厂应采取哪些措施防止类似事件再次发生？

3.结合案例，总结食品企业如何建立有效的食品安全管理体系？

参考答案及解析

一、单选题

1.B

解析：防止交叉污染的关键措施是将生熟食品分区存放，避免生食中的微生物污染熟食。A、C、D选项均为辅助措施。

2.D

解析：根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业的卫生管理制度应包括食品添加剂使用规范、生产人员健康管理制度、设备维护记录等内容，因此D选项正确。

3.D

解析：食品标签上必须标示生产日期，但无需标示产品生产日期，因为生产日期即加工完成日期。A、B、C选项均为必标内容。

4.A

解析：根据《食品安全国家标准冷藏运输》（GB/T20795），冷藏车的温度监控频率应至少为每小时一次，确保食品温度稳定。

5.C

解析：食品添加剂的使用必须按照国家标准限量使用，超量使用或使用未标示的添加剂均不合规。

6.B

解析：食品从业人员在处理生肉后，应使用消毒液洗手，避免微生物污染熟食。

7.C

解析：高温储存会加速微生物繁殖，导致食品腐败。A、B、D选项均为抑制腐败的措施。

8.D

解析：食品风险评估应综合考虑原料来源、生产过程卫生条件、消费者过敏史等因素，因此D选项正确。

9.A

解析：根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者未履行进货查验义务的，应受到警告或罚款的处罚，情节严重的可能停业整顿或吊销许可证。

10.A

解析：保质期指食品最佳食用期限，生产日期指加工完成日期。B、C选项混淆了概念，D选项错误。

11.D

解析：食品接触材料在使用前，应检查是否有异味、破损，并确保符合国家标准，因此D选项正确。

12.B

解析：食品从业人员出现传染性疾病时，应报告主管并暂停接触食品工作，防止疾病传播。

13.D

解析：HACCP计划应优先关注关键控制点，包括清洁操作、金属探测器使用、食品温度控制等，因此D选项正确。

14.C

解析：食品运输车辆清洁后必须消毒，避免残留物污染食品。

15.A

解析：“无添加剂”指产品完全不含任何人工添加剂，但天然来源的添加剂仍可存在。B、C、D选项均不准确。

16.D

解析：直接用手接触食品可能引入微生物，增加污染风险。

17.B

解析：高温、避光环境容易导致食品油脂酸败。

18.D

解析：食品从业人员健康检查通常每年进行一次，确保人员健康状况符合工作要求。

19.D

解析：食品企业进行供应商管理时，应审核生产资质、卫生条件、运输能力等，确保原料安全。

20.B

解析：过敏原信息必须明确标示，不得使用模糊表述。

二、多选题

21.A、B、C、D

解析：清洁操作包括设备、地面、空气和工具的清洁，确保环境卫生。

22.A、B、C、D

解析：食品从业人员应保持手部清洁、穿着整洁的工作服、佩戴口罩、定期修剪指甲，防止污染食品。

23.A、B、C、D

解析：食品储存时应分类存放、避光、保持适宜湿度、定期检查库存，确保储存条件符合要求。

24.A、B、C、D

解析：食品标签上的信息包括产品名称、净含量、生产日期、营养成分表等，确保消费者知情。

25.A、B、C、D

解析：食品企业进行风险预控时，应关注原料采购、生产过程、成品检验、运输储存等环节，确保全过程安全。

26.A、B、C、D

解析：食品从业人员应避免直接对口品尝、使用同一容器盛装生熟食品、抓挠头发后接触食品、使用破损餐具，防止污染。

27.A、B、C、D

解析：使用保温车、定时检查温度、避免暴晒、使用清洁包装材料，有助于保证食品在运输过程中的安全。

28.A、B、C、D

解析：食品企业制定卫生标准时，应参考国家法规、行业标准、自身情况、消费者反馈，确保标准合理。

29.A、B、C、D

解析：食品从业人员在接触污染物后，应立即洗手、更换工作服、使用消毒液、向主管报告，防止污染扩散。

30.A、B、C

解析：“有机”认证要求产品符合有机农业标准、不得使用化学农药、经过认证机构检测，但允许添加少量食品添加剂，因此D错误。

三、判断题

31.√

32.√

33.×

解析：食品从业人员在怀孕期间应避免接触食品工作，防止胎儿受到感染。

34.×

解析：食品运输车辆清洁后必须消毒，确保无残留物。

35.√

36.×

解析：温度越高，微生物繁殖越快，高温储存不利于抑制腐败。

37.×

解析：营养成分表是食品标签的必标内容，不得省略。

38.×

解析：食品从业人员在处理生肉后，必须清洗砧板，防止微生物污染。

39.√

40.×

解析：食品运输过程中，温度监控频率应至少为每小时一次，确保食品安全。

41.√

42.×

解析：食品从业人员在感冒期间应暂停接触食品工作，防止疾病传播。

43.×

解析：“无添加”指不含人工添加剂，但天然来源的添加剂仍可存在。

44.√

解析：食品企业可以制定高于国家标准的卫生要求，确保产品安全。

45.×

解析：食品从业人员在接触清洁物品后仍需洗手，防止交叉污染。

四、填空题

1.健康检查

2.明确

3.适宜温度、适宜湿度

4.消毒液、洗手液

5.2

6.GB2760

7.良好品质

8.洗手

9.原料采购、生产过程、成品检验

10.能量、蛋白质、脂肪

五、简答题

46.答：

①将生熟食品分区存放；

②使用清洁的设备和工具；

③作业人员佩戴发网和口罩；

④定期清洁消毒环境；

⑤加强从业人员卫生培训