2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案

2025年食品检验检测技能竞赛考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.依据GB4789.22022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，下列关于菌落总数测定的操作中，错误的是（）。A.固体样品称取25g后，加入225mL无菌生理盐水制成1:10稀释液B.每个稀释度接种2个平皿，倾注约15mL已冷却至46℃的营养琼脂培养基C.培养条件为（36±1）℃需氧培养48hD.若所有稀释度的平板菌落数均大于300，则记录最高稀释度的菌落数乘以稀释倍数2.测定食品中苯甲酸的含量时，高效液相色谱法（HPLC）通常采用的检测器是（）。A.紫外检测器（UV）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.蒸发光散射检测器（ELSD）3.某批次婴幼儿配方乳粉的检测报告中，阪崎肠杆菌的检测结果为“未检出（<1CFU/100g）”，其判定依据是（）。A.GB107652021《婴儿配方食品》B.GB107672021《较大婴儿和幼儿配方食品》C.GB4789.402016《食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验》D.GB299212021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》4.采用原子吸收光谱法（AAS）测定食品中铅含量时，若样品基体干扰严重，最有效的消除方法是（）。A.提高灯电流B.使用氘灯背景校正C.增加狭缝宽度D.降低火焰温度5.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.抗坏血酸（维生素C）B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.β胡萝卜素6.依据GB5009.32016《食品安全国家标准食品中水分的测定》，直接干燥法适用于（）。A.水分含量高且易挥发成分多的食品B.水分含量低且不含挥发性物质的食品C.含较多糖分且易分解的食品D.含结合水较多的食品7.微生物检验中，用于金黄色葡萄球菌分离鉴定的选择性培养基是（）。A.血平板B.BairdParker平板C.MRS培养基D.伊红美蓝（EMB）平板8.测定食品中黄曲霉毒素B₁时，免疫亲和柱净化的主要目的是（）。A.去除样品中的脂肪B.富集目标物并去除干扰物质C.提高检测灵敏度D.减少仪器污染9.某实验室对同一批次样品进行3次平行测定，结果分别为12.3mg/kg、12.5mg/kg、12.4mg/kg，其相对标准偏差（RSD）为（）。A.0.65%B.0.82%C.1.23%D.1.54%10.依据GB27602024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列关于食品添加剂使用的说法中，错误的是（）。A.山梨酸可用于酱油中，最大使用量为1.0g/kgB.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）可用于面包中，按生产需要适量使用C.二氧化钛作为着色剂，可用于糖果包衣，最大使用量为10.0g/kgD.亚硝酸钠作为护色剂，仅允许用于腌腊肉制品类，残留量≤30mg/kg11.微生物检验中，革兰氏染色的正确步骤是（）。A.结晶紫→碘液→95%乙醇→沙黄B.沙黄→碘液→95%乙醇→结晶紫C.结晶紫→95%乙醇→碘液→沙黄D.碘液→结晶紫→95%乙醇→沙黄12.测定食品中总砷含量时，氢化物原子荧光光谱法（AFS）的还原剂通常是（）。A.盐酸羟胺B.硼氢化钾（钠）C.硫脲抗坏血酸D.碘化钾13.下列关于食品采样的说法中，正确的是（）。A.液体样品采样前需充分混匀，固体样品需取表层部分B.同一批次样品的采样量应至少为检测量的2倍C.微生物检验样品需在04℃条件下运输，24h内送检D.掺假怀疑样品应单独采样，无需记录采样环境14.高效液相色谱仪中，用于分离样品组分的核心部件是（）。A.高压输液泵B.色谱柱C.进样器D.检测器15.依据GB4789.32022《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，MPN法（最可能数法）适用于（）。A.大肠菌群含量较高的样品B.大肠菌群含量极低的样品C.所有食品样品D.仅适用于液态食品16.测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由无色变为红色，30秒内不褪色B.溶液由红色变为无色，30秒内不褪色C.溶液由蓝色变为无色，30秒内不褪色D.溶液由黄色变为橙色，30秒内不褪色17.下列致病菌中，属于嗜冷菌的是（）。A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特氏菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌18.采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.提高反应温度B.作为催化剂C.防止暴沸D.调节pH值19.某奶粉样品检测中，乳糖含量测定结果为48.5g/100g，而标准要求≥50g/100g，则判定该样品（）。A.合格，允许一定误差B.不合格，需复检C.合格，因检测方法存在系统误差D.不合格，直接判定20.依据GB31658.12021《食品安全国家标准动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物残留量的测定》，采用HPLCMS/MS法检测药物残留时，定性依据是（）。A.保留时间和特征离子对的相对丰度B.峰面积和保留时间C.峰高和特征离子对的质荷比D.保留时间和峰面积二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品中菌落总数超标仅说明卫生状况差，不会直接导致食品安全风险。（）2.测定亚硝酸盐时，样品前处理中加入亚铁氰化钾和乙酸锌的目的是沉淀蛋白质和脂肪。（）3.气相色谱法（GC）可用于检测食品中挥发性风味物质和农药残留。（）4.食品中水分活度（Aw）越低，微生物越易生长繁殖。（）5.实验室质量控制中，空白试验的目的是消除试剂和环境带来的系统误差。（）6.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热，普通烹饪无法破坏。（）7.测定铅含量时，石墨炉原子吸收法（GFAAS）的灵敏度高于火焰原子吸收法（FAAS）。（）8.食品添加剂的使用应符合“最小使用量”原则，能不用则不用。（）9.微生物检验中，无菌操作的关键是避免环境中的杂菌污染样品。（）10.食品中过氧化值升高表明油脂发生了水解酸败，而非氧化酸败。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品微生物检验中“无菌操作”的具体要求及常见注意事项。2.列举3种食品中重金属污染的主要来源，并说明如何通过检测手段控制其风险。3.高效液相色谱法测定食品中糖精钠时，若出现色谱峰拖尾现象，可能的原因及解决方法有哪些？4.依据GB299212021，简述预包装食品中沙门氏菌的限量要求及判定规则。5.简述食品中黄曲霉毒素B₁的检测流程（从样品前处理到结果判定）。四、案例分析题（共1题，20分）某食品企业送检一批市售巴氏杀菌乳（规格：250mL/盒），标称“蛋白质含量≥3.2g/100mL”“菌落总数≤5×10⁴CFU/mL”。实验室收到样品后，按以下步骤检测：步骤1（感官检验）：样品呈乳白色，无凝块、无沉淀，无异味。步骤2（蛋白质检测）：采用凯氏定氮法，平行测定3次，结果为3.1g/100mL、3.0g/100mL、3.1g/100mL（换算系数F=6.38）。步骤3（微生物检测）：称取25mL样品，加入225mL无菌生理盐水制成1:10稀释液；取1mL稀释液接种2个平板，倾注营养琼脂培养基，（36±1）℃培养48h，计数结果为：平板1=285CFU，平板2=310CFU。问题：（1）根据感官检验结果，能否判定该样品感官指标合格？说明理由。（2）计算蛋白质含量的平均值，并判断是否符合标称要求（保留2位小数）。（3）计算菌落总数的测定结果（CFU/mL），并判断是否符合标称要求。（4）若最终判定该样品不合格，实验室应如何处理检测记录和报告？参考答案一、单项选择题1.D（所有稀释度均大于300时，应记录最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数，但需注意若稀释度超过最高有效范围，可能需调整报告方式）2.A（苯甲酸在230nm左右有紫外吸收，常用UV检测器）3.A（GB107652021规定婴儿配方食品中阪崎肠杆菌不得检出）4.B（氘灯背景校正可有效消除基体干扰）5.B（山梨酸钾是常用防腐剂）6.B（直接干燥法适用于水分含量低、不含挥发性物质的食品）7.B（BairdParker平板用于金黄色葡萄球菌选择性分离）8.B（免疫亲和柱通过抗原抗体特异性结合富集目标物，去除干扰）9.A（平均值12.4，标准偏差0.0816，RSD=0.0816/12.4×100%≈0.65%）10.B（甜蜜素不可用于面包，其使用范围不包括谷物制品）11.A（革兰氏染色步骤：结晶紫初染→碘液媒染→乙醇脱色→沙黄复染）12.B（硼氢化钾将砷转化为砷化氢气体，用于原子荧光检测）13.C（微生物样品需低温运输，24h内送检；采样量至少为3倍检测量；固体样品需均匀采样）14.B（色谱柱是分离核心部件）15.B（MPN法适用于低菌量样品的计数）16.A（酸价滴定用酚酞作指示剂，终点为微红色30秒不褪）17.B（李斯特氏菌可在4℃生长，属于嗜冷菌）18.B（硫酸铜是凯氏定氮消化的催化剂）19.D（标准为≥50g/100g，测定值48.5g/100g低于标准，直接判定不合格）20.A（HPLCMS/MS定性需保留时间和特征离子对相对丰度符合要求）二、判断题1.×（菌落总数超标可能导致食品腐败，且可能伴随致病菌污染）2.√（亚铁氰化钾和乙酸锌可沉淀蛋白质和胶体物质）3.√（GC适用于挥发性或经衍生化后挥发性的物质检测）4.×（水分活度越低，微生物越难生长）5.√（空白试验可排除试剂、容器等带来的误差）6.√（肠毒素耐热，100℃30分钟仍有活性）7.√（石墨炉灵敏度比火焰法高23个数量级）8.√（食品添加剂使用应遵循“最小使用量”原则）9.√（无菌操作的核心是防止杂菌污染）10.×（过氧化值升高是油脂氧化酸败的初期指标）三、简答题1.无菌操作要求及注意事项：要求：操作环境需经紫外线消毒或在超净工作台中进行；使用的玻璃器皿、培养基需高压灭菌（121℃，15min）；操作人员需穿戴灭菌工作服、手套，手部用75%乙醇消毒。注意事项：避免讲话、走动；接种环/针使用前后需灼烧灭菌并冷却；开启培养皿时需倾斜，减少空气流动带入杂菌；操作完成后及时清理台面并记录环境条件（如温度、湿度）。2.重金属污染来源及检测控制：来源：①工业废水、废气污染土壤和水源（如铅、镉）；②农药、化肥中重金属残留（如砷）；③食品加工设备或包装材料迁移（如锡、铬）。检测控制：采用原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体质谱（ICPMS）等方法定量检测；定期对原料、加工环境、包装材料进行重金属筛查；设定限值（如GB27622022《食品安全国家标准食品中污染物限量》），超标样品不得出厂。3.HPLC峰拖尾的原因及解决方法：原因：①色谱柱填料流失或污染；②流动相pH值与样品pKa不匹配（如糖精钠为酸性，pH过低导致解离不完全）；③进样量过大；④柱温过低。解决方法：更换或再生色谱柱；调整流动相pH（如添加磷酸盐缓冲液）；减少进样量；提高柱温至3040℃（根据色谱柱耐受范围）。4.沙门氏菌限量及判定规则（GB299212021）：限量要求：即食类食品（如熟肉制品）中沙门氏菌不得检出（n=5，c=0，m=0）；非即食类食品（如生肉）根据类别设定不同限量（如n=5，c=0，m=0或n=5，c=1，m=0）。判定规则：若所有样品均未检出（≤0/25g），判定合格；若有1个及以上样品检出，判定不合格。5.黄曲霉毒素B₁检测流程：①样品前处理：称取样品（如花生），粉碎后加入甲醇水提取液，振荡离心；②净化：提取液通过免疫亲和柱，用PBS淋洗去除杂质，甲醇洗脱目标物；③浓缩定容：洗脱液氮气吹干，用甲醇水复溶；④仪器检测：HPLC（荧光检测器，激发波长360nm，发射波长440nm）或LCMS/MS定量；⑤结果判定：与GB27612021《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》对比（如花生及其制品≤20μg/kg），超标则判定不合格。四、案例分析题（1）感官判定：合格。巴氏杀菌乳的感官要求为乳白色或微黄色，无凝块、沉淀，无异味，检测结果符合标准。（2）蛋白质含量计算：平均值=（3.1+3.0+