专升本食品化学模拟试题及答案（附解析）

专升本食品化学模拟试题及答案（附解析）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.下列含碘最丰富的食品是A、牛奶B、海带C、番茄D、苹果正确答案：B答案解析：海带是一种富含碘的海产品，而苹果、牛奶、番茄中碘含量相对较少。2.牛乳中含量最高的蛋白质是A、β-乳球蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正确答案：B答案解析：牛乳中含量最高的蛋白质是酪蛋白，约占牛乳蛋白质总量的80%左右。β-乳球蛋白、α-乳清蛋白、脂肪球膜蛋白在牛乳中的含量相对酪蛋白要低很多。3.下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、糯米淀粉C、大米淀粉粒D、豆类淀粉正确答案：D答案解析：豆类淀粉中直链淀粉含量相对较高，而小麦淀粉、大米淀粉粒中直链淀粉含量一般低于豆类淀粉，糯米淀粉主要是支链淀粉，直链淀粉含量极少。4.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C答案解析：NAD+、NADP+是维生素B5（泛酸）的活性形式。泛酸在体内参与构成辅酶A（CoA）和酰基载体蛋白（ACP），辅酶A和酰基载体蛋白中的泛酸部分通过其巯基与多种酰基结合，在物质代谢中起传递酰基的作用，参与糖、脂类、蛋白质等的代谢过程。而维生素B1（硫胺素）的活性形式是焦磷酸硫胺素（TPP）；维生素B2（核黄素）的活性形式是黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）；维生素B11（叶酸）的活性形式是四氢叶酸（THF）。5.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A、增大B、减少C、先增大后减小D、不变正确答案：A6.氟主要分布在人体的下列哪个器官和组织A、骨骼B、肝脏C、肾脏D、血液正确答案：A答案解析：人体中氟主要分布在骨骼和牙齿中，骨骼约含人体氟总量的99%，肾脏等器官组织中也有一定量的氟，但不是主要分布部位，肝脏和血液中氟含量相对较少。7.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B8.不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C答案解析：矿物元素特性包括外源性、机体分布不均匀性、存在形式多样性、元素间的拮抗和协同作用、过多过少对机体造成危害等。元素间不仅有增效性（协同作用），还有拮抗作用，C选项表述不全面，不属于矿物元素特性。9.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、黄原胶C、瓜尔豆胶D、卡拉胶正确答案：B答案解析：黄原胶是由野油菜黄单胞菌分泌的一种胞外杂多糖。瓜尔豆胶是从瓜尔豆种子中提取的半乳甘露聚糖；卡拉胶是从红藻中提取的多糖；琼脂是从石花菜等红藻中提取的多糖，它们都不属于细菌分泌的胞外多糖。10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、叶绿素酶C、多酚氧化酶D、果胶酯酶正确答案：D答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。11.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起C、酶与底物结合后才能与抑制剂结合D、可通过透析除去抑制剂正确答案：C12.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B13.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B答案解析：叶绿a和叶绿b的主要区别在于3位碳上所连接的基团不同，叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO。14.肉类嫩化常用的酶制剂是A、弹性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰酯酶D、胰蛋白酶正确答案：B答案解析：肉类嫩化常用的酶制剂有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，木瓜蛋白酶能特异性地作用于蛋白质中精氨酸和赖氨酸残基的羧基端肽键，从而使肉的结缔组织和肌纤维被切断、破坏，达到嫩化的目的。胰蛋白酶主要用于蛋白质水解等生化研究，一般不用于肉类嫩化；胰酯酶主要参与脂肪的消化等过程，与肉类嫩化无关；弹性蛋白酶主要水解弹性蛋白等，并非肉类嫩化常用的酶制剂。15.不属于有毒有害元素A、镉B、铅C、铝D、砷正确答案：C答案解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。16.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、产生甜味B、结合有风味的物质C、亲水性D、有助于食品成型正确答案：D答案解析：单糖与低聚糖产生甜味，能结合风味物质，具有亲水性。而有助于食品成型一般不是单糖与低聚糖的功能特性，比如增稠剂、胶类物质等在食品成型方面作用更突出，所以选D。17.类胡萝卜素是A、吡咯类色素B、醌酮类色系C、多烯类色素D、酚类色素正确答案：C答案解析：类胡萝卜素是一类重要的多烯类色素，其分子结构中含有多个共轭双键，具有多种颜色，如黄色、橙色和红色等。吡咯类色素常见的有叶绿素等；酚类色素如花青素等；醌酮类色系如某些醌类化合物，但类胡萝卜素不属于这些类别。18.下列属于酸性食品的是A、蔬菜B、肉类C、水果D、牛奶正确答案：B答案解析：食物的酸碱性并非由口感决定，而是根据食物在体内最终的代谢产物来划分。肉类在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食品；蔬菜、水果在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品；牛奶在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品。肉类富含蛋白质等，在体内经过一系列代谢后会产生酸性物质，所以是酸性食品。而蔬菜和水果大多含有丰富的矿物质和维生素等，代谢产物呈碱性。牛奶中含有丰富的钙等矿物质，代谢后也倾向于产生碱性物质。19.含氟量最高的食品是A、面粉B、茶叶C、大米D、猪肉正确答案：B答案解析：茶叶是含氟量较高的食品之一，其含氟量高于大米、面粉和猪肉。20.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、苯丙氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、色氨酸正确答案：C答案解析：美拉德反应中，赖氨酸的ε-氨基是反应的主要位点之一，与还原糖发生反应后会导致赖氨酸大量损失。赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体生长发育等有着重要作用，所以美拉德反应导致氨基酸损失中对赖氨酸影响最大。而苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸虽然也会参与一定反应，但相比之下，赖氨酸受影响程度更为显著。21.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C答案解析：非糖天然甜味剂是指天然存在的、非糖类的甜味物质。山梨醇是糖类；甜蜜素是人工合成甜味剂；苷茶素是从茶叶中提取的非糖天然甜味剂；麦芽糖是糖类。所以答案选C。22.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、饴糖C、蔗糖D、果葡糖浆正确答案：B答案解析：饴糖是制作北京烤鸭时常用的上色材料。饴糖具有独特的色泽和风味，能使烤鸭外皮呈现出诱人的枣红色，且能增加烤鸭的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖浆虽然也有甜味，但在给北京烤鸭上色方面不如饴糖合适。23.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C答案解析：抗癞皮病维生素即维生素B5（泛酸），它在生物体内参与辅酶A的合成等多种代谢过程，缺乏时可引起癞皮病。维生素B1是硫胺素，缺乏会导致脚气病等；维生素B2是核黄素；维生素B11是叶酸。24.下列糖中具有持味护色作用的是A、果糖B、乳糖C、环糊精D、果葡糖浆正确答案：C25.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B答案解析：在腌制肉的过程中，加入NaNO2可使肉颜色好看。亚硝酸盐在肉类腌制中具有发色作用，能使肉类呈现良好的红色。而NaNO3一般不用于肉类腌制中起这种特定的发色作用；NaCl主要起调味和一定的防腐等作用，不是为了使肉颜色好看；NaHCO3主要用于调节酸碱度等，也不是用于肉的发色。26.肉香的鲜味成分是A、肌苷酸B、赖氨酸C、组氨酸D、肌苷正确答案：A答案解析：肉香的鲜味成分主要是肌苷酸，它能赋予肉类浓郁的鲜味。肌苷是由次黄嘌呤核苷经水解制得，它也是鲜味增强剂，但不是肉香最主要的鲜味成分。组氨酸是人体必需氨基酸之一，赖氨酸也是人体必需氨基酸，它们主要在蛋白质营养等方面有重要作用，并非肉香的主要鲜味成分。27.下列属于非酶褐变的是A、马铃薯褐变B、苹果的褐变C、抗坏血酸褐变D、儿茶酚褐变正确答案：C答案解析：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变反应。抗坏血酸褐变属于非酶褐变，它是由于抗坏血酸氧化等一系列非酶促反应导致的褐变。马铃薯褐变、苹果的褐变、儿茶酚褐变通常是由多酚氧化酶等酶催化引起的，属于酶促褐变。28.单糖易氧化，生成的物质是A、糖酸B、糖醇C、糖苷D、糖醛正确答案：A答案解析：单糖具有还原性，易被氧化，氧化产物为糖酸。糖醇是单糖还原后的产物；糖苷是单糖与其他分子通过糖苷键结合形成的；糖醛是戊糖脱水生成的。所以单糖易氧化生成的物质是糖酸，答案选A。29.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、季胺C、亚硝胺D、仲胺正确答案：C答案解析：分割亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯并芘是多环芳烃类致癌物，仲胺和季胺不是亚硝酸盐与胺类反应生成的致癌物。30.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、酪氨酸褐变反应B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、焦糖化作用正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、两相的密度不同C、增大连续相的黏度D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：ABD2.有关脂肪酸叙述正确的有A、油脂中常见的脂肪酸约20余种B、天然脂肪酸大部分都是顺式结构C、天然脂肪酸大部分都是反式结构D、天然脂肪酸多为偶碳直链正确答案：ABD答案解析：油脂中常见的脂肪酸约有20余种，A正确；天然脂肪酸大部分都是顺式结构，B正确，C错误；天然脂肪酸多为偶碳直链，D正确。3.发挥食物中蛋白质互补作用的原则有A、搭配的食物种属越远越好B、搭配的食物种属近为好C、搭配的食物种类越多越好D、要同时食用正确答案：BCD4.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、叶黄素C、胡萝卜素D、花青素正确答案：ABC答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有机溶剂的一类色素，叶黄素、胡萝卜素、叶绿素都属于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。5.糖苷键易水解的条件有A、酸B、酶C、高压D、碱正确答案：AB6.下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性正确答案：BD答案解析：选项A：在底物浓度较低时，反应速率与底物浓度呈正比例关系，当底物浓度达到一定程度后，反应速率不再随底物浓度增加而增加，A错误。选项B：当底物浓度远远大于酶浓度时，酶促反应速率与酶浓度呈正比关系，B正确。选项C：植物细胞酶的最适温度一般在40-50℃，C错误。选项D：动物体内多数酶的最适pH值接近中性，D正确。7.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十二碳五烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：CD8.蛋白质变性后表现的特性有A、溶解度升高B、生物活性丧失C、黏度变小D、容易被水解正确答案：BD答案解析：蛋白质变性后，空间结构被破坏，溶解度降低，黏度增加，生物活性丧失，且肽键暴露，容易被水解。所以选项A中溶解度升高错误，选项C中黏度变小错误，选项B生物活性丧失和选项D容易被水解正确。9.属于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、甘露糖D、半乳糖正确答案：BCD答案解析：己糖是含有六个碳原子的单糖，葡萄糖、甘露糖、半乳糖都属于己糖，而木糖是戊糖，所以答案是BCD。10.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用C、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ACD答案解析：选项A，在面点馅中加入油脂能增加香味，这是食用油脂加工作用之一；选项B，油脂主要是增加食物的润滑度、丰富口感等，并非丰富咸味，该选项错误；选项C，手上和案板涂油脂可防止面团粘连，属于其作用；选项D，油脂可使面团形成层次、松脆，是常见的食用油脂加工作用。三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B2.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A3.血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A4.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A