2025年功能食品加工试题及答案

2025年功能食品加工试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.功能食品的主要特征是：

A.具有特定保健功能

B.营养丰富

C.口感好

D.价格便宜

2.下列哪项不属于功能食品的加工技术？

A.微胶囊技术

B.超临界萃取

C.高温油炸

D.膜分离技术

3.功能食品中常用的抗氧化剂是：

A.维生素C

B.氯化钠

C.白砂糖

D.柠檬酸

4.功能性低聚糖的主要功效是：

A.降低血糖

B.促进肠道健康

C.提高免疫力

D.改善睡眠

5.功能食品稳定性测试的主要目的是：

A.确定保质期

B.提高口感

C.降低成本

D.增加色泽

6.下列哪种技术常用于功能因子的微胶囊化？

A.冷冻干燥

B.喷雾干燥

C.超声波提取

D.微波加热

7.功能食品中常用的益生菌是：

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

8.功能性多糖的主要来源是：

A.动物组织

B.微生物发酵

C.植物提取

D.以上都是

9.功能食品的感官评价不包括：

A.视觉评价

B.嗅觉评价

C.听觉评价

D.味觉评价

10.功能食品的功效验证主要依据：

A.消费者反馈

B.动物实验

C.人体临床试验

D.以上都是

二、填空题（共6题，每题2分）

1.功能食品是指具有特定__________，适宜特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的食品。

2.功能性脂质主要包括__________、磷脂和植物甾醇等。

3.功能食品加工中常用的干燥技术有喷雾干燥、__________和冷冻干燥等。

4.功能性蛋白质是指具有特殊生理功能的蛋白质，如__________、乳铁蛋白等。

5.功能食品的货架期预测通常采用__________加速试验法。

6.功能性食品添加剂是指为增强食品的__________而加入的天然或合成物质。

三、判断题（共6题，每题2分）

1.功能食品和普通食品的主要区别在于功能食品具有特定的保健功能。（）

2.所有具有保健功能的成分都可以作为功能因子添加到食品中。（）

3.功能食品的加工过程应尽可能保留功能因子的活性。（）

4.功能食品的标签上可以标注"治疗"或"治愈"等字样。（）

5.功能性食品添加剂的使用不需要遵循国家相关标准。（）

6.功能食品的功效评价必须经过人体临床试验验证。（）

四、多项选择题（共2题，每题2分）

1.下列哪些属于功能食品常用的加工技术？（）

A.超高压处理

B.微波加热

C.膜分离

D.高温油炸

2.功能食品中常见的功能性成分包括（）

A.膳食纤维

B.多酚类化合物

C.益生菌

D.食品添加剂

五、简答题（共2题，每题5分）

1.简述功能食品的定义及其与普通食品、药品的区别。

2.列举并说明功能食品加工中常用的三种技术及其应用。

答案及解析

一、单项选择题答案及解析

1.答案：A

解析：功能食品的主要特征是具有特定保健功能，能够调节人体机能，适宜特定人群食用。营养丰富、口感好、价格便宜是普通食品也可能具备的特征，不是功能食品特有的。

2.答案：C

解析：高温油炸不是功能食品常用的加工技术，因为它可能导致功能因子失活，并产生有害物质。微胶囊技术、超临界萃取和膜分离技术都是功能食品加工中常用的技术，能够有效保留功能因子的活性。

3.答案：A

解析：维生素C是一种常见的天然抗氧化剂，常用于功能食品中，以防止食品氧化变质。氯化钠是调味剂，白砂糖是甜味剂，柠檬酸是酸度调节剂，都不是抗氧化剂。

4.答案：B

解析：功能性低聚糖的主要功效是促进肠道健康，作为益生元被肠道益生菌利用，调节肠道菌群平衡。降低血糖通常是某些功能性糖醇的特点，提高免疫力是某些多糖的功效，改善睡眠与某些功能性肽类有关。

5.答案：A

解析：功能食品稳定性测试的主要目的是确定产品的保质期，评估其在不同储存条件下的质量变化，确保产品在保质期内保持功效和安全性。提高口感、降低成本、增加稳定性不是稳定性测试的主要目的。

6.答案：B

解析：喷雾干燥是功能因子微胶囊化的常用技术，能够将热敏性物质包裹在壁材中，提高其稳定性和生物利用度。冷冻干燥虽然也能用于微胶囊化，但成本较高；超声波提取和微波加热主要是提取技术，不是微胶囊化技术。

7.答案：B

解析：乳酸菌是功能食品中常用的益生菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都是致病菌，不能作为益生菌使用。

8.答案：D

解析：功能性多糖可以从多种来源获取，包括动物组织（如甲壳素）、微生物发酵（如黄原胶）、植物提取（如枸杞多糖）等。不同来源的多糖具有不同的结构和功能特性。

9.答案：C

解析：功能食品的感官评价主要包括视觉评价（颜色、外观）、嗅觉评价（气味）、味觉评价（味道）和触觉评价（口感、质地）等，不包括听觉评价，因为食品的听觉特性不是评价的重点。

10.答案：C

解析：功能食品的功效验证主要依据人体临床试验，通过科学实验验证其对人体的实际效果。消费者反馈和动物实验可以作为初步筛选和参考，但不能作为功效验证的主要依据。

二、填空题答案及解析

1.答案：保健功能

解析：根据功能食品的定义，其核心特征是具有特定的保健功能，能够调节人体机能，适宜特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。这是功能食品与普通食品和药品的主要区别之一。

2.答案：不饱和脂肪酸

解析：功能性脂质主要包括不饱和脂肪酸（如DHA、EPA）、磷脂和植物甾醇等。这些成分具有调节血脂、保护心血管、促进大脑发育等多种生理功能。

3.答案：真空干燥

解析：功能食品加工中常用的干燥技术有喷雾干燥、冷冻干燥和真空干燥等。真空干燥特别适合热敏性功能因子的干燥，能够最大限度地保留其活性。

4.答案：大豆蛋白肽

解析：功能性蛋白质是指具有特殊生理功能的蛋白质，如大豆蛋白肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白等。这些蛋白质具有降血压、增强免疫力、促进矿物质吸收等多种生理功能。

5.答案：加速

解析：功能食品的货架期预测通常采用加速试验法，即在较高温度、湿度等条件下储存样品，通过测定其质量随时间的变化规律，推算在正常储存条件下的保质期。

6.答案：保健功能

解析：功能性食品添加剂是指为增强食品的保健功能而加入的天然或合成物质，如维生素、矿物质、膳食纤维等。这些添加剂能够赋予食品特定的健康功效。

三、判断题答案及解析

1.答案：√

解析：功能食品和普通食品的主要区别确实在于功能食品具有特定的保健功能，能够调节人体机能。普通食品主要提供基本营养，满足人体生理需要，而功能食品则在此基础上具有额外的健康功效。

2.答案：×

解析：并非所有具有保健功能的成分都可以作为功能因子添加到食品中。添加到食品中的功能因子必须符合国家相关标准，经过安全性评价，确保对人体安全无害，并且有科学依据支持其保健功效。

3.答案：√

解析：功能食品的加工过程应尽可能保留功能因子的活性，因为功能因子是发挥保健作用的关键成分。加工过程中的温度、pH值、氧气等因素都可能影响功能因子的稳定性，因此需要选择合适的加工技术和工艺参数。

4.答案：×

解析：功能食品的标签上不能标注"治疗"或"治愈"等字样，因为功能食品不以治疗疾病为目的，只能标注其保健功能。这是功能食品与药品的重要区别，也是相关法规的明确规定。

5.答案：×

解析：功能性食品添加剂的使用必须遵循国家相关标准，如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等。这些标准规定了允许使用的添加剂种类、使用范围、最大使用量等要求。

6.答案：×

解析：功能食品的功效评价不一定必须经过人体临床试验验证。根据功能因子的特性、已有科学证据和法规要求，可以通过体外实验、动物实验、人体试食试验等多种方式进行功效评价，人体临床试验是其中最可靠的方式，但不是唯一的方式。

四、多项选择题答案及解析

1.答案：ABC

解析：超高压处理、微波加热和膜分离都是功能食品加工中常用的技术。超高压处理能够在较低温度下杀菌，保留食品的营养成分和功能因子；微波加热具有快速、均匀加热的特点；膜分离技术可用于浓缩、纯化和分离功能因子。高温油炸不是功能食品常用的加工技术，因为它可能导致功能因子失活，并产生有害物质。

2.答案：ABC

解析：膳食纤维、多酚类化合物和益生菌都是功能食品中常见的功能性成分。膳食纤维有助于促进肠道健康、降低胆固醇；多酚类化合物具有抗氧化、抗炎等作用；益生菌能够调节肠道菌群、增强免疫力。食品添加剂虽然也可能添加到功能食品中，但主要是作为辅助成分，不是功能性成分。

五、简答题答案及解析

1.答案：

功能食品是指具有特定保健功能，适宜特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的食品。

功能食品与普通食品的区别：

-普通食品主要提供基本营养，满足人体生理需要；功能食品在此基础上具有特定的保健功能。

-普通食品没有特定的保健功能声称；功能食品可以标注经过科学验证的保健功能。

功能食品与药品的区别：

-功能食品不以治疗疾病为目的；药品主要用于治疗疾病。

-功能食品安全性要求相对较低；药品有更严格的安全性和有效性要求。

-功能食品可以长期食用；药品通常需要在医生指导下短期使用。

-功能食品的标签上不能标注"治疗"或"治愈"等字样；药品的标签上必须明确标注适应症和用法用量。

2.答案：

功能食品加工中常用的三种技术及其应用：

（1）微胶囊技术：将功能因子包裹在壁材中形成微小颗粒的技术。应用：保护热敏性、光敏性功能因子，掩盖不良味道，控制释放速率，提高稳定性和生物利用度。例如：将鱼油微胶囊化，防止氧化，掩盖鱼腥味。

（2）超临界萃取技术：利用超临界流体（如CO₂）作为萃取剂，