【《果蔬汁营养品质与抗氧化性评价方法探究文献综述》2800字】

果蔬汁营养品质与抗氧化性评价方法研究文献综述目录TOC\o"1-3"\h\u8732果蔬汁营养品质与抗氧化性评价方法研究文献综述 1234131.1果蔬汁营养品质评价方法 1323701.2果蔬汁抗氧化性评价方法 213844参考文献 31.1果蔬汁营养品质评价方法 1.1.1番茄红素番茄红素是一种类胡萝卜素，是目前在人类研究中发现的自然界中最强的抗氧化剂之一，可以清除体内的自由基，被人们熟知和喜爱[31]。目前，对番茄红素含量的检测一般采用分光光度法、高效液相色谱法、液相色谱-质谱法等方法。颉博杰等[32]将番茄匀浆后使用二氯甲烷提取番茄红素，后使用高效液相色谱对番茄红素的含量进行测量；乌吉木[33]使用乙酸乙酯和乙醇作为提取液，采用高效液相色谱法对番茄红素含量进行测量；马芸等[34]将西瓜匀浆经甲醇-甲苯提取，通过分光光度法测定其番茄红素含量，用加标回收率及精密度试验检验了测定结果的准确性及可靠性。1.1.2维生素C维生素C是果蔬汁中重要的营养成分之一，但维生素C极其不稳定，容易氧化流失，所以维生素C的含量也是检验果蔬汁是否有丰富营养的检测依据。刘哲丞等[35]选择用5%的草酸溶液作为稀释液抑制维生素C的氧化作用，后使用紫外分光光度法对果蔬汁饮品中维生素C的含量进行测定。付晓伟等[36]通过单因素和正交实验确定了使用紫外-可见分光光度法检测维生素C含量时最佳的提取样品的料液比、浓度、时间和温度。1.1.3β-胡萝卜素β-胡萝卜素是人体内维生素A的重要来源，可以提高人体免疫力，对人体有重要的生理功能。目前食品中β-胡萝卜素的常用检测方法有反相高效液相色谱法、可见吸收光谱、红外光谱与高效液相-质谱联用方法、超高效液相色谱方法、拉曼光谱点扫描系统法和超高效液相色谱-串联质谱法等[37]。郭松斌等[38]使用反相高效液相色谱方法检测玉米及胡萝卜中胡萝卜素的含量。李文爽等[39]使用超高效液相色谱检测叶黄素、玉米黄质和β-胡萝卜素3种组分。王琴飞[40]采用乙酸乙酯、二氯甲烷和正己烷有机混合溶剂提取叶黄素和β-胡萝卜素，并使用高效液相色谱检测其含量。1.1.4有机酸目前针对果蔬汁中有机酸的检测方法较少，主要有气相色谱法、离子色谱法以及高效液相色谱法等。桑大席等[41]建立了一种加压毛细管电色谱法用于检测果蔬汁中草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乙酸的含量。1.1.5酚类物质酚类物质是果蔬中主要活性成分，植物乳杆菌对酚类物质的代谢也影响其在果蔬发酵基质中的生长。酚酸还原反应与植物乳杆菌的能量代谢密切相关。Silva等[42]的研究证实了羟基肉桂酸类酚酸的脱羧产物被还原成乙烯基苯酚时，伴随着NADH的再次氧化，促使菌体合成ATP。由此可见，植物乳杆菌通过还原反应生物转化酚酸的途径与细胞的能量代谢相关，这为微生物的生长和发酵提供额外的能量。没食子酸的脱羧反应可能是乳酸菌产生能量的一种新机制。Reverón等[43]通过生理和转录分析研究了LactobacillusplantarumWCFS1对没食子酸的适应机制，提出由没食子酸电迁移和脱羧可产生质子动力（protonmotiveforce，PMF），这种PMF生成系统可以认为是一种能量产生的新机制，与其类似的产能脱羧途径包括苹果酸乳酸发酵和一些氨基酸脱羧形成生物胺过程。1.2果蔬汁抗氧化性评价方法评价物质抗氧化性的方法分为体内法和体外法，体内法需要进行动物试验和调查流行病学，所以成本高，时间长；体外法操作简便具有一定的可靠性，用来对一般食品的抗氧化性进行测试已足矣。总抗氧化能力（TAA）指的是清除自由基的有效和，包括比色法和油脂抗氧化法。油脂抗氧化法抗氧化剂的抗氧化效果必须在氧化剂的作用下或者有氧条件下才能进行评价。比色法则是靠氧化剂对其具有的还原能力大小或对自由基捕获能力的大小来进行反映。可用分光光度计进行检测。常见的有ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、超氧自由基清除率、羟自由基清除率等。叶盼[44]选取植物乳杆菌对苹果汁进行发酵，以DPPH自由基清除能力、ABTS自由及清除能力和铁离子还原能力为指标，并测定总酚和总黄酮含量，发现发酵后自由基清除率上升，总黄酮含量下降，经相关性分析可知发酵苹果汁的总酚含量与DPPH清除能力呈显著正相关﹐与ABTS清除能力和还原能力之间相关性不高。曾庆帅[45]通过研究荔枝果汁加工和贮藏过程中酚类物质及抗氧化活性的变化发现，不同贮藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量和抗氧化能力存在显著影响，低温和短时贮藏有利于保持荔枝果汁中理化品质和抗氧化能力。卢嘉懿[19]用植物乳杆菌分别发酵脐橙、蜜柚、芒果、苹果、梨、西瓜和青瓜，发现未发酵果蔬汁中的抗氧化物质在储藏过程中极易降解或被氧化而使得果蔬汁抗氧化活性降低，而乳酸菌发酵产生的抗氧化物质及创造的利于保存抗氧化物质的酸性条件，能减少果蔬汁抗氧化能力的损失甚至增强抗氧化能力。参考文献[1]董蓬，刘春霖.番茄红素对高血脂大鼠的降血脂作用研究[J].山东化工，2019，48（3）：21-31.[2]裴邯娜，程鑫颖，赵鹏宇，等.番茄红素微乳液在果汁饮料中的稳定性[J].食品工业，2020，41（8）：36-39.[3]赵美佳，邹通，汤泽君，等.番茄营养成分以及国内外加工现状[J].食品研究与开发，2016，37（10）：215-218.[4]吴英春，陈杰，王艳华，等.番茄原汁饮料加工工艺的研究[J].山东农业科学，2013，45（2）：106-109.[5]周清杰，王雪坤，尹俊伟.我国番茄酱加工业的发展与演进[J].食品科学技术学报，2013，31（3）：64-68.[6]高愿军，龙娇妍，孙艳，等.番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究[J].食品科技，2011，036（4）：240-241.[7]杜冰，杨公明，刘长海.番茄发酵乳酸饮料的研制[J].食品科学，2008，（4）：478-480.[8]李鹏程，刘青，项耀东，等.复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化[J].现代食品科技，2020，36（6）：249-255.[9]向进乐，罗磊，郭香凤，等.果醋功能性研究进展[J].食品科学，2013，34（13）：356-360.[10]朱海春，尹晨，刘宇，等.番茄醋酿造工艺研究[J].农产品加工（学刊），2012，（1）：116-118.[11]徐丹，张宝善，李亚婷，等.番茄醋发酵工艺研究[J].安徽农业科学，2017，45（8）：93-97.[12]FilanninoP,AzziL,CavoskiI,etal.Exploitationofthehealth-promotingandsensorypropertiesoforganicpomegranate(PunicagranatumL.)juicethroughlacticacidfermentation[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2013,163(2):184-191.[13]崔树茂，徐长悦，毛丙永，等.植物乳杆菌发酵苹果汁及菌体活性保持[J].食品与发酵工业，2019，45（12）：120-126.[14]LuY,PutraSD,LiuSQ.Anovelnon-dairybeveragefromdurianpulpfermentedwithselectedprobioticsandyeast[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2018,265(2):51-68.[15]王明玥.植物乳杆菌抗氧化应激作用及其机制的初步研究[D].长春：吉林农业大学，2019.[16]FordAC,QuigleyE,LacyBE,etal.Efficacyofprebiotics,probiotics,andsynbioticsinIrritablebowelsyndromeandchronicidiopathicconstipation:systematicreviewandmeta-analysis[J].AmericanJournalofGastroenterology,2014,109(10):1547-1561.[17]HuangL,ZhuQ,QuX,etal.Microbialtreatmentinchronicconstipation[J].ScienceChinaLifeSciences,2018,61(7):744-751.[18]LiuY,ChenH,ChenW,etal.Beneficialeffectsoftomatojuicefermentedbylactobacillusplantarumandlactobacilluscasei:antioxidation,antimicrobialeffect,andvolatileprofiles[J].Molecules(Basel,Switzerland),2018,23(9):14-38.[19]卢嘉懿，李汴生，李印，等.植物乳杆菌发酵不同果蔬汁的品质分析[J].食品工业，2018，39（12）：142-147.[20]张鑫，刘光鹏，宋烨，等.益生菌在发酵果蔬汁中的研究进展[J].中国果菜，2020，40（9）：40-45.[21]马霞，韩迪，张吉，等.乳酸菌在发酵果蔬中的应用[J].中国乳品工业，2013，4