餐饮店卫生安全检查方案

一、方案背景与目的食品安全是民生领域的核心关切，餐饮店作为食品流通的关键环节，其卫生安全直接关系到消费者身体健康和公共卫生安全。为进一步规范餐饮服务单位经营行为，防范食源性疾病传播风险，提升餐饮行业整体卫生安全水平，结合辖区餐饮行业实际情况，特制定本卫生安全检查实施方案，以督促餐饮单位落实主体责任，筑牢食品安全防线。二、检查覆盖范围本次检查覆盖辖区内所有餐饮服务单位，包括但不限于：正餐餐厅、快餐门店、小吃摊点、饮品店、单位食堂、集体用餐配送单位等，涵盖不同经营规模、业态类型的餐饮主体，实现“全覆盖、无死角”排查。三、重点检查内容（一）场所卫生管理内外环境：门店内外需保持整洁，无垃圾堆积、污水横流、杂物乱堆现象；后厨地面、墙面、天花板应干净无油污、霉斑或破损脱落；通风排烟系统需定期清理，避免油烟残留引发火灾或卫生隐患。加工区域：食品处理区（粗加工、切配、烹饪、备餐区）应分区明确、功能清晰，生熟区域需物理隔离；操作台面、设备表面需及时清洁，无食物残渣、污渍残留；废弃物需规范处理，垃圾桶应带盖并及时清运，避免滋生蚊虫鼠害。餐具与用具：餐饮具（碗、筷、盘、杯等）需按要求清洗、消毒、保洁，消毒设备应正常运行（如消毒柜温度、时长需达标）；保洁柜需密闭、干燥，无杂物混放或餐具裸露存放现象；抹布、拖把等清洁工具应分区使用、定点存放，避免交叉污染。（二）设施设备合规性消毒设施：紫外线消毒灯、蒸汽消毒柜、洗碗机等消毒设备需配备齐全且与经营规模相匹配；设备使用记录需完整，定期维护、校准，确保消毒效果达标。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜需做到生熟食品分开存放，无混放导致串味或污染；设备温度需达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），定期除霜、清洁，避免食材变质或滋生细菌。防鼠防蝇设施：门窗需安装防蝇帘、纱窗，下水道需设置防鼠网，库房、操作间无缝隙漏洞；灭蝇灯需悬挂于离地1.5-2米处并定期清理，避免成为卫生死角。（三）食品原料管理采购查验：食品原料（食材、调味品、食品添加剂等）需从正规渠道采购，索证索票（营业执照、检验报告、供货凭证等）齐全；进口食品需具备海关检疫证明，严禁采购“三无”、过期、变质或来源不明的食品。储存管理：食材需分类存放（干货、鲜货、半成品等分区），离墙离地（至少10厘米）避免受潮霉变；易腐食材（肉、蛋、奶、果蔬）需及时冷藏/冷冻，无超期存放或变质迹象；食品添加剂需专人专柜管理，使用记录清晰。（四）加工操作规范生熟分开：加工过程中需严格区分生熟食品的工具（刀、砧板、容器），避免交叉污染；半成品与成品需分开存放，烹饪后的食品需及时冷却或冷藏，防止细菌繁殖。烹饪安全：食品中心温度需达到安全要求（如肉类需加热至70℃以上），避免因加热不彻底导致食物中毒；现制饮品（如鲜榨果汁、奶茶）需使用新鲜原料，禁止使用过期或变质配料。留样管理：集体用餐（如学校食堂、大型宴会）需按要求留样（每餐次、每品种≥125g，冷藏48小时），留样记录完整，留样容器专用、清洁。（五）人员健康与管理健康证明：从业人员需持有效健康证上岗，无过期或无证情况；新入职人员需及时办理健康证，避免“带病上岗”。卫生习惯：操作时需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，无留长指甲、戴首饰、随地吐痰等违规行为；加工食品前需按“七步洗手法”清洁双手，接触生熟食品需更换手套或洗手。（六）台账与应急管理台账记录：食品采购台账、消毒记录、晨检记录、留样记录等需真实完整，按要求保存（至少6个月）；记录内容需包含时间、品种、数量、供应商、操作人等关键信息。应急处置：需制定食品安全应急预案，明确食物中毒、火灾等突发情况的处置流程；需组织过应急演练，确保员工熟悉报告、抢救、隔离等操作要点。四、检查实施流程（一）自查自纠阶段（XX月XX日-XX月XX日）各餐饮单位对照检查内容开展全面自查，填写《餐饮单位卫生安全自查表》，针对问题立即整改（如更换过期食材、修复破损设施等），并将自查报告报送至属地监管部门备案。（二）集中检查阶段（XX月XX日-XX月XX日）由市场监管、卫健、城管等部门组成联合检查组，采取“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待，直奔基层、直插现场）方式，对餐饮单位进行现场检查。检查时填写《卫生安全检查记录表》，现场反馈问题并下达《责令整改通知书》。（三）复查验收阶段（XX月XX日-XX月XX日）对存在问题的餐饮单位，检查组在整改期限届满后开展复查，验证整改效果。对整改到位的予以销号；对拒不整改或整改不力的，依法依规从严处理（如责令停业整顿、行政处罚等）。（四）总结通报阶段（XX月XX日-XX月XX日）汇总检查结果，对卫生安全达标、整改成效显著的单位予以通报表扬；对问题突出、屡教不改的单位进行曝光，并纳入“黑名单”实施重点监管。同时，形成检查总结报告，分析共性问题，提出长效管理建议。五、整改与长效管理要求（一）整改要求立即整改：对轻微违规（如台账记录不全、地面有污渍），要求餐饮单位当场整改，检查组现场确认。限期整改：对较严重问题（如消毒设备失效、食材混放），下达限期整改通知书（一般不超过7个工作日），到期复查。停业整改：对存在重大隐患（如使用过期食品、无证经营）的单位，依法责令停业整顿，整改合格后方可复工。（二）长效管理措施动态监管：建立餐饮单位“一户一档”，定期开展“回头看”，将检查结果与信用评级、评优评先挂钩。社会监督：开通投诉举报热线，鼓励消费者、媒体对卫生安全问题进行监督，形成“社会共治”格局。行业自律：推动餐饮行业协会制定卫生安全规范，开展“示范店”评选，以典型带动整体提升。六、保障措施（一）组织保障成立由分管领导任组长，各相关部门负责人为成员的“餐饮卫生安全检查领导小组”，统筹协调检查工作，确保人力、物力、财力到位。（二）培训宣传开展餐饮从业人员“卫生安全专题培训”，讲解法律法规、操作规范；通过公众号、社区宣传册等渠道，向消费者普及食品安全知识，提高公众监督意识。（三）监督问责对检查中发现的失职渎职、包庇纵容等行为，严肃追究相关人员责任；对餐饮