(2025年)食品理化检验习题库与参考答案

(2025年)食品理化检验习题库与参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.测定食品中水分含量时，恒重的判定标准通常是两次称量质量差不超过（）。A.1mgB.2mgC.5mgD.10mg答案：B2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是（）。A.调节pHB.催化消化C.沉淀蛋白质D.指示剂答案：B3.索氏提取法测定脂肪时，常用的提取剂是（）。A.甲醇B.无水乙醚C.丙酮D.乙醇答案：B4.测定食品中总糖含量时，通常需要将样品水解为（）后再用斐林试剂滴定。A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖答案：A5.原子吸收分光光度法测定铅时，常用的原子化方法是（）。A.火焰原子化B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化答案：A（注：实际铅测定中火焰法和石墨炉法均常用，此处根据常规教学设定）6.测定食品中苯甲酸含量时，高效液相色谱法的检测器通常选择（）。A.紫外检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.电化学检测器答案：A7.滴定法测定食品中酸价时，滴定终点的判定依据是（）。A.溶液由无色变红色B.溶液由红色变无色C.溶液由蓝色变无色D.溶液由黄色变橙色答案：A（酚酞指示剂，终点显微红色）8.测定食品中亚硝酸盐含量时，格里斯试剂比色法的显色产物是（）。A.红色偶氮染料B.蓝色络合物C.黄色沉淀D.绿色溶液答案：A9.减压干燥法测定水分适用于（）。A.高温易分解的食品B.低水分含量食品C.高糖食品D.液态食品答案：A10.测定食品中总砷含量时，原子荧光法的还原剂通常是（）。A.硼氢化钾B.硝酸C.盐酸D.硫酸答案：A11.测定食品中过氧化值时，反应体系需在（）条件下进行。A.强酸性B.强碱性C.中性D.弱碱性答案：A（碘化钾在酸性条件下与过氧化物反应）12.高效液相色谱法分离糖精钠时，常用的色谱柱类型是（）。A.正相色谱柱B.反相C18色谱柱C.离子交换柱D.凝胶色谱柱答案：B13.测定食品中灰分含量时，马弗炉的温度通常控制在（）。A.300-400℃B.500-600℃C.700-800℃D.900-1000℃答案：B14.碘量法测定食品中维生素C含量时，滴定剂是（）。A.硫代硫酸钠B.碘标准溶液C.高锰酸钾D.硝酸银答案：B15.测定食品中镉含量时，石墨炉原子吸收法的基体改进剂常用（）。A.硝酸钯B.氯化钠C.硫酸D.氢氧化钠答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1.直接干燥法测定水分时，所有食品均可在105℃下干燥至恒重。（×）（注：含挥发性物质或高温易分解的食品需用减压干燥法或其他方法）2.凯氏定氮法测得的氮含量即为蛋白质含量。（×）（需乘以蛋白质换算系数，如乳制品为6.38，一般食品为5.70）3.索氏提取法测定脂肪时，提取剂需无水无醇，否则会提取出糖分等水溶性物质。（√）4.测定亚硝酸盐时，样品处理需加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，目的是沉淀蛋白质。（√）5.原子吸收法测定重金属时，空白试验可消除试剂和环境带来的误差。（√）6.酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（√）7.测定总糖时，若样品中含有蔗糖，需先水解为葡萄糖和果糖再测定。（√）8.灰分测定时，若样品碳化不完全，会导致灰分结果偏低。（×）（碳化不完全会残留碳粒，灼烧后质量偏高）9.高效液相色谱法测定苯甲酸时，流动相的pH需控制在酸性条件，防止苯甲酸解离。（√）10.过氧化值表示油脂中过氧化物的含量，数值越高说明油脂氧化程度越严重。（√）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述直接干燥法与减压干燥法测定水分的适用范围及原理差异。答：直接干燥法适用于水分含量高、性质稳定、高温下不易分解或挥发的食品（如谷物、豆类），原理是在105℃常压下加热，使水分蒸发至恒重，通过质量差计算水分含量。减压干燥法适用于高温易分解或含挥发性物质的食品（如果脯、糖果），原理是在低压条件下降低水的沸点，使水分在较低温度下蒸发，避免样品分解，通过真空干燥至恒重计算水分。2.凯氏定氮法测定蛋白质的主要步骤及关键注意事项。答：步骤：①消化：样品与浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾共热，使蛋白质分解，氮转化为硫酸铵；②蒸馏：加入氢氧化钠碱化，释放氨气，用硼酸吸收；③滴定：用盐酸标准溶液滴定吸收液，根据消耗盐酸量计算氮含量，再乘以换算系数得蛋白质含量。注意事项：消化需完全（溶液澄清透明）；蒸馏时防止倒吸；硼酸吸收液需过量；滴定终点判断准确。3.简述高效液相色谱法测定食品中糖精钠的前处理步骤及色谱条件。答：前处理：①称取样品（如饮料、蜜饯），调节pH至中性；②加入硫酸铜和氢氧化钠沉淀蛋白质；③过滤后用乙醚萃取糖精钠；④挥干乙醚，残渣用流动相溶解定容。色谱条件：反相C18色谱柱；流动相（甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液，体积比5:95）；紫外检测器（波长230nm）；柱温30℃；流速1.0mL/min。4.原子荧光法测定食品中总砷的干扰因素及消除方法。答：干扰因素：①共存离子（如铜、镍、钴）抑制荧光信号；②酸浓度过高或过低影响氢化物提供；③载气流量不稳定导致信号波动。消除方法：①加入硫脲-抗坏血酸预还原五价砷为三价砷，同时掩蔽金属离子；②控制盐酸浓度在5%-10%；③稳定载气（氩气）流量（一般300-500mL/min）；④使用基体改进剂（如铁氰化钾）减少干扰。5.简述滴定法测定食品中酸价的操作流程及结果计算式。答：操作流程：①称取混匀的油脂样品（约5g），加入中性乙醚-乙醇混合液溶解；②加入酚酞指示剂2-3滴；③用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至微红色，30秒不褪色，记录消耗体积。计算式：酸价（mgKOH/g）=（V×c×56.1）/m其中：V为消耗氢氧化钾溶液体积（mL），c为氢氧化钾浓度（mol/L），56.1为氢氧化钾摩尔质量（g/mol），m为样品质量（g）。四、计算题（每题8分，共30分）1.某奶粉样品用凯氏定氮法测定蛋白质含量。称取样品2.000g，消化后蒸馏，用2%硼酸溶液50mL吸收，用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定，消耗盐酸12.50mL，空白试验消耗盐酸0.50mL。已知奶粉蛋白质换算系数为6.38，计算该奶粉的蛋白质含量（g/100g）。解：样品消耗盐酸体积=12.50-0.50=12.00mL氮含量（g/100g）=（c×V×14.01×100）/（m×1000）=（0.1000×12.00×14.01×100）/（2.000×1000）=0.8406%蛋白质含量=0.8406%×6.38≈5.37g/100g2.用原子吸收法测定某果汁中铅含量，标准曲线方程为A=0.025C+0.002（A为吸光度，C为浓度μg/mL）。称取果汁样品5.00g，定容至50mL，测得吸光度为0.127，计算样品中铅的含量（mg/kg）。解：由A=0.025C+0.002，代入A=0.127，得C=(0.127-0.002)/0.025=5.0μg/mL样品中铅含量=（C×V）/m=（5.0μg/mL×50mL）/5.00g=50μg/g=50mg/kg3.测定某植物油的酸价，称取样品3.50g，用0.0500mol/L氢氧化钾标准溶液滴定，消耗体积4.20mL，空白消耗0.10mL。计算该植物油的酸价（mgKOH/g）。解：V=4.20-0.10=4.10mL酸价=（0.0500×4.10×56.1）/3.50≈（0.205×56.1）/3.50≈11.5005/3.50≈3.29mgKOH/g4.某面包样品用直接干燥法测水分，称量瓶恒重后质量为20.000g，加入样品后质量为25.000g，干燥后质量为24.200g，再干燥后质量为24.195g，计算水分含量（%）。解：样品质量=25.000-20.000=5.000g干燥后样品质量=24.195-20.000=4.195g水分含量=（5.000-4.195）/5.000×100%=16.10%5.用碘量法测定某饮料中维生素C含量，称取样品100.0g，定容至250mL，取50mL滤液用0.0100mol/L碘标准溶液滴定，消耗8.50mL。已知维生素C摩尔质量为1