2025年食品安全知识培训考试题库含答案

2025年食品安全知识培训考试题库含答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2024年修订版），食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下哪种食品添加剂属于“不得在婴幼儿配方食品中使用”的类别？A.碳酸氢钠（膨松剂）B.日落黄（着色剂）C.低聚果糖（益生元）D.山梨酸钾（防腐剂）答案：B（依据GB27602024《食品添加剂使用标准》，婴幼儿配方食品中不得使用合成着色剂）3.食品加工过程中，生熟食品容器未分开使用最可能导致的风险是（）。A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C4.某超市销售的预包装食品标签中，未标注“生产日期”，但标注了“包装日期”和“保质期6个月”。根据《预包装食品标签通则》（GB77182023），该标签（）。A.符合要求，包装日期可视为生产日期B.不符合要求，必须明确标注生产日期C.符合要求，只要能推算出过期时间即可D.不符合要求，需同时标注生产日期和包装日期答案：B（生产日期指食品成为最终产品的日期，包装日期不等同于生产日期）5.冷链食品运输过程中，冷冻食品的中心温度应保持在（）以下，冷藏食品应保持在（）之间。A.18℃；04℃B.12℃；28℃C.20℃；010℃D.15℃；410℃答案：A（依据GB/T311092023《冷链物流服务规范》）6.食品从业人员手部有化脓性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴防水手套后继续工作B.用创可贴覆盖伤口后工作C.立即停止接触直接入口食品的工作D.涂抹药膏后继续工作答案：C（《食品安全法实施条例》规定，患有化脓性皮肤病的人员不得接触直接入口食品）7.以下关于食品召回的说法，错误的是（）。A.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产B.召回的食品可以经过重新加工后再次上市销售C.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营D.召回情况需向县级以上人民政府食品安全监督管理部门报告答案：B（召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，不得再次销售）8.某企业生产的饮用水中“亚硝酸盐”含量为0.15mg/L，根据GB57492022《生活饮用水卫生标准》，该指标（）。A.符合标准（限值≤1.0mg/L）B.不符合标准（限值≤0.05mg/L）C.符合标准（限值≤0.2mg/L）D.不符合标准（限值≤0.1mg/L）答案：B（亚硝酸盐限值为0.05mg/L）9.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）。A.对人体安全、无害B.价格低廉C.气味清新D.能快速去除油污答案：A（《食品安全法》第三十三条规定）10.预包装食品营养标签中，“NRV%”指的是（）。A.营养成分占每日参考值的百分比B.食品中能量的含量C.蛋白质的质量分数D.食品添加剂的使用量答案：A（GB280502021《预包装食品营养标签通则》定义）11.以下哪种行为符合“食品留样”规范？A.每餐每种食品取100g，冷藏保存24小时B.每餐每种食品取200g，冷藏保存48小时C.每餐每种食品取50g，冷冻保存72小时D.只对肉类食品留样，蔬菜类无需留样答案：B（学校、托幼机构等集体用餐单位应按品种分别盛放，每样不少于125g，冷藏保存48小时；一般餐饮单位推荐200g，48小时）12.食品生产企业的“关键控制环节”不包括（）。A.原料验收B.包装车间温度控制C.员工考勤管理D.杀菌工艺参数答案：C13.某批次奶粉被检出“阪崎克罗诺杆菌”超标，该微生物主要威胁（）的健康。A.老年人B.婴幼儿C.孕妇D.糖尿病患者答案：B（阪崎克罗诺杆菌是婴幼儿配方食品中的条件致病菌，可导致新生儿脑膜炎）14.食品广告中不得含有（）内容。A.产品原料来源B.食品安全认证标志C.“治疗高血压”的功效声称D.生产日期和保质期答案：C（《广告法》规定，食品广告不得涉及疾病预防、治疗功能）15.食品添加剂“苯甲酸钠”的主要作用是（）。A.增稠B.防腐C.着色D.甜味答案：B16.以下哪种食品储存方式易导致黄曲霉毒素污染？A.稻谷在潮湿环境中长时间堆放B.苹果冷藏保存C.干货密封后置于阴凉干燥处D.冷冻肉类分装后冷冻答案：A（黄曲霉毒素易在高温高湿环境中产生，常见于霉变的谷物、坚果）17.食品经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5000元以下B.5000元以上5万元以下C.5万元以上10万元以下D.10万元以上20万元以下答案：B（《食品安全法》第一百二十六条规定）18.以下关于“转基因食品”标签的说法，正确的是（）。A.可以标注“非转基因”作为营销卖点B.转基因食品需显著标注“转基因”字样C.转基因食品标签无需特殊标识D.只有进口转基因食品需要标注答案：B（《转基因食品标识管理办法》规定，转基因食品应在标签上显著标注“转基因”）19.食品加工车间的紫外线消毒灯应在（）使用，每次消毒时间不少于（）。A.人员工作时；30分钟B.人员离开后；30分钟C.人员工作时；15分钟D.人员离开后；15分钟答案：B（紫外线对人体有害，需在无人时使用，消毒时间≥30分钟）20.某超市销售的鸡蛋包装上标注“土鸡蛋”，但实际为笼养鸡蛋，该行为属于（）。A.合法宣传B.虚假标注C.标签瑕疵D.正常营销答案：B（“土鸡蛋”需符合特定养殖标准，虚假标注构成欺诈）二、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料重新贴标后用于生产。（）答案：×（过期原料不得用于食品生产）2.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√（《食品安全法》第四十五条规定）3.餐饮服务提供者可以使用回收的食品作为原料再次加工销售。（）答案：×（禁止使用回收食品）4.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√（GB77182023定义）5.食品添加剂的使用量可以超过GB27602024规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×（必须严格按标准使用）6.冷藏食品取出后可直接在室温下放置4小时以上再加工。（）答案：×（室温放置超过2小时易导致微生物繁殖）7.食品经营企业的进货查验记录只需保存1年即可。（）答案：×（保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无保质期的≥2年）8.食品中“菌落总数”超标可能导致食物中毒，但不会直接致命。（）答案：√（菌落总数反映卫生状况，超标可能引发腹泻等，但需结合致病菌判断）9.食品包装上的“QS”标志已被“SC”食品生产许可证编号取代。（）答案：√（2018年10月起，食品生产许可证编号由“SC”开头）10.食品加工用的刀具、砧板用热水冲洗后即可用于切配熟食品。（）答案：×（需严格清洗消毒，生熟分开使用）11.食品广告中可以使用“最佳”“顶级”等绝对化用语。（）答案：×（《广告法》禁止使用绝对化用语）12.食品添加剂“三聚氰胺”可用于提高奶粉蛋白质检测值。（）答案：×（三聚氰胺是非法添加物，禁止用于食品）13.食品冷链运输中，只要到货时温度符合要求，运输过程中短暂升温无需记录。（）答案：×（需全程监控并记录温度，确保连续性）14.食品生产者发现其生产的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，应当立即停止生产，通知相关经营者和消费者，并记录停止生产和通知情况。（）答案：√（《食品安全法》第六十三条规定）15.食用农产品的销售者可以不建立进货查验记录制度。（）答案：×（食用农产品销售者需建立进货查验记录，保存期限≥6个月）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品生产企业“关键控制点（CCP）”的定义及常见的关键控制点。答案：关键控制点（CCP）是指食品加工过程中，通过控制措施能预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的环节。常见CCP包括：原料验收（如农兽药残留检测）、杀菌/消毒（如巴氏杀菌温度时间）、金属异物控制（如金属检测仪使用）、冷链控制（如冷冻食品中心温度）、包装密封（如真空包装密封性检测）。2.列举5类禁止经营的食品。答案：（1）用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质、其他可能危害人体健康物质的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；（5）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或未经检验或检验不合格的肉类制品。3.简述食品从业人员健康管理的具体要求。答案：（1）上岗前必须进行健康检查，取得健康证明；（2）每年进行一次健康复检；（3）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（4）工作中如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗；（5）建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病、治愈情况。4.预包装食品标签必须标注的内容有哪些？（至少列出8项）答案：（1）食品名称；（2）配料表；（3）净含量和规格；（4）生产者的名称、地址和联系方式；（5）生产日期；（6）保质期；（7）产品标准代号；（8）贮存条件；（9）食品生产许可证编号；（10）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项（如转基因食品标识、辐照食品标识等）。5.简述食品追溯体系的作用及企业建立追溯体系的基本要求。答案：作用：通过记录食品生产、流通、销售等环节的信息，实现食品“来源可查、去向可追、责任可究”，在发生食品安全问题时快速召回，减少危害扩大。基本要求：（1）食品生产经营者应建立进货查验记录、生产记录、出厂检验记录、销售记录等；（2）记录应真实、准确、完整，保存期限符合法规要求（如原料进货记录保存≥2年）；（3）鼓励采用信息化手段（如区块链、二维码）实现追溯信息共享；（4）配合监管部门的追溯检查，提供相关记录。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某连锁火锅店被消费者投诉，称食用后出现腹痛、腹泻症状。市场监管部门调查发现：（1）该店后厨生肉与熟肉制品共用砧板，且砧板仅用清水冲洗；（2）冷冻牛肉在常温下放置3小时后加工；（3）部分蔬菜清洗后放置超过6小时未使用，表面有黏液；（4）从业人员中有1人手部有未愈合的烫伤，仍在处理直接入口食品。问题：分析该火锅店存在的食品安全隐患及违反的具体规定。答案：（1）生熟共用砧板且清洗不规范：易导致交叉污染（如沙门氏菌、大肠杆菌），违反《食品安全法》第三十三条“食品加工过程中应防止交叉污染”的规定；（2）冷冻牛肉常温放置3小时：超过2小时的常温放置会导致微生物大量繁殖（如金黄色葡萄球菌），违反GB316542021《餐饮服务通用卫生规范》中“冷藏/冷冻食品加工前应在冷链条件下逐步解冻，常温放置时间≤2小时”的要求；（3）蔬菜清洗后放置超6小时且出现黏液：表明已腐败变质，违反《食品安全法》第三十四条“禁止经营腐败变质的食品”；（4）手部烫伤人员接触直接入口食品：烫伤属于开放性伤口，易污染食品，违反《食品安全法实施条例》第二十三条“患有化脓性或渗出性皮肤病的人员不得接触直接入口食品”的规定。案例2：某食品公司生产的“红枣枸杞羹”标签标注“本品富含铁元素，可有效预防贫血”。市场监管部门检测发现，该产品每100g含铁2.5mg，而《预包