表面微生物检测基本方法

空气、食品接触面微生物检查措施、检查原则

1、目睑

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备

的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定原则，以

控制食品成品的I质量。

2、参照原则：

中华人民共和国国标《一次性使用卫生用品卫生原则》GB15979-

1995、《HACCP原理与实行》、中华人民共和国国标《公共场合空气微生物

检查措施细菌总数测定》GB/T18204.1—、中华人民共和国进出口商品检

查行业原则SN0169-92/SN0172-92/SN0170-92.出入境检查检疫局二

000四年《出入食品微生物检查培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌

检查措施》、口本东京冷冻食品检查措施。

3、采样与检测措施：

3.1空气的采样与测试措施

3.1.1样品米集：

（1）取样频率：

a）车间转换不同卫生规定日勺产品时，在加工迈进行采样，以便理解车诃卫

生打扫消毒状况。

b）全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

c）产品检查成果超内控原则时，应及时对车间进行采样，如有检查不合格

点，整治后再进行采样检查。

d）实验性新产品，按客户规定频率采样检查。

e）正常生产状态日勺采样，每周一次。

（2）采样措施

在动态下进行，室内面积不超过30m2,在对角线上设里、中、外三

点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2,设东、西、南、北、

中五点，周边4点距墙1mo采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板（直

径9cm）置采样点（约桌面高度），并避开空调、门窗等空气流通处，打开

平皿盖，使平板在空气中暴露5min。采样后必须尽快对样品进行相应指

标的检测，送检时间不得超过6h,若样品保存于0〜4℃条件时，送检时

间不得超过24ho

3.1.2菌落培养：

（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃培养24

h,取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

（2）将已采集样品的培养基在6h内送实验室，细菌总数于37℃±1C培

养48h观测成果，计数平板上细菌菌落数。

（3）菌落计算：

a）记录平均菌落数，用“个/皿”来报告成果。用肉眼直接计数，标记或

在菌落计数器上点计，然后用5〜10倍放大镜检查，不可漏掉。

b）若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可辨别时仍以2个或2个

以上菌落计数。

3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试措施：

3.2.1样品采集：

（1）取样频率：

a）车间转换不同卫生规定的产品时，在加工迈进行擦拭检查，以便理解车

间卫生打扫消毒状况。

b）全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检查。

c）产品检查成果超内控原则时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检查

不合格点，整治后再进行擦拭检查。

d）实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检查。

e）对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检查。

f）正常生产状态的擦拭，每周一次。

（2）采样措施：

a）工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取

与食品直接接触或有一定影响H勺表面）取25cm2的面积，在其内涂抹

10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10血，灭菌生理盐水的

采样管内送检。

b）工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指

尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10血

灭菌生理盐水的采样管内送检。

（3）采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的精确性。对每个擦拭点应具体记

录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间

3.2.2细菌-大肠菌群的检测培养：

样液稀释：将放有棉棒的试管充足振摇。此液为1：10稀释液。如污

染严重，可十倍递增稀释，吸取1用11：10样液加9nli无菌生理盐水中，

混匀，此液为1：100稀释液。

3.2.2.1细菌总数：

（1）以无菌操作，选择1〜2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，

每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数

琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml,充足混合。

（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃二1℃培养48h后计数。

（3）成果报告：米告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数

3.2.2.2大肠菌群：

（1）平板法：

a）以无菌操作，选择1〜2个稀释度各取linl样液分别注入到无菌平皿内,

每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧担酸

盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml,充足混合。待琼脂凝固后，再覆

盖一层培养基，约3-5mlo

b）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃二1℃培养24h后计数。

c）成果计算：以平板上浮现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。

d）成果报告：米告每25cm2食品接触面中或每只手的|菌落数

（2）试管法:

a）以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养

基中，每个稀释度接种三管。

b）置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管日勺产

气管数。

c）成果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cmz食品接触面

中或每只手的大肠菌群值。

3.2.3金黄色葡萄球菌检测

（1）定性检测

a）取1ml稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是

吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36土

1℃日勺恒温箱内培养48±2小时。

b）从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶

实验。

c）成果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告

手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。

（2）定量检测

a）以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10%氯化钠

胰蛋白陈大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b）置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的

B-P琼脂平板,置36c±1C培养45〜48小时。

c）从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培

养基，36℃±1℃培养20〜24小时。

d）取肉汤培养物做血浆凝固酶实验，记录实验成果。

e）报告成果：根据凝固酶实验成果，查MPN表报告每25cn『食品接触面

中或每只手口勺金黄色葡萄球菌值。

3.3工厂环境中病原体的检测筹划与措施

检测筹划：为了保证食品安全，工厂应当对生产环境中的病原微生物进

行检测和评估，检测项目涉及李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验

室应当按照一定H勺筹划对生产场合环境中日勺病原体进行检测，其中涉及地

面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运送的支架，冷藏装置、

速冻机、传送带、设备日勺螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微

生物时，应当对环境中的相似点加大检测频率；在把所有口勺预定点检测完

后，应当对环境中日勺病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境

检测循环过程中加强检测容易浮现病原体口勺环境点，达到持续改善的目口勺。

检测频率：每月两次，每次每个区域至少选用5个检测点，分别进行检测。

3.3.1环境李斯特菌的检测措施（3M"Petrifilm™环境李斯特菌的测试

片）

3.3.1.1用涂抹棒，海绵或者其她采样设备收集环境样本。

3.3.1.2将收集R勺样本添加10毫升灭菌日勺缓冲蛋白陈水，将样本与缓冲蛋

白月东混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小

时，以修复损伤日勺李斯特菌。

3.3.1.3将测试片放在平坦处，掀起上层膜。

3.3.1.4用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，

以免产气愤泡。

3.3.1.5轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑

动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。

3.3.1.6将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30

小时，可以用原则菌落记数器或者其她光学放大器判读，不要记数圆

形轮廓上日勺菌落，由于她们不受选择性培养基H勺影响。

3.3.1.7对于定性检测，根据紫红色菌落与否存在，成果记为检出或者未

检出。

3.3.2环境中沙门氏菌的检测措施

3.3.2.1采样地点：选用采样点时因尽量选用微生物容易滋生的地方

冷冻车间FD车间

传递窗口表面、排水沟、墙壁、墙角、地面、天花板、

东区初加工卸料间

排水沟出口、墙壁、地面物料车表面

地面、墙壁、墙角、排水沟、

东区精加工暂存间墙壁、地面、天花板、墙角、墙缝

排水沟出口、速动机链条、天花板

西区初传递窗口表面、地面、墙壁、

挑选间墙壁、地面、天花板、墙角、垫板

加工排水沟、排水沟出口

地面、墙壁、墙角、排水沟、排水增壁、地面、天花板、金探传送带表

西区精加工包装室

沟出口、速动机链条、天花板面、落地料寄存处

3.3.2.2操作环节

3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过日勺棉拭在选定时被测表面

旋转涂抹约100cm之的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。

3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一种样品，登记编号，按照

SN0170-92原则及时检测，若有阳性成果浮现，应逐渐对所混合日勺每

个点分别检测。

物体表面涂抹菌落总数计算方式：物体表面细菌总数(cfu/cml)=平皿上菌落的平均数》采样

液稀释倍数/采样面积(cm2)

根据CB15979—《一次性卫生用品卫生原则》口勺原则，生产环境卫生指标

1装配与包装车间空气中细菌菌落总数应这2500cfu/m3o

2工作台表面细菌菌落总数应W20cfu/cm2o

3.工人手表面细菌菌落总数应W300cfu/只手，并不得检出致病菌。

人员和环境卫生检测措施

一、空气采样及检查措施

1培养基：一般营养琼脂平板,按GB4789.28中3.7条配制

2采样（空气沉降法）

2.1布点：面枳不不小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙：米处

各取一点；面积不小于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1

米。

2.2采样高度：与地面垂直高度80T50厘米。

2.3采样措施：用直径为9厘米的一般营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。

3培养：于37℃培养24小时。

4检测频率：每周

空气质量原则：

生车间、熟车间、成品车间：低于100个

半成品库、成品库：低于10人

二、设备H勺采样与检查措施

根据生产过程所规定的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检查。

1采样措施

1.1涂抹法（合用于表面平坦『'J设备和工器具产品接触面）

取通过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检杳的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭

铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10亳升无菌生理盐水的试管中，此液每亳升代表5平方厘

米。

1.2贴纸法（合用于表面不平坦的设备和工器具接处面）

将无菌规格纸（5X5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两版纸面

积共50平方厘米，然后取下放入盛有10亳升无菌生理盐水H勺试管中，此液每亳升代表5平方厘米。

2检查措施

2.1细菌总数的检查

将上述样液充足振摇，根据卫生状况，相应地做10倍递增稀释，速择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注

培养，培养基用一般营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1亳升样液，于37℃培养24小时

后计菌落数。

成果计算

表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数X样液稀释倍数/'30X2

2.2致病菌的检杏

沙门氏菌,参照GB4789.4进行

金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行

4.检查合格原则:细菌总数10-100个/cm2,

5.核心点:细菌总数W10个/cm2

一般区域：细菌总数《100个/cm2

三、人员手表面细菌污染状况口勺检查

1.采样措施：用一-支蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂擦被检对•象手的所有，反复两次，涂擦

的时候棉拭子要相应地转动，擦完后，将手接触部分剪去，将棉拭子放入装有10亳升无菌生理盐水向试管

内送检培养。

2.检查措施：同工器具表面细菌总数检查措施。

3.成果计算：每只手表面的细菌总数（cfu/只手）=平皿上菌落的平均数X样液稀颗倍数

四、消毒液药效H勺微生物学鉴定法

1采样对象：正常使用的消毒液，和已知配制好备用的消毒液

2采样及检行措施

在无菌条件下，用无菌吸管吸取1笔升样液，加入9亳升稀释液中混匀，对■于醇类与酚类消毒剂，稀释液

用一般营养肉汤即可；对于含氟消毒剂、含碘消毒剂，需在肉汤中加入。.图硫代硫酸钠，对洗必泰、李铁

盐类消毒剂,露在肉汤中加入3%（W/中土温80和0.3%卵磷脂:对醛类消毒剂,需在肉汤中加入0.3%甘

获限：对于具有表面活性剂的多种复方消毒剂，需在肉汤中加入（w/v）土温80,以中和被检样液中的残

效作用,

将注入了样液的稀释液充足摇匀，取1亳升