餐饮店安全管理制度范本

餐饮店安全管理制度范本一、总则

第一条制定目的

为规范餐饮店安全管理行为，保障顾客、员工人身安全及企业财产安全，预防和减少安全事故发生，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮店运营实际，制定本制度。

第二条制定依据

本制度依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消防法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及地方相关安全管理要求制定。

第三条适用范围

本制度适用于餐饮店所有经营活动区域、全体员工（包括正式工、兼职工、实习生）及进入经营场所的相关方，涵盖食品、消防、用电、设备操作、应急处置等安全管理全过程。

第四条基本原则

餐饮店安全管理遵循“安全第一、预防为主、全员参与、责任到人”原则，实行“谁主管、谁负责，谁操作、谁负责”的责任制，确保安全管理措施落实到位。

二、组织架构与职责

（一）安全管理机构设置

1.安全管理委员会

餐饮店设立安全管理委员会，作为安全管理决策机构，由店长担任委员会主任，副店长、厨师长、安保主管及各部门领班为委员会成员。委员会每月召开一次安全工作会议，分析安全形势，研究解决安全管理中的重大问题，如消防设施改造、食品安全隐患排查等。委员会下设安全管理办公室，负责日常安全事务的协调与落实，办公室设在行政部，由安保主管兼任办公室主任。

2.专职安全管理岗位

餐饮店根据规模配备专职安全管理员，小型店至少1名，中型店不少于2名，大型店按每500平方米面积配备1名的标准设置。安全管理员需具备相关安全管理资质，持有消防设施操作员证或食品安全管理员证，负责日常安全巡查、隐患整改跟踪、安全培训组织等工作。同时，各班组设置兼职安全员，由班组长兼任，协助专职安全管理员落实本班组安全事项。

（二）岗位安全职责

1.管理层职责

（1）店长：全面负责餐饮店安全管理工作，审批安全管理制度和应急预案，组织每月安全大检查，保障安全投入落实，对重大安全事故承担领导责任。

（2）副店长：协助店长开展安全管理工作，分管前厅或后厨安全领域，监督安全制度执行情况，协调处理日常安全纠纷，参与事故调查与善后工作。

2.后厨岗位职责

（1）厨师长：后厨安全第一责任人，负责食材储存、加工、烹饪环节的安全管理，检查厨房设备安全运行状况，组织员工进行安全操作培训，确保厨房消防通道畅通，油污清理及时。

（2）厨师：严格执行食品加工安全规范，生熟食品分开存放，使用厨具前检查安全性，操作油炸设备时注意控制油温，发现设备异常立即停止使用并上报。

（3）帮厨：负责食材清洗、切配过程中的卫生安全，保持工作台面清洁，避免交叉污染，妥善保管清洁剂等化学品，防止误用。

3.前厅岗位职责

（1）领班：前厅安全直接责任人，监督服务员落实安全操作规范，检查餐桌、餐椅稳固性，引导顾客文明用餐，处理用餐过程中的突发安全事件，如顾客摔倒、餐具破损等。

（2）服务员：负责顾客用餐区域安全，提醒顾客注意地面湿滑，及时清理餐渣避免滑倒，正确使用餐具设备，发现顾客异常情况（如食物过敏）立即报告领班并协助处理。

（3）收银员：保障收银区域资金安全，检查收银设备用电安全，下班前关闭电源，锁好现金和重要票据，防止失窃事件发生。

4.专职安全人员职责

（1）安保主管：制定安保工作计划，组织消防演练和治安防范培训，监控安防设备运行情况，处理店内治安事件，如盗窃、斗殴等，协助公安部门开展调查。

（2）安保员：负责店门口、停车场等区域的巡逻，检查消防器材是否完好有效，监控是否有可疑人员或物品，夜间锁门前全面检查各区域安全隐患，确保门窗关闭、电源切断。

（三）安全培训与考核

1.培训内容

安全培训分为基础培训、专项培训和应急演练三类。基础培训包括消防安全（灭火器使用、疏散逃生）、食品安全（食材储存规范、餐具消毒）、用电安全（设备操作规范）等通用知识；专项培训针对不同岗位设置，如后厨员工重点培训油锅起火处理，前厅员工重点培训顾客受伤急救；应急演练每半年组织一次，模拟火灾、食物中毒、停电等场景，提升员工应急处置能力。

2.培训频次与形式

新员工入职前必须完成16学时安全培训，考核合格后方可上岗；在职员工每季度至少参加4学时在岗培训，采用“理论+实操”结合的方式，如消防培训中既讲解火灾成因，又实际操作灭火器；培训形式包括内部授课、专家讲座、线上课程等，确保员工参与率100%。

3.考核机制

建立安全考核与绩效挂钩制度，考核分为日常考核和年度考核。日常考核由安全管理员每月检查，内容包括安全制度执行情况、隐患整改落实情况等，考核结果与当月绩效奖金挂钩；年度考核由安全管理委员会组织，采用笔试+实操方式，考核不合格的员工需重新培训，连续两年不合格者调离安全关键岗位。考核结果作为员工晋升、评优的重要依据，对全年无安全事故的班组给予集体奖励。

三、日常安全管理规范

（一）基础管理

1.设备设施管理

（1）电气设备管理

所有电气设备必须由持证电工安装维护，严禁私拉乱接电线。每日营业前检查厨房蒸箱、冰柜等大功率设备线路是否老化，插座是否超负荷运行。油炸设备需安装漏电保护装置，且每季度检测一次接地电阻。下班后由当班员工关闭非必要电源，并张贴“已断电”标识。

（2）燃气设备管理

燃气管道每半年进行一次专业密封性检测，连接软管长度不得超过2米且需加装防脱落卡箍。操作间安装燃气浓度报警器，报警后立即关闭总阀门并开窗通风。更换液化气罐时需使用防倒装置，严禁倾倒残液。

（3）特种设备管理

电梯、压力容器等特种设备需在显著位置张贴检验合格标志，操作人员必须持证上岗。每日运行前进行空载试运行，发现异响、抖动立即停用并报修。电梯内配备紧急呼叫装置，确保24小时畅通。

2.环境卫生管理

（1）区域划分

严格划分清洁区、准清洁区、污染区，地面使用防滑材料并设置坡道。后厨设置独立食材清洗区，荤素砧板颜色区分（红色-肉类/蓝色-海鲜/绿色-蔬果）。垃圾房每日清理两次，垃圾桶必须加盖，厨余垃圾日产日清。

（2）消毒管理

餐具严格执行“一清二洗三消毒四保洁”流程，消毒柜温度需达到90℃并持续15分钟。抹布按区域使用（前厅蓝色/后厨红色），每2小时用含氯消毒液浸泡一次。每周进行一次彻底的环境消杀，重点处理下水道、墙角等卫生死角。

3.人员健康管理

（1）健康检查

所有员工上岗前必须取得有效健康证明，每年进行一次体检。患有痢疾、伤寒等消化道传染病者必须调离接触食品岗位。每日晨检时测量体温，超过37.3℃者立即暂停工作。

（2）个人卫生

工作期间必须穿戴整洁工装、发帽、口罩，不佩戴首饰。操作前用七步洗手法洗手并消毒，接触直接入口食品前需再次消毒。打喷嚏时用肘部遮挡，严禁对着食品或餐具。

（二）操作规范

1.食品安全管理

（1）采购验收

建立供应商档案，索取每批次食材的检疫合格证明。鲜活食材检查色泽、气味，冷冻食品需中心温度-18℃以下。验收不合格食材当场拒收并拍照记录，建立问题食材追溯台账。

（2）储存管理

食材按类别分区存放，干货离地离墙30cm以上，冷藏食品生熟分开存放且温度控制在0-5℃。遵循“先进先出”原则，标注保质期并每周清理过期食材。严禁使用发芽土豆、野生菌等高风险食材。

（3）加工操作

解冻完全后食材方可加工，烹饪中心温度需达到75℃以上。凉菜制作专间操作，紫外线消毒30分钟后方可进入。食品添加剂实行“五专”管理（专人采购/专人保管/专人领用/专人登记/专柜保存）。

2.用餐区域管理

（1）餐桌安全

餐椅定期检查稳定性，螺丝松动立即紧固。桌面使用食品级消毒液擦拭，儿童座椅加装防滑垫。餐具摆放间距合理，避免顾客碰撞打翻。

（2）顾客引导

地面湿滑时放置“小心地滑”警示牌，并安排专人引导。高峰时段安排员工在楼梯口维持秩序，防止拥挤踩踏。为行动不便顾客提供防滑垫和扶手协助。

3.应急处置

（1）火灾处置

发现火情立即按下手动报警器，使用就近灭火器扑救初期火灾（距离火源3米对准根部喷射）。同时拨打119报警，组织顾客沿疏散通道撤离，严禁使用电梯。

（2）顾客受伤

顾客烫伤立即用流动冷水冲洗15分钟，涂抹烫伤药膏后送医。食物中毒事件立即封存可疑食物及呕吐物，协助卫生部门采样调查，并做好善后安抚。

（三）监督机制

1.日常巡查

（1）三级检查制度

员工自查：每2小时检查本岗位安全事项并记录。领班巡查：每日3次覆盖所有区域，重点检查消防通道畅通情况。经理督查：每周组织全面检查，签字确认隐患整改情况。

（2）隐患整改

发现隐患立即设置警示标识，一般隐患2小时内整改完毕，重大隐患停业整改并上报。建立隐患整改台账，实行销号管理，整改完成后由安全员验收签字。

2.考核奖惩

（1）积分管理

实行安全行为积分制，满分100分。主动发现重大隐患加10分，违反安全规程扣5-20分。积分与月度绩效挂钩，80分以下取消评优资格。

（2）事故追责

发生安全事件实行“四不放过”原则（原因未查清不放过/责任人未处理不放过/整改措施未落实不放过/有关人员未受教育不放过）。对瞒报、迟报事件的管理人员从严处罚。

3.改进提升

（1）风险预控

每季度开展安全风险评估，识别新风险点并更新防控措施。建立安全观察员制度，鼓励员工提出安全改进建议，采纳后给予物质奖励。

（2）持续改进

年度安全工作总结时分析事故规律，针对性修订管理制度。每年至少一次组织外部专家进行安全诊断，引入先进管理方法提升本质安全水平。

四、专项安全管理

（一）消防安全管理

1.设施配置

（1）灭火系统

厨房区域按每30平方米配置4公斤ABC干粉灭火器1具，油炸设备加装自动灭火装置。前厅每50平方米设置1具灭火器，收银台、配电室等重点部位增配二氧化碳灭火器。所有灭火器需张贴月度检查标签，压力指针保持在绿色区域。

（2）报警装置

厨房安装感温探测器，吊顶区域每15平方米1个，距地面2.5米安装。燃气管道每10米安装可燃气体报警器，声光报警器安装在值班室。消防按钮设置在出口1.5米处，玻璃罩需每月测试灵敏度。

（3）疏散通道

主通道宽度不小于1.4米，副通道不低于0.9米。安全出口指示灯保持常亮，应急照明供电时间不少于30分钟。后厨消防通道严禁堆放食材，防火门保持常闭状态。

2.日常维护

（1）设备检查

每日由安保员检查灭火器铅封是否完好，每月启动消防泵测试水压。烟感探测器每季度吹扫灰尘，感温探测器每半年进行功能测试。防火门闭门器每月润滑一次，确保自动回位。

（2）值班值守

夜间值班每小时进行一次防火巡查，重点检查厨房燃气阀门、配电箱温度。重大节日前增加巡查频次，记录巡查时间及签字确认。值班室配备对讲机，确保与各区域通讯畅通。

3.操作规范

（1）用火管理

厨房动火作业需办理《动火许可证》，专人监护作业。油炸食品时控制油温不超过180℃，油锅旁放置灭火毯。营业结束后关闭所有灶台阀门，熄灭明火。

（2）用电管理

严禁使用大功率电器超负荷运行，配电箱张贴负荷标识。临时用电需经店长审批，使用阻燃线缆下班前拆除。员工宿舍禁止使用电炉、电热毯。

（二）用电安全管理

1.线路管理

（1）布线规范

所有线路穿阻燃管明敷，吊顶内线路套金属软管。开关插座安装防水盒，厨房区域使用防爆电器。配电箱安装漏电保护器，动作电流不大于30mA。

（2）负荷控制

单个插座功率不超过2000W，大功率设备单独回路。配电箱安装电流表，实时监测负荷情况。每月检测接地电阻，确保小于4欧姆。

2.设备维护

（1）电器检查

每月由电工检测电机绝缘电阻，不低于0.5MΩ。冷藏设备冷凝器每周清理灰尘，确保散热良好。电烤箱密封条每季度更换，防止漏电。

（2）操作培训

新员工操作设备前必须培训，掌握紧急停机按钮位置。湿手禁止操作电器，设备维修时必须切断电源并挂牌警示。

3.应急处置

（1）触电救援

发现触电立即切断电源，用干燥木棍挑开电线。伤员脱离电源后进行心肺复苏，同时拨打120。

（2）电气火灾

先断电后灭火，使用干粉或二氧化碳灭火器。严禁用水扑救带电火灾，防止触电事故。

（三）食品安全管理

1.采购溯源

（1）供应商管理

建立供应商档案，索要营业执照和食品经营许可证。肉类需提供检疫合格证明，进口食品需有中文标签。每批次食材留存采购凭证，保存期不少于6个月。

（2）验收标准

鲜活食材检查色泽、气味，冷冻食品中心温度-18℃以下。干货无霉变、无虫蛀，调味品在保质期内。验收不合格当场拒收并拍照记录。

2.加工控制

（1）生熟分开

砧板、刀具按红（生肉）、蓝（海鲜）、绿（蔬果）区分使用。冷藏柜生熟食品分柜存放，加盖保鲜膜。

（2）温度控制

热食中心温度≥75℃，凉菜专间温度≤10℃。冷藏食品0-5℃，冷冻食品-18℃以下。每2小时测量一次温度并记录。

3.餐具消毒

（1）消毒流程

餐具“一刮二洗三冲四消毒五保洁”。消毒柜温度90℃持续15分钟，热力消毒后自然晾干。

（2）保洁管理

消毒后的餐具放入密闭保洁柜，避免二次污染。抹布按区域使用，每班次更换清洗。

（四）治安防范管理

1.防盗措施

（1）技防系统

收银台、后厨安装高清监控，录像保存不少于30天。后窗安装防盗网，厨房门使用防盗锁。保险柜固定在地面，密码双人管理。

（2）人员管理

员工工牌照片与本人相符，外来人员登记身份证。下班后清场检查，锁闭所有门窗。

2.纠纷处置

（1）冲突预防

高峰期增加人手维持秩序，醉酒顾客婉拒入内。员工培训沟通技巧，避免与顾客争执。

（2）应急处理

发生斗殴立即报警，疏散其他顾客。保管好监控录像，配合公安机关调查。

3.信息安全

（1）数据保护

会员信息加密存储，收银系统设置操作权限。禁止在公共网络传输客户数据。

（2）设备安全

POS机每日对账，异常交易立即复核。电脑安装杀毒软件，定期更新病毒库。

五、应急管理

（一）应急预案体系

1.预案分类与编制

（1）综合应急预案

综合应急预案涵盖餐饮店所有重大安全风险，包括火灾、燃气泄漏、食物中毒、自然灾害等突发事件。预案明确应急指挥体系，由店长担任总指挥，副店长、厨师长、安保主管组成应急指挥部，下设抢险救援组、疏散引导组、医疗救护组、后勤保障组。预案每两年修订一次，重大经营模式变更后及时更新。

（2）专项应急预案

针对特定风险制定专项预案：火灾专项预案规定初期火灾扑救程序、消防设施操作步骤、疏散路线标识；食物中毒专项预案明确可疑食品封存流程、患者送医路线、卫生部门对接人；燃气泄漏专项预案包含紧急关阀位置、通风措施、警戒区域划定要求。各预案均配备流程图和应急物资清单。

（3）现场处置方案

关键岗位制定现场处置卡：厨师长携带油锅起火处置卡，标注灭火毯位置、燃气阀门开关操作；前厅领班持有顾客受伤处置卡，说明急救箱位置、烫伤冲洗方法；收银员配备治安事件处置卡，记录报警电话、监控调取流程。处置卡采用防水材质，张贴在岗位醒目位置。

2.预案启动条件

（1）分级响应标准

一级响应（红色）：发生火灾爆炸、群体食物中毒、3人以上重伤等重大事件，立即启动综合预案，同时上报消防、卫健等部门。二级响应（橙色）：出现燃气泄漏、单例食物中毒、设备伤人等事件，启动专项预案并通知相关主管部门。三级响应（黄色）：遭遇停电停水、顾客纠纷等一般事件，由现场负责人按处置卡处理。

（2）升级机制

当二级响应事件30分钟未控制或出现新险情时，自动升级为一级响应。三级响应事件涉及10人以上群体时，立即提升为二级响应。应急指挥部每15分钟评估事件态势，动态调整响应等级。

（二）应急演练机制

1.演练计划与组织

（1）年度演练安排

每年开展4次专项演练：3月组织消防疏散演练，6月开展食物中毒处置演练，9月实施燃气泄漏应急演练，12月进行自然灾害防范演练。综合演练每两年举行一次，模拟多事件叠加场景。演练前10天发布通知，明确参演人员、评估标准和注意事项。

（2）实战化设计

演练采用“盲演”形式，不提前告知具体时间。火灾演练使用无毒烟雾罐模拟火场，疏散通道设置障碍物考验引导能力；食物中毒演练安排员工扮演呕吐患者，测试现场隔离和采样速度；燃气泄漏演练在厨房释放无害示踪气体，检验报警响应和关阀操作。

2.演练评估与改进

（1）多维度评估

评估组由店长、外聘安全专家组成，采用“四维评估法”：时效性（报警时间、响应速度）、准确性（操作规范、信息传递）、协作性（部门配合、资源调配）、完整性（流程覆盖、记录留存）。演练后24小时内形成评估报告，量化评分并标注薄弱环节。

（2）持续优化

根据评估结果修订预案：若疏散时间超过3分钟，优化出口标识和引导路线；若医疗救护组到达现场超时，调整急救箱位置并增加AED设备；若信息传递混乱，更换对讲机频道并增设联络员。改进措施纳入下月安全培训重点内容。

（三）应急处置流程

1.火灾事件处置

（1）初期响应

首发现者立即按下手动报警器，使用最近灭火器扑救（距离火源3米对准根部喷射）。厨师长关闭厨房燃气总阀，安保主管启动排烟系统。疏散引导组佩戴荧光袖标，引导顾客弯腰捂鼻沿墙壁移动至安全区域。

（2）专业救援配合

消防队到达后，由安保主管报告火场位置、被困人员数量及危险品存放点。抢险救援组协助破拆防盗窗，医疗救护组在安全区设立临时救护点。后勤保障组提供消防水源位置图和建筑结构图。

2.食物中毒处置

（1）现场控制

领班立即停止供应可疑菜品，封存厨房剩余食材及留样柜（标注封存时间）。厨师长记录加工过程时间节点，包括解冻时间、烹饪温度等关键参数。服务员引导患者至独立区域，避免交叉污染。

（2）溯源与配合

店长调取48小时监控录像，重点检查食材处理环节。采购主管提供供应商资质及检测报告，配合卫生部门采样。医疗救护组收集患者呕吐物和排泄物样本，使用专用容器冷藏保存。

3.燃气泄漏处置

（1）紧急避险

发现燃气味者立即通知安保员，禁止开关电器或使用明火。安保主管携带防爆工具关闭楼栋总阀，打开门窗通风。疏散引导组组织人员撤离至50米外上风口区域，设置警戒线禁止无关人员进入。

（2）专业检修

燃气公司到达后，由厨师长提供管道走向图和近期检修记录。抢险救援组配合进行气体浓度检测，使用可燃气体检测仪逐点排查。泄漏点修复前，采用氮气置换管道内残余气体。

4.顾客受伤处置

（1）现场急救

服务员发现顾客摔倒立即报告领班，在周围设置隔离带防止踩踏。医疗救护组携带急救箱到场，擦伤用碘伏消毒后贴敷料，烫伤用15℃流动冷水冲洗20分钟。骨折患者用硬板固定受伤部位，禁止随意移动。

（2）善后处理

副店长陪同就医，垫付医疗费用并全程记录。安保组调取事发区域监控，保存影像资料30天。店长24小时内回访伤者，协商后续赔偿事宜，避免事态扩大。

六、制度执行保障

（一）责任落实机制

1.层级责任体系

（1）管理责任

店长与各部门负责人签订《安全责任书》，明确食品安全、消防治安、设备操作等领域的量化指标。副店长按月检查分管区域安全台账，对连续两个月出现同类问题的部门实施绩效扣分。厨师长每日检查后厨燃气阀门关闭情况，签字确认后离场。

（2）岗位责任

员工入职时签订《安全承诺书》，包含操作规程遵守、隐患上报等义务。后厨员工需通过油锅起火处置实操考核，前厅服务员必须掌握烫伤急救流程。岗位安全职责纳入岗位说明书，与薪资等级直接挂钩。

（3）连带责任

发生安全事件时，实行"主管连带制"：若员工违规操作导致事故，部门主管承担30%管理责任；若隐患未按期整改，安保主管承担20%监督责任。连带处罚金额从部门安全基金中扣除。

2.责任追究制度

（1）分级追责

一般事件（如餐具破损伤人）：由副店长组织调查，责任员工书面检讨，领班扣减当月绩效。

较大事件（如食物中毒疑似案例）：由店长牵头成立调查组，涉事员工停职培训，部门负责人通报批评。

重大事件（如火灾爆炸）：上报总公司安全委员会，责任员工解除劳动合同，管理层降级处理。

（2）免责条款

符合以下情形可减轻责任：主动上报隐患并有效避免事故；在突发事件中采取正确措施降低损失；因不可抗力导致事故。需提供目击证词或监控录像佐证。

（二）监督考核体系

1.动态检查机制

（1）三级检查制度

员工自查：每2小时检查岗位安全点（如燃气阀门、设备温度），使用移动终端上传检查照片。

领班巡查：每日3次覆盖责任区，重点检查消防通道、食材储存温度，发现隐患立即拍照上传系统。

经理督查：每周组织跨部门联合检查，使用红外测温仪检测设备运行温度，记录问题并生成整改清单。

（2）突击检查

每月开展2次"不打招呼"检查，模拟真实风险场景：在厨房释放无害烟雾测试报警响应；在收银台放置可疑物品检验安保反应。检查结果与部门季度安全评优挂钩。

2.量化考核标准

（1）积分管理

实行100分制安全考核：

基础分（60分）：出勤率、培训参与度等常规指标。

加分项（20分）：主动消除重大隐患加10分，提出安全改进建议被采纳加5分。

扣分项（20分）：违反操作规程扣5分，隐患未按期整改扣10分。

（2）结果应用

月度考核80分以下员工参加强制培训，连续两个月低于70分调岗。部门年度平均分低于85分取消评优资