厨师证考务培训试题及答案

厨师证考务培训试题及答案1.烹饪过程中，油温达到（）℃时适合炸制食物。A.100-120B.150-180C.200-220D.250-280答案：B2.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法（）A.牛肉B.土豆C.青菜D.排骨答案：C3.制作红烧肉时，加入少量冰糖的主要作用是（）A.增加甜味B.上色C.提鲜D.防止粘锅答案：B4.西餐烹饪中，煎牛排一般用（）火候。A.小火B.中火C.大火D.微火答案：B5.厨房中常用的调味料“生抽”主要用于（）A.提鲜B.上色C.增香D.去腥答案：A6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.使蛋糕口感更细腻B.增加蛋糕的体积C.让蛋糕更有弹性D.以上都是答案：D7.以下哪种刀法可以将食材切成丝状（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：C8.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先大火后小火D.先小火后大火答案：A9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2份，醋1份B.糖1份，醋2份C.糖3份，醋1份D.糖1份，醋3份答案：A10.以下哪种食材在烹饪前需要焯水（）A.西红柿B.黄瓜C.菠菜D.苹果答案：C11.制作面包时，加入酵母的作用是（）A.使面包发酵膨胀B.增加面包的香味C.改善面包的口感D.延长面包的保质期答案：A12.炖菜时，为了使食材入味，一般需要（）A.大火烧开后转小火慢炖B.全程大火C.先小火后大火D.先大火后中火答案：A13.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料不包括（）A.豆瓣酱B.花生米C.干辣椒D.花椒答案：A14.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤答案：B15.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是（）A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、苦、辣C.咸、香、脆、嫩D.鲜、滑、软、糯答案：A16.厨房中常用的炊具“平底锅”适合制作（）A.煎蛋B.炒菜C.炖菜D.煲汤答案：A17.制作寿司时，米饭与寿司醋的比例一般是（）A.10:1B.5:1C.20:1D.15:1答案：A18.以下哪种食材不适合用烤箱烤制（）A.鸡翅B.土豆C.豆腐D.香蕉答案：D19.制作凉拌菜时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.香油答案：D20.烹饪过程中，使用料酒的主要目的是（）A.去腥B.增香C.提鲜D.以上都是答案：D1.烹饪中常用的火候有（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD2.以下属于热菜烹饪方法的有（）A.炒B.炸C.煎D.烤答案：ABCD3.制作汤品时，常用的食材有（）A.肉类B.蔬菜C.海鲜D.菌类答案：ABCD4.西餐烹饪中常用的调料有（）A.黄油B.奶酪C.番茄酱D.黑胡椒答案：ABCD5.以下哪些食材适合腌制后再烹饪（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.豆类答案：AC6.制作面食时，常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.盐答案：ABCD7.烹饪中，用于去腥的调料有（）A.料酒B.葱姜C.花椒D.八角答案：ABC8.以下属于中式烹饪技法的有（）A.炒B.爆C.熘D.烩答案：ABCD9.制作甜品时，常用的原料有（）A.糖B.牛奶C.鸡蛋D.面粉答案：ABCD10.厨房中常用的炊具有（）A.炉灶B.烤箱C.微波炉D.蒸锅答案：ABCD1.烹饪时，油温越高越好。（）答案：×2.制作凉拌菜时，蔬菜不需要清洗直接切配。（）答案：×3.炖菜时，锅盖应该一直打开。（）答案：×4.西餐烹饪中，牛排煎至全熟口感最佳。（）答案：×5.制作蛋糕时，鸡蛋可以不用打发。（）答案：×6.炒菜时，应先放调料再放食材。（）答案：×7.烤箱使用后可以立即关闭电源。（）答案：×8.制作红烧肉时，酱油放得越多越好。（）答案：×9.烹饪过程中，盐可以在任何时候添加。（）答案：×10.制作寿司时，米饭要趁热与寿司醋混合。（）答案：×1.烹饪的基本要素包括食材、调料、（）和火候。答案：炊具2.焯水分为冷水焯水和（）焯水。答案：热水3.制作糖醋菜肴时，一般先将糖和醋混合制成（）。答案：糖醋汁4.西餐中的主菜一般包括肉类、（）等。答案：海鲜5.制作面食时，揉面的目的是使面团具有（）。答案：延展性6.烹饪中，勾芡的作用是使菜肴汤汁（）。答案：浓稠7.制作凉拌菜时，为了增加口感，可以加入适量的（）。答案：辣椒油8.烤箱预热的目的是使烤箱内部温度（）。答案：均匀9.制作汤品时，一般最后加入适量的（）调味。答案：盐10.烹饪中，使用不粘锅时要避免使用（）铲子。答案：金属1.简述煎牛排的基本步骤。答案：选择合适的牛排，用厨房纸巾擦干表面水分。在牛排两面均匀撒上盐、黑胡椒等调料，腌制片刻。热锅，倒入适量橄榄油，油温至150-180℃时放入牛排。根据牛排厚度，每面煎2-3分钟，煎至表面金黄，内部达到所需熟度。煎好后，将牛排取出放在盘子里，静置几分钟，让肉汁重新分布。2.如何判断油温是否合适？答案：观察油面：当油面开始波动，有微微的青烟冒出时，油温大约在120-150℃，适合滑炒、煎等。插入筷子：将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约150-180℃，适合炸制。油面平静：油面平静，有明显青烟，油温在180-220℃，适合旺火快炒、爆炒。3.简述制作蔬菜沙拉的要点。答案：选择新鲜、洗净的蔬菜，如生菜、黄瓜、番茄、胡萝卜等。将蔬菜切成适当的形状，如块状、丝状、片状等。准备好沙拉酱，可以根据个人口味选择，如蛋黄酱、橄榄油醋汁等。将切好的蔬菜放入碗中，加入适量的沙拉酱，搅拌均匀。可以根据个人喜好加入一些坚果、水果、肉类等作为点缀，增加口感和营养。4.制作红烧肉时，如何控制火候和时间？答案：先将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入葱姜、料酒焯水去腥，捞出沥干水分。热锅凉油，放入冰糖，小火炒出糖色，至冰糖变成焦糖色并冒小泡泡。放入焯好水的五花肉块，翻炒均匀，使每块肉都裹上糖色。加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料，翻炒均匀。加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，至肉块软烂入味。最后大火收汁，使汤汁浓稠，包裹在肉块上即可。1.论述如何根据不同食材选择合适的烹饪方法。答案：质地嫩的食材：如青菜、豆腐等，适合旺火速成的方法，如炒、涮等，能保持其鲜嫩口感和营养成分。质地老的食材：像牛肉、羊肉等，适合长时间炖煮或红烧，以使其肉质软烂入味。海鲜类食材：一般采用清蒸、白灼、煎等方法，能突出其鲜美的味道，减少营养流失。根茎类蔬菜：如土豆、胡萝卜等，适合炖、炒、烤等多种方法，可根据个人口味选择。叶菜类蔬菜：多采用旺火快炒，避免长时间加热导致营养损失和口感变差。2.论述厨房安全操作的重要性及注意事项。答案：重要性：保障厨师的人身安全，避免火灾、烫伤、割伤等事故。保证菜品质量，防止因操作不当影响食材和调料的使用。维护厨房正常运营秩序，减少因安全问题导致的停工。注意事项：正确使用炉灶、烤箱、微波炉等炊具，定期检查维护。刀具使用要小心，避免割伤手指，用完及时妥善放置。注意油温、火候，防止油溅出烫伤人，避免干烧引发火灾。保持厨房通风良好，防止燃气泄漏等危险情况。妥善处理食材和垃圾，保持厨房清洁卫生，防止细菌滋生。3.论述如何提升烹饪技能和创新菜品。答案：提升烹饪技能：多学习烹饪理论知识，了解食材特性、烹饪原理等。观看烹饪教学视频，学习不同的烹饪方法和技巧。参加烹饪培训课程或请教专业厨师，获取实践指导。不断练习，尝试不同的食材搭配和烹饪方式，积累经验。创新菜品：关注美食潮流和新食材，从中获取灵感。结合不同地域的风味特色，进行融合创新。根据季节变化调整菜品，选用当季新鲜食材。倾听顾客反馈，根据需求开发新菜品。勇于尝试新的烹饪手法和调味组合，突破传统。4.论述如何合理搭配食材以达到营养均衡。答案：荤素搭配：保证每餐有适量的蛋白质来源，如肉类、鱼类、豆类等，同时搭配丰富的蔬菜，提供维生素、矿物质和膳食纤维。主食