学校食堂食品安全管理制度汇编

学校食堂食品安全管理制度汇编一、食堂从业人员健康管理制度（一）健康检查要求1.食堂所有从业人员包括厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等，每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，在入职前必须进行健康检查，取得健康证明后才能从事食堂相关工作。2.健康检查项目应包括病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。（二）日常健康管理1.食堂从业人员每日上岗前应进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.食堂管理人员应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病情况及治疗康复情况等。对患有有碍食品安全疾病的从业人员，应跟踪其治疗情况，确保其康复后符合上岗条件。（三）健康证明管理1.食堂应妥善保管从业人员的健康证明，建立健康证明台账，记录健康证明的有效期、发证机构等信息。2.健康证明有效期届满前一个月，食堂应提醒从业人员及时进行复查，重新办理健康证明。对于未按时办理健康证明的从业人员，应暂停其工作，直至取得有效的健康证明。二、食堂食品采购索证索票及进货查验记录制度（一）采购要求1.食堂采购食品及原料时，必须选择具有合法经营资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农民专业合作社等。采购人员应要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。2.采购的食品及原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（二）索证索票1.采购食品及原料时，采购人员应向供应商索取发票、收据、供货清单等购货凭证，并要求供应商在购货凭证上注明食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。2.采购肉类时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。（三）进货查验1.食品及原料到货后，食堂仓库管理人员应会同采购人员对所采购的食品及原料进行查验。查验内容包括食品及原料的感官性状、包装标识、保质期、温度等。2.检查食品及原料的包装标识是否清晰、完整，是否标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.检查食品及原料的温度是否符合储存要求，如冷藏食品应在08℃的温度下储存，冷冻食品应在18℃以下的温度下储存。（四）记录要求1.食堂应建立食品及原料进货查验记录台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.进货查验记录应采用纸质或电子形式进行记录，记录应准确、完整、清晰，保存期限不得少于食品及原料保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食堂食品储存管理制度（一）仓库环境要求1.食堂仓库应保持清洁、干燥、通风良好，地面应平整、防滑，墙壁应光滑、无裂缝，门窗应完好、严密，能够防止虫害、鼠害的侵入。2.仓库应设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如垫板、货架、挡鼠板、灭蝇灯等。（二）食品分类存放1.食品及原料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到分区、分架、隔墙、离地存放。不同类别、品种的食品及原料应保持一定的间距，避免相互挤压、污染。2.食品与非食品、有毒有害物品不得混放。食品应存放在专门的食品仓库内，不得与农药、化肥、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品存放在同一仓库内。（三）食品储存条件1.常温储存的食品及原料应储存在温度适宜、通风良好的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。易受潮的食品及原料应存放在密封容器内或采取防潮措施。2.冷藏食品及原料应储存在08℃的冷藏库内，冷冻食品及原料应储存在18℃以下的冷冻库内。冷藏、冷冻库应定期进行除霜、清洁和消毒，保持库内温度恒定。（四）库存管理1.食堂仓库管理人员应定期对库存食品及原料进行检查，检查内容包括食品的保质期、感官性状、储存条件等。发现食品及原料有变质、过期等情况时，应及时清理并按照规定进行处理。2.仓库应实行先进先出的原则，确保食品及原料在保质期内使用。仓库管理人员应定期盘点库存食品及原料，准确掌握库存数量和质量情况，及时向食堂管理人员报告库存情况。四、食堂食品加工操作管理制度（一）加工前准备1.食堂从业人员在加工食品前，应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手，保持个人卫生。2.加工食品所使用的工具、容器、设备等应在使用前进行清洗、消毒，保持清洁卫生。加工用的刀具、案板、切菜板等应生熟分开，并有明显的标识。（二）食品加工过程要求1.食品原料应洗净，蔬菜应浸泡30分钟以上，以去除农药残留。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、污水等接触。2.烹饪食品时，应确保食品烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。加工后的熟食品应与未加工的食品原料分开存放，避免交叉污染。3.制作凉菜时，应在专间内进行操作。专间内应配备紫外线灯、空调、消毒设备等，操作人员应严格遵守专间操作规范，如进入专间前应更换清洁的工作衣帽、口罩，严格洗手、消毒等。（三）食品添加剂使用管理1.食堂使用食品添加剂应符合国家有关规定，遵循“不用或者少用”的原则。严禁使用非食用物质和超过保质期的食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人使用，并建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。五、食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度（一）清洗消毒要求1.食堂使用的餐饮具、用具等应每餐进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具、用具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法。物理方法是指采用高温、蒸汽等进行消毒；化学方法是指采用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。3.采用化学方法消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（二）清洗消毒流程1.餐饮具清洗应按照去残渣、洗涤、冲洗的程序进行。首先将餐饮具内的残渣倒掉，然后用洗涤剂进行洗涤，最后用清水冲洗干净。2.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。（三）消毒效果监测1.食堂应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学法或物理法进行检测。化学法是指使用消毒剂残留试纸检测餐饮具表面的消毒剂残留量；物理法是指采用热力消毒设备的温度记录仪监测消毒温度和时间。2.如发现餐饮具消毒效果不符合要求时，应及时查找原因，采取相应的改进措施，确保餐饮具消毒质量。六、食堂食品安全自查管理制度（一）自查计划制定1.食堂应制定年度食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频次和人员分工等。自查内容应包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全状况。2.自查频次应根据食堂的规模、经营情况等确定，一般每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。（二）自查内容1.食品采购环节：检查采购的食品及原料是否符合食品安全标准，索证索票及进货查验记录是否完整、规范。2.食品储存环节：检查仓库环境是否符合要求，食品及原料的储存条件是否符合规定，库存食品及原料是否有变质、过期等情况。3.食品加工环节：检查食品加工过程是否符合操作规范，食品添加剂使用是否符合规定，加工用的工具、容器、设备等是否清洁、消毒。4.餐饮具清洗消毒环节：检查餐饮具的清洗消毒流程是否规范，消毒效果是否符合要求，保洁柜是否清洁、干燥。（三）自查结果处理1.自查人员应将自查结果记录在食品安全自查记录表上，对发现的问题应及时进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。2.对自查中发现的严重食品安全问题，应立即停止食品经营活动，采取有效的控制措施，防止食品安全事故的发生，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、食堂食品安全事故处置预案（一）应急处置组织机构及职责1.成立食堂食品安全事故应急处置领导小组，由学校分管领导任组长，食堂负责人、校医等相关人员为成员。领导小组下设应急救援组、后勤保障组、信息发布组等工作小组，明确各小组的职责和分工。2.应急救援组负责对中毒人员进行紧急救治和转运；后勤保障组负责提供应急救援所需的物资和设备；信息发布组负责及时、准确地向学校师生、家长和社会发布食品安全事故的相关信息。（二）事故报告与响应1.发生食品安全事故后，食堂负责人应立即向学校食品安全事故应急处置领导小组报告。学校应在2小时内向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。2.学校食品安全事故应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员开展应急处置工作。（三）现场处置措施1.立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，等待食品药品监督管理部门进行检验和处理。2.对中毒人员进行紧急救治，及时拨打120急救电话，将中毒人员送往附近的医疗机构进行治疗。3.保护好事故现场，配合食品药品监督管理部门和相关部门的调查工作，如实提供有关情况和资料。（四）后期处置1.对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故的再次发生。2.对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人进行表彰和奖励；对失职、渎职的单位和个人进行责任追究。八、食堂食品安全宣传教育制度（一）宣传教育内容1.向食堂从业人员宣传食品安全法律法规、食品安全知识和操作规范，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.向学校师生宣传食品安全知识，如食品选购、储存、加工等方面的知识，引导师生养成良好的饮食习惯。（二）宣传教育方式1.定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，邀请食品药品监督管理部门的专家或专业人员进行授课。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。2.利用学校的宣传栏、校园广播、校报、校园网等宣传阵地，宣传食品安全知识和学校食堂食品安全管理情况。3.开展食品安全主题教育活动，如食品安全知识竞赛、演讲比赛、手抄报比赛等，提高师生的食品安全意识和参与度。九、食堂环境卫生管理制度（一）食堂环境要求1.食堂内外环境应保持整洁、卫生，无垃圾、无积水、无异味。食堂周边应无污染源，如垃圾站、污水沟等。2.食堂的墙壁、天花板、地面应定期进行清洁和粉刷，保持干净、无污垢。门窗应完好、严密，能够防止虫害、鼠害的侵入。（二）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期进行清理和消毒。垃圾应分类存放，及时清运，做到日产日清。2.食堂内的泔水应存放在密闭的容器内，交由有资质的单位进行处理，不得随意倾倒。（三）虫害、鼠害防治1.食堂应定期进行虫害、鼠害防治工作，如安装灭蝇灯、放置鼠药盒等。灭蝇灯应定期清理，鼠药盒应放置在隐蔽、安全的地方，避免儿童和宠物接触。2.发现虫害、鼠害迹象时，应及时采取措施进行处理，如喷洒杀虫剂、投放鼠药等。同时，应查找虫害、鼠害的来源，采取有效的防范措施，防止虫害、鼠