2024食品考试试题及答案

2024食品考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种反应是食品加工中产生类黑精（黑色素）的主要途径？A.焦糖化反应B.美拉德反应C.脂类氧化D.维生素降解2.超高温瞬时灭菌（UHT）的典型工艺条件是：A.100℃保持30分钟B.121℃保持15分钟C.135140℃保持24秒D.85℃保持15秒3.下列微生物中，属于食品中常见致病菌且能产生肠毒素的是：A.乳酸菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌4.根据GB27602021《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，山梨酸作为防腐剂在饮料中的最大使用量（以山梨酸计）为：A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.1.5g/kgD.2.0g/kg5.食品干燥过程中，当物料水分含量低于“临界水分含量”时，干燥速率主要受以下哪种因素控制？A.表面汽化速率B.内部水分扩散速率C.空气温度D.空气湿度6.以下哪种物质是食品中丙烯酰胺的主要前体物质？A.还原糖与天冬酰胺B.脂肪与甘氨酸C.蛋白质与葡萄糖D.淀粉与谷氨酸7.冷链物流中，生鲜肉类的贮藏温度应控制在：A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃8.食品工业中，常用于检测蛋白质含量的方法是：A.索氏抽提法B.凯氏定氮法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法9.以下属于食品加工中“冷杀菌”技术的是：A.巴氏杀菌B.高压脉冲电场杀菌C.微波杀菌D.紫外线杀菌10.根据GB27612021《食品安全国家标准食品中污染物限量》，稻谷中镉的最大残留限量为：A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg11.乳粉生产中，喷雾干燥的核心目的是：A.保留维生素B.提高溶解度C.降低水分活度D.增加蛋白质含量12.食品腐败变质的主要原因是：A.酶的作用B.微生物生长繁殖C.光氧化D.热分解13.以下哪种食品添加剂属于护色剂？A.苯甲酸钠B.抗坏血酸（维生素C）C.亚硝酸钠D.羧甲基纤维素钠14.评价食品风味的常用方法是：A.质构仪测定B.电子鼻分析C.色差计检测D.离心沉淀法15.食品企业实施HACCP体系时，关键控制点（CCP）的确定依据是：A.生产设备的昂贵程度B.潜在危害的严重性和可预防性C.员工操作的复杂性D.产品的市场需求二、填空题（每空1分，共20分）1.食品中的水分按存在状态可分为__________和__________，其中对微生物生长起关键作用的是__________。2.食品加工中常用的三种抗氧化剂是__________、__________、__________（任填三种）。3.乳制品巴氏杀菌的经典工艺是__________保持30分钟或__________保持15秒。4.食品中常见的霉菌毒素包括__________（如黄曲霉毒素）、__________（如呕吐毒素）和__________（如赭曲霉毒素）。5.食品感官评价的常用方法有__________、__________和__________（任填三种）。6.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围是__________，此阶段应快速通过以减少对食品组织的破坏。7.根据GB77182011《预包装食品标签通则》，强制标示的内容包括__________、__________、__________（任填三项）。8.食品加工中，淀粉的糊化是指__________，老化是指__________。三、判断题（每题1分，共10分）1.美拉德反应在酸性条件下更容易发生。（）2.超高压杀菌（HPP）可以有效杀灭细菌芽孢。（）3.食品添加剂的使用原则是“不应对人体产生任何健康危害”和“不应掩盖食品腐败变质”。（）4.水分活度（Aw）越高，食品越不易腐败。（）5.辐照食品需要在标签上标注“辐照食品”字样。（）6.乳酸菌是食品中常见的腐败菌。（）7.食品中的反式脂肪酸仅来源于人工氢化油脂。（）8.葡萄酒的酒精发酵是由酵母菌完成的。（）9.食品企业的SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP体系的基础。（）10.冷冻干燥（冻干）的原理是通过升华去除水分，适用于热敏性食品。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品中微生物生长的主要影响因素（至少列出5项），并说明控制微生物的常用措施。2.解释“栅栏技术”的概念，并举例说明其在食品保藏中的应用。3.比较热杀菌（如高压蒸汽灭菌）与冷杀菌（如超高压杀菌）的优缺点。4.简述食品中农药残留的主要来源及控制措施。5.说明食品添加剂的使用原则（根据GB27602021），并举例说明两种功能性食品添加剂的作用。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合食品加工实际，论述美拉德反应对食品品质的影响（包括积极与消极作用）及控制方法。2.某企业生产的速冻水饺在出厂检验中被检出金黄色葡萄球菌超标（≥1000CFU/g），请分析可能的原因（从原料、加工、贮藏环节），并提出针对性的控制措施（需结合GB4789.102016等标准）。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.B11.C12.B13.C14.B15.B二、填空题1.自由水、结合水、水分活度（Aw）2.丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）（或维生素E、抗坏血酸等）3.63℃、72℃4.曲霉毒素、镰刀菌毒素、青霉毒素5.差别检验、标度与类别检验、分析或描述性检验6.1℃～5℃7.食品名称、配料表、净含量和规格（或生产日期、保质期、生产者信息等）8.淀粉粒在热水中吸水膨胀破裂，形成均匀糊状溶液的过程；糊化后的淀粉在冷却过程中重新排列形成结晶，导致硬度增加、溶解性降低的过程三、判断题1.×（碱性条件更易发生）2.×（超高压难以杀灭芽孢）3.√4.×（Aw越高越易腐败）5.√6.×（乳酸菌多为有益菌）7.×（部分反式脂肪酸天然存在于反刍动物脂肪中）8.√9.√10.√四、简答题1.影响因素：水分活度（Aw）、温度、pH、氧气、营养成分。控制措施：降低Aw（干燥、糖渍）、调节温度（冷藏/冷冻、杀菌）、调节pH（酸化）、控制氧气（真空包装）、添加防腐剂（山梨酸、苯甲酸钠）。2.栅栏技术：通过控制食品保藏中的多个“栅栏因子”（如温度、Aw、pH、防腐剂等），形成协同抑菌作用，确保食品微生物安全性和稳定性。例如，罐头食品通过高温杀菌（热力栅栏）、密封（氧气栅栏）、低Aw（水分栅栏）共同作用抑制微生物生长。3.热杀菌优点：设备成熟、成本低、杀菌彻底；缺点：破坏热敏性营养成分（如维生素）、影响食品风味质地。冷杀菌优点：保留营养与风味、适合热敏性食品；缺点：设备昂贵、对某些微生物（如芽孢）效果有限、处理时间长。4.来源：农药直接喷洒（残留于作物表面）、土壤/水源污染（被作物吸收）、运输贮藏中交叉污染。控制措施：合理使用农药（遵守安全间隔期）、推广生物防治、加强农残检测（GCMS等技术）、加工去除（清洗、去皮、焯水）。5.使用原则：①不危害健康；②不掩盖腐败；③不降低营养；④最小使用量。举例：抗坏血酸（维生素C）作为抗氧化剂，防止果汁氧化变色；黄原胶作为增稠剂，改善酸奶质地。五、论述题1.美拉德反应的积极作用：①产生风味物质（如烘焙咖啡、面包的香气）；②形成色泽（如烤肉的棕褐色）；③提高食品抗氧化性（类黑精具有还原能力）。消极作用：①损失营养（如赖氨酸等必需氨基酸）；②生成有害物质（如丙烯酰胺、晚期糖基化终产物AGEs）；③过度褐变影响外观（如脱水蔬菜颜色深暗）。控制方法：①降低温度（低温加工）；②调节pH（酸性条件抑制）；③减少还原糖或氨基酸（去除前体物质）；④添加抑制剂（如亚硫酸盐、EDTA）。2.可能原因：原料环节：原料肉（如猪肉）被金黄色葡萄球菌污染（来源：生猪带菌、屠宰环境不卫生）；加工环节：人员手部卫生差（未消毒）、工器具（如斩拌机、包装机）清洗不彻底（残留菌膜）、车间温度控制不当（加工区温度＞25℃，促进细菌繁殖）；贮藏环节：速冻不及时（中心温度未在30分钟内降至5℃以下）、冷链断裂（运输/销售过程温度波动，导致解冻后微生物复苏）。控制措施：原料控制：选择合格供应商（要求原料肉金黄色葡萄球菌≤100CFU/g，依据GB4789.102016）；原料入库前检测，拒收超标产品；加工控制：员工操作前用75%酒精消毒手部，工器具每日用次氯酸钠（200ppm）浸泡消毒；加工车