2025年食品竞赛考试题及答案

2025年食品竞赛考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确选项）1.下列食品添加剂中，属于抗结剂的是（）。A.苯甲酸钠B.二氧化硅C.柠檬酸D.黄原胶2.食品加工中，超高温灭菌（UHT）的典型条件是（）。A.100℃保持30分钟B.121℃保持15分钟C.135140℃保持24秒D.85℃保持10分钟3.导致罐头食品“胖听”最常见的微生物是（）。A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.沙门氏菌4.评价油脂氧化酸败的早期指标是（）。A.酸价（AV）B.过氧化值（POV）C.羰基价（CV）D.碘价（IV）5.以下不属于食品中常见生物胺的是（）。A.组胺B.酪胺C.色胺D.甘氨酸6.食品冻结过程中，最大冰晶生成带的温度范围是（）。A.1℃~5℃B.10℃~15℃C.0℃~1℃D.20℃~25℃7.我国标准中，婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌的限量要求是（）。A.不得检出（0/25g）B.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.无要求8.以下属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E9.面包加工中，“起发”主要依赖的微生物代谢产物是（）。A.乳酸B.乙醇C.二氧化碳D.乙酸10.食品工业中，常用于果蔬护色的还原剂是（）。A.抗坏血酸（VC）B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.山梨酸钾11.下列食品中，最易被黄曲霉毒素污染的是（）。A.鲜牛奶B.大米C.花生油D.冷冻虾仁12.评价食品蛋白质营养价值的指标“PDCAAS”是指（）。A.蛋白质消化率校正氨基酸评分B.蛋白质功效比值C.生物价D.净蛋白质利用率13.食品加工中，“均质”操作的主要目的是（）。A.杀灭微生物B.破坏酶活性C.防止脂肪分层D.提高持水性14.我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050）规定，“高钙”食品的钙含量需达到（）。A.≥120mg/100g（固体）或≥60mg/100mL（液体）B.≥200mg/100g（固体）或≥100mg/100mL（液体）C.≥300mg/100g（固体）或≥150mg/100mL（液体）D.无具体数值，仅需声明15.以下属于食品非热加工技术的是（）。A.巴氏杀菌B.超高压处理（HPP）C.油炸D.微波干燥16.导致啤酒“冷浑浊”的主要成分是（）。A.蛋白质多酚复合物B.糊精C.酒精D.二氧化碳17.乳粉生产中，“附聚造粒”的主要目的是（）。A.提高溶解度B.降低水分活度C.增加蛋白质含量D.减少微生物污染18.下列甜味剂中，属于天然甜味剂的是（）。A.阿斯巴甜B.三氯蔗糖C.甜菊糖苷D.安赛蜜19.食品中“反式脂肪酸”的主要来源是（）。A.牛、羊等反刍动物脂肪B.植物油氢化加工C.水果天然存在D.高温油炸反复使用的油脂20.我国《食品安全法》规定，食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.产品保质期满后6个月D.永久保存二、填空题（共10题，每空1分，共15分）1.食品腐败变质的主要原因包括微生物作用、__________和__________。2.巴氏杀菌牛奶的典型工艺条件是__________℃保持__________秒。3.常见的霉菌毒素中，__________是已知最强的化学致癌物之一，主要污染__________和__________。4.食品加工中，常用的抗氧化剂有__________（脂溶性）和__________（水溶性）。5.食品微生物检验中，“商业无菌”指产品经杀菌后，不含有__________的微生物，也不含有在__________条件下能生长的微生物。6.食品增稠剂中，__________是唯一由微生物发酵生产的多糖，常用于酸奶和饮料的稳定。7.我国标准规定，婴幼儿辅助食品中__________（元素）的含量需严格控制，因其可导致婴幼儿智力发育障碍。三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.超高温灭菌（UHT）牛奶可在常温下保存612个月，是因为其达到了“商业无菌”状态。（）2.食品中的“水分活度（Aw）”越低，微生物越容易生长繁殖。（）3.酱油的“鲜味”主要来自蛋白质水解产生的游离氨基酸，尤其是谷氨酸。（）4.辐照食品必须在包装上标注“辐照食品”字样，否则属于违规。（）5.冷冻食品的中心温度需达到18℃以下才能长期保存，因为所有微生物在18℃都会被冻死。（）6.食品添加剂的使用原则包括“不应对人体产生任何健康危害”和“不应掩盖食品腐败变质”。（）7.葡萄酒的“干型”是指含糖量≤4g/L，“甜型”是指含糖量≥45g/L。（）8.食品加工中，“美拉德反应”会导致食品色泽加深，但不会产生有害物质。（）9.我国规定，预包装食品营养标签中“能量”的单位必须标注为“千焦（kJ）”，不能使用“千卡（kcal）”。（）10.食品中“农残”和“兽残”的主要区别在于，农残来自农作物种植阶段，兽残来自畜禽养殖阶段。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述巴氏杀菌与超高温灭菌（UHT）的主要区别（从温度、时间、杀菌程度、产品保质期、营养保留5个方面回答）。2.列举3种食品中常见的致病微生物及其污染的典型食品，并说明其主要危害。3.食品加工中，如何通过控制水分活度（Aw）防止食品腐败？请举例说明。4.简述食品添加剂“最大使用量”和“残留量”的区别，并各举1例。5.什么是HACCP体系？其核心的7个原理分别是什么？五、综合分析题（共2题，每题12.5分，共25分）案例1：某低温肉制品企业生产的“酱牛肉”在保质期内（4℃保存30天）出现胀袋、异味问题，微生物检测显示乳酸菌和肠杆菌科细菌超标。（1）分析可能导致该问题的生产环节（至少4个环节）。（2）提出针对性的控制措施（至少4项）。案例2：某企业计划开发一款“高钙高蛋白”植物基饮料（主要原料为大豆、燕麦、碳酸钙），需符合我国《预包装食品营养标签通则》（GB28050）要求。（1）说明该产品营养标签中需强制标示的内容（至少5项）。（2）若宣称“高钙”和“高蛋白”，需满足的具体数值要求是什么？参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.D6.A7.A8.C9.C10.A11.C12.A13.C14.A15.B16.A17.A18.C19.B20.C二、填空题1.酶的作用；非酶化学反应（或：氧化、褐变等）2.72；153.黄曲霉毒素B1；花生；玉米（或：坚果、谷物）4.丁基羟基茴香醚（BHA）/二丁基羟基甲苯（BHT）/没食子酸丙酯（PG）；抗坏血酸（VC）/异抗坏血酸钠5.危害人体健康；常温6.黄原胶7.铅三、判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×（注：美拉德反应可能产生丙烯酰胺等有害物质）9.×（注：可同时标注kJ和kcal）10.√四、简答题1.主要区别：温度：巴氏杀菌（6285℃）；UHT（135140℃）。时间：巴氏杀菌（15秒30分钟）；UHT（24秒）。杀菌程度：巴氏杀菌杀灭致病菌和部分腐败菌（非商业无菌）；UHT杀灭所有微生物（商业无菌）。保质期：巴氏杀菌（低温下730天）；UHT（常温下612个月）。营养保留：巴氏杀菌营养损失少（如维生素B1保留90%以上）；UHT营养损失略多（如维生素B1保留80%85%）。2.示例：沙门氏菌：污染禽肉、蛋类；可引起急性肠胃炎，严重时导致败血症。金黄色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；产生肠毒素，引发呕吐、腹泻（毒素耐热，加热不破坏）。单核细胞增生李斯特菌：污染即食冷藏食品（如冷鲜肉、奶酪）；可穿过胎盘感染胎儿，导致流产或新生儿败血症。3.控制Aw的方法及举例：干燥处理：如奶粉（Aw≤0.2），通过喷雾干燥降低水分，抑制微生物生长（多数细菌需Aw>0.90）。添加溶质（糖、盐）：如果脯（Aw0.60.7），通过高糖渗透脱水，抑制霉菌和酵母生长（霉菌可在Aw>0.60生长）。结合水：如面包（Aw0.900.95），通过淀粉糊化结合水分，延缓微生物繁殖（但仍需冷藏）。4.区别及示例：最大使用量：食品添加剂在生产过程中允许使用的最高添加量（如苯甲酸在碳酸饮料中≤0.2g/kg）。残留量：食品添加剂在最终产品中的允许残留水平（如亚硫酸盐在蜜饯中的残留量≤0.35g/kg，因部分会随加工挥发）。5.HACCP（危害分析与关键控制点）是通过系统性分析，确定食品生产中的关键环节并实施控制，以预防食品安全危害的管理体系。7个核心原理：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCP）；③建立关键限值（CL）；④建立监控程序；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立记录保持程序。五、综合分析题案例1（1）可能的污染环节：原料环节：牛肉原料未彻底清洗，携带初始微生物（如乳酸菌、肠杆菌）。加工环节：斩拌、卤制后冷却速度慢（未在2小时内降至10℃以下），导致微生物繁殖。包装环节：真空包装密封不严，空气进入为需氧菌提供生长条件。储存环节：冷藏库温度波动（如高于4℃），加速微生物增殖。（2）控制措施：原料验收：增加原料微生物检测（如大肠菌群、乳酸菌），拒收超标原料。冷却工艺：采用冰水浴或真空快速冷却，确保产品中心温度30分钟内降至10℃以下。包装验证：定期检测包装密封性（如抽真空度≥95kPa），更换破损包装材料。冷链监控：安装温度记录仪，确保储存和运输全程温度≤4℃，波动范围±1℃。案例2（1）强制标示内容：能量；核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）；各营养素的含