2024年餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核试卷（B卷）

2024年餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核试卷（B卷）考试时间：90分钟满分：100分合格分数：A、B级主体90分，C、D级主体85分一、单项选择题（每题2分，共30分）根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮服务企业食品安全员应履行的核心职责是（）A.制定食材采购预算B.实施“日管控”风险排查C.负责餐具清洗消毒D.开展员工技能培训冷藏食品储存的温度控制标准为（）A.0-4℃B.0-8℃C.4-10℃D.10-15℃食品留样的最低留存时间及每品种最低留样量分别为（）A.24小时，100克B.48小时，125克C.72小时，150克D.96小时，200克餐饮服务单位采购进口食品时，必须查验的证明文件是（）A.生产许可证B.出厂检验报告C.海关进口检验检疫证明D.营业执照食品烹饪过程中，中心温度应达到多少才能有效杀灭常见致病微生物（）A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上根据《食品安全法》，餐饮服务提供者使用过期食品原料的，最低罚款金额为（）A.5000元B.1万元C.5万元D.10万元食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴一次性手套后继续工作B.涂抹碘伏后直接操作C.调离食品加工岗位D.用创可贴包扎后工作餐饮具清洗消毒的正确流程为（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.清洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→清洗→冲洗→保洁下列哪种情形属于食品交叉污染（）A.生肉与蔬菜共用砧板B.食品冷藏温度超标C.食材储存超过保质期D.烹饪时间不足食品安全总监应多久组织一次食品安全“月调度”会议（）A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次用于食品加工的洗涤剂、消毒剂必须符合（）A.工业产品标准B.食品安全标准C.卫生防疫标准D.环境保护标准餐饮服务单位应对从业人员进行食品安全培训，培训记录的保存期限至少为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年发现疑似食品安全事故后，餐饮服务单位应首先采取的措施是（）A.向市场监管部门报告B.封存可疑食品及原料C.安抚消费者情绪D.清理剩余可疑食品食品添加剂的使用应严格遵守（）规定的品种、范围和用量A.企业内部标准B.行业协会标准C.食品安全国家标准D.地方推荐标准下列哪种食品储存方式符合“先进先出”原则（）A.新采购的食材放在原有食材前面B.保质期短的食材放在上层C.按食材入库时间顺序摆放，先入库的放在易取用位置D.按食材价格高低摆放二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）餐饮服务食品安全“日管控”的重点检查内容包括（）A.食材进货查验记录完整性B.冷藏冷冻设备温度是否达标C.从业人员健康状况D.餐具消毒效果E.食品留样规范度下列属于餐饮服务单位必须建立的食品安全管理制度的有（）A.食品安全追溯制度B.从业人员健康管理制度C.食材采购验收制度D.环境卫生清洁制度E.投诉处理制度导致餐饮食品发生腐败变质的主要原因有（）A.储存温度过高B.加工过程交叉污染C.食材初始带菌量超标D.包装材料不符合要求E.储存时间过长餐饮服务单位应配备的防有害生物设施包括（）A.防鼠板B.粘鼠板C.灭蝇灯D.纱窗E.排风扇市场监管部门对餐饮服务食品安全管理人员监督抽查考核的内容包括（）A.食品安全法律法规规章B.食品安全标准知识C.风险防控措施落实能力D.食品安全管理制度执行能力E.食品营养搭配知识三、判断题（每题1分，共15分，对的打“√”，错的打“×”）餐饮服务单位可以使用超过保质期但外观无异常的食品添加剂。（）食品留样可以多个品种混合存放于同一容器中。（）从业人员取得健康证明后，无需每年复查即可持续上岗。（）冷冻食品解冻后不宜再次冷冻储存。（）餐饮具采用热力消毒的，温度应不低于80℃并保持足够时间。（）食品安全管理人员无正当理由缺考的，视为考核不合格。（）采购食材时，只需查验供货者的许可证，无需留存复印件。（）食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准。（）中型餐饮企业属于食品安全监督抽查考核中的B级主体。（）垃圾桶无需带盖，只要及时清理即可。（）烹饪后的熟食品应在2小时内降温至10℃以下。（）食品标签缺失生产日期的，经确认后可继续使用。（）食品安全员发现重大风险隐患时，应立即向食品安全总监报告。（）餐饮服务单位的食品安全自查记录应至少保存1年。（）进口保健食品的标签必须标注中文说明书。（）四、填空题（每空1分，共20分）食品储存应遵循________原则，不同种类食品分开存放，避免交叉污染。冷冻食品储存温度应低于________℃，以抑制微生物活动。食品加工人员进入加工区域前，必须进行________，穿戴清洁的工作衣帽。餐饮服务单位应建立________制度，记录食品采购、加工、销售等环节信息。食品加工设备和工具使用后应及时________，保持清洁卫生。食品经营场所内的垃圾桶应带盖，并做到________清理。食品标签应清晰标注食品名称、配料表、生产日期、保质期、________等内容。餐饮服务单位不得使用________的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品储存仓库应设置防鼠、防蝇、________等设施，防止有害生物侵入。手部有伤口的食品加工人员，应采取________措施后才能参与非直接接触食品的工作。餐饮服务单位应按照________的要求，定期对食品安全状况进行自查。食品运输过程中，应根据食品特性采取相应的________措施，保证食品质量。食品添加剂应专柜存放，并有明显标识，由________负责管理。食品加工过程中，应合理安排流程，避免食品________。发现食品安全事故后，餐饮服务单位应及时向________报告。《企业食品安全管理人员监督抽查考核大纲》自________年3月1日起施行。特殊食品经营企业应熟悉特殊食品的________情况及特殊销售要求。餐饮具保洁设施应定期清洁，保持________状态。从业人员患有________等传染性疾病时，应立即调离接触食品的岗位。食品安全总监负责组织实施食品安全________会议，分析研判风险。五、案例分析题（20分）2024年8月，某中型餐饮企业（B级主体）接待婚宴后，有23名消费者出现呕吐、腹泻症状。市场监管部门现场检查发现：①该企业采购的生鸡肉未查验《动物检疫合格证明》；②冷藏柜温度显示12℃，其中存放的熟卤味已超过24小时；③食品留样仅留存1个品种，且留样量为80克；④食品安全员未按规定开展“日管控”检查，无相关记录；⑤部分从业人员未取得有效健康证明。根据上述案例，回答下列问题：该企业存在哪些违反食品安全法律法规及管理制度的行为？（8分）分析上述行为可能导致食品安全事故的原因。（6分）作为该企业的食品安全管理人员，应采取哪些整改措施？（6分）2024年餐饮服务食品安全管理人员业务水平考核试卷（B卷）参考答案一、单项选择题B2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.C9.A10.B11.B12.C13.B14.C15.C二、多项选择题ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCD5.ABCD三、判断题×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√四、填空题先进先出2.-183.洗手消毒4.食品安全追溯5.清洗消毒6.及时7.生产者名称、地址、联系方式8.腐败变质（或过期、来源不明等）9.防尘（或防蟑螂等）10.包扎防护11.食品安全管理制度12.温度控制（或防护）13.专人14.交叉污染15.属地市场监管部门16.202417.注册备案18.洁净干燥19.病毒性肝炎（或活动性肺结核等）20.月调度五、案例分析题①违反进货查验规定，未查验生鸡肉的《动物检疫合格证明》；②冷藏设备温度不达标（超过0-8℃标准），熟食品储存条件不符合要求；③食品留样不符合标准（品种不全、量不足125克）；④未落实“日管控”制度，无日常检查记录；⑤从业人员未取得有效健康证明上岗；⑥作为B级主体，未履行食品安全主体责任要求。（每点2分，答出4点即可得8分）①生鸡肉未检疫可能携带沙门氏菌等致病菌；②冷藏温度超标导致熟卤味中细菌大量繁殖；③留样不规范无法追溯问题源头；④“日管控”缺失导致风险隐患未及时发现；⑤未取得健康证明的从业人员可能携带传染性疾病，污染食品。（每点2分，