食品酸奶加工工岗位考试试卷及答案

食品酸奶加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酸奶发酵常用的菌种是（）和嗜热链球菌。2.原料乳的酸度一般应在（）°T以下。3.酸奶生产中，杀菌温度通常为（）℃。4.酸奶的保质期一般为（）天。5.用于酸奶发酵的发酵罐需定期（）。6.酸奶生产中常用的增稠剂有（）。7.原料乳验收时，脂肪含量应不低于（）%。8.酸奶发酵的适宜温度是（）℃。9.生产酸奶的车间卫生要求，空气沉降菌应不超过（）CFU/皿。10.酸奶成品的蛋白质含量应不低于（）%。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是酸奶发酵过程中可能产生的问题（）A.涨袋B.凝乳不良C.色泽变深D.口感细腻2.酸奶生产中，均质的主要目的是（）A.杀灭细菌B.使脂肪球均匀分布C.去除杂质D.提高酸度3.下列哪种物质不能作为酸奶的甜味剂（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.柠檬酸D.葡萄糖4.酸奶发酵完成后，需立即（）A.升温B.降温C.搅拌D.灌装5.原料乳验收时，酒精试验是检测（）A.酸度B.蛋白质含量C.乳糖含量D.杂质度6.酸奶生产车间的墙壁应采用（）材料。A.木质B.塑料C.不锈钢D.瓷砖7.酸奶发酵剂制备时，母发酵剂接种量一般为（）A.1%-2%B.3%-5%C.5%-10%D.10%-15%8.以下哪种微生物不是酸奶中的有益菌（）A.双歧杆菌B.大肠杆菌C.嗜酸乳杆菌D.保加利亚乳杆菌9.酸奶生产中，常用的杀菌方法是（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.煮沸杀菌D.紫外线杀菌10.酸奶成品的pH值一般在（）A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵剂的种类有（）A.液体发酵剂B.粉末发酵剂C.冷冻发酵剂D.固体发酵剂2.影响酸奶品质的因素有（）A.原料乳质量B.发酵温度C.发酵时间D.包装材料3.酸奶生产中常用的添加剂有（）A.防腐剂B.增稠剂C.乳化剂D.色素4.酸奶的感官指标包括（）A.色泽B.滋味C.气味D.组织状态5.原料乳的验收项目包括（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验6.酸奶发酵过程中可能出现的异常现象有（）A.风味异常B.凝乳失败C.产酸过快D.表面有霉菌7.酸奶生产车间的卫生要求包括（）A.定期消毒B.通风良好C.人员卫生D.设备清洁8.酸奶的包装形式有（）A.塑料杯装B.玻璃瓶C.纸盒D.易拉罐9.酸奶生产中，冷却的目的是（）A.终止发酵B.改善口感C.延长保质期D.降低成本10.酸奶中常见的乳酸菌有（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜热链球菌四、判断题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵温度越高，发酵速度越快，品质越好。（）2.原料乳中脂肪含量越高，酸奶的口感越差。（）3.酸奶生产中可以不进行均质处理。（）4.酸奶发酵剂可以无限次传代使用。（）5.酸奶成品的保质期与储存条件无关。（）6.生产酸奶的设备不需要定期维护。（）7.酸奶的色泽只与原料乳有关。（）8.酸奶生产车间可以不设置更衣室。（）9.酸奶发酵过程中不需要进行搅拌。（）10.不同品牌的酸奶，其原料配方一定不同。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵的基本工艺流程。答：原料乳验收→预处理（过滤、净化等）→标准化（调整脂肪、蛋白质等含量）→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→冷却→后熟→包装。2.酸奶发酵过程中，如何控制发酵温度和时间？答：不同的酸奶发酵菌种有其适宜的发酵温度范围，一般在40-45℃左右。温度过高可能导致发酵过快，产酸过多，酸奶口感酸涩，质地变差；温度过低则发酵缓慢甚至不发酵。发酵时间通常在3-6小时，需根据发酵温度、菌种活力以及产品要求等来调整。要实时监测发酵情况，通过酸度、凝乳状态等判断是否发酵完成。3.简述酸奶生产中常用的杀菌方法及其优缺点。答：常用巴氏杀菌，优点是能在一定程度上杀灭原料乳中的有害微生物，同时最大限度保留营养成分和风味物质；缺点是对一些耐热芽孢杆菌杀灭效果有限。高温瞬时杀菌，优点是杀菌效果好，能有效杀灭各种微生物，缺点是可能会对牛奶的风味和营养有一定影响，如产生蒸煮味等。4.如何保证酸奶生产过程中的微生物安全？答：从原料乳开始，要严格验收，保证原料微生物指标合格；车间环境定期消毒，保持卫生清洁；设备也要定期清洗消毒，防止微生物滋生；操作人员做好个人卫生，遵守操作规范；发酵剂要妥善保存和使用，避免污染；对成品进行微生物检测，确保符合标准。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对健康食品需求的增加，酸奶产品如何进行创新以满足市场需求？答：可以在原料上创新，如采用有机原料乳、添加特殊谷物、坚果、水果等，增加营养价值和口感层次。在发酵工艺上优化，开发新的发酵菌种组合，产生独特风味和功能特性。在包装形式上创新，采用环保、便捷、新颖的包装。还可针对不同消费群体，如儿童、老人、健身人群等开发功能性酸奶，如添加益生菌、膳食纤维等成分。2.谈谈酸奶生产过程中质量控制的重要环节及措施。答：重要环节包括原料乳质量控制，要严格验收，保证各项指标合格；发酵过程控制，精准控制温度、时间、菌种接种量等；成品的感官、理化和微生物指标检测。措施有建立严格的原料采购标准和验收制度；安装温湿度等监控设备确保发酵条件稳定；加强成品检测频率和力度，不符合标准的产品严禁出厂；定期对员工进行培训，规范操作流程，保障产品质量稳定。答案一、填空题1.保加利亚乳杆菌2.183.90-954.21（答案不唯一，根据实际情况）5.清洗消毒6.明胶（答案不唯一）7.3.08.42-459.5010.2.9二、单项选择题1.D2.B3.C4.B5.A6.D7.B8.B9.A10