食品糖果制作工岗位考试试卷及答案

食品糖果制作工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.糖果制作常用的甜味剂是（）。2.食品生产中要求的卫生标准为（）级净化车间。3.制作巧克力时，可可脂的作用是（）。4.软糖制作中常用的增稠剂是（）。5.食品添加剂使用应遵循（）原则。6.糖果包装前需进行（）处理。7.熬糖过程中关键控制参数是（）。8.水果糖制作常使用的香料是（）。9.生产中对原材料需进行（）检验。10.太妃糖制作主要原料有（）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不属于糖果制作常用的糖类？（）A.白砂糖B.麦芽糖C.木糖醇D.淀粉2.糖果生产中杀菌温度一般是（）A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃3.制作硬糖时，糖液浓度一般控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.85%-95%D.95%-100%4.以下哪种设备常用于糖果成型？（）A.搅拌机B.灌装机C.压片机D.杀菌锅5.防止糖果返砂的关键因素是（）A.温度B.湿度C.搅拌速度D.糖的纯度6.下列哪种添加剂可用于改善糖果色泽？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.食用色素D.乳化剂7.制作棉花糖需要用到的原料是（）A.明胶B.果胶C.琼脂D.卡拉胶8.糖果生产车间的相对湿度应控制在（）A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%9.巧克力制作中，调温的目的是（）A.改变口感B.降低成本C.增加产量D.方便储存10.以下哪种不属于糖果的质量指标？（）A.外观B.香气C.密度D.保质期三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖果制作常用的原材料有（）A.糖类B.油脂C.蛋白质D.食品添加剂2.以下属于糖果制作设备的有（）A.熬糖锅B.冷却槽C.包装机D.发酵罐3.影响糖果口感的因素包括（）A.原料配方B.制作工艺C.储存条件D.包装形式4.食品添加剂在糖果制作中的作用有（）A.改善色泽B.延长保质期C.调节口感D.增加营养5.硬糖制作过程包括（）A.配料B.熬糖C.成型D.包装6.软糖制作可选用的胶凝剂有（）A.明胶B.卡拉胶C.刺槐豆胶D.阿拉伯胶7.糖果生产中卫生控制要点包括（）A.人员卫生B.设备清洁C.车间环境D.原材料卫生8.巧克力的主要成分有（）A.可可豆B.可可脂C.白砂糖D.牛奶9.以下哪些情况会导致糖果变质（）A.微生物污染B.温度过高C.包装破损D.储存时间过长10.提高糖果品质的措施有（）A.优化配方B.改进工艺C.加强质量检测D.选用优质原料四、判断题（每题2分，共20分）1.糖果制作中，所有的食品添加剂都可随意添加。（）2.熬糖时间越长，糖果质量越好。（）3.生产车间温度对糖果成型没有影响。（）4.只要原材料合格，糖果生产过程无需严格控制卫生。（）5.巧克力调温不影响其最终品质。（）6.软糖制作中，胶凝剂用量越多越好。（）7.包装材料不会影响糖果的保质期。（）8.糖果制作过程中搅拌速度不影响口感。（）9.不同种类糖果制作工艺完全相同。（）10.检测糖果微生物指标合格即可上市销售。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糖果制作中防止微生物污染的措施。答案：保持生产车间清洁卫生，定期消毒；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等；原材料严格检验，确保无微生物污染；生产设备定期清洗消毒；控制生产环境的温度、湿度，抑制微生物生长；包装环节注意密封，防止二次污染。2.说明制作硬糖时熬糖的关键要点。答案：准确控制糖液浓度，一般需达到较高浓度以保证硬糖质地；严格监控温度，不同糖类熬制温度有差异，确保达到合适的沸点；注意搅拌速度和方式，使糖液受热均匀，防止局部过热焦糊；掌握好熬糖时间，时间过短糖液水分含量高，过硬则影响口感和质地。3.简述食品添加剂在糖果制作中的使用要求。答案：必须符合国家规定的使用范围和限量标准，严禁超范围、超量使用；选用符合质量标准的食品添加剂，确保其安全性；在使用时要准确称量、均匀添加，保证糖果质量稳定；使用目的应是改善糖果的品质、色泽、口感等，不得用于掩盖产品缺陷。4.列举巧克力制作中调温的作用。答案：调温可使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，赋予巧克力良好的光泽和质地；改善口感，使其入口丝滑、细腻；有助于巧克力在储存和销售过程中保持形状稳定，防止出现油脂渗出、表面起霜等现象，延长巧克力的保质期，提升产品的整体品质。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何在保证糖果质量的前提下降低生产成本。答案：在原料采购方面，选择质量可靠且价格合理的供应商，批量采购以获得优惠；优化配方，在不影响品质基础上适当调整原料比例；提高生产效率，合理安排设备运行和人员分工，减少能源和时间浪费；加强质量控制，减少次品率，降低返工成本；探索新的工艺和技术，提高产出率，综合多方面措施降低成本。2.谈谈你对当前糖果市场发展趋势的看法。答案：当前糖果市场趋向健康化，消费者对低糖、低卡、无糖糖果需求增加；个性化定制糖果受青睐，满足不同消费者特殊需求；功能性糖果市场潜力大，如富含益生菌等的糖果；品牌化竞争激烈，消费者更注重品牌形象和品质；线上销售渠道越发重要，电商平台成为销售重要途径，传统企业需积极转型适应。答案一、填空题答案1.白砂糖2.十万3.提供独特口感和质地4.明胶5.安全、适量6.冷却7.温度8.天然水果香料9.严格10.白砂糖、奶油二、单项选择题答案1.D2.B3.C4.C5.B6.C7