食品添加剂应用技术员岗位考试试卷及答案

食品添加剂应用技术员岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.常见防腐剂有______。2.食品添加剂使用应遵循______原则。3.人工合成甜味剂有______。4.抗氧化剂能防止油脂______。5.食用色素分为______和人工合成色素。6.增稠剂可增加食品的______。7.护色剂能使肉类保持______。8.酸度调节剂可调节食品的______。9.香料分为天然香料和______。10.品质改良剂可改善食品的______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是常用乳化剂（）A.吐温B.司盘C.苯甲酸钠D.磷脂2.下列属于天然甜味剂的是（）A.甜蜜素B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.糖精钠3.亚硝酸盐作为护色剂，主要用于（）A.糕点B.肉制品C.饮料D.糖果4.以下可作为膨松剂的是（）A.碳酸钙B.碳酸钠C.氯化钙D.硫酸镁5.下列哪种色素安全性最高（）A.苋菜红B.叶绿素铜钠盐C.胭脂红D.柠檬黄6.防止面包老化的添加剂是（）A.酶制剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂7.味精的主要成分是（）A.谷氨酸钠B.甘氨酸C.丙氨酸D.亮氨酸8.山梨酸钾在（）条件下防腐效果好。A.酸性B.碱性C.中性D.任何9.以下属于天然抗氧化剂的是（）A.BHAB.BHTC.PGD.生育酚10.焦糖色属于（）A.天然色素B.人工合成色素C.半合成色素D.以上都不是三、多项选择题（每题2分，共20分）1.常用的防腐剂有（）A.苯甲酸B.山梨酸C.脱氢乙酸D.对羟基苯甲酸酯类2.人工合成甜味剂特点包括（）A.甜度高B.热量低C.安全性高D.稳定性好3.下列属于食用香料的有（）A.薄荷脑B.丁香酚C.柠檬醛D.姜油4.食品添加剂的作用有（）A.改善食品品质B.延长保质期C.增加食品营养D.提高加工性能5.可作为增稠剂的有（）A.明胶B.卡拉胶C.黄原胶D.瓜尔豆胶6.以下属于护色助剂的是（）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.异抗坏血酸钠D.葡萄糖7.影响食品添加剂使用效果的因素有（）A.食品的原料B.加工工艺C.储存条件D.添加量8.以下属于天然色素的有（）A.辣椒红B.焦糖色C.胭脂虫红D.叶黄素9.下列属于酸度调节剂的有（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.氢氧化钠10.食品添加剂使用标准规定的内容包括（）A.允许使用的品种B.使用范围C.最大使用量D.残留量四、判断题（每题2分，共20分）1.所有食品添加剂都对人体有害。（）2.食品添加剂的使用量可以随意调整。（）3.天然色素一定比人工合成色素安全。（）4.抗氧化剂只能防止油脂氧化。（）5.只要在规定范围内使用食品添加剂，食品就是安全的。（）6.增稠剂可以提高食品的稳定性。（）7.护色剂可以改善肉类的风味。（）8.人工合成甜味剂甜度都比蔗糖高。（）9.食品添加剂不能改变食品的基本品质。（）10.香料可以掩盖食品的不良气味。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品添加剂使用的基本要求。答：食品添加剂使用应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。2.列举三种常见的抗氧化剂及其作用原理。答：常见抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、维生素E（生育酚）。BHA和BHT是酚类抗氧化剂，通过给出氢原子，与油脂氧化产生的自由基结合，中断自由基链反应，从而防止油脂氧化。维生素E是天然抗氧化剂，它能与自由基反应，生成生育酚自由基，该自由基比较稳定，可阻止自由基进一步引发油脂氧化。3.简述天然色素和人工合成色素的优缺点。答：天然色素优点：一般安全性较高，大多来源于天然物质，有的还具有一定营养价值；能赋予食品自然色泽，更易被消费者接受。缺点：稳定性较差，受光照、温度、pH等影响大；生产成本较高；来源有限；色泽鲜艳度和均匀度可能不如人工合成色素。人工合成色素优点：色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，成本低，使用方便。缺点：部分人工合成色素安全性存在争议，可能对人体健康有潜在危害。4.简述食品添加剂在食品工业中的重要性。答：食品添加剂在食品工业中非常重要。它能改善食品的感官性状，如色泽、风味、质地等，提高食品的品质和吸引力；可以防止食品变质腐败，延长食品保质期，减少食品的损失；有助于保持或提高食品的营养价值；能改善食品的加工性能，使食品加工过程更顺利，提高生产效率；还能满足不同消费者对食品多样化的需求，如低热量、低糖等特殊食品的生产。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对食品安全关注度的提高，食品添加剂的使用面临哪些挑战和机遇？答：挑战方面，消费者对食品添加剂存在误解，认为含添加剂的食品不安全，导致一些企业因使用添加剂面临舆论压力。监管要求更严格，企业需投入更多成本确保合规。机遇在于，促使企业研发更安全、高效、天然的添加剂，满足消费者对健康食品的需求。推动行业规范发展，有实力、合规使用添加剂的企业将获得更大市场份额。也为新型添加剂的研究和应用创造了空间，如功能性添加剂，有助于开发创新食品产品。2.谈谈如何正确看待食品添加剂在食品中的使用。答：食品添加剂在食品中使用具有重要意义。在规定范围内合理使用，能保障食品的质量和安全，提升食品品质与风味，满足消费者多样化需求。但也需警惕违规使用，一些不良商家超量、超范围使用，会带来健康隐患。消费者应理性看待，不能“谈剂色变”，了解相关知识，明白正规使用的添加剂是安全的。监管部门要加强监管，确保食品添加剂的生产、销售和使用合法合规，企业也应严格自律，共同营造安全的食品消费环境。答案一、填空题1.苯甲酸钠2.安全、合理3.糖精钠4.氧化酸败5.天然色素6.黏稠度7.良好色泽8.pH值9.人造香料10.品质特性二、单项选择题1.