餐饮业安全生产应急预案

餐饮业安全生产应急预案一、总则

（一）编制目的

为有效预防和妥善处置餐饮业安全生产事故，最大限度减少人员伤亡和财产损失，保障餐饮从业人员及消费者生命财产安全，维护餐饮业正常经营秩序，依据相关法律法规要求，结合餐饮业生产经营特点，制定本预案。

（二）编制依据

1.《中华人民共和国安全生产法》（2021年修订）；

2.《中华人民共和国消防法》（2019年修订）；

3.《食品安全法》（2021年修正）；

4.《生产安全事故应急条例》（2019年国务院令第708号）；

5.《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年国家市场监督管理总局公告）；

6.地方人民政府及相关行业主管部门关于安全生产应急预案的管理规定。

（三）适用范围

1.本预案适用于中华人民共和国境内各类餐饮服务经营者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等；

2.适用于餐饮业生产经营活动中发生的火灾、燃气泄漏、食物中毒、触电、机械伤害、高处坠落等安全生产事故的应急处置工作；

3.适用于餐饮单位自身应急响应及配合政府相关部门开展应急救援的行动规范。

（四）工作原则

1.以人为本，生命至上：把保障人员生命安全作为首要任务，优先开展人员救援和疏散；

2.预防为主，防消结合：强化日常安全风险排查与隐患治理，落实预防措施，降低事故发生概率；

3.统一领导，分级负责：建立餐饮单位主要负责人为第一责任人的应急指挥体系，明确各部门及人员职责；

4.快速反应，协同应对：确保事故发生后第一时间启动响应，科学处置，并主动配合政府救援力量；

5.依法规范，保障实效：严格按照法律法规要求开展应急工作，确保应急措施合法、合规、有效。

二、组织机构与职责

（一）应急指挥体系

1.领导小组组成

餐饮单位安全生产应急领导小组由单位主要负责人担任组长，分管安全工作的负责人担任副组长，成员包括前厅经理、后厨主管、安保部负责人、工程部负责人及人力资源部负责人。领导小组作为应急指挥的核心机构，负责统筹协调事故应急处置工作，制定应急决策，调配应急资源，并向政府相关部门及上级单位报告事故情况。

2.现场指挥部设置

事故发生后，立即成立现场指挥部，通常设在距离事故现场最近且安全的区域，如餐厅门口或临时指挥点。现场指挥长由领导小组副组长或指定专人担任，成员包括各应急工作小组负责人。现场指挥部负责事故现场的统一指挥，协调各小组开展救援、疏散、警戒等工作，确保应急行动有序进行。

3.应急办公室职能

应急办公室作为领导小组的常设机构，设在单位安全管理部，由安全管理部负责人兼任主任，配备专职或兼职应急管理人员。其主要职能包括：日常应急预案的修订与演练组织，应急物资的储备与管理，事故信息的收集与上报，以及与政府应急部门的联络对接。

（二）应急工作小组设置

1.抢险救援组

抢险救援组由工程部技术人员、后厨厨师长及受过专业培训的员工组成，组长由工程部负责人担任。该组主要负责事故现场的初期处置，如火灾时使用灭火器、消防栓灭火，燃气泄漏时关闭阀门、通风散气，设备故障时切断电源等。同时，协助专业救援队伍开展抢险工作，提供现场设备、管线布局等信息。

2.医疗救护组

医疗救护组由单位内部受过急救培训的员工（如持有急救证书的服务员、收银员）及合作医疗机构人员组成，组长由人力资源部负责人或指定医务人员担任。其职责包括：对受伤人员进行初步救治，如止血、包扎、心肺复苏等；协助专业医护人员将伤员转运至医院；记录伤员伤情及救治过程，为后续医疗提供信息支持。

3.疏散引导组

疏散引导组由前厅服务人员、保安及各区域负责人组成，组长由前厅经理担任。该组负责在事故发生后，迅速引导顾客和员工沿安全通道有序疏散至指定集合点（如餐厅门口广场、停车场等）。疏散过程中需提醒人员注意安全，避免拥挤、踩踏，并帮助老、弱、病、残、孕等特殊人群优先撤离。

4.警戒保卫组

警戒保卫组由单位保安人员及部分安保人员组成，组长由安保部负责人担任。其主要任务是在事故现场周边设置警戒线，禁止无关人员进入；保护事故现场证据，防止物品被挪动或破坏；维持现场秩序，避免次生事故发生；配合公安部门开展调查取证工作。

5.后勤保障组

后勤保障组由行政部、采购部及后勤人员组成，组长由行政部负责人担任。负责应急物资的供应，如灭火器、急救药品、手电筒、扩音器等；协调应急车辆，确保伤员转运和人员疏散的交通工具；提供应急食品、饮用水等生活保障，保障救援人员和疏散人员的基本需求。

6.信息联络组

信息联络组由办公室文秘及公关人员组成，组长由办公室主任担任。职责包括：第一时间向当地应急管理局、消防救援部门、市场监管部门等政府机构报告事故情况；及时向员工家属、顾客通报事故进展及人员伤亡信息；配合媒体做好信息发布，避免不实信息传播；记录应急过程中的通讯信息，形成完整的通讯记录。

7.善后处理组

善后处理组由人力资源部、财务部及法务人员组成，组长由单位分管负责人担任。负责事故伤亡人员的家属接待与安抚，协商赔偿事宜；处理事故相关的保险理赔工作；调查事故原因，撰写事故报告，提出整改措施；协助单位恢复经营秩序，做好员工心理疏导工作。

（三）各层级职责分工

1.主要负责人职责

餐饮单位主要负责人是安全生产的第一责任人，全面负责应急预案的审定与实施，确保应急资金、物资、人员等资源到位；事故发生时担任领导小组组长，统一指挥应急处置工作；向政府相关部门及上级单位如实报告事故情况，配合事故调查；定期组织应急演练，提高单位整体应急能力。

2.分管负责人职责

分管安全工作的负责人协助主要负责人落实日常安全管理工作，组织安全风险排查与隐患整改；事故发生时担任现场指挥长，直接指挥现场应急救援工作；协调各应急工作小组的行动，确保信息传递畅通；负责应急结束后的总结评估，提出改进建议。

3.部门负责人职责

各部门负责人为本部门安全生产的直接责任人，负责本部门员工的安全培训与应急技能演练；事故发生时，带领本部门员工参与应急响应，执行领导小组的指令；及时向现场指挥部报告本部门人员伤亡及情况变化；配合善后处理组做好本部门员工的安抚与安置工作。

4.一线员工职责

一线员工是应急处置的第一响应者，需熟悉本岗位的安全风险及应急措施，掌握灭火器、急救设备等基本技能；发现险情时，立即向应急办公室或部门负责人报告，并根据现场情况采取初期处置措施（如切断电源、提醒疏散等）；在应急指挥下，配合所在工作小组开展救援、疏散等工作，确保自身安全的前提下协助他人；事后如实提供事故相关信息，参与事故调查。

三、预防预警机制

（一）风险辨识与分级

1.风险辨识范围

餐饮单位需全面识别生产经营活动中可能存在的安全风险，涵盖后厨操作区、前厅服务区、仓储区、设备设施、人员操作及外部环境等多个维度。重点辨识火灾风险（电气线路老化、油锅起火、燃气泄漏）、食品安全风险（食材腐败交叉污染、操作不当引发食源性疾病）、设备风险（电梯故障、制冷系统泄漏）、环境风险（地面湿滑导致跌落、通风不良引发一氧化碳中毒）及人为风险（员工违规操作、顾客不当行为）等。

2.风险评估标准

根据事故发生的可能性及后果严重程度，将风险划分为红、橙、黄、蓝四级。红色风险为重大风险（如燃气爆炸、群体性食物中毒），需立即停产整改；橙色风险为较大风险（如后厨明火失控、大型设备故障），需限期整改并强化监控；黄色风险为一般风险（如局部电路过载、食材存储不当），需定期检查并落实整改措施；蓝色风险为低风险（如地面局部湿滑、个别员工未戴工帽），需日常巡查提醒。

3.风险动态更新机制

每季度组织一次全面风险排查，结合季节变化（如夏季高温增加设备故障概率、冬季干燥提高火灾风险）、新菜品引入（涉及新设备或新工艺）、法规更新等因素动态调整风险清单。建立风险台账，明确整改责任人和完成时限，整改完成后需由安全负责人验收签字确认。

（二）监测与预警体系

1.日常监测措施

（1）设备监测：每日闭店前由工程部检查燃气阀门、电气开关、消防设施状态，记录设备运行参数；每周对油烟管道、排风机进行深度清洁并检测防火装置；每月校准压力容器、制冷设备的安全阀和温度传感器。

（2）操作监测：后厨主管每日巡查员工操作规范，重点检查刀具使用、油锅监控、食材解冻流程；前厅经理关注顾客行为，及时制止儿童攀爬餐桌、顾客吸烟等危险行为。

（3）环境监测：在厨房、仓库安装温湿度传感器，实时监控食材存储环境；在燃气间、锅炉房设置可燃气体浓度报警器，阈值设定为爆炸下限的20%；在通道、楼梯口铺设防滑垫并设置“小心地滑”警示牌。

2.预警信息分级

（1）蓝色预警：监测到轻微异常（如局部电路跳闸、食材接近保质期），由部门负责人现场处置并记录。

（2）黄色预警：出现中度异常（如燃气报警器间歇报警、冷藏设备温度超标），应急办公室立即通知相关小组启动响应，采取停用设备、转移食材等措施。

（3）橙色预警：发生紧急情况（如油锅起火、顾客突发晕厥），现场负责人直接拨打119/120，同步启动应急预案并疏散人员。

（4）红色预警：发生重大事故（如燃气爆炸、群体中毒），立即启动全店应急响应，主要负责人向政府应急部门报告，请求专业救援。

3.预警信息发布流程

（三）预防措施

1.设施设备预防

（1）消防设施：每季度检测灭火器压力值，确保在绿色区域；厨房安装自动灭火系统（如厨房设备灭火装置），覆盖灶台、油烟罩等部位；消防通道保持畅通，禁止堆放杂物。

（2）燃气安全：使用带熄火保护装置的燃气灶，每日检查软管是否老化；燃气间安装强制通风装置，配备防静电工具；员工培训“关闭-通风-检修”三步处置法。

（3）用电安全：厨房设备使用漏电保护器，大功率设备专线专用；每日下班前切断非必要电源，张贴“已断电”标识。

2.操作流程预防

（1）食品安全：严格执行“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律），生熟食品分开存放和加工；员工上岗前洗手消毒，佩戴发帽、口罩；餐具清洗实行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”。

（2）火灾防控：油锅操作时控制油温不超过180°C，配备锅盖灭火；油炸食品时专人看管；定期清理灶台油污，禁止在厨房吸烟。

（3）人员防护：后厨员工防滑鞋、防烫手套、护目镜等劳保用品齐全；新员工培训“岗位安全操作卡”，考核合格后方可上岗。

3.应急准备预防

（1）物资储备：在应急柜配备急救箱（含创可贴、绷带、消毒液）、应急照明灯、扩音器、逃生面罩等；每半年检查物资有效期，及时补充更新。

（2）演练机制：每半年组织一次综合演练，模拟油锅起火、燃气泄漏等场景；每月开展一次桌面推演，重点检验信息报送和指挥协调流程。

（3）培训教育：新员工入职培训包含安全课时，考核消防器材使用和急救技能；每季度开展安全知识竞赛，强化员工风险意识。

（四）预警响应流程

1.信息接报

发现险情人员立即向部门负责人报告，说明事故类型、位置、人员伤亡情况。部门负责人核实后3分钟内报应急办公室，重大险情可直接拨打119/120。

2.分级处置

（1）蓝色预警：部门负责人现场处置，30分钟内完成隐患排除并记录。

（2）黄色预警：应急办公室通知抢险组、疏散组到位，60分钟内完成设备检修或人员疏散。

（3）橙色及以上预警：现场指挥部成立，各小组按职责分工行动，同步向政府应急部门报告。

3.预警解除

蓝色预警由部门负责人确认解除；黄色及以上预警需经应急办公室现场核查，确认风险消除后发布解除指令。解除后24小时内完成事故分析，更新风险清单。

四、应急响应处置

（一）应急响应启动

1.响应分级标准

根据事故性质、影响范围和危害程度，将应急响应划分为四级。Ⅰ级响应适用于造成3人以上死亡或10人以上重伤，或直接经济损失超过100万元的重大事故；Ⅱ级响应适用于造成1-2人死亡或3-9人重伤，或直接经济损失50万-100万元的事故；Ⅲ级响应适用于造成人员轻伤或财产损失10万-50万元的事故；Ⅳ级响应适用于无人员伤亡或财产损失低于10万元的一般事故。

2.响应触发条件

Ⅰ级响应由单位主要负责人向属地应急管理局报告后启动；Ⅱ级响应由现场指挥长报请领导小组组长批准后启动；Ⅲ级响应由应急办公室主任根据现场情况直接启动；Ⅳ级响应由部门负责人现场处置后报备应急办公室。响应启动后，各应急工作小组须在10分钟内到达指定位置。

3.响应信息通报

响应启动后，信息联络组须在15分钟内完成三方面通报：向属地消防救援支队、市场监督管理局、卫健委等政府部门报送事故类型、位置、伤亡等基础信息；向企业总部及上级主管部门报告响应级别及处置进展；通过店内广播系统向顾客和员工通报疏散指令及集合点位置。

（二）现场处置流程

1.事故初期控制

（1）火灾事故：发现火情人员立即呼救并使用最近的手提灭火器扑救，如火势蔓延则启动手动报警按钮。抢险组迅速切断着火区域电源，关闭燃气总阀，使用厨房专用灭火装置覆盖油锅火源。疏散组通过消防通道引导顾客撤离，严禁使用电梯。

（2）燃气泄漏：现场人员立即关闭泄漏点阀门，打开门窗通风，严禁开关电器或使用明火。警戒组在泄漏区域半径10米外设置警戒线，禁止车辆通行。抢险组穿戴防静电工具后使用可燃气体检测仪定位漏点，必要时联系燃气公司抢修。

（3）食物中毒：医疗救护组对中毒者催吐并送医，保留呕吐物样本。警戒组封存可疑食材及餐具，通知市场监管部门抽样检测。后勤组提供矿泉水稀释毒素，避免患者继续进食。

2.人员救援行动

（1）伤员处置：医疗救护组按"先重后轻"原则分类伤员，对大出血者直接加压止血，对呼吸停止者实施心肺复苏。救护车到达后由专人引导至最近安全通道，协助医护人员搬运伤员。

（2）特殊群体救援：疏散组优先引导老人、儿童、孕妇沿无障碍通道撤离，使用轮椅协助行动不便者。对受困人员，由抢险组佩戴呼吸面罩进入危险区域实施救援。

（3）心理干预：善后组对受惊顾客和员工进行情绪安抚，提供饮用水和休息区，避免人群聚集引发恐慌。

3.现场秩序维护

警戒保卫组实施分区管控：事故核心区禁止所有人员进入；警戒区仅允许救援人员凭通行证出入；外围区设置临时等候区，由专人清点疏散人员数量并登记身份信息。严禁无关人员拍摄现场，防止信息泄露引发舆情。

（三）专项处置措施

1.火灾事故处置

（1）灭火战术：初期火灾采用窒息法（覆盖锅盖）、冷却法（喷射水流）和隔离法（移走易燃物）；立体火灾使用消防栓铺设水带，优先扑救蔓延方向火势；电气火灾先断电后使用干粉灭火器。

（2）排烟降温：打开排烟风机和门窗形成对流，降低烟气温度；高温区域用防火布覆盖设备，防止复燃。

（3）物资抢救：在确保安全前提下，由抢险组转移贵重物品至临时仓库，用防水布覆盖保护。

2.燃气事故处置

（1）浓度稀释：启动事故排风系统，向泄漏区喷洒水雾稀释燃气浓度；禁止使用手机等电子设备，防止产生火花。

（2）管道处理：若为软管泄漏，使用专用夹具封堵；若为管道破裂，关闭区域阀门并通知燃气公司降压抢修。

（3）环境监测：抢险组每15分钟检测一次可燃气体浓度，降至爆炸下限10%以下方可解除警戒。

3.食品安全事件处置

（1）溯源调查：封存48小时内的采购记录、加工台账及监控录像，重点排查原料来源、加工过程及储存条件。

（2）样本送检：由市场监管人员封存剩余食材、呕吐物及患者血液样本，24小时内送至第三方检测机构。

（3）风险防控：立即停用同批次食材，对接触过可疑食品的员工进行健康筛查，对设备进行彻底消毒。

（四）应急终止程序

1.终止条件确认

当满足以下全部条件时，由现场指挥长提出终止申请：伤亡人员全部送医；次生灾害风险完全消除；事故现场得到有效控制；政府部门同意终止响应。Ⅰ级响应终止需报属地政府批准，其他级别由领导小组组长批准。

2.终止执行步骤

（1）指令发布：信息联络组通过广播系统发布应急终止通知，明确"危险已解除，可有序返回"的指令。

（2）善后交接：警戒组解除警戒线，引导顾客返回餐厅；后勤组发放补偿券或折扣券作为安抚；医疗组跟进伤员治疗情况。

（3）现场恢复：抢险组检查设备完好性，工程部评估建筑结构安全，确认无隐患后恢复供电供气。

3.响应评估总结

应急终止后24小时内，善后组组织召开评估会议，形成《应急处置报告》，内容包括：事故直接原因分析、应急响应时效评估、物资消耗清单、改进建议等。报告经主要负责人签字后存档，并报属地应急管理部门备案。

五、后期恢复与改进

（一）善后处置

1.人员安置

事故处置结束后，人力资源部立即启动员工安置程序。对受伤员工安排医疗陪护，协调工伤认定及保险理赔；对受惊员工组织心理疏导，必要时邀请专业心理咨询师介入；对暂时无法返岗的员工，保留岗位并发放基本生活费。顾客方面，由前厅经理发放致歉信及补偿券，对受影响顾客提供免费餐券或退款服务。

2.资产清点

财务部牵头成立资产清点小组，24小时内完成事故区域盘点。重点核查设备损坏程度，区分可修复与报废资产；对受损食材建立台账，联系供应商协商退换；对受污染餐具进行无害化处理，避免二次污染。清点结果需拍照存档，形成《资产损失评估报告》。

3.关系协调

善后处理组分三组开展对外联络：政府对接组每日向应急管理局、市场监管局提交书面进展；媒体沟通组设立新闻发言人，统一发布事故调查进展；家属联络组对伤亡者家属实行"一对一"沟通，每周通报治疗情况，协助办理抚恤事宜。

（二）调查评估

1.事故分析

事故发生72小时内，由安全总监牵头成立技术调查组。调取监控录像还原事发过程，记录设备运行参数；检测残留物样本，分析火灾残留物成分或食物中毒致病因子；访谈目击者，形成《事故技术分析报告》。重点查找管理漏洞，如消防通道堵塞、食材溯源记录缺失等系统性问题。

2.责任认定

根据《安全生产法》规定，由单位法务部组织责任认定会议。区分直接责任（如违规操作员工）、管理责任（如未落实培训的主管）、领导责任（如未定期检查的负责人）。对责任人采取分级处理：一般员工停岗培训，部门负责人降职，分管领导扣减绩效。涉及违法行为的移交司法机关。

3.损失统计

财务部联合保险公估师核定损失。直接损失包括设备购置费、医疗费、赔偿金；间接损失计算营业额下降、品牌声誉折损等。建立"损失-赔偿-保险"三级补偿机制：企业自担部分损失，通过责任保险转移风险，政府救济金补充差额。

（三）改进措施

1.预案修订

根据事故教训，应急办公室在30日内完成预案修订。新增"燃气泄漏处置流程图""食物中毒应急联络表"等附件；优化疏散路线，在厨房增设应急照明；调整响应启动条件，将油锅起火直接升级为橙色预警。修订稿需经属地应急管理部门备案。

2.培训优化

人力资源部重构培训体系。新员工增加"事故案例警示课"，老员工每季度开展情景模拟；制作《应急处置口袋手册》，配发至每位员工；建立"安全积分制"，将演练表现与绩效考核挂钩。重点加强后厨人员油锅灭火、前厅人员心肺复苏等实操训练。

3.系统升级

工程部推进技术改造。厨房安装智能燃气报警器，联动自动切断阀；冷藏设备加装温度异常报警系统；消防通道安装智能监控，自动识别堵塞物。引入"安全生产数字化管理平台"，实现风险排查、演练记录、物资储备全流程线上管理。

（四）长效机制

1.风险防控

建立"日巡查、周检查、月排查"三级防控机制。每日班前检查设备状态，每周由部门负责人抽查操作规范，每月组织跨部门联合检查。推行"隐患随手拍"制度，员工通过手机APP实时上报风险，整改完成率纳入部门考核。

2.演练常态化

每半年组织一次综合演练，每季度开展专项演练。演练场景覆盖全断电、群体性呕吐、电梯困人等极端情况。演练后24小时内召开复盘会，重点检验通讯联络时效和物资调配能力。演练视频剪辑成教学片，用于员工培训。

3.社会联动

与属地消防中队、三甲医院签订《应急联动协议》。每月开展联合演练，共享应急物资；建立"10分钟应急圈"，事故发生后专业救援力量10分钟内到达现场；加入区域餐饮安全联盟，共享风险预警信息和处置经验。

六、保障措施

（一）组织保障

1.责任体系构建

餐饮单位实行主要负责人安全生产责任制，签订《安全目标责任书》，将安全指标纳入部门绩效考核。设立专职安全总监，直接向总经理汇报，统筹安全管理工作。各岗位签订《岗位安全承诺书》，明确操作规范和应急职责，形成“横向到边、纵向到底”的责任网络。

2.资金投入机制

每年提取营业额的1.5%作为安全生产专项经费，用于设备更新、物资储备和培训演练。建立安全费用台账，专款专用，接受员工监督。重大隐患整改实行“一事一议”，由总经理办公会审批追加预算。

3.考核问责制度

实行安全积分制，每月通报各部门隐患整改率、演练参与率等指标。连续三个月排名末位的部门负责人进行诫勉谈话。发生安全事故实行“四不放过”原则（原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过），对失职行为依法追责。

（二）资源保障

1.物资储备管理

在厨房、前厅、仓库设置三级应急物资储备点。厨房配