(2025年)茶叶加工工(中级)模拟题(含答案)

(2025年)茶叶加工工(中级)模拟题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于绿茶杀青工艺的描述中，错误的是（）。A.嫩叶宜用高温快炒，老叶宜用低温慢炒B.杀青叶温需控制在80-85℃，以钝化酶活性C.投叶量过多易导致杀青不匀，出现红梗红叶D.杀青适度的叶质应柔软，手捏成团不易散开答案：A（正确应为嫩叶宜低温快炒，老叶需高温闷炒，避免嫩叶焦边）2.乌龙茶“做青”过程中，判断摇青适度的关键指标是（）。A.叶片含水量降至60%-65%B.叶缘出现均匀红点，叶底“绿叶红镶边”C.茶坯温度升至35℃以上D.青草气完全转化为花果香答案：B（做青核心是通过摇青促进叶缘细胞破损，形成“绿叶红镶边”的特征）3.红茶发酵过程中，若环境湿度低于85%，最可能导致（）。A.发酵速度加快，汤色红亮B.叶表水分蒸发过快，发酵不匀C.多酚氧化酶活性增强，茶黄素积累D.茶坯温度难以维持，发酵不足答案：B（红茶发酵需高湿环境，湿度不足会导致叶表失水，影响酶促反应均匀性）4.白茶萎凋时，若遇连续阴雨天气，应优先采用（）。A.日光萎凋B.室内自然萎凋C.热风萎凋（30-35℃）D.摊青后直接烘干答案：C（阴雨天气需人工控温，热风萎凋可避免鲜叶霉变，温度不宜过高）5.揉捻工序中，“轻-重-轻”加压原则的主要目的是（）。A.减少细胞破损率，保留鲜爽度B.先保护芽叶完整，后强化条索紧结C.避免茶汁过早溢出，影响后续工序D.平衡叶温，防止揉捻过度发热答案：B（初期轻压保护芽叶，中期重压促进卷紧，后期轻压收边，提升条索紧结度）6.下列关于茶叶干燥工艺的描述，正确的是（）。A.绿茶初烘温度应控制在120-130℃，足火降至80-90℃B.红茶干燥需高温快速脱水，避免发酵过度C.乌龙茶干燥温度越高，香气越浓郁，因此应全程高温D.白茶干燥温度需高于80℃，以促进内含物转化答案：A（绿茶初烘高温固定品质，足火低温慢烘发展香气；红茶干燥需分段控温，乌龙茶需“低温慢烘”，白茶干燥温度不超过60℃）7.判定茶叶加工中“发酵过度”的依据不包括（）。A.叶色由红变褐，缺乏光泽B.汤色暗红发暗，滋味淡薄C.香气低闷，带酸馊味D.茶坯手捏有弹性，含水量65%答案：D（发酵过度的茶坯含水量通常低于60%，手捏易破碎）8.某批炒青绿茶加工后出现“青草气重”的问题，最可能的原因是（）。A.杀青温度过高，时间过长B.揉捻压力不足，细胞破损率低C.干燥温度过低，时间过短D.摊青时间不足，鲜叶含水量过高答案：B（揉捻不足导致细胞破损率低，内含物未充分溢出，青草气物质未有效转化）9.黄茶“闷黄”工序的核心作用是（）。A.促进多酚类物质氧化，形成黄汤黄叶B.钝化酶活性，保留鲜爽度C.增加茶叶含水量，便于造型D.抑制微生物繁殖，延长保质期答案：A（闷黄通过湿热作用促进非酶促氧化，形成黄茶特有的黄汤黄叶品质）10.下列关于茶叶加工设备操作的安全规范，错误的是（）。A.滚筒杀青机开机前需检查传动带是否松动B.揉捻机运行时，可用手直接调整茶坯位置C.烘干机使用后需关闭电源，清理残留茶末D.蒸汽杀青设备需定期检查压力表和安全阀答案：B（揉捻机运行时禁止用手接触，防止机械伤害）11.普洱茶（生茶）晒青毛茶的干燥方式是（）。A.高温烘干（80℃以上）B.日光晒干（自然摊晾）C.冷冻干燥D.微波干燥答案：B（晒青是普洱茶生茶的关键工序，通过日光干燥保留活性酶，为后续陈化奠定基础）12.茉莉花茶窨制过程中，“通花”的主要目的是（）。A.降低茶堆温度，防止鲜花闷熟B.增加茶叶含水量，促进吸香C.筛选出残花，提升净度D.调整茶坯与鲜花比例，平衡香气浓度答案：A（通花可散发茶堆热量，避免鲜花因高温失活，影响香气释放）13.判定揉捻适度的标准中，错误的是（）。A.细胞破损率达60%-70%（嫩叶）或70%-80%（老叶）B.茶汁附着叶表，手摸有黏滑感C.条索紧结，茶条基本成条，无明显松散D.叶色由鲜绿变为暗绿，叶质硬脆答案：D（揉捻适度的叶质应柔软，叶色因茶类而异，绿茶揉捻后叶色应保持绿润）14.下列关于茶叶加工中“摊放”的作用，描述错误的是（）。A.降低鲜叶含水量，便于后续加工B.促进部分内含物转化，减少青草气C.平衡鲜叶内外水分，提高杀青均匀性D.延长加工时间，降低生产效率答案：D（摊放是必要工序，可提升茶叶品质，并非降低效率）15.某批红茶发酵时，茶坯温度持续低于25℃，可能导致（）。A.发酵速度加快，茶黄素积累过多B.多酚氧化酶活性抑制，发酵不足C.叶表水分蒸发过快，茶坯干硬D.微生物繁殖，产生酸馊味答案：B（红茶发酵最适温度25-28℃，温度过低会抑制酶活性，导致发酵不足）16.乌龙茶“走水”不良的主要表现是（）。A.叶片含水量过高，叶底软烂B.叶缘红变不匀，叶肉生硬C.香气高锐，滋味鲜爽D.茶坯温度持续升高，出现焦边答案：B（走水不良指水分未能在叶内均匀扩散，导致叶缘红变不均，叶肉生硬）17.绿茶“老杀”（杀青过度）的典型特征是（）。A.叶质柔软，手捏成团B.叶色暗绿，有焦边焦斑C.青草气明显，香气低闷D.细胞破损率低，揉捻困难答案：B（杀青过度会导致叶表局部炭化，出现焦边焦斑，叶色暗绿）18.白茶“萎凋过度”的表现是（）。A.叶色暗绿，叶质硬脆B.芽叶毫色银白，叶张平伏C.叶尖和叶缘红变明显，叶底红褐D.含水量低于18%，茶坯干燥易碎答案：D（白茶萎凋适度含水量约20%-25%，低于18%为过度，茶坯易碎）19.下列关于茶叶加工中“做形”的描述，正确的是（）。A.碧螺春做形需“搓团显毫”，通过搓揉使白毫显露B.太平猴魁做形需压制成扁平状，无需揉捻C.信阳毛尖做形需高温快炒，保持挺直条索D.都匀毛尖做形需反复理条，形成卷曲细紧的外形答案：A（碧螺春通过搓团显毫形成卷曲多毫的外形；太平猴魁需压制成扁平挺直状；信阳毛尖需揉捻做形；都匀毛尖通过理条形成细直匀齐的外形）20.茶叶加工中，“发酵”工序仅适用于（）。A.绿茶、黄茶B.红茶、乌龙茶C.白茶、黑茶D.花茶、紧压茶答案：B（红茶为全发酵，乌龙茶为半发酵，其他茶类无典型发酵工序）二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.绿茶杀青时，“透闷结合”可提高杀青均匀性，减少焦边（）。答案：√2.红茶揉捻时，嫩叶应采用“重压长揉”，老叶采用“轻压短揉”（）。答案：×（嫩叶宜轻压短揉，老叶需重压长揉）3.乌龙茶做青时，“摇青”次数应逐渐减少，“摊放”时间逐渐缩短（）。答案：×（摇青次数应逐渐增加，摊放时间逐渐延长）4.白茶萎凋过程中，若叶尖出现“翘尾”现象，说明萎凋适度（）。答案：√（翘尾是白茶萎凋适度的特征之一，表明叶内水分分布均匀）5.黄茶“闷黄”需在杀青后趁热进行，叶温越高，闷黄速度越快（）。答案：×（闷黄需控制叶温在50℃左右，温度过高会导致叶质熟烂）6.普洱茶（熟茶）渥堆发酵时，茶坯含水量应控制在30%-40%（）。答案：×（熟茶渥堆含水量需50%-60%，过低影响微生物活动）7.茉莉花茶“提花”是为了增加茶叶香气浓度，需使用大量鲜花（）。答案：×（提花使用少量优质鲜花，目的是提升香气鲜灵度而非浓度）8.茶叶干燥时，“毛火”需高温快速脱水，“足火”需低温慢烘定香（）。答案：√9.揉捻机加压时，应一次性加至最大压力，以提高揉捻效率（）。答案：×（需遵循“轻-重-轻”原则，逐步加压）10.红茶发酵过程中，茶坯翻拌次数越多，发酵越均匀（）。答案：×（过度翻拌会破坏叶组织，导致发酵不均）11.绿茶加工中，“摊青”时间越长，茶叶品质越好（）。答案：×（摊青过度会导致鲜叶红变，影响绿茶品质）12.乌龙茶“晾青”的主要作用是散发叶温，促进水分重新分布（）。答案：√13.黑茶“初制”中，“杀青”后需进行“揉捻”和“渥堆”工序（）。答案：√（黑茶初制一般为杀青→揉捻→渥堆→干燥）14.白茶加工中，“萎凋”和“干燥”是连续工序，中间无需其他处理（）。答案：√（白茶基本工艺为萎凋→干燥）15.茶叶加工设备使用后，需待设备完全冷却再进行清洁，避免烫伤（）。答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶揉捻工序的技术要点。答案：①掌握“轻-重-轻”加压原则，初期轻压保护芽叶，中期重压促进卷紧，后期轻压收边；②控制揉捻时间，特级茶40-50分钟，一级茶50-60分钟，老叶适当延长；③揉捻温度不超过40℃，避免叶温过高导致红变；④揉捻适度标准：细胞破损率嫩叶60%-70%、老叶70%-80%，条索紧结，茶汁附着叶表，手摸黏滑。2.分析红茶发酵不足的表现及补救措施。答案：表现：叶色红变不匀（部分仍呈暗绿），汤色浅红欠亮，滋味青涩，香气带青草气。补救措施：①提高发酵环境温度至25-28℃，增加湿度至90%以上；②适当翻拌茶坯，促进热量和水分均匀分布；③若发酵时间不足，延长发酵至4-6小时（视茶坯状态调整）；④若已进入干燥工序，可降低干燥温度（100-110℃），延长干燥时间，减缓水分蒸发，弥补发酵不足。3.乌龙茶“做青”过程中，如何判断“摇青”与“摊放”的时机？答案：①摇青时机：摊放后叶质由软变硬（“还阳”），叶色由暗绿转鲜绿，青草气减弱时进行摇青；②摊放时机：摇青后叶温升高，叶缘微有红变，叶质柔软（“萎软”）时及时摊放；③判断依据：“摇青看叶，摊放看温”，摇青后叶张呈“汤匙形”（叶边下垂，叶尖上翘）、叶缘出现“红点”为适度，需转入摊放；摊放至叶温降至室温，叶质“还阳”（重新挺立）时再次摇青。4.简述干燥工序对茶叶品质的影响。答案：①固定品质：通过高温钝化酶活性，终止发酵（如红茶）或氧化（如绿茶），稳定色泽、滋味；②发展香气：低温慢烘促进内含物转化（如氨基酸与糖的美拉德反应），形成熟香、栗香等；③降低水分：使茶叶含水量降至5%-7%，抑制微生物活动，延长保质期；④塑造外形：通过揉烘、理条等方式固定条索（如眉茶紧结、龙井扁平）。5.分析某批炒青绿茶出现“红梗红叶”的可能原因及预防措施。答案：可能原因：①杀青温度不足（低于180℃）或时间过短，酶活性未完全钝化；②杀青投叶量过大，叶层过厚，中心叶未杀透；③杀青后摊晾不及时，叶温过高导致堆闷红变；④揉捻时叶温过高（超过40℃），促进多酚氧化。预防措施：①提高杀青温度（嫩叶180-200℃，老叶200-220℃），控制投叶量（滚筒杀青机每米筒体投叶10-15kg）；②杀青后及时摊晾（摊放厚度≤10cm），降低叶温；③揉捻时通冷水降温，控制叶温≤35℃；④调整揉捻时间，避免过度揉捻导致叶组织破损严重。四、综合题（共15分）某茶厂加工一批特级祁门红茶，发酵工序结束后，质检员发现茶坯叶色暗红、汤色深暗、滋味淡薄、香气低闷。请分析可能原因，并提出改进措施。答案：可能原因：①发酵过度：发酵时间过长（超过6小时）或温度过高（＞30℃），导致多酚类物质过度氧化，茶黄素转化为茶红素、茶褐素；②发酵环境湿度不足（＜85%），叶表水分蒸发过快，茶坯干硬，酶促反应不均；③揉捻不足：细胞破损率低（＜60%），内含物未充分溢出，发酵底物不足；④