自考本科食品科学与工程2025年食品化学试卷（含答案）

自考本科食品科学与工程2025年食品化学试卷（含答案）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将正确选项字母填在题后的括号内。）1.食品化学的研究对象是（）。A.食品微生物学B.食品加工工艺学C.食品中的化学成分及其变化规律D.食品营养学2.水分活度是指食品中（）。A.水的总量B.自由水的含量C.结合水的含量D.水的冰点降低程度3.下列哪种糖是还原糖？（）A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.半乳糖4.淀粉的老化是指（）。A.淀粉糊在冷却后失去流动性而凝固的现象B.淀粉水解为糊精的过程C.淀粉颗粒吸水膨胀的过程D.淀粉发生氧化反应的过程5.甘油三酯的酸性水解产物是（）。A.甘油和脂肪酸B.甘油和脂肪醇C.丙三醇和脂肪酸D.丙二醇和脂肪醇6.脂肪酸的不饱和程度越高，其（）。A.熔点越高B.碘值越高C.油酸值越高D.氧化稳定性越差7.蛋白质变性是指（）。A.蛋白质发生水解B.蛋白质的空间结构被破坏C.蛋白质的等电点发生改变D.蛋白质的溶解度降低8.氨基酸在等电点时（）。A.溶解度最小B.溶解度最大C.带电荷最多D.没有电荷9.食品中常见的天然色素是（）。A.胡萝卜素B.叶绿素C.花青素D.偶氮色素10.维生素C的化学名称是（）。A.抗坏血酸B.尼克酸C.核黄素D.硫胺素11.食品添加剂的作用不包括（）。A.改善食品感官品质B.防止食品腐败变质C.增加食品营养成分D.降低食品生产成本12.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.大米B.小麦C.花生D.玉米13.食品加工过程中，美拉德反应通常发生在（）。A.高温、低水分B.低温、高水分C.高温、高水分D.低温、低水分14.焦糖化反应是指（）。A.葡萄糖在高温下发生的美拉德反应B.蔗糖在酸性条件下发生的水解反应C.淀粉在碱性条件下发生的水解反应D.蛋白质在高温下发生的水解反应15.水分活度越低，食品的（）。A.脆度越大B.酸度越高C.微生物生长越快D.水分含量越高16.下列哪种物质不是食品中的必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.苏氨酸17.食品中脂肪氧化的主要产物是（）。A.醇类B.酮类C.醛类D.以上都是18.糖类的甜度大小顺序通常是（）。A.蔗糖>果糖>葡萄糖B.果糖>蔗糖>葡萄糖C.葡萄糖>果糖>蔗糖D.蔗糖=果糖=葡萄糖19.蛋白质的一级结构是指（）。A.氨基酸排列顺序B.肽链的折叠方式C.亚基的排列方式D.蛋白质的空间构象20.食品添加剂的安全使用原则是（）。A.允许在食品中添加任何物质B.不得添加任何对人体有害的物质C.在规定范围内按需合理使用D.以添加量越多越好二、填空题（本大题共10空，每空1分，共10分。请将答案填写在题中横线上。）21.食品化学的研究方法主要包括______、______和______。22.淀粉是由______和______缩合而成的多糖。23.脂肪酸根据其不饱和程度可分为______、______和______。24.蛋白质变性通常是______过程，不可逆。25.维生素是维持机体正常生命活动所必需的______有机化合物。26.食品添加剂按其功能可分为______、______、______和______四大类。27.黄曲霉毒素主要是由______霉菌产生的剧毒代谢产物。28.食品中水分的存在形式主要有______、______和______。29.水分活度是影响食品中______和______的重要因素。30.氨基酸根据其侧链的极性可分为______、______和______三类。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。请用简洁的语言解释下列名词。）31.还原糖32.脂肪酸的不饱和度33.蛋白质变性34.水分活度35.美拉德反应四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）36.简述淀粉和糖原的结构和功能异同。37.简述影响食品中脂肪氧化的因素。38.简述水在食品中的存在状态及其功能。39.简述食品添加剂使用时应遵循的基本原则。五、论述题（本大题共1小题，10分。请结合所学知识，深入论述下列问题。）40.试述加工和贮藏条件对食品中蛋白质和淀粉性质的影响。试卷答案1.C2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.A9.C10.A11.D12.C13.A14.A15.C16.C17.D18.B19.A20.C21.化学分析法，物理分析法，生物学方法22.葡萄糖，果糖23.饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸24.物理25.微量26.防腐剂，抗氧化剂，着色剂，增味剂27.黄曲霉菌28.结合水，自由水，吸附水29.微生物生长，化学反应速率30.非极性，极性，酸性31.还原糖是指分子中含有醛基或酮基，能够与斐林试剂或本尼迪克特试剂发生反应生成沉淀的糖类。32.脂肪酸的不饱和度是指脂肪酸分子中含有的双键数量。33.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的过程。34.水分活度是指食品中自由水的含量，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品品质的重要因素。35.美拉德反应是指还原糖和氨基酸在高温、酸性条件下发生的非酶褐变反应，是食品中色泽和风味形成的重要途径。36.淀粉和糖原都是由葡萄糖单元通过α-糖苷键连接而成的多糖。淀粉是植物储存的能量形式，主要存在于种子、块茎等中；糖原是动物储存的能量形式，主要存在于肝脏和肌肉中。两者的结构相似，但糖原的分支程度更高，使其更容易被细胞利用。37.影响食品中脂肪氧化的因素包括氧气浓度、温度、水分活度、金属离子、光照和微生物等。其中，温度越高，氧化速率越快；水分活度越高，氧化速率越快；金属离子可以催化氧化反应；光照可以促进氧化反应；微生物也可以促进脂肪氧化。38.水在食品中存在三种状态：结合水、自由水和吸附水。结合水与食品成分紧密结合，不参与化学反应，是微生物生长和化学反应的障碍；自由水是食品中流动性最强的水，是微生物生长和化学反应的主要介质；吸附水吸附在食品颗粒表面，具有一定的流动性，对食品的质构和稳定性有重要影响。39.食品添加剂使用时应遵循的基本原则包括：①安全性原则，食品添加剂必须对人体健康无害；②必要性原则，食品添加剂的使用应有明确的目的，不得滥用；③适度性原则，食品添加剂的使用量应尽可能低，并符合国家标准；④合法性原则，使用的食品添加剂必须经过国家批准，并在规定的范围内使用。40.加工和贮藏条件对食品中蛋白质性质的影响：加工过程中，高温、高压、剪切力等因素会导致蛋白质变性，