12月中式烹调师高级工习题+答案

12月中式烹调师高级工习题+答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.题目：甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。选项A.减弱选项B.消失选项C.增加选项D.不变2.题目：需要烹调后补充调味的菜肴是()。选项A.香酥鸭选项B.炒虾仁选项C.炒鸡片选项D.炒鱼片3.题目：苦井水中含有较多的（）。选项A.亚麻苦选项B.龙葵碱选项C.硝酸盐选项D.苦杏仁4.题目：冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。选项A.工作台无尘、无蝇选项B.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒选项C.操作人员保持手的清洁卫生选项D.器具接触不洁物品可继续使用5.题目：剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。选项A.骨骼选项B.肌肉选项C.肌肉、脂肪选项D.通脊6.题目：下列选项中不属于走红作用的是（）。选项A.可除腥解腻选项B.可改变烹饪原料的质地选项C.能促进烹饪原料的入味.增色选项D.可缩短正式烹调的时间7.题目：煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为（）。选项A.煨菜的原料比炖菜大选项B.煨菜的原料比炖菜的少选项C.煨菜的汤汁比炖菜少选项D.煨菜的火力比炖菜大8.题目：一般在体内没有积存的维生素是()。选项A.维生素E选项B.维生素B1选项C.维生素D选项D.维生素A9.题目：主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。选项A.作为主色成分选项B.作为主要成分选项C.作为主味成分选项D.作为主形成分10.题目：“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。选项A.热渗调味法选项B.黏撒调味法选项C.腌渍调味法选项D.跟碟调味法11.题目：火腿中的北腿是指（）。选项A.如皋火腿选项B.腾越火腿选项C.金华火腿选项D.宣威火腿12.题目：加工动物性茸泥时应选择（）的原料。选项A.肉质洁白选项B.结缔组织多选项C.脂肪含量高选项D.蛋白质含量高13.题目：沙门菌寄生在人和动物的（）中。选项A.食道选项B.胃选项C.肠道选项D.呼吸道14.题目：分子结构中不含有双键的脂肪酸是（）。选项A.单不饱和脂肪酸选项B.多不饱和脂肪酸选项C.不饱和脂肪酸选项D.饱和脂肪酸15.题目：面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过()的原料。选项A.细碎小形选项B.腌制入味选项C.部分腌味选项D.不经腌制16.题目：海带加工时应剪去海带的()。选项A.根须选项B.边缘选项C.尖部选项D.表皮17.题目：京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。选项A.山楂选项B.米醋选项C.白醋选项D.草莓18.题目：粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层（）蒸制成菜的方法。选项A.淀粉选项B.面包粉选项C.面粉选项D.炒米粉19.题目：将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为()。选项A.排选项B.贴选项C.拼选项D.扣20.题目：肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系。选项A.数量和质量选项B.密度和直径选项C.品种和数量选项D.含水量和密度二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.题目：家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质，含有各种必需的氨基酸，除色氨酸和亮氨酸较少外，其他氨基酸都比较丰富。选项A.正确选项B.错误2.题目：牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。选项A.正确选项B.错误3.题目：饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。选项A.正确选项B.错误4.题目：烟熏原料必须预先经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品。选项A.正确选项B.错误5.题目：猪脑适合于清水漂洗法。选项A.正确选项B.错误6.题目：猪肺适用于灌洗法。选项A.正确选项B.错误7.题目：燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。选项A.正确选项B.错误8.题目：热水浸泡法主要适用于柔软细嫩的原料。选项A.正确选项B.错误9.题目：油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。选项A.正确选项B.错误10.题目：上班时用过的物品、用具及时放回原处，这属于“5S”管理中“整顿”的内容。选项A.正确选项B.错误11.题目：刀尖剁要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀根在片状原料上扎排许多均匀的刀缝，来斩断原料中的筋膜，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调料渗透，减小受热面积。选项A.正确选项B.错误12.题目：遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。选项A.正确选项B.错误13.题目：厨房“5S”管理就是在厨房中开展整理、整顿、清扫、清洁、素养等内容的活动。选项A.正确选项B.错误14.题目：职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。选项A.正确选项B.错误15.题目：鱼类的含锌量比其他肉类高，是锌的良好来源，如虾皮中含锌量高达2%。选项A.正确选项B.错误16.题目：食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作用。选项A.正确选项B.错误17.题目：刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。选项A.正确选项B.错误18.题目：上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时归位。选项A.正确选项B.错误19.题目：贴菜制作时，口味大部分以清香咸鲜为主，须在烹调前一次性准确调味。选项A.正确选项B.错误20.题目：仔鸡也称为嫩鸡，是指尚未到成年期（一般为7～8个月）的鸡，其特点是羽毛未丰，胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜于炒、爆、炸等烹调方法。选项A.正确选项B.错误21.题目：整理的目的是使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高效率，消除积压、损耗。选项A.正确选项B.错误22.题目：禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相对高，可达90%。选项A.正确选项B.错误23.题目：畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。选项A.正确选项B.错误24.题目：菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能被杀灭。选项A.正确选项B.错误25.题目：答案：对流是直接将热量从热源沿直线方向向四周发散出去。选项A.正确选项B.错误26.题目：以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。选项A.正确选项B.错误27.题目：黏撒调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方法。选项A.正确选项B.错误28.题目：仔鸡也叫新鸡，是指一年左右的鸡，其特点是羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖较软，后爪趾平，鸡冠和耳垂为红色，羽毛管软，肥度适中，肉质嫩。选项A.正确选项B.错误29.题目：成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，羽毛管硬，肉质老。选项A.正确选项B.错误30.题目：道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。选项A.正确选项B.错误答案与解析一、单选题答案1.参考答案：C说明：冷饮食品溶化后，水分相对增加，甜味物质的浓度增大，所以甜味会增加。2.参考答案：A说明：香酥鸭这类菜肴通常在烹调前进行腌制等处理，烹调后需要补充调味以提升整体风味。而炒鱼片、炒鸡片、炒虾仁一般在烹调过程中就完成调味了。3.参考答案：C说明：苦井水中含有较多的硝酸盐。饮用含有较多硝酸盐的苦井水后，硝酸盐在体内可能被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体缺氧中毒。亚麻苦苷存在于亚麻籽等中；苦杏仁中含苦杏仁苷；龙葵碱主要存在于发芽的马铃薯等中。4.参考答案：D说明：器具接触不洁物品后继续使用会导致冷菜受到污染，这是不符合卫生要求的行为，会引发卫生问题。而操作人员保持手的清洁卫生、工作台无尘无蝇、菜刀砧板抹布等用前烫洗消毒都是冷菜制作过程中保障卫生的重要措施，不包括器具接触不洁物品还可继续使用这种情况。5.参考答案：C说明：剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理。通脊只是原料的一部分，不全面；骨骼不是要与骨骼分离，而是肌肉、脂肪与骨骼分离；肌肉也不准确，应该是肌肉和脂肪一起与骨骼分离。6.参考答案：B说明：走红的作用主要有可缩短正式烹调的时间、能促进烹饪原料的入味增色、可除腥解腻等。而改变烹饪原料的质地并不是走红的作用。7.参考答案：D8.参考答案：B说明：维生素B1在体内没有积存。维生素B1又称硫胺素，它参与体内能量代谢过程，多余的维生素B1会随着尿液排出体外，一般不在体内积存。而维生素A、维生素E、维生素D都可以在体内有一定程度的储存。9.参考答案：B说明：主料是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。它决定了菜肴的基本性质、风味和特色等。其他选项如主形成分、主色成分、主味成分等表述不准确。10.参考答案：A11.参考答案：A说明：如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称为“中国三大名腿”，其中如皋火腿称为北腿。12.参考答案：D说明：动物性茸泥的加工对原料蛋白质含量要求较高，蛋白质含量高有助于形成良好的黏性和弹性，保证茸泥的质量。脂肪含量高会影响茸泥的黏性；结缔组织多会使茸泥口感粗糙；肉质洁白不是加工动物性茸泥选择原料的关键因素。13.参考答案：C说明：沙门菌主要寄生在人和动物的肠道中。它是肠杆菌科沙门菌属的革兰氏阴性杆菌，常通过污染食物等经口感染人体，引起肠道疾病甚至全身性感染等。14.参考答案：D说明：饱和脂肪酸是指分子结构中不含有双键的脂肪酸，其碳链完全被氢原子饱和。不饱和脂肪酸是含有双键的脂肪酸，单不饱和脂肪酸含有一个双键，多不饱和脂肪酸含有两个或以上双键。15.参考答案：B说明：面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过腌制入味的原料。因为只有经过腌制入味，才能保证在面烤过程中原料内部有足够的味道，并且能更好地在烤制过程中熟透且味道均匀。若原料不经腌制或部分腌味，烤制后会出现味道不足等问题；而细碎小形不是用玻璃纸包裹的必要条件，重要的是要腌制入味。16.参考答案：A说明：海带加工时剪去根须，一方面是因为根须相对较硬，影响口感；另一方面剪去根须可以使海带在加工和后续烹饪中更方便处理和造型等。17.参考答案：C18.参考答案：D说明：粉蒸是将加工成形腌制的原料粘上一层炒米粉蒸制成菜的方法。炒米粉能为菜品增添独特的风味和口感，使其具有浓郁的米香，是粉蒸菜品制作的关键原料。而淀粉、面粉、面包粉都不符合粉蒸原料的典型特征。19.参考答案：D说明：扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的一种方法。排是将原料成行排列。贴是将几种原料贴合在一起。拼是将不同原料拼成图案。所以答案选A。20.参考答案：B二、判断题答案1.参考答案：B2.参考答案：B3.参考答案：B4.参考答案：B5.参考答案：A6.参考答案：A7