2025年9月中式面点中级理论模拟试题及答案

2025年9月中式面点中级理论模拟试题及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.试题：《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。(A)食品卫生(B)卫生(C)消毒(D)食品参考答案：(A)说明：《中华人民共和国食品卫生法》是将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。它主要围绕食品卫生相关内容，对食品生产经营等各环节的卫生要求、监管等方面作出规定，核心在于保障食品卫生安全。2.试题：保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。(A)增加营养物质的消耗(B)增加营养物质的产生(C)降低营养物质的产生(D)减少营养物质的消耗参考答案：(D)说明：新鲜蔬果在适宜环境下能保持正常生命活动，减少营养物质的消耗，从而延长贮存期。若营养物质消耗增加，蔬果会更快变质，不利于延长贮存期，而增加或降低营养物质产生并非此环境下的主要作用，所以应选减少营养物质的消耗。3.试题：酱油的卫生问题主要是()与生霉。(A)微生物污染(B)化学性污染(C)昆虫污染(D)工业“三废”污染参考答案：(A)说明：酱油的卫生问题主要是微生物污染与生霉。微生物污染会导致酱油变质、产生异味等，而生霉也是微生物在酱油表面生长繁殖的表现。工业“三废”污染、昆虫污染、化学性污染相对不是酱油最主要的卫生问题。4.试题：下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(A)维持神经肌肉的正常兴奋(B)维持体内酸碱平衡(C)供给热能(D)是构成机体组织的正常材料参考答案：(C)说明：矿物质的生理功能包括是构成机体组织的正常材料、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡等，而供给热能主要是碳水化合物、脂肪、蛋白质的功能，矿物质一般不能供给热能。5.试题：本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。(A)预定(B)领用(C)采购(D)销售参考答案：(B)说明：本月耗用原料成本的计算公式为：本月耗用原料成本=厨房月初结存额+本月领用额-月末盘存额。采购额与计算本月耗用原料成本并无直接的此计算关系；销售与耗用原料成本计算无关；预定也和该成本计算没有直接关联。所以应该是加上本月领用额，答案选C。6.试题：蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。(A)快速的(B)紧密地(C)随意的(D)按一定的间距参考答案：(D)说明：蒸制时将生坯按一定的间距整齐地摆入屉内，这样能保证生坯受热均匀，成熟度一致。如果快速随意摆放，可能导致受热不均，有的成熟有的未成熟；紧密摆放则可能因蒸汽流通不畅等问题影响成品质量。7.试题：对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。(A)六边形或圆形(B)圆形或四边形(C)三角形或圆形(D)三角形或四边形参考答案：(D)说明：对角对称是将点心成品摆放成不同的三角形或四边形等形状。三角形和四边形是常见的对角对称形状组合，通过合理摆放可以形成具有美感和对称效果的布局。8.试题：蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。(A)流散性(B)发泡性(C)弹性(D)黏性参考答案：(B)说明：蛋清具有发泡性，打发蛋清时，空气进入形成许多细小的气泡，能使主坯体积膨胀，组织变得疏松多孔，从而提高成品的疏松度。而弹性、黏性、流散性均不能起到这样的作用。9.试题：根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(A)《工商法》(B)《食品卫生法》(C)《宪法》(D)《民事诉讼法》参考答案：(B)说明：《食品卫生法》明确规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。这些疾病具有一定的传染性，从事食品生产经营工作可能会通过食品传播给消费者，从而危害公众健康。10.试题：营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(A)多种矿物质(B)多种维生素(C)多量蛋白质(D)多种食物参考答案：(D)说明：营养平衡的膳食强调食物多样化，通过多种食物相互搭配，才能提供人体所需的各种营养素，实现营养平衡。多量蛋白质、多种维生素、多种矿物质都只是膳食中的一部分，不能仅靠它们来构成营养平衡的膳食，只有多种食物合理搭配才行。11.试题：销售毛利率是()的百分比。(A)净料成本与毛料成本(B)毛利额与成本(C)毛利额与价格(D)毛料成本与净料成本参考答案：(C)说明：销售毛利率=毛利额÷售价×100%，所以销售毛利率是毛利额与价格的百分比。12.试题：黄豆中的蛋白质属于()。(A)不完全性蛋白质(B)完全性蛋白质(C)半完全性蛋白质(D)劣质蛋白质参考答案：(B)说明：黄豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。完全性蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需求的蛋白质。黄豆中的蛋白质符合这一特点，其含有的必需氨基酸种类齐全，比例合理，能为人体提供优质的蛋白质来源。13.试题：下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(A)水果沙拉(B)金银卷(C)牛肉白菜饺子(D)蒸米饭参考答案：(C)说明：蛋白质是人体重要的营养物质，不同食物所含蛋白质的种类和质量有所差异。牛肉富含优质蛋白质，白菜含有一定量的植物蛋白，牛肉白菜饺子将两者搭配，能使蛋白质的种类更丰富，提高了蛋白质的营养价值。水果沙拉主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等；蒸米饭主要提供碳水化合物；金银卷主要成分也是碳水化合物，它们蛋白质含量相对较低，且搭配相对单一，不能很好地提高蛋白质营养价值。14.试题：()的消化主要在小肠。(A)无机盐(B)淀粉、双糖(C)蛋白质(D)脂肪参考答案：(B)15.试题：建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)采购单据(B)原始记录(C)销售记录(D)生产记录参考答案：(B)说明：建立健全菜点加工制作的原始记录，能够准确记录菜点加工过程中的各项数据，如食材用量、加工时间、人工消耗等，这些数据是成本核算的重要依据，所以是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。而生产记录范围较宽泛不准确，采购单据主要涉及采购环节，销售记录主要针对销售环节，均不能全面准确反映菜点加工制作环节以便进行成本核算。16.试题：以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(A)损耗率法(B)毛利率法(C)净料率法(D)成本率法参考答案：(B)说明：毛利率法是以菜点的毛利率为基数的定价方法。它是根据菜肴成本和规定的毛利率来计算菜肴售价的一种方法。损耗率法主要考虑食材加工过程中的损耗；净料率法侧重于根据净料率来核算成本；成本率法是根据成本率来确定价格等，均与以毛利率为基数定价的方式不同。17.试题：牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。(A)酥脆感(B)硬度(C)甜味(D)奶香味参考答案：(D)说明：牛乳中富含蛋白质、脂肪等成分，这些成分能赋予成品浓郁的奶香味，使其风味更加清雅。硬度一般与水分含量、增稠剂等有关；甜味通常由添加的糖类提供；酥脆感主要取决于制作工艺和原料中的油脂、淀粉等成分，而非牛乳本身。所以牛乳可增加成品的奶香味，答案选[C]18.试题：谷类的糊粉层中含()较多。(A)脂肪(B)纤维素(C)淀粉(D)水参考答案：(C)19.试题：糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。(A)分解(B)化合(C)聚合(D)氧化参考答案：(D)说明：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时会释放能量，同时产生水，这种水叫代谢水。分解过程一般不是单纯产生水；化合是生成新物质的过程，不是这几类物质产生代谢水的主要方式；聚合主要是小分子形成大分子的过程，也不是产生代谢水的方式。所以是氧化时产生代谢水，答案选B。20.试题：制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。(A)宽10厘米、厚1厘米(B)宽10厘米、厚0.4厘米(C)宽20厘米、厚0.2厘米(D)宽5厘米、厚0.4厘米参考答案：(B)说明：将芸豆泥拍抹成长条薄片，一般宽10厘米、厚0.4厘米比较符合实际操作和美观要求。A选项宽5厘米相对较窄；C选项厚0.2厘米过薄不易成型；D选项厚1厘米过厚，不符合芸豆卷的常见形态。所以答案选B。21.试题：当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。(A)34℃(B)38℃(C)50℃(D)40℃参考答案：(C)22.试题：()是以善恶为评价标准。(A)公德(B)道德(C)文明(D)活动参考答案：(B)说明：道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和。它通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是调节人与人、人与自然之间关系的行为准则。公德是道德的一部分，侧重于公共领域的道德规范；文明是社会进步的状态；活动则是具体的行为或行动，均不符合以善恶为评价标准这一描述。23.试题：货真价实是()的重要组成部分。(A)公平交易(B)社会公德(C)注重信誉(D)职业道德参考答案：(D)说明：职业道德是所有从业人员在职业活动中应该遵循的行为准则，涵盖了多个方面，货真价实是职业道德中关于商业活动诚信经营、提供真实可靠产品和服务的重要体现，它有助于维护市场秩序、保障消费者权益，是职业道德的重要组成部分。而社会公德主要是指在社会交往和公共生活中公民应该遵守的道德准则；公平交易强调交易过程中的平等、公正等原则，货真价实更侧重于商品和服务本身的性质；注重信誉侧重于在商业活动中对自身信誉的重视和维护，货真价实是实现注重信誉的一个重要基础和具体行为表现。所以货真价实是职业道德的重要组成部分。24.试题：某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。(A)48.2元(B)40元(C)26元(D)15.4元参考答案：(A)25.试题：油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。(A)增加口味(B)增强弹性(C)膨松(D)分层起酥参考答案：(D)说明：油酥面主要用于水油面的酥心，其作用是在制作过程中，当面团经过折叠、擀制等操作时，油酥面会因为其油性和质地特点，与水油面分离形成层次，从而达到分层起酥的效果。而增强弹性主要靠水和筋性材料等；膨松一般通过酵母、泡打粉等膨松剂；增加口味不是油酥面作为酥心的主要作用。26.试题：提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。(A)维生素(B)脂肪(C)矿物质(D)蛋白质参考答案：(B)说明：人体摄入的热量长期大于消耗时，过剩的热量会在体内转化为脂肪储存起来，导致人体态臃肿、动作迟缓。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，一般不会大量储存为过剩能量；维生素和矿物质在人体内主要起调节生理功能等作用，也不会大量转化为过剩能量储存。所以答案选B。27.试题：下列燃料中，()的毒性较大。(A)液化石油气(B)天然气(C)干馏煤气(D)煤油参考答案：(C)说明：干馏煤气中通常含有较多的一氧化碳、硫化氢等有毒气体，相比煤油、天然气、液化石油气，其毒性较大。煤油主要成分是烃类混合物，天然气主要成分是甲烷，液化石油气主要成分是丙烷、丁烷等，它们在正常使用情况下毒性相对较小。28.试题：切酥皮类的糕点应选用()。(A)锯齿饼刀(B)分刀(C)平刀(D)砍刀参考答案：(A)说明：切酥皮类糕点时，锯齿饼刀