学校食堂规章制度

学校食堂规章制度一、食堂工作人员管理（一）健康管理1.食堂所有工作人员必须持有效的健康证明上岗。新入职员工必须在入职前进行全面的健康检查，取得健康证明后方可进入食堂工作。2.定期组织工作人员进行健康复查，复查周期为每半年一次。如在复查中发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并再次取得健康证明后，方可重新上岗。3.工作人员在工作过程中如出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的症状时，应及时向食堂负责人报告，并暂停工作，待症状消失且医生确认无传染风险后，方可恢复工作。（二）个人卫生管理1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得戴戒指、项链、手链等首饰，不得涂抹指甲油。3.操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉或生禽后，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。4.不得在食品加工操作间内吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳朵等。（三）培训管理1.新员工入职后，必须参加不少于40小时的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训结束后，需参加考核，考核合格后方可正式上岗。2.定期组织在职工作人员进行食品安全知识和技能培训，培训周期为每季度一次。培训内容根据实际情况进行调整，包括新的食品安全法规、新的食品加工技术等。3.建立工作人员培训档案，记录培训时间、内容、考核成绩等信息，作为工作人员绩效考核和晋升的参考依据。（四）考勤管理1.食堂工作人员应严格遵守考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.实行打卡考勤制度，工作人员每天上下班必须打卡，如有特殊情况无法打卡，应及时向食堂负责人说明情况，并填写《考勤异常情况说明表》。3.请假需提前填写《请假申请表》，按审批流程进行审批。请假一天以内的，由食堂负责人审批；请假一天以上三天以内的，由后勤部门负责人审批；请假三天以上的，由学校分管领导审批。未经批准擅自离岗的，按旷工处理。二、食品采购与储存管理（一）采购管理1.食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等。采购前，应对供应商的资质进行审核，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件的复印件。2.建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取发票、收据、进货清单等购货凭证，并留存相关凭证的原件或复印件。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息。3.采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4.采购食品应遵循“按需采购、新鲜卫生、优质价廉”的原则，根据食堂的用餐人数和实际需求，合理确定采购数量，避免食品积压和浪费。（二）验收管理1.食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员应具备一定的食品安全知识和技能，熟悉食品验收的标准和流程。2.验收时，应核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息是否与购货凭证一致，并检查食品的感官性状是否正常，是否有腐败变质、霉变生虫等情况。3.对需要检验检疫的食品，应索取并查验相应的检验检疫证明文件。如发现食品不符合食品安全标准或相关规定，应立即停止验收，并及时与供应商联系，要求其退货或换货。4.建立食品验收记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、验收时间、验收人员等信息。验收记录应保存两年以上。（三）储存管理1.食品储存应设置专门的仓库，并根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类存放。仓库应保持通风良好、干燥清洁、温度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。2.食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.定期对仓库进行清理和消毒，清理周期为每周一次，消毒周期为每月一次。清理时，应清除仓库内的杂物、垃圾和过期食品；消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。4.建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。如发现食品库存数量不足或临近保质期，应及时通知采购人员进行采购或处理。三、食品加工与销售管理（一）加工前准备1.每天工作前，应对食品加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒。清洁时，应使用清洁的抹布和清洁剂，清除设备和工具表面的污垢和杂物；消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。2.检查食品原料的质量和新鲜度，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，应立即停止使用，并按照规定进行处理。3.准备好加工所需的各种调料和辅料，检查其质量和保质期，确保符合食品安全标准。（二）食品加工过程1.食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并做好明显的标识。2.食品加工应烧熟煮透，加工后的食品中心温度应达到70℃以上。加工四季豆、豆浆等容易引起食物中毒的食品时，应采取充分加热、煮熟煮透等措施，确保食品安全。3.加工过程中，应避免食品受到交叉污染。如接触生食品后，应及时洗手、更换工作服或手套，再接触熟食品。4.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照规定的使用范围和使用量使用。不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。（三）成品保存与销售1.加工好的成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器中，并加盖保存。如需冷藏保存，应在加工后及时放入冷藏设备中，温度应控制在08℃。2.食品销售时，应使用清洁、消毒后的餐具，不得用手直接接触食品。销售过程中，应注意食品的保温和卫生，避免食品受到污染。3.剩余食品应妥善保存，并在再次销售前进行充分加热，确保食品安全。如剩余食品存放时间超过24小时，应予以废弃处理。四、食堂环境卫生管理（一）餐厅卫生管理1.餐厅应保持整洁卫生，每天至少进行一次全面清扫，包括地面、墙壁、门窗、桌椅等。清扫时，应使用清洁的工具和清洁剂，清除餐厅内的垃圾和杂物。2.餐厅内的餐桌、椅应定期进行消毒，消毒周期为每天一次。消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。3.餐厅内的空调、通风设备等应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。清洁周期为每月一次，维护周期为每季度一次。4.餐厅内应设置垃圾桶，并保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾桶应每天清理一次，清理后应及时进行消毒。（二）厨房卫生管理1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房的地面、墙壁、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备和工具进行全面清洁和消毒。清洁时，应使用清洁的工具和清洁剂，清除设备和工具表面的污垢和杂物；消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。2.厨房内的下水道应定期进行疏通和清理，防止堵塞和积水。疏通和清理周期为每周一次。3.厨房内的排烟罩、烟道等应定期进行清洗，清洗周期为每季度一次。清洗时，应请专业的清洗公司进行清洗，确保清洗效果。4.厨房内的垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。垃圾清理后，应及时对垃圾桶进行清洗和消毒。（三）餐具卫生管理1.餐具应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行清洗消毒。清洗时，应使用清洁的餐具洗涤剂，去除餐具表面的油污和杂物；消毒时，应采用热力消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果。2.采用热力消毒时，可使用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求。采用化学消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥清洁。4.不得使用未经清洗消毒的餐具，不得重复使用一次性餐具。五、食品安全事故应急预案（一）应急组织机构及职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校分管领导任组长，后勤部门负责人、食堂负责人等为成员。领导小组下设应急救援组、医疗救治组、后勤保障组、信息发布组等工作小组，明确各小组的职责和分工。2.应急救援组负责事故现场的救援和处置工作，包括疏散人员、抢救伤员、控制事故扩大等。医疗救治组负责对中毒人员进行紧急救治，并及时送往医院治疗。后勤保障组负责提供应急救援所需的物资和设备，保障救援工作的顺利进行。信息发布组负责及时、准确地发布事故信息，回应社会关切。（二）事故报告与处置流程1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止食品加工和销售活动，并及时向食堂负责人报告。食堂负责人应在第一时间向学校后勤部门和食品安全事故应急处置领导小组报告。2.学校后勤部门和应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查和处置。同时，应及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告事故情况，配合有关部门进行调查和处理。3.对中毒人员应及时进行救治，如症状较轻，可在学校医务室进行初步处理；如症状较重，应立即送往附近的医院进行治疗。同时，应保护好事故现场，保留剩余食品、原料、餐具等，以便有关部门进行检验和调查。（三）事后整改与总结1.事故处理结束后，学校应组织相关人员对事故原因进行深入分析，总结经验教训，提出整改措施，并及时进行整改。2.对事故责任单位和责任人，应按照有关规定进行严肃处理。同时，应加强对食堂工作人员的食品安全知识培训和教育，提高其食品安全意识和责任意识。3.建立食品安全事故档案，记录事故发生的时间、地点、经过、原因、处理结果等信息，为今后的食品安全管理工作提供参考。六、监督与考核管理（一）内部监督1.学校应建立健全食堂食品安全内部监督机制，成立由后勤部门、教师代表、学生代表等组成的食品安全监督小组，定期对食堂的食品安全管理工作进行检查和监督。2.监督小组应制定详细的监督检查计划，明确检查的内容、方法和频率。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全管理情况。3.对检查中发现的问题，应及时向食堂负责人反馈，并要求其限期整改。对整改不力的，应采取相应的措施进行处理，如警告、罚款、暂停营业等。（二）外部监督1.积极配合食品药品监管部门、卫生行政部门等有关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，不得拒绝、阻挠或隐瞒。2.对有关部门提出的整改意见和建议，应认真对待，及时进行整改，并将整改情况及时反馈给有关部门。（三）考核管理1.建立食堂工作人员绩效考核制度，将食品安全管理工作纳入绩效考核的重要内容。考核内容包括个人卫生、工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等方面。2.定期对食堂工作人员进行绩效考核，考核周期为每季度一次。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，对考核优秀的工作人员给予一定的奖励，对考核不合格的工作人员进行批评教育和培训，如仍不改进，可予以辞退处理。3.对食堂的食品安全管理工作进行年度考核，考核结果作为食堂承包单位续签合同或终止合同的重要依据。七、财务管理（一）预算管理1.食堂应根据学校的用餐人数、用餐标准和实际需求，编制年度财务预算。预算内容包括食品采购成本、人员工资、设备采购与维修费用、水电费等各项支出。2.预算编制应遵循“量入为出、收支平衡、保障需求、合理节约”的原则，确保食堂的正常运转和食品安全。3.预算经学校审核批准后，应严格执行。如因特殊情况需要调整预算，应按照规定的程序进行审批。（二）成本核算管理1.食堂应建立健全成本核算制度，对食品采购成本、人员工资、设备采购与维修费用、水电费等各项成本进行详细核算。2.成本核算应准确、及时、全面，真实反映食堂的经营状况。每月应对成本核算结果进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，并采取相应的措施进行改进。3.加强对食品采购成本的控制，通过招标采购、集中采购等方式，降低采购成本。同时，应合理安排人员岗位，提高工作效率，降低人员成本。（三）收支管理1.食堂的收入主要包括学生餐费、教职工餐费等。收入应及时入账，不得截留、挪用或私设小金库。2.食堂的支出应严格按照预算和相关规定进行控制，不得超支。支出应取得合法有效的原始凭证，并按照规定的审批程序进行审批。3.定期对食堂的收支情况进行审计，审计周期为每半年一次。审计结果应及时向学校领导和相关部门报告，接受监督和检查。八、投诉与建议处理（一）投诉处理1.设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱、意见箱等，方便师生反映问题和提出建议。2.接到投诉后，应及时进行登记，并在24小时内与投诉人取得联系，了解投诉的具体内容和要求