《预包装兰州牛肉拉面生产操作规范》

ICS

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□B6201

兰州市地方标准

DB6201/TXXXX—2024

预包装兰州牛肉拉面生产操作规范

ProductionoperationspecificationforprepackagedLanzhoubeef

noodIes

（征求意见稿）

在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。

2024-XX-XX发布2024-XX-XX实施

兰州市市场监督管理局发布

DB6201/TXXXX—2024

—1—

刖百

本文件按照GR/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由兰州市商务局提出、归口并宣贯。

本文件起草单位：甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司、兰州嘻烧食品科技有限公司、兰州理工

大学、兰州市牛肉拉面预包装产业发展协会、兰州牛肉拉面行业协会、兰州市标准化研究所、静宇县食

品药品检验检测中心。

本文件主要起草人：姜交龙、赵永珍、缪配霞、李雪华、蔡菊香、杨文英、刘金全、王小伟、魏孔

炯、刘晓风、张百刚、王永刚、张成文、郑展霞、赵小龙。

I

DB6201/TXXXX—2024

预包装兰州牛肉拉面生产操作规范

1范围

本文件界定了预包装兰州牛肉拉面的术语和定义、原辅料要求、加工企业基本条件、生产工艺流程、

包装、标签和保质期、留样管理、成品储存、运输的要求。

本文件适用于兰州市行政区域内预包装兰州牛肉拉面的生产操作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家市场监督管理总局令第70号《定量包装商品计量监督管理办法》

原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3'预包装兰州牛肉拉面

以独立包装的面条和牛肉汤料为主要原料，辅以独立包装的熟牛肉、脱水蔬菜、油辣椒、萝卜等配

料包中的一种或儿种，经组合、包装等工序制成的，需煮制或简单冲泡便可食用的预包装兰州牛肉拉面。

37面条

以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加其他食品辅料，经（或不经）混配、和面、醒面、压延、

熟化（或不熟化）、成型、干燥、冷却、包装等工序加工形成的面条制品。

3/牛肉汤料配料包

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以鲜（冻）牛肉、骨、生活饮用水为原料，辅以食用盐、味精、鸡精调味料、香辛料等，经熬制、

过滤、浓缩（或不浓缩）、灌装、杀菌等工序加工制成的兰州牛肉汤料配料包。

?4熟牛肉配料包

以牛肉为原料，辅以食用盐、香辛料、鸡精调味料、味鞋等，经前处理、煮制、整形或切片、密封、

杀菌等工序制成的熟牛肉配料包。

3，脱水蔬菜配料包

以蒜苗、芫荽的一种或二种为主要原料，经前处理、切段、干燥（真空冷冻干燥或热风干燥）、冷

却、分选、包装、杀菌等工序制成的脱水蔬菜配料包。

3.6油辣椒配料包

以植物油、辣椒为主要原料，辅以香辛料、食用盐等，经前处理、热油、泼制、冷却、包装等工序

制成的油辣椒配料包。

37萝卜配料包

以萝卜为原料，添加或不添加食用盐、匆合调味料等，经预处理切片、煮制、装袋、杀菌、冷却等

工序制成的萝卜配料包。

?F其他配料包

除上述配料包以外的配料包。

4原辅料要求

4.'原辅材料的采购、验收、贮存和运输，应符合国家食品安全法的规定以及现行有效的国家标准、

行业标准、地方标准及备案有效的企业标准。

4；用于加工牛肉汤料包、牛肉包的畜禽骨和畜禽肉应符合GB2707和其他有关国家标准的规定。不

得采购和使用未经检疫合格，未盖卫生检验印戳的病死畜禽骨.畜禽肉。

4W原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）在接收或正

式入库前应杳验供货者的许可证和产品合格证明文件。原辅材料、食品添加剂和食品相关产品应经验收

合格并进行登记验收后，方可入库。

4A食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）的采购

应保留相关证件、票据及文件，采购畜禽肉类的，还应索取并留存动物产品检疫合格证明。如使用的原

辅材料为实施生产许可管理的产品，应选用获证产品。

4M加工过程使用的食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品贮藏应有专人管理。食品添加剂应设

专柜保管，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关

产品。仓库山货顺序应遵循先进先出的原则。

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4A加工用水应符合GB5749的规定。

5加工企业基本条件

5'食品加工人员健康管理与卫生要求

5.1.1食品加工人员健康管理

应符合GB14881中6.3.1的规定。

5.1.2食品加工人员卫生要求

5.1.2.1应符合GB14881中6.3.2的规定。

5.1.2.2工作时不得吸烟、进食或有其他有碍食品安全的活动，不得穿工作服上厕所或从事可能污染

工作服的活动。

5.1.3来访者

应符合GB14881中6.3.3的规定。

5.1.4环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881、GB8950的规定。

6生产工艺流程

面条包、牛肉汤料包、油辣椒包、熟牛肉、萝卜包、脱水蔬菜包生产工艺分别见流程1、流程2、流

程3、流程4、流程5、流程6。

6」流程1：面条包流程图

混配一和面一醒面一压延一熟化（或不熟化）一成型一干燥一冷却回潮（或不冷却回潮）一包装。

6；流程2：牛肉汤包流程图

原料预处理一熬煮f过滤一混料一包（灌）装一杀菌。

A7流程3：油辣椒包流程图

原料预处理一热油一泼制一冷却一包装。

6.4流程4：熟牛肉包流程图

原料预处理（解冻、清洗、分割）一煮制一整形或切片一装袋一杀菌。

6，流程5：萝卜包流程图

原料预处理切片一煮制一装袋一杀菌。

66流程6：脱水蔬菜流程图

原料预处理一切段一干燥（真空冷冻干燥或热风干燥）一冷却一分选一包装一杀菌。

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其他内料包的生产按照其自身工艺应符合相关要求。将独立包装的面条（半干面或干制面）、牛肉

汤料包，辅以独立包装的熟牛肉、脱水蔬菜、油辣椒、萝卜等配料包中的一种或几种，经组合、包装等

工序制成预包装兰州牛肉拉面。

7包装、标签和保质期

7,内包装应符合GB4806.7的规定，外包装应符合GB/T28118、GB/T6543的规定。

7S净含量符合JJF1070的规定。

7.2预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的要求。

74预包装兰州牛肉拉面应设定保质期。保质期以面条包或配料包中保质期最短的时间作为预包装兰

州牛肉拉面保质期。

8留样管理

R，生产企业应对每批产品进行留样，留样数量应满足检验要求。

8.2留样产品标识后应贮藏在留样室内，且应保存至样品俣质期届满。

R，应对留样样品作好记录。留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等

项目。

9成品储存

9'库内码放时应保证空气均匀流通，按规格分垛位码放。

97库房内堆码应稳固整齐，不应影响库内的气流循环和产品进出。

9，应预留人行通道及产品的出入库通道。不良的产品应及时隔离，并进行无害化处理。

94不应与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混合码放。

9.E出库应按照“保质期先到先出”的原则，并记录。

10运输

101运输工具必须清洁、卫生，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。

10.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。

10.3在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。

4

《预包装兰州牛肉拉面生产操作规范》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

以《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024-2026年）

行动方案》为指导，为更好带动预包装牛肉拉面产业规模化

、标准化、现代化发展，制定《预包装兰州牛肉拉面生产

操作规范》；地方标准制订项目名称：预包装兰州牛肉拉

面生产操作规范；标准性质：推荐性标准。

（二）起草单位

甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司。

（三）协作单位

甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司、兰州嘻烧食

品科技有限公司、兰州理工大学、兰州市牛肉拉面预包装产

业发展协会、兰州牛肉拉面行业协会、兰州市标准化研究所

（四）主要起草人（见表1）

表1主要起草人信息

姓名性另IJ职务/职称工作单位任务分工

姜交龙男总工程师甘肃陇萃堂营养保组长

健食品股份有限公

司

蔡菊香女研发主管甘肃陇萃堂营养保副组长

健食品股份有限公

司

杨文英女研发主管甘肃陇萃堂营养保副组长

健食品股份有限公

司

李雪华女所长兰州市标准化研究所组员

缪配霞女科长兰州市标准化研究所组员

二、标准编制的目的和意义

为深入贯彻落实《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年

(2024-2026年)行动方案》的精神，促进预包装兰州牛肉拉

面产业的健康、有序发展，推动产业升级，特制订《预包装

兰州牛肉拉面生产操作规范》地方标准。

通过规范预包装兰州牛肉拉面的生产操作流程，明确

各个环节的技术要求和操作标准，能够保证不同生产批次的

产品在口感、风味、品质等方面具有较高的一致性。标准的

制订可以优化生产操作流程，合理安排生产工序，减少生产

过程中的浪费和重复劳动，提高生产效率。明确预包装兰州

牛肉拉面生产过程中的卫生要求、原材料质量控制、加工工

艺参数等，可以有效降低食品安全风险。地方标准的制订为

预包装兰州牛肉拉面产业提供了统一的生产操作规范，有助

于提升整个产业的标准化水平。推动产业升级，提高产业竞

争力，促进预包装兰州牛肉拉面产业的健康、可持续发展。

兰州牛肉拉面作为兰州的特色美食，具有悠久的历史和

文化底蕴。制订生产操作规范可以更好地保护和传承这一地

方特色美食，使其在现代食品工业中得以发扬光大。

也为市场监管部门提供了明确的监管依据，使监管工作更加

科学、规范、有效。

（一）标准化对象发展情况。2024年兰州市牛肉拉

面预包装产业发展协会成立，2024年8月，甘肃省人民政

府新闻办公室组织召开新闻发布会，解读最新出台的《兰

州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024-2026年）行动方案

》o在政府指导支持下，各部门、各组织、企业积极推动

行业标准化体系建设。政府相关部门也开始重视预包装兰

州牛肉拉面产业的规范发展，这为地方标准的制定和推广

提供了有力支持。

（二）标准的必要性、可行性。兰州市政府将兰州牛肉

拉面产业作为特色优势产业进行重点扶持，加大了对产业的

投入和支持力度。兰州牛肉拉面产业经过多年的发展，已经

形成了一定的规模和产业体系。目前，兰州市有众多的牛肉

拉面生产企业，为标准的制订提供了产业基础。一些企业在

生产过程中已经积累了一定的经验和技术，为标准的制订提

供了实践依据。制订地方标准可以规范企业的生产行为，提

高行业整体水平，促进产业的健康发展。标准的制订可以推

动企业进行技术创新和管理创新，提高生产效率，降低成本

,增强企业的市场竞争力。随着食品科学技术的不断发展，

现代食品加工技大和设备在兰州牛肉拉面生产中的应用越来

越广泛。这些技犬和设备为标准的制订提供了技术支撑。殂

关科研机构和高校可以为标准的制订提供技术咨询和支持，

确保标准的科学性和合理性。

（三）意见征求阶段。按照《甘肃省地方标准管理办法

》的要求，标准公开征求了高等院校、科研院所、行业协会

、行业龙头企业等省市县各方单位共计32家单位意见，同时

,在兰州市商务局门户网站征求意见，征求意见具有广泛性

、代表性。征求意见先后收到7条修改意见，没有重大分歧意

见，修改意见采纳7条，不采纳0条，征求意见处理情况见征

求意见处理汇总表。标准起草工作组根据各单位反馈的意见

建议，对《预包装兰州牛肉拉面生产操作规范》地方标准进

一步修改完善。

三、主要工作过程

（一）前期工作调研。兰州牛肉拉面通过产业化实现

高质量发展势在必行。借鉴柳州螺螂粉预包装产品发展历

程，我市组成由政协委员、职能部门负责人、企业代表为成

员的考察团，专门前往柳州等地考察取经。实地调研预包

装兰州牛肉拉面生产企业，了解企业的生产工艺、设备设施

、质量控制、人员管理等情况。走访行业协会和专家，了解

预包装兰州牛肉拉面行业的发展趋势、市场前景、存在问

题等，征求行业协会和专家对生产操作规范的建议，包括标

准框架、技术要求、管理措施等。了解市场监管、卫生健

康等部门对食品生产操作的监管要求，包括法律法规、标

准规范、监督检查等。收集监管部门在日常监管中发现的

问题和企业的反馈意见，为标准的制定提供参考。

从调研情况看，随着预包装兰州牛肉拉面市场的不断

扩大，企业之间的竞争日益激烈。一些企业通过提高产品

质量、创新产品口味、优化包装设计等方式来提升市场竞

争力。行业内一些企业积极开展技术创新，不断探索新的

生产工艺和技术，如采用新型包装材料、开发智能化生产

设备等，以提高生产效率和产品质量。但总体来看，行业

的技术创新能力还相对较弱。预包装兰州牛肉拉面行业缺乏

统一的行业标准，不同企业的产品在质量、口味、包装等

方面存在较大差异，不利于行业的健康发展。

(二)确定标准编制思路并形成标准草案稿。2024年

7月，标准编制工作正式启动。根据《兰州牛肉拉面产业高

质量发展三年(2024-2026年)行动方案》、《兰州牛肉拉面

产业高质量发展标准化品牌化工作方案(2024-2026年)》(

兰政办发(2024)128号)精神,在“1+9+1”政策指导下,

在整个制定过程中，标准编制小组认真学习中央、省市有

关文件精神，借鉴《预包装桂林米粉生产操作规范》、《

预包装柳州螺蜘粉生产操作规范》、《食品安全地方标准

兰州牛肉面(煮食型)》《食品安全国家标准食品生产通

用卫生规范》等文件内容的基础上，大量查阅领域相关的文

献、信息、报道等资料，对收集到的资料进行整理、分析研

究，对其科学性、有效性、适用性进行评估，同时结合兰州

市预包装牛肉拉面生产企业实际情况入断修改完善，几易其

稿，认真研究，起草形成了《预包装兰州牛肉拉面生产操

作规范（征求意见稿）》O

四、标准^制原则和确定标准主要内容

（一）编制原则

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1

部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，同时在

编制过程中遵循以下原则：

合法合规原则：标准的编制必须符合国家相关法律法规

的要求。在制定标准的过程中，参考和遵守相关法律法规的

规定，确保标准的合法性和规范性。

可操作性原则：标准的内容要具体、明确，具有可操作

性，避免使用模糊、笼统的表述。各项技术指标和操作要求

应尽可能量化，以便生产企业能够准确理解和执行。

适应企业实际情况：充分考虑不同规模和生产条件的企业的

实际情况，使标准既能够满足大型企业的规范化生产需求，

也能够适应小型企业的生产能力和技术水平，确保标准的广

泛适用性。

规范性原则：对预包装兰州牛肉拉面的生产全过程进行

详细规范，包括和面、拉面、煮面、熬汤、配料、包装等各

个环节的操作步骤、工艺参数和质量控制要求，确保生产过

程的一致性和稳定性。规定生产企业所使用的设备和设施的

类型、规格、性能等要求，以及设备的安装、调试、维护和

保养等方面的管理要求，保证设备的正常运行和生产的顺利

进行。对生产人员的资质、培训、卫竺要求等进行规定，确

保生产人员具备相应的专业知识和技能，能够按照标准要求

进行操作。

先进性原则：积极引入先进的生产技术和管理经验，鼓

励企业采用新技术、新工艺、新设备，提高生产效率和产品

质量。例如，推广智能化生产技术，提高生产过程的自动化

程度和精准控制水平。建立标准的修订和完善机制，根据行

业的发展和技术的进步，及时对标准进行更新和优化，保持

标准的先进性和时效性。

公正公平原则：标准的编制过程应当公正、公平、透明。

应广泛征求相关行业和领域的专家、从业者、企事业单位

以及相关利益相关方的意见和建议，并旧要充分考虑不同

利益相关方的利益平衡，确保标准制定的公正性和公平性。

（二）主要内容和技术要求

1.食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品的管理

。主要针对原辅料的标准、采购、验收、贮存、运输等方

面进行规范。

2.加工企业条件。主要针对环境、车间及设施、生产

设备及卫生控制程序、生产人员等进行规范。

3.生产工艺流程。主要针对面条包、牛肉汤料包、油

辣椒包、熟牛肉、萝卜包、脱水蔬菜包生产工艺进行规

氾。

（三）确