食堂安全生产管理制度范本

食堂安全生产管理制度范本一、总则

1.1目的与依据

为规范食堂安全生产管理，保障从业人员、就餐人员生命财产安全，预防和减少安全事故发生，依据《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，结合食堂运营实际，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于食堂内所有从业人员（包括管理人员、厨师、帮工、保洁员等）的安全生产管理活动，涵盖食品采购、储存、加工、烹饪、供应、餐用具清洗消毒、设备操作、环境卫生等全流程环节。

1.3基本原则

食堂安全生产管理遵循“安全第一、预防为主、综合治理”方针，落实“全员参与、分级负责、属地管理”原则，明确各岗位安全职责，规范操作流程，强化风险防控，确保食堂运营符合安全生产与食品安全双重标准。

1.4责任主体

食堂负责人为安全生产第一责任人，全面负责食堂安全生产管理工作；各岗位人员对本岗位安全生产直接负责；上级管理部门对食堂安全生产履行监督、指导与考核职责。

二、组织机构与职责

2.1食堂安全生产领导小组

2.1.1组成

食堂安全生产领导小组由食堂负责人担任组长，厨师长、安全员、采购员、仓管员及保洁员代表为成员。组长由上级管理部门任命，成员需具备相关工作经验和安全生产知识。领导小组每月召开一次例会，讨论安全工作进展和问题。

2.1.2职责

领导小组负责制定食堂安全生产计划，监督各项安全制度的执行，组织安全检查和隐患排查，协调处理安全事故。组长对全食堂安全工作负总责，成员分管具体领域，如食品安全、设备操作等。领导小组需记录会议内容，并向上级管理部门汇报安全状况。

2.1.3工作机制

领导小组建立日常沟通机制，通过微信群或邮件即时交流安全信息。遇到紧急情况，领导小组需在30分钟内启动应急响应。每年至少组织两次全员安全会议，传达上级指示和内部安全要求。

2.2各岗位安全职责

2.2.1食堂负责人职责

食堂负责人全面负责食堂安全生产，包括制定安全管理制度、组织安全培训、监督操作流程。需每日巡查食堂，检查设备运行和环境卫生，发现隐患立即整改。负责人需确保从业人员持证上岗，并记录安全检查日志。

2.2.2厨师职责

厨师负责食品加工环节的安全，严格遵守操作规程，确保食材新鲜、烹饪温度达标。需每日检查厨房设备，如炉灶、刀具等，确保无故障。厨师需监督帮工操作，防止烫伤、切割等事故，并记录食品留样情况。

2.2.3帮工职责

帮工协助厨师完成食材准备、清洗和简单烹饪，需遵守安全操作规范，如佩戴手套、使用防护设备。帮工需保持工作区域整洁，避免滑倒风险，发现设备异常立即报告厨师。

2.2.4保洁员职责

保洁员负责食堂环境卫生和餐具消毒，需使用安全清洁剂，避免化学伤害。每日清洁地面、餐桌，确保无油污积水。保洁员需检查消毒设备运行状况，并记录消毒时间。

2.2.5采购员职责

采购员负责食材采购安全，选择合格供应商，检查食材保质期和检验报告。需确保运输过程符合卫生标准，避免污染。采购员需建立采购台账，记录来源和验收情况。

2.2.6仓管员职责

仓管员管理食材储存，确保仓库通风、干燥，分类存放食材，防止交叉污染。需定期检查库存，清理过期食材，并记录出入库数据。仓管员负责仓库安全，如防火、防盗措施。

2.3安全培训与考核

2.3.1培训内容

安全培训包括食品安全法规、操作规程、应急处理等。新员工入职需接受8小时基础培训，在职员工每季度参加4小时更新培训。培训内容涵盖火灾逃生、烫伤处理等实用技能，结合案例讲解。

2.3.2培训频率

每月组织一次专题培训，如设备操作或卫生规范。每年开展一次全员集中培训，邀请专家授课。培训时间安排在非高峰时段，不影响食堂正常运营。

2.3.3考核方式

培训后进行笔试和实操考核，满分100分，80分及格。考核不合格者需重新培训，直至达标。考核结果纳入员工绩效，与奖金挂钩。

2.4安全检查与隐患排查

2.4.1日常检查

每日开餐前，各岗位自查设备、环境，如炉灶、电器、地面。食堂负责人抽查，记录问题。日常检查表需填写日期、检查人及整改情况。

2.4.2定期检查

每周进行一次全面检查，由领导小组带队，覆盖所有区域。检查内容包括食品安全、设备维护、消防设施等。检查结果需公示，并制定整改计划。

2.4.3隐患处理

发现隐患后，立即采取临时措施，如停用设备。隐患需在24小时内上报领导小组，48小时内整改完毕。整改后复查，确保消除风险。

2.5应急管理

2.5.1应急预案

制定火灾、食物中毒等应急预案，明确报警流程、疏散路线和救援分工。预案每年修订一次，根据实际情况更新。

2.5.2应急演练

每半年组织一次演练，模拟火灾或中毒场景，检验预案有效性。演练后评估，记录不足并改进。

2.5.3事故报告

发生事故后，立即启动预案，保护现场，并1小时内上报上级管理部门。事故报告需包括时间、原因、损失及处理措施。

三、操作规范与流程管理

3.1食品采购与储存

3.1.1供应商管理

食堂需建立合格供应商名录，对供应商资质进行严格审核，包括营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等关键文件。采购合同中需明确食品安全条款，要求供应商提供批次检测报告，并约定不合格产品的退换货机制。每季度对供应商进行动态评估，记录其供货质量、配合度及投诉情况，对评分低于80分的供应商暂停合作并限期整改。

3.1.2验收标准

食材入库前需执行"三查"制度：查外观（无腐烂、无异味、无霉变）、查标签（生产日期、保质期、成分表完整）、查温度（冷藏食材需≤7℃，冷冻食材≤-18℃）。肉类需检疫合格证明，水产需鲜活度检测，蔬菜农药残留抽检率不低于30%。验收不合格的食材当场拒收，并记录供应商名称、拒收原因及处理结果。

3.1.3储存规范

食材实行分区分类存放，干货库需离地离墙30cm，设置温湿度计（温度≤25℃，湿度≤70%）；冷藏库按生熟分开、荤素分层原则存放，熟食加盖保鲜膜；冷冻库定期除霜，防止结冰影响温度。建立"先进先出"台账，每周清查库存，对临近保质期的食材提前预警处理。严禁与非食品物品混放，杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品专柜上锁管理。

3.2食品加工制作

3.2.1食材处理

解冻过程采用冷藏室自然解冻或流动水解冻，禁止室温长时间放置；蔬菜浸泡时间不少于10分钟，淘米水去除农残；肉类加工前需检查血水是否洗净，禽类需去除内脏和淋巴。生熟加工区域严格分离，刀具、砧板按颜色区分（红色生食、蓝色熟食），使用后立即清洗消毒。

3.2.2烹饪操作

炒菜时油温控制在180℃-220℃，避免油温过高产生有害物质；炖煮食物中心温度需达到75℃以上并保持15秒；煎炸食品油品每周更换，检测极性物质含量。烹饪过程中禁止添加非食用物质，亚硝酸盐等添加剂实行双人双锁管理，使用量精确称量并记录。

3.2.3成品管理

当餐制作的食品实行"三专"管理：专容器加盖、专区域存放、专人看管。分餐使用经消毒的餐具，避免手部直接接触食物。留样食品按品种分别盛放于清洁消毒的专用容器，标注名称、时间、制作人，冷藏保存48小时以上。供应时间超过2小时的食品需重新加热至中心温度75℃以上方可售卖。

3.3餐用具清洗消毒

3.3.1清洗流程

餐用具使用后立即刮除食物残渣，用40℃-50℃碱性洗涤剂浸泡5分钟，再用流动清水彻底冲洗。油污严重的餐具先经洗洁精刷洗，后用热水冲洗。清洗过程中发现破损餐具立即剔除，防止混入消毒环节。

3.3.2消毒方法

采用"物理+化学"双重消毒：热力消毒（100℃煮沸10分钟或红外线消毒柜120℃15分钟）与化学消毒（含氯消毒液200mg/L浓度浸泡30分钟）交替使用。消毒后的餐具沥干水分，避免二次污染。消毒设备每日运行前检查温度、时间参数，确保达到消毒效果。

3.3.3卫生标准

消毒后的餐用具表面光洁无油污、无异味、无水渍。保洁柜实行密闭管理，每周清洁消毒一次。餐具抽检采用"ATP荧光检测仪"，检测值低于10RLU为合格，每月抽检率不低于20%。不合格餐具立即重新消毒并追溯原因。

3.4设备设施管理

3.4.1日常操作规范

厨师使用设备前检查电源线、防护装置是否完好，操作时保持工作区域干燥。油炸设备需配备自动灭火装置，使用中不离人；蒸箱使用前检查安全阀，压力表定期校验。设备运行中出现异响、异味立即停机检修，禁止带故障运行。

3.4.2维护保养制度

建立设备台账，记录型号、购置日期、维修记录。大型设备每月由专业人员维护，小型设备每周自行清洁。冰箱冷凝器每月除尘，风机轴承每季度加注润滑油。设备维修需留存维修单，涉及安全部件更换的需经安全员验收签字。

3.4.3能源安全管理

厨房区域禁止私接电线，大功率设备使用专用插座。下班前关闭所有电源、燃气阀门，检查灶具开关是否复位。每月检测燃气管道密封性，使用肥皂水涂抹接口，无气泡为合格。建立能源使用巡查表，每日记录水、电、气消耗量，异常波动及时排查。

3.5环境卫生管理

3.5.1日常清洁标准

地面每餐后冲洗，油污重点区域用清洁剂刷洗；墙面、门窗每周清洁一次，无蛛网、无积灰；排烟罩每日擦拭，油污收集桶加盖并及时清运。垃圾桶实行"日产日清"，内外壁每日消毒，保持无异味。

3.5.2害虫防治措施

在门窗安装防蝇帘、纱网，排水沟加装防鼠网。每月委托专业机构进行消杀，重点区域包括垃圾桶周边、下水道口。灭蝇灯悬挂距地面1.8-2米，每周清理粘蝇纸。发现鼠迹、蟑螂立即封堵通道，并追踪消杀效果。

3.5.3消毒执行规范

操作台每日工作结束后用含氯消毒液擦拭，门把手、水龙头等高频接触部位每2小时消毒一次。紫外线消毒灯每日定时照射（30分钟/次），记录开启时间及累计时长。消毒剂现配现用，浓度定期检测并记录。

四、安全检查与隐患整改

4.1安全检查制度

4.1.1日常检查

各岗位人员每日开餐前需完成区域安全自查，厨师检查炉灶阀门关闭状态、电器线路完好性；保洁员确认地面无积水、消防通道畅通；采购员核对食材储存温湿度。食堂负责人每日抽查至少3个关键点，检查记录需签字确认并留存。

4.1.2专项检查

每月由安全生产领导小组组织一次全面检查，重点覆盖消防设施（灭火器压力值、消防栓水压）、特种设备（电梯安全检验合格标志、燃气管道密封性）、电气设备（接地电阻测试值）。检查采用现场查看与设备检测相结合方式，形成问题清单。

4.1.3季节性检查

针对夏季高温增加制冷设备运行检查，冬季重点排查燃气泄漏隐患。雨季前检查排水系统、屋顶防水，台风季节加固门窗悬挂物。季节性检查需提前3天发布通知，检查报告需附现场照片。

4.2隐患排查机制

4.2.1隐患分级

根据风险程度将隐患分为三级：一般隐患（如地面轻微油污）、较大隐患（如灭火器过期）、重大隐患（如燃气管道泄漏）。分级标准参照《生产安全事故隐患排查治理通则》，由安全员现场判定并记录。

4.2.2排查方式

采用"四不两直"突击检查（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场），结合员工隐患报告箱、线上匿名举报平台。每月汇总排查数据，分析隐患高发区域与时段。

4.2.3动态监测

在厨房安装烟雾报警器、燃气浓度传感器，实时传输数据至中控室。冷藏库配备温度自动监测系统，异常情况立即触发声光报警。设备运行参数超限自动生成预警信息。

4.3整改流程管理

4.3.1整改责任

一般隐患由当班人员立即处理，较大隐患需在24小时内制定整改方案，重大隐患必须停产整改。整改责任落实到具体岗位，明确整改人、验收人、完成时限，形成"整改-验收-销号"闭环。

4.3.2措施制定

整改措施需符合"五定"原则：定责任人、定措施、定资金、定时限、定预案。重大隐患整改方案需组织专家论证，涉及结构改造的需报上级审批。临时防护措施如设置警示标识、物理隔离等必须同步实施。

4.3.3复查验收

整改完成后由原检查人员复查，较大隐患需安全员签字确认，重大隐患邀请第三方机构检测。验收不合格的重新下达整改指令，连续两次整改不力的启动问责程序。复查记录需附整改前后对比照片。

4.4监督考核机制

4.4.1检查结果应用

将检查得分纳入月度绩效考核，满分100分，低于80分的岗位扣减当月绩效奖金。连续三个月检查优秀的班组给予集体奖励。检查结果在食堂公告栏公示，接受全体员工监督。

4.4.2奖惩措施

对主动发现重大隐患的员工给予500-2000元奖励，隐瞒事故隐患的扣发半年奖金。检查中发现的违规操作，首次口头警告，第二次书面通报，第三次调离岗位。

4.4.3责任追溯

发生安全责任事故时，倒查检查记录是否完整、整改是否到位。因检查失职导致事故的，追究检查人员连带责任。重大事故启动"一案双查"，既查直接责任也查监管责任。

4.5记录档案管理

4.5.1记录内容

安全检查记录表需包含检查时间、区域、发现问题、整改要求、复查结果等要素。隐患排查台账需记录隐患描述、等级、整改责任人、资金来源、验收人等信息。

4.5.2存档要求

检查记录实行"一事一档"，纸质材料使用统一表格，电子档案备份至云端服务器。记录保存期限不少于3年，档案盒标注年份、类别、编号，便于检索。

4.5.3分析应用

每季度对检查记录进行统计分析，制作隐患分布热力图，识别高频问题。分析报告需提出管理改进建议，如某月刀具伤害事故频发，则需加强刀具操作培训。

五、应急响应与事故处理

5.1应急预案体系

5.1.1预案编制

食堂需制定专项应急预案，涵盖火灾、食物中毒、燃气泄漏、设备故障等常见事故类型。预案内容需明确事故分级标准、响应流程、处置措施及人员分工，每两年组织专家评审修订。预案文本应张贴在食堂入口及各操作间显眼位置，并制作成电子版供员工随时查阅。

5.1.2预案演练

每季度开展一次实战化演练，模拟不同场景下的应急处置。演练前需发布方案，明确参演人员角色；演练后组织评估，记录响应时间、操作规范度等关键指标。针对演练中暴露的问题，48小时内制定改进措施并纳入预案修订计划。

5.1.3预案备案

应急预案需向属地应急管理部门和卫生监督机构备案。备案材料包括预案文本、评审记录、演练报告等。预案变更后15个工作日内完成更新备案，确保监管信息同步。

5.2事故分类与响应

5.2.1火灾事故响应

初期火灾发现者立即呼救并使用灭火器扑救，同时拨打119报警。疏散组引导人员沿指定路线撤离，关闭燃气总阀和电源。救援组协助行动不便者，用湿毛巾捂口鼻低姿前进。火势失控后全员撤离至安全集合点，清点人数并上报救援信息。

5.2.2食物中毒响应

首例患者出现症状后，食堂负责人立即启动预案。医疗组协助患者催吐并送医，同时封存可疑食物样本。调查组追溯食材来源、加工过程及留样记录，48小时内形成初步报告。配合卫生部门开展流行病学调查，对涉事区域彻底消毒。

5.2.3设备故障响应

设备异常运行时操作人员立即停机，悬挂"故障维修"警示牌。技术员排查故障原因，小故障2小时内修复，大故障启动备用设备并联系厂家维修。涉及燃气泄漏时，立即关闭阀门开窗通风，严禁使用明火和电器开关。

5.3应急物资管理

5.3.1物资配置标准

按员工200人规模配置应急物资：灭火器每50平方米1具（ABC干粉型），应急手电筒每间操作间2个，急救箱含创可贴、消毒棉、烫伤膏等12类物品。物资清单张贴在应急物资柜旁，每月核对数量有效期。

5.3.2存放与维护

应急物资存放在专用柜内，标识清晰易取。灭火器压力指针需处于绿色区域，每月检查；急救药品每季度更换过期品。应急通道保持畅通，物资柜前1米内禁止堆放杂物。

5.3.3补充更新机制

使用或过期物资需24小时内补充，建立物资台账记录领用、补充时间。新增物资需经安全员验收，确保符合现行标准。每半年组织物资使用培训，确保员工熟练掌握灭火器、急救包使用方法。

5.4事故调查与处理

5.4.1现场保护

事故发生后设置警戒线，禁止无关人员进入。火灾现场保留燃烧残留物，食物中毒现场封存操作台、餐具等物品。拍照记录原始状态，为后续调查提供依据。

5.4.2原因分析

成立调查组采用"四不放过"原则：原因未查清不放过、责任人未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过。通过调取监控、询问目击者、检测设备数据等方式还原事故经过。

5.4.3责任认定

根据调查结果划分责任：直接责任人（违规操作者）、管理责任人（未履行监管职责）、领导责任人（制度缺失）。处理方式包括批评教育、经济处罚、岗位调整等，重大事故移交司法机关。

5.5事后恢复与改进

5.5.1场所恢复

事故现场经专业检测合格后方可恢复使用。火灾现场需消防部门出具验收意见，食物中毒区域经终末消毒后24小时方可启用。设备故障修复后由技术员试运行48小时，确认无隐患再投入使用。

5.5.2心理疏导

受事故影响的员工由工会组织心理疏导，必要时邀请专业心理咨询师。就餐人员通过食堂公告栏发布事件处理进展及安全承诺，消除恐慌情绪。

5.5.3系统改进

针对事故暴露的问题，30日内完成制度修订和流程优化。如刀具伤人事故后增加刀具防护装置，燃气泄漏后加装自动切断阀。改进措施纳入安全培训教材，组织全员学习并考核。

六、监督考核与持续改进

6.1监督责任主体

6.1.1管理层监督

食堂负责人每周至少开展两次突击检查，重点核查操作规范执行情况。上级管理部门每季度组织一次联合督查，涵盖卫生、消防、设备等全维度。检查结果需形成书面报告，纳入食堂年度考核指标。

6.1.2员工互督机制

设立"安全监督岗"，由员工轮流担任，每日记录违规行为。建立匿名举报渠道，对有效举报给予50-200元奖励。每月评选"安全标兵"，公示事迹并给予物质奖励。

6.1.3第三方监督

每半年聘请专业机构开展安全评估，覆盖食品检测、设备校验、应急演练等。评估报告需公开公示，对不合格项制定整改计划并跟踪落实。

6.2监督方式与内容

6.2.1日常巡查

管理人员采用"四不两直"方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场），检查操作流程合规性。重点监控高风险环节，如刀具使用、油炸操作等。

6.2.2视频监控

在操作间、仓库等关键区域安装高清摄像头，录像保存不少于30天。安全员每日回看录像，发现违规行为立即纠正并记录。

6.2.3定期抽查

每月开展"双随机"检查：随机抽取检查人员、随机选定检查时间。检查内容包括食材留样、餐具消毒记录、设备维护日志等，抽查结果与绩效挂钩。

6.3考核评价体系

6.3.1考核指标

设置量化考核指标：食品安全事故发生率（权重40%）、隐患整改及时率（权重30%）、培训考核通过率（权重20%）、员工安全行为规范度（权重10%）。实行百分制评分，80分以上为合格。

6.3.2考核周期

实行月度考核与年度考核相结合：