高校食堂投标书(技术标)

高校食堂承包经营及装修工程

投

标

书

（技术标副本）

招标编号：

项目名称：

投标内容：

投标人名称:

日期：

目录

XXXXXXXXXX有限公司

一、方案及建议书.............................................5

1、项目经营可行性分析.................................5

2、管理模式、经营思路及定位..........................5

二、系统主要技术规格与性能参数表...........................9

三、技术响应、偏离说明表....................................15

四、已经营高校食堂照片及菜品样片...........................16

五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划..................22

一）装修方案...........................................22

二）设计图及效果图....................................24

三）初步预算...........................................29

四）实施计划...........................................36

六、运营质量保证制度........................................37

一）项目会议制度........................................37

二）菜品出品质量监控制度...............................38

三）菜品研发制度........................................39

四）能耗管理制度........................................39

五）设施设备管理维护制度...............................40

七、人员配置方案及岗位职责.................................41

1、本项目管理服务人员配置.............................41

2、项目管理服务人员岗位职责...........................43

八、食材供货渠道及保障机制..................................52

（一）食品原材料供货渠道...............................52

（二）食品原材料保障机制...............................65

一）原材料管理制度...............................65

1、食品原材料采购制度.......................65

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2、食品原材料验收制度.....................65

3、食品原材料验收标准.....................66

4、食品原材料存储制度......................76

5、食品原材料及添加剂使用制度.............77

九、食堂餐饮价格定价机制...................................78

1、日常菜价定价.......................................78

2、主食系列品种投料及售价成型量化标准..............78

十、各层窗口经营项目布局方案..............................80

十一、食品安全管理办法.....................................83

一）食品安全卫生管理规范..............................83

二）厨房消毒、杀菌、除四害规范........................85

三）涌水管理............................................85

四）厨具、餐具清洗消毒制度............................86

五）消防安全及操作安全管理制度........................87

六）防爆、防盗、防投毒管理制度........................88

七）食品安全管理办法...................................88

十二、突发事件应急预案及风险防范措施.....................95

（一）目的..............................................95

（二）组织保障..........................................95

1、成立安全管理小组..............................95

2、相关突发事件预案..............................95

2.1、食材短缺预案..........................95

2.2、供电短块预案............................96

2.3、供水短缺预案............................96

2.4、供气短缺预案..............................97

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2.5、食物中毒应急预案........................97

2.6、火灾应急预案............................98

（四）事故责任追究.....................................101

一、方案及建议书

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1、项目经营可行性分析

学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面

积约5000平方米。在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每

年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日均消费

16元计算（学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低），按平均5000人/

天计算，则该项目总收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%

的利润计算，则年收益为162万元。项目预计总装修及设备投资约

520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0,则设备及

装修总投资计息，则每年利息为52万元。

若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为

100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162万元-100万元

-52万元=10万元。

因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而

缴纳的管理费金额建议为5万元。

经营改善建议：我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建

议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的过程

中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。建

议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固

定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新

装修格格不入，影响升级效果。500套，2000人位造价的造价为28

万°

2、管理模式、经营思路及定位

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通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口

均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，

提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸

汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域与公

共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有

的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设

备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底的颠覆长江食堂

脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片。

产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加

师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。

按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现

学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。

2、1管理模式

承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专

班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿

遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会

餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场

经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校

教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。

2、2经营思路与定位“5S”+“6T”

学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工

提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职

工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校

的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”

管理模式，即

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包括整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁

（SETKETSU）.素养（SHITSUKE）五个方面、天天处理、天天整合、天

天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的

安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。

“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利

益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、

食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。

我们将严格按照《国家食品卫生法》的相关规定和食品药品监督局的

要求经营食堂。

1）全方位经营管理的基本思路：

满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校

友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学

生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意

制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与

学校文化有机结合。

2）提供多样化服务

专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有

机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样

众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求,

保证服务质量。

个性化、多样化的服务：随着社会发展，学校食堂所承担的功能

也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”

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式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮

食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提

供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营

养套餐服务。

特色餐饮服务：为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚

会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐

饮的价格来打造特色餐饮服务。

3）食堂功能设计

食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台操

作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。

一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项

目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档

（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面

窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、

大伙饭食。

二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、

鸡排饭、卤肉饭、麻辣杳锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄

烟鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。

三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火

锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油娴大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房

服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个1075桌小型的

宴会的场地。

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二、系统主要技术规格与性能参数表

厨房设备技术参数

货物和服务

序号规格数量性能参数

名称

1500*800台面采用12nn】304#不锈钢板，柜脚采用中50mm

1荷台80

*800x150mmx1.0mm厚304不锈钢可谓重力活动脚。

（1）灶面采用1.5mm厚3O4#2B磨砂优质不锈钢板，

灶围、后背板及其他辅助板采用l.Ouuu厚304«2B优

质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢

板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或

2100*115获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可竟的产

2双头炒炉16

0*810品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统

阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉

腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528D6.5mm拉

制胴管：（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫

板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

（1）灶面采用1.5mm厚3O4#2B磨砂优质不锈钢板，

灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优

质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢

板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或

获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产

1100*970

3单头炒炉8品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统

*800

阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉

腔要配备安全卸压装置支气管为GBI528D6.5mm拉

制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫

板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

（1）灶面采用1.5mm厚3O4#2B磨砂优质不锈钢板，

1

800*900*灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚

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304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚

Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能

燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性

(1200+1能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）

4燃气八头煲

20)燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全

仔炉

制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GBI528

D6.5mm拉制铜管:（4）炉架采用50*50国标碳素角

钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣

电八头煲仔800^900*

52报警装置：炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及

炉1300

锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

8()0*800*采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣

6电炸锅2

810报警装置：锅：采用优质铁锅；

1、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围

板采用1.0mm厚3O4#2B优质不锈钢板。2、夹层设计,

保温性能好，散热小。3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢板焊

接而成，厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格

二十四格蒸1550*680和蒸馒头格（均双备份）：燃烧室顶锅炉无缝钢管：4、

610

饭车*1490燃气系统阀门配苴权威部门检测通过的气掣以及安全

制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工作，确保安

全。支气管为符合GB1528标准的D6.5mm拉制铜管；

5、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效高。蒸胆采用4mm

耐热钢板、①60*5mm无缝钢管组合。

箱体：正用采用不锈钢板材，粕内采用镀铝板材料，且

740*810*采用满焊技术：电器：采用微电脑控制脉动点米和火

7煮面炉8

860焰监测系统，并设耳光警告；配件：采用国际知名品牌

电热丝，国产高档品牌电器元件。

（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，

灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优

质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q235冷轧钢

650*700*板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或

8矮汤炉3

500获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产

品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统

阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉

腔要配备安全卸压装置支气管为GBI528

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D6.5mm拉制铜管；(4)炉架采用50*5()国标碳素角

钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。

品牌：国产知名品牌，箱体采用304不锈钢板，选配不

低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环

1800*800保型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发器，选

9保鲜工作台13

*800用RI34a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容

量容枳，自动排水设计，选用微电脑控制系统，冷藏温

度(6C—+10C)直冷式制冷方式

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用

1800*70038mm*38niin*1.0inin304、不锈钢方管，台脚为

11三眼水池2

*95050mm*50mm*1.0mm>,不锈钢可调重力活动脚,调节范

围40mm。

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用

650*650*38nim*38mm*1.0mni304、不锈钢方管，台肺为

12单眼水池6

95050min*50mm*1.0mm>不锈钢可调重力活动脚，调节范

国40mm<

星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用

1100*65038mm*38mm*I.Omm3O4、不锈钢方管，台脚为

13双眼水池4

*95050mm*50nim*1.0mm、不锈钢可调术力活动脚，调节范

围40mm=

475*425*料桶容积：30L电机功率：L50kW最大和面量：

14搅拌机3

63510kg搅拌转速:65/102/296(r/min)

板材：选用不锈钢304优级板：电机：选用名牌铜芯电

机，且有CNC认证；刀具：随机配备2MM、4MM二种

1130*610刀具,并选用45号碳结钢特制:辐子：6120,L260：

15压面机2

*1060调节部位采用蜗轮蜗杆式；间隙可调到0.5MM-8MM；

部件：选用优质球墨铸铁QT特制：功率：L5kw/38OV：

效率:75kg/H

箱体：内外采购用全不锈钢；控制：采用微电脑液晶显

500*750*

发酵机2示控制面板：配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温

1890

层，强吸力箱门；电器原件：采用国产高档品牌。

板材：整机选用不锈钢304优级板，厚度为1.2mm；电

990*530*机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证；刀具：采用优

16绞肉机2

920质碳钢刀具材料特制；总成：采用不锈钢304优级板特

制：

采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣

740*602*

17电饼铛3报警装置；锅：采用优质铁锅：上下铛双面加温，自

910

动控温，并可L下铛面单独加热，单独调控，多用节能：

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1200*470

18储物柜2柜体采用1.2mm304不锈钢板,柜脚采用中

*1800

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50mmxl50mmxl.0mm厚304不锈钢可调重力活动脚;趟

门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨：承受载荷

100-l50Kg；

①货架框主骨契采用中51X1.2mm不锈钢焊管，并配有

1200*500不锈钢可调脚，调节范围30mm；②货架横管38X25

19四层菜架120

*1500X1.2mm不锈钢矩管；③中间搁条采用304#1.2mm不

锈钢磨砂板。

双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，

采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发

1220*800器，选用RI34a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L

20四门冷柜17

*2000-I600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制

系统，冷冻范围（J5C-6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）

直冷式制冷方式，配安全锁装置。

板材：整机选月不锈钢304优级板：餐具框：选用304

不锈钢特制：电机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证：

1200*470控制系统：采用微电脑智能化控制系统，且设有蜂鸣器

21消毒柜20

*180()报警装置：温度：采用高效远红外线加热，自动热风循

环系统，150度高温消毒无死角。功能：集消毒、烘干、

保温储存为一体；功率：4.4kw/220V；

1、台面采用；L2304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆

120*70*8采用J1.O3O4#2B不锈钢磨砂板.3、柜外壳及门板采

22八格保温台20

0用/1.0304#不锈钢磨砂板;4、Qd50mmx50mmx1.0nun

厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。

1、台面采用：1.2304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆

十八格保温1800*700采用J1.03O4#2B不锈钢磨砂板，3、柜外壳及门板采

233

台*800用了1.0304#不锈钢磨砂板：4、配50mmx50mmx1.0mm

厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40m

双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，

采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发

1200*470器,选用RI34a环保型制冷剂,强制风冷冷凝器,IO（X）L

24留样冰箱3

*1800-I600L大容量容枳，自动排水设计，选用微电脑控制

系统，冷冻范围（-15CC—6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）

直冷式制冷方式，配安全锁装置。

1200*470

25展示冰箱2

*1800

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双机双温，箱体采用304不锈钢板，60mm加厚保温层，

采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发

器,选用RI34a环保型制冷剂,强制风冷冷凝器,1000L

-I600L大容量容积，自动排水设计，选用微电脑控制

系统，冷冻范围＜-15eC--6℃）冷藏温度（-5℃—+10℃）

直冷式制冷方式，配安全锁装置。

400*300*

26不锈钢餐盘4000

50

27不锈钢汤碗120mm4000

排烟系统

1排烟风柜DEF-201多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度

2.0MM,表面静电喷涂工艺：柜身外壳采用SX54俄锌板组装,

厚度S=l.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁;叶轮

材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，问

台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，

叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，

平衡等级为G2.5。采用SKF、NSK'PEER轴承,国标皮带轮。

2电机5.5KW/380V1防爆电机

3启动保护5.5KW/380V11、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩

器和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电

动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、

过我、堵转及相序检测功能。

4风柜减震1支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服

器冲击性震动。

5不锈钢风采用304-2B不锈钢，厚度1.OMMo

管

6法兰法兰采用国标角铁1.10*10*1,表面镀锌，采用5MM耐汕石棉密

封条，防腐镀锌螺栓。

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7调风阀1材质：冷轧钢板规格:配合风管尺寸

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特性:可直接安装在风管上,调节室内风量，使用方便,灵巧。

8风柜接油1

盒连排污

管

9油烟净化20000风量1整机外壳采用优质SPCC冷轧板,厚度S=2.0MM,表面静电喷

器涂：净化芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸附极采用AZ21

防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板：自动温度过载断电装

置：变压器工作异常自动保护装置；可除去0.1um以上油烟

粒子，处理效率达93%（含）以上：符合饮食业油烟排放；除

臭效率达50%o

鲜风系统

多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度

2.0MM,表面静电喷涂工艺:柜身外壳采用SX54镀锌板组装,

厚度S=l.2mm,风柜骨架采用Q235-L50*50*5国标角铁:叶轮

1鲜风风柜DEF-222材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同

台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，

叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，

平衡等级为G2.5。采用SKF、NSK'PEER轴承,国标皮带轮。

2电机7.5KW/380V2防爆电机

鲜风过滤

32

器

4启动保护7.5KW/380V21、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩

器和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩，电

动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、

过载、堵转及相序检测功能。

风柜减震4支架采用国标角铁，减宸系统采用缓冲不锈钢网设计，克服

5

器冲击性震动。

6镀锌风管采用1.0MM镀锌板

法兰法兰采用国标角铁L10*40*4,表面镀锌，采用5MM耐油石棉密

7封条，防腐镀锌螺栓。

8调风阀6材质：冷轧钢板规格：配合风管尺寸特性:可直接安装在

风管上,调节室内风量，使用方便,灵巧.

9鲜风咀75

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三、技术响应、偏离说明表

招标项目招标文件技术、商务投标文件技术、商务条款偏离

及编号条款

招标项目名称：引进CJGY-GKZB-2016001完全满足招标文件所列无偏离

社会餐饮企业经营招标文件所列技术参技术参数

长江食堂数

无公共卫生间的改造增加公共卫生间的改造，正偏离

招标项目编号：要求提升整体环境卫生

CJGY-GKZB-2016001无包房服务设计要求增加包房服务设计，提升正偏离

接待能力及服务多元化

无餐桌椅要求更换木质餐桌椅，提供部正偏离

局多样性，提升升级品质

投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字：

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投标人（签章）：

时间：二。一六年四月十八日

四、已经营高校食堂照片及菜品样片

XXXXXX学院食堂

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三峡电力职业技术学院食堂

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XXXXX大学食堂