餐厅服务员初级试题复习题

餐厅服务员初级试题复习题

1、单选服务员见到宾客要问候，问候语应为()O

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

本题答案：B

2、填空题中国菜的制作特点是：善丁选月多种(),恰当合理地配

比佐料。

本题答案：原料

3、多选中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为()

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.配制酒

D.原浆酒

本题答案:A,B,C

4、多选餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()

A.举止端庄文雅

B.言语谦虚恭敬

C.态度诚恳热情

D.动作准确规范

本题答案：A,B,C

5、单选下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求u()

A、摆放要相对集中

B、方便客人使用

C、摆放位置各异

D、配套齐全

本题答案：C

6、单选面包盘的左沿至开胃品刀距离应为()

A.45~50cm

B.50〜55cm

C.55〜60cm

D.60~65cm

本题答案：C

7、单选餐厅服务员走姿的基本要求是()。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

本题答案：C

8、单选职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()o

A、外在表现

B、具体体现

C、明确规定

D、行为规范

本题答案：B

9、单选递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。

A.前

B后

C.左

D.右

本题答案：D

10、单选各种菜肴摆放时要讲究O，应根据菜品原材料的颜色、

形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配

B、对称

C、平衡

D、造型艺术

本题答案：D

11、单选以下对托盘行走〃垫步〃步伐表述正确的选项是OO

A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时

B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时

C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用

D、垫步的步距短，速度快

本题答案：A

12、单选以下对饮用水的表述不正确的选项是()。

A、饮用者应感觉良好

B、饮用者应该有依赖性

C、饮用者物不良反应

D、有利于饮用者的健康

本题答案：B

13、单选在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看()o

A、餐台上有无客人遗留的物品

B、餐台上有无破碎的酒杯

C、餐舍上有无锋利的东西

D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂

本题答案：D

14、单选在为客人推销酒水时，应该()。

A、口齿清晰，节奏要整合匀称

B、应少使用短句和散句

C、要尽量使用华丽而不常听的词藻

D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解

本题答案：A

15、单选服务具有()特点。

A、单一性

B、选择性

C、不可储存性

D、随意性

本题答案：C

16、问答题酒按香型分为哪些香型？

本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。

17、单选礼仪通过()来体现。

A、服务员微笑礼貌待客

B、对待客人的提问不能耐心解答

C、为客人提供优质的饭菜

D、提供优雅的就餐环境

本题答案：B

18、单选生产食品必须报(),经批准后方可生产经营。

A.企业质监部门

B.地方主管部门

C.卫生监督部门

D.卫生部

本题答案：C

19、单选海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海

南人喜欢()o

A.肉入味再涮

B.皮肉分开涮

C.带皮带骨剁成小块涮

D.切成厚片涮

本题答案：C

20、单选由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时、应根

据客人的()选择大小适宜的餐台。

A、规模大小

B、社会地位

C、就餐环境

D、就餐人数

本题答案：I）

21、问答题中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

本题答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

22、问答题食品卫生要做到哪四防？

本题答案：防蝇、防鼠、防尘、防霉。

23、单选在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）o

A.鸭子

B.酱制品

C.酸菜

D.咸肉

本题答案：A

24、问答题什么情况下更换骨碟？

本题答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

（3）上风味特殊，汁荧各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。

（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

25、单选造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法

行为给他人造成损害的，应当依法承担Oo

A.刑事责任

B.民事责任

C.行政责任

D.经济责任

本题答案：B

26、单选在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人

（）O

A、是否需要加话梅和加热

B、是否要兑柠檬和雪碧

C、是否要加冰块

D、问加热还是冰镇

本题答案：D

27、填空题社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。

本题答案：公德

28、单选一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下

B、衣襟上

C、腿上

D、指定的地方

本题答案：C

29、多选拜访客户时，()行为是符合行为规范的。

A.提前预约，准时赴约。

B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。

C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。

D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。

本题答案：A,C,D

30、单选在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，

因O吃饭比较注意价格。

A、中年人

B、女士

C、儿童

D、老年人

本题答案：D

31、填空题乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料

本题答案：乳酸菌

32、单选为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()o

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

本题答案：A

33、单选粤菜包括广州、潮州及()三个地方菜。

A.珠江

B.湛江

C冻江

D.三江

本题答案：C

34、填空题优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、()，开瓶

时汽足泡多。

本题答案：纯清透亮

35、单选()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它

以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒

B、鸡尾酒

C、加莲露酒

D、咖啡味甘露酒

本题答案：B

36、单选我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异

味，回味悠长，酒液中的含糖量为10%,乙醇含量一般在()o

A、10°

B、12°

C、14°

D、16°

本题答案：A

37、填空题东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。

本题答案：京菜

38、单选介绍菜品要()、可信，不做人为的夸张与渲染。

A、真实

B、详尽

C、有分寸

D、耐心

本题答案：A

39、单选礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。

A.礼节礼貌

B.行为表情

C.语言艺术

D.规范动作

本题答案：B

40、多选优美的体态语包括()

A.表情语言

B.手势语言

C.体姿语言

D.眼神语言

本题答案：A,B,C

41、单选餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌

讳和特殊需求外，还要了解O

A、饮食习惯

B、生活习惯

C、风俗习惯

D、口味习惯

本题答案：C

42、填空题啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化

碳、氨基酸、矿物质、O

本题答案：蛋白质

43、填空题食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、

味、形有益健康、()_的基本条件。

本题答案：无毒无害

44、单选对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍()o

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短

B、反映特色的菜肴，数量上要少而精

C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围

D、价格最贵的菜肴

本题答案：A

45、单选礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时间量的大小

D、语言、表情、行为

本题答案：I)

46、单选水杯、饮料杯、葡萄酒杯、()等是西餐常备的酒具。

A、蜜酒杯

B、黄酒碗

C、温酒器

D、烈性酒杯

本题答案：D

47、单选服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取()的

方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

本题答案：D

48、问答题餐巾折花的基本技法有哪些？

本题答案：餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰

8种。

49、单选在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质

上是O的竞争。

A、服务质量

B、服务意识

C、服务技能

D、服务水平

本题答案：A

50、问答题客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

本题答案：1、对客人的要求，我们要尽量满足；

2、通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；

3、若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知

餐厅主管取消原菜式。

51、问答题西餐菜品的主要特点？

本题答案：西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲

究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。

52、填空题啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、()

本题答案：淡啤酒

53、问答题在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；

吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；

聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；

品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；

宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围；

旅游客人需要品尝风味，提供特色；

年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；

残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。

54、单选下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观

B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价值观

D、业务水平

本题答案：D

55、单选日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，

并有()食用方法。

殳

、煽、熟

A孰

糟

B、生、《

冷

报

、糟、

C熟

痴

D、冷、

本题答案：D

56、填空题以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法

写实型、()写实型。

本题答案：原料

57、问答题顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

本题答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料

变质或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调

质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解

释，讲明道理，婉言拒绝。

58、单选()需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。

A、白酒

B、黄酒

C、药酒

D、兑制酒

本题答案：A

59、单选为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全

员卫生意识外，还要注意配备必要的()设备。

A、防盗、防爆

B、防火

C、防水

D、防破坏

本题答案：A

60、单选凡是到台湾的人，都想品尝()这道菜。

A.牛肉煲

B.乌鱼籽

C.炒肝

D.麻辣鸡丝

本题答案：B

61、单选中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为

()大类。

A.四

B.五

C.六

D.七

本题答案：C

62、多选啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及()

A.蛋白质

B.二氧化碳

C.氨基酸

D.矿物质

本题答案：A,B,C,D

63、单选哪些国家是遵循左手礼的国家()o

A、泰国、越南、尼泊尔

B、匈牙利、印度、缅甸

C、印度、缅甸、冈比亚

D、缅甸、冈比亚、尼泊尔

本题答案：C

64、单选熟食品库温度要保持在()左右。

A.-4℃

B.-2℃

C.0℃

D.2℃

本题答案：B

65、填空题山西主食花样很多，以拨鱼、和()面著称。

本题答案：刀削

66、多选一般中餐常备酒具有()o

A.水杯

B.红酒杯

C.白酒杯

D.白兰地杯

本题答案:A,B,C

67、单选对服务语言技巧描述不正确的是()o

A、称呼要礼貌亲切

B、接待语言要主动热情

C、服务语言严格规范，不得随意修改

D、语言要通俗易懂

本题答案：C

68、填空题中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸储酒、配制酒、

()

本题答案：发酵酒

69、填空题拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。

本题答案：抓饭

70、单选()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适口。

A.北京

B.四川

C.陕西

D.东三省

本题答案：B

71、单选在白兰地的酒标上标，0〃，表示此酒的陈酿时间应为()o

A.6〜8年B

B.8〜10年

C.10〜12年

D.12〜14年

本题答案：C

72、单选下列哪个描述是正确的()o

A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的

要求客人买单

B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员耍走过去制止客人，并耍

求客人熄灭香烟

C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价

赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净

D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮

客人打扫干净

本题答案：D

73、单选端托一般物品时,应用()

A.常步

B.疾步

C.碎步

D.垫步

本题答案：A

74、单选青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。

A.隐蔽性强

B.封闭性强

C.秘密性强

D.私密性强

本题答案：D

75、单注按()分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色

B、手感

C、质地

D、质量

本题答案：C

76、单选《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括()。

A、自然人

B、家庭

C、法人

D、其他组织

本题答案：B

77、问答题零点服务接待的特点是什么？

本题答案：零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐

时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。

78、填空题餐厅服务员上菜时，准确报出()是其服务的基本的要

求。

本题答案：菜品的名称

79、单选()是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内

心的，是内在素质与外在表现的协调统一。

A、礼貌

B、礼节

C、礼貌与礼节

D、仪态和礼节

本题答案：C

80、问答题如何撤换烟灰缸。

本题答案：(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员

应立即为客人撤换烟灰缸；

(2)若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专

用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将

带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐

桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；

(3)若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在

撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸匕

将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再

将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；

(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

81、填空题食品卫生标准有国家标准、地方标准、行业标准、()

标准。

本题答案：企业

82、填空题斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。

本题答案：托盘端托

83、填空题零点打菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()

本题答案：技能

84、单选服务员引领客人时的要求是()o

A、迎客走在后

B、始终与客人并排

C、送客走在后

D、遇台阶服务员照顾好自己

本题答案：C

85、单选公认的四大菜系是()o

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜

B,鲁菜、湘菜苏菜粤菜

J鲁菜、川菜浙菜粤菜

D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜

本题答案：A

86、单选下列()不符合女服务员的站立要领之一。

A、双脚呈V字形站立

B、双膝和脚后跟靠紧

C、脚尖张开的距离约为20〜25cm

D、脚尖张开的距离约为5公分

本题答案：D

87、问答题餐巾折花造型的选择有哪些要求？

本题答案：(1)根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、

挺括的花形。

(2)根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，

所选择的花形也不同。

根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以

有意地选择象征一个美好季节的一套花形。

根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植

物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

根据宾客风俗习惯选择花形。

根据宾主席位选择花形°宴会主宾、主人席位上的花称为主花

88、填空题中国烹饪善于用火，火力的()和加热时间的长短，是

决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

本题答案：大小

89、单选感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,

从色、香、味、形四个方面和O进行对比鉴别。

A、正常食品

B、所用原料

C、其他食品的照片

D、菜肴本身的价格

本题答案：A

90、填空题热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()

和助人为乐。

本题答案：平等待人

91、问答题在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品

的污染。

本题答案：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的

手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污

染。

92、单选撤换骨碟时，应是()o

A.先将脏的骨碟一一撤下

B.先将干净骨碟一一换上

C.先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上

D.先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去

本题答案：C

93、填空题食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、

接受监督检查、保证食品的卫生和安全、()许可证。

本题答案：取得食品卫生许可证

94、单选男服务员站立时应双脚()上体保持正直，不可把脚叉开

很大。

A、呈V字形

B、与肩同宽

C、完全并拢

D、脚尖相对

本题答案：B

95、单选客人用餐完毕离席后，应在()前先将餐巾撤离餐台。

A、撤口布

B、撤餐具

C、金属餐具

D、贵重金属

本题答案：B

96、单选在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果

酒等低度酒一般以()为宜。

A、5℃-25℃

B、0℃-10℃

C、10℃-20℃

D、15℃-25℃

本题答案：A

97、填空题中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道

热菜、第四道()、第五道甜菜，最后一道上水果。

本题答案：汤菜

98、单选我国最大的淡水湖一一鄱阳湖有淡水鱼()余种。

A.40

B.60

C.80

D.100

本题答案：D

99、单选西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。

A、红葡萄酒杯

B、酒杯

C、啤酒杯

D、饮料杯

本题答案：B

100,单选香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼

本题答案：C

101、多选餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用

A.抽象性

B.美观性

C.艺术性

D.象形性

本题答案：A,D

102、单选斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，

应先用巾布擦拭干净，然后进行（）c

A、示酒

B、包垫

C、斟酒

D、试酒

本题答案：B

103、单选葡萄酒中富含人体所需的（）种微量元素。

A.11

B.13

C.15

D.17

本题答案：B

104、问答题中国烹饪的特点有哪几个方面？

本题答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）

烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

105、填空题中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、

()、先清淡后肥厚、先优质后一般。

本题答案：先炒后烧

106、单选点菜单一般一式()联。

A、二联

B、三联

C、四联

D、五联

本题答案：C

107.单选宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂，餐厅服务员就必

须为宾客撤换烟灰缸。

A4个

2个

B.个

C3

个

D.4

本题答案：B

108、单选酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。

A、身份证信息

B、人身卫生

C、消费透明

D、满意而归

本题答案：B

109,单选()是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米

B、音量低于客人

C、语调亲切

D、表情严肃

本题答案：D

110.问答题山东菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤C以

鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。

鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油炳大虾、兀转肥肠、油爆双脆、炒乌

鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

111、单选实体面材是下面的哪一种材料()O

A、不锈钢

B、防火板

C、人造石

D、实木

本题答案：c

112,单选一般情况下，在宴会开始前()之内，餐厅服务员应将葡

萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min

B.5min

C.7min

D.lOmin

木题答案：B

113、单选西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用()

调料的组合方可成菜。

A.3种

B.5种

C.8种

D.多种

本题答案：D

114、单选下列()食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能

本题答案：B

115、问答题普通劳动群众的就餐心理是什么？

本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭

的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量

精细、数量充足。

116、多选零点订菜服务体现了餐厅服务员的()

A.服务功能

B.服务水平

C.服务技能

D.销售技能

本题答案：A,D

117、单选通过，经过杀毒的啤酒被称为()o

A、生啤

B、淡啤

C、黑啤

D、熟啤

本题答案：D

118、单选上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再

拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的

()O

A、口味

B、温度和香味

C、香味

D、风味

本题答案：B

119、填空题在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要

是为了搞好餐桌卫生、表示热情、O,突出特点，增加美观。

本题答案：提高宴席档次

120、问答题餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪〃六知〃、〃三了

解〃？

本题答案：六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标

准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及

酒水的品种、价格；

三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌滞和特殊需求。

121、单选()为原料写实型菜肴。

A、清蒸鲸鱼

B、麻婆豆腐

C、炖吊子

D、网油桂鱼

本题答案：D

122、填空题西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、()

本题答案：饮料杯

123、单选服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。

A、各种

B、相应

C、不同

D、多种

本题答案：B

124、单选下列()食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉

B、发菜中掺玉米须

C、在食品中添加廉价食物

D、味精中加食盐

本题答案：C

125、单选下列坐姿手臂位置不正确的是()o

A、放在两条大腿上

B、放在一条大腿上

C、夹在两腿间

D、放在身旁的扶手上

本题答案：C

126、单选淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而()，烂而

不糊。

A、不重

B、肥厚

C、香糯

D、不腻

本题答案：D

127、问答题客人把食物吃完后才投诉怎么办？

本题答案：遇到这类问题：

⑴服务员要向领导汇报。

⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅

的过失。

128、单选缺乏维生素A的最早症状不应表现为()。

A、暗适应能力下降

B、严重者可致夜盲症

C、干眼病

D、上皮组织分化不良

本题答案：D

129、单选毒蕈中毒的原因是()o

A、烹调方法不正确

B、误采和误食

C、加工方法不正确

D、食用方法不正确

本题答案：B

130、单选传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的()均需确

实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。

A、上菜时机

B、上菜节奏

C、上菜要求

D、用餐时间

本题答案：D

131、问答题西餐摆台的基本要领是什么？

本题答案：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向

左，餐具与菜肴相配,根据用酒水的种类决定摆放酒杯的数量和种类,

通常西餐宴会摆三种杯，分别是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。餐

台中央及其他装饰应亮丽悦目，放好椒、盐瓶及蜡台，摆放好烟灰缸

及火柴。

132、单选托盘常步行走时，步距均匀，怏慢适中，为平常行进的步

伐，主要适用于Oo

A、餐厅口常服务工作

B、托送火候菜

C、端送汤类菜肴

D、端送火锅类菜肴

本题答案：A

133、单选果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含

量多数在()左右。

A.ir

B.13°

C.15°

D.17°

本题答案：C

134、多选用鲜乳加工制成的各种饮料有()

A.鲜奶饮料

B.可可奶

C.淡奶咖啡

D.豆奶饮料

本题答案：A,B,C,D

135、填空题山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。

本题答案：醋

136、单选山西人()饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多

B、小吃品种多

C、口寸令水果多

D、海产品之多

本题答案：A

137、问答题公认的八大菜系，是哪些？

本题答案：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、

湘菜。

138、单选在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，〃☆☆☆〃表示()

A.1〜3年

B.3〜5年

C.5〜7年

D.7〜9年

本题答案：B

139、问答题我国优质白酒的特点是什么？

本题答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏

杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

140、单选西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为()o

A、四成满

B、五成满

C、六成满

D、七成满

本题答案：C

141、单选红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适

用于对()消毒。

A.不耐湿热的物品

B.物体表面

C.餐酒具

D.冷荤间

本题答案：B

142、问答题四川菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。菜肴的

口味丰富而独特，素有〃一菜一格，百菜百味〃之美称0川菜口味的特

点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、

辣、酸为主。

代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。

143、填空题餐厅服务员将各种菜品的()口味逐一向客人进行介绍，

可以满足不同的消费群体的要求。

本题答案：不同

144、单选()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃

B.北京

C.湖南

D.四川

本题答案：D

145、单选餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的()o

A.认知率

B.认同率

C.认可率

D.任选率

本题答案：I)

146、填空题马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖哩、辣椒、

椰()作配料。

本题答案：汁

147、问答题上菜的规则是什么？

本题答案：中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先成后

甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。

148、单选餐厅服务员为客人()服务时，应采用〃直臂式〃。

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

本题答案：A

149、单选西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要()调

料的组合方可成菜。

A.2种

B.4种

C.8种

D.多种

本题答案：D

150,填空题葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生

素C、()

本题答案：维生素A

151、单选不属于忧郁型客人的特点有()o

A、喜欢去热闹的场合

B、自尊心强

C、容易情绪变化

D、犹豫不决

本题答案：A

152、单选餐厅服务员为客人订菜时，应站在点菜客人的()

A、左后侧

B、右后侧

C、正后侧

D、对面

本题答案：A

153、单选黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在

O之间。

A.8°〜18°

B.10°〜18°

C.12°—18°

D.14°〜18°

本题答案：C

154、填空题食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒

动植物食物中毒、不明原因食物中毒、O中毒。

本题答案：微生物食物

155、单选中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族

的各种菜。

A.促销勤

B.服务勤

C.解说勤

D.腿勤

本题答案：D

156、填空题海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡c

本题答案：椰子

157、填空题我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

本题答案：酒

158、单选宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身

体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录,

避免出错。

A、前

B、后

C、左

D、右

本题答案：A

159、单选成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。

A、一定的影响

B、有决定性作用

C、没有任何影响

D、是否有影响要因人而异

本题答案：B

160、填空题软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保

健饮料、（）

本题答案：普通饮料

161、单选强化葡萄酒的酒精含量一般可达到()o

A.17°〜19°

B.17°〜21°

C.17°〜23°

D.17。〜25。

本题答案：B

162、问答题中国酒是何时启蒙发展的？

本题答案：公元前4000年〜公元前2000年，即由新石器时代的仰韶

文化早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒

的启蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵

的谷物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种〃水酒”视

为富有极大魔力的饮料。

163、单选在餐厅服务过程中，为客人提供()时，不应该使用轻托。

A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务

B、面向客人，托盘斟酒服务

C、面向客人分菜服务

D、向客人寄送小毛巾服务

本题答案：A

164、填空题社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权

谋私、敲诈勒索、()等行为

本题答案：损公肥私

165、单选捧斟斟酒的动作应在()的地方进行。

A、台面以外

B、台面以内

C、客人右侧

D、客人身边

本题答案：A

166、填空题西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征c

本题答案：鸡蛋

167、单选老年顾客希望得到的服务是()o

A、有新颖的服务消费项目

B、菜肴质量好，价格无所谓

C、服务体贴，周到

D、服务员态度热情，价格无所谓

本题答案：C

168、填空题西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重()，分档取材。

本题答案：分质定标

169、单选用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()o

A、3%〜5%

B、30%〜50%

C、3%。〜5%。

D、0.3%。〜0.5%。

本题答案：D

170.多选烹制菜肴的火候通常分为旺火及()

A.中火

B.慢火

C.小火

D.微火

本题答案:A,C,D

171.单选白兰地酒标上用()标符，表示其酒的陈酿时间为12〜20

年。

A-VO〃

B「VSP〃

C.〃VSOP〃

D.〃XO〃

本题答案：B

172、单选按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在()之间的饮料酒。

A.30。〜65°

B.40°〜65°

C.45°〜65°

D.50°〜65°

本题答案：B

173、单选由于开冒酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、

金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸储酒为基酒，因此饮

用后能使人Oo

A、镇静安神

B、更易吸收

C、降脂降压

D、增加食欲

本题答案：D

174、单选()是香港人食俗的一大特色。

A.吃早茶

B.吃下午茶

C.午后吃点心

D.喝咖啡

本题答案：A

175、填空题安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()

本题答案：重火候

176、单选以下餐巾折花成品中使用了“穿〃的折叠基本技法的是()。

A、四尾金鱼

B、和平鸽

C、白鹤

D、彩蝶纷飞

本题答案：D

177、问答题中国的〃八大菜系”是怎样划分的？

本题答案：传统的“八在菜系〃是：四川菜系，山东菜系，广东菜系,

淮扬菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

178、单选端托行进步伐的选用应根据所托物品的()而定。

A、档次

B、种类

C、需要

D、价值

本题答案：C

179、单选中国菜肴的烹调方法多达()o

A.几种

B几十种

C.几百种

D.几千种

本题答案：B

180、单选香槟酒呈()色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助

任何食物。

A.淡黄

B.金黄

C橘黄

D.黄绿

本题答案：0

181、多选啤酒按期口味可分为()

A.淡啤酒

B.浓啤酒

C.黄啤酒

D.黑啤酒

本题答案:A,B,D

182、多选汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽

酒的特点是()

A.色泽正

B.酒香浓

C.气足泡多

D.开瓶后有溢瓶现象

本题答案：A,B,C,D

183、问答题热情服务三个一样是指哪三个一样？

本题答案：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；

内、外宾一样；

184、单选下列食物中，()的维生素B1含量最高。

A、谷类

B、鱼类

C、蔬菜

D、水果

本题答案：A

185、填空题纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定

出来的一种约束人们行为的规范。

本题答案：法律

186、填空题微生物指标、理化指标、()是衡量食品卫生的标准。

本题答案：感官指标

187.问答题湖南菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：其特点一是刀工精妙，形味兼美；二是长于调味，酸辣著

称；三是技法多样，注重火煨。代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝

百叶、口蘑汤泡肚、柴把蹶鱼、原汁水鱼、黄婀鳍鱼、油淋子鸡等0

188、单选徒手斟酒时，左手()，右手持酒瓶中下部进行斟倒c

A、下垂

B、持服务巾

C、背于身后

D、持服务巾、背于身后

本题答案：D

189、问答题上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？

本题答案：(1)把台面上现有的碟移好位置，留出空位。

(2)如台面没有空位，征求客人意见后将剩下最少的菜换小碟，切

忌重叠放置。

；3)征求客人意见后，将剩余最少的菜分给客

190、填空题政策、()法律也是调节人们利益关系的重要手段c

本题答案：法规

191、单选基础代谢消耗能量是指()o

A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要

B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量

C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

D、由于进食而引起的能量消耗

本题答案：C

192、单选餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。()

A、自然通风

B、机械通风

C、人工通风

D、空调通风

本题答案：C

193、问答题我国优质果酒的特点是什么？

本题答案：果味清香，酒液清亮，酒香醇正，无异味，无苦涩感，无

悬浮物和沉淀物。

194、单选相对湿度的标准是()o

A、50%-70%

B、40%-80%

C、50%-80%

D、40%-70%

本题答案：B

195、问答题铺台布有哪几种常用方法？

本题答案：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。

196、填空题进餐时，中国菜肴能使人们得到嗅觉、触觉、()的综

合享受。

本题答案：视觉

197、单选菜肴的摆放位置要体现()的原则。

A、对称

B、女士优先

C、平衡

D、主人和主宾优先

本题答案：D

198、单选()人做主食花样多，有“一面百样吃〃的说法。

A.上海

B.山西

C”苏

D.福建

本题答案：B

199、单选《中华人民共和国消防法》于()颁布实施。

A、1998年4月29日

B、1999年4月29日

C、1998年10月1日

D、1999年10月1日

本题答案：A

200、单选煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮()min,

可杀灭微生物繁殖体。

A.8〜10

B.6〜8

C.4〜6

D.3〜5

本题答案：D

101.单选葡萄酒中富含人体所需的()种微量元素。

A.11

B.13

C.15

D.17

本题答案：B

102、问答题安徽菜系的特点？代表菜有哪些？

本题答案：安徽菜系其特点突出三重：重油、重色、重火候。

代表菜有红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅等。

103、填空题违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法

律责任、()法律责任。

本题答案：行政

104、单选不符合女性顾客的消费心理特点有()o

A、感情细腻

B、情绪波动较大

C、形象思维能力强

D、要求快捷服务

本题答案：D

105、问答题餐饮服务的四大环节包括那些方面？

本题答案：1、餐前准备

2、迎宾工作

3、餐中服务

4、收尾工作

106、问答题酒按香型分为哪些香型？

本题答案：有浓香型、清香型、酱香型、米香型、果香型、复香型等。

107、问答题在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？

本题答案：吃便餐的客人需要方便，迅速上菜；

吃快餐的客人需要菜品丰盛、快捷；

聚餐的客人需要愉快的环境，当好服务参谋；

品尝风味的客人需要正宗的风味、细致的服务；

宴请的宾客需要突出主人热情、好客氛围：

旅游客人需要品尝风味，提供特色；

年长客人需要周围安静，饮食清淡，服务周到；

残疾客人需要受人尊重，耐心服务，体贴入微。

108、单选煮沸消毒是把需耍消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min,

可杀灭微生物繁殖体。

A.8~10

B.6〜8

C.4〜6

D.3〜5

本题答案：D

109、单选汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。

A.果

B.白

C.露

D.葡萄

本题答案：A

110,单选中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。

A.1000多种

B.2000多种

C.3000多种

D.4000多种

本题答案：c

111、单选餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈

的角度为（）

A.800

B.85°

C.90c

D.95°

本题答案：C

112、填空题中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、

O等进行划分。

本题答案：口味

113、单选一般情况下，应在客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人（）。

A、餐盘底下

B、衣襟上

C、腿上

D、指定的地方

本题答案：C

114、多选优美的体态语包括()

A.表情语言

B.手势语言

C.体姿语言

D.眼神语言

本题答案：A,B,C

115、单选()是四川人餐桌上离不开的小菜。

A、泡菜

B、酱菜

C、腌制咸鱼

D、酸菜

本题答案：A

116、多选在食品卫生标准时，有()

A.感官指标

B.微生物指标

C.理化指标

D.营养指标

本题答案：A,B,C

117,单选西餐斟酒不宜太满，一般以()为宜。

A、1/2

B、1/3

C、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3

D、2/3

本题答案：C

118.问答题餐巾折花造型的选择有哪些要求？

本题答案：(1)根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、

挺括的花形。

(2)根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，

所选择的花形也不同。

根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以

有意地选择象征一个美好季节的一套花形。

根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植

物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

根据宾客风俗习惯选择花形。

根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

119.单选葡萄酒富含人体所需的()微量元素。

A.11种

B.13种

C.15利।

D.17种

本题答案：B

120、单选生鱼、肉类库短期保存的温度应该在()之间。

A.-10〜0℃

B.-10〜6℃

C.0〜5℃

D.0〜10℃

本题答案：B

121、填空题拉面、()是维吾尔族人喜爱的食品。

本题答案：抓饭

122、单选公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200

年左右，这一阶段是()O

A、中国传统酒的启蒙期

B、中国传统酒的成熟期

C、中国传统酒的提高期

D、中国传统酒的成长期

本题答案：B

123、单选〃推拉式〃台布铺设方法多用于()等场所°

A、所有需要铺设台布的场所

B、零餐厅或者较小的餐厅

C、20位以上的宴会餐桌

D、西餐厅

本题答案：B

124、单选一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前()之内将葡萄酒

和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min

B、5min

C^7min

D^105min

本题答案：B

125、多选泰国传统汤菜有()

A.酸辣汤

B.甜辣汤

C.鱼辣汤

D.鸡蛋汤

本题答案：A,B,C

126、问答题开餐前要准备哪些所用的物品？

本题答案：将开餐所有的物品准备好，如各种餐具、酒具、茶具、调

味品、托盘、开瓶器、菜单、点菜单、饮料单、台布、餐巾、小毛巾

等。

127、单选我国酿造啤酒采用(),制出的酒色浅，味道清爽、细腻。

A.上发酵法

D.下发酵法

C.半发酵法

D.全发酵法

本题答案：B

128、单选北京人喜欢吃的面食品种有()o

A.饺子

B.汤圆

C.叶杷

D.米糕

本题答案：A

129、单选宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂，餐厅服务员就必

须为宾客撤换烟灰缸。

A个

.21个

BC.3个

/个

D.

本题答案：B

130、单选下列()食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能

本题答案：B

131.填空题上菜时，餐厅服务员如果能介绍其()和特点，可提供

给客人更周到的服务。

本题答案：烹调方法

132、单选在江西水乡，家庭主妇都会腌制()o

A.鸭子

B.酱制品

C.酸菜

D.咸肉

本题答案：A

133、单选斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口()左右。

A.lcm

B.1.5cm

C.2cm

D.2.5cm

本题答案：C

134、问答题餐厅服务员在接待服务准备中，要作到哪〃六知〃、〃三了

解〃？

本题答案：六知即：知主办单位，知主宾身份，知开席时间和就餐标

准，知桌数和人数，知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及

酒水的品种、价格；

三了解即：了解宾客的风俗习惯、生活忌汴和特殊需求。

135、单选职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的()o

A、外在表现

B、具体体现

C、明确规定

D、行为规范

本题答案：B

136、单选工业的〃三废〃污染属于()污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性

本题答案：B

137、单选下列()不是衡量一个人有否道德的重要标准。

A、为人民服务的人生观

B、在处理利益关系时，先公后私

C、为民族贡献的价值观

D、业务水平

本题答案：D

138、单选广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等()多种烹调方法，

A.10

B.15

C.20

D.30

本题答案：D

139、填空题在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命

名、仿真型命名、()命名。

本题答案：写实型

140、单选巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的()

A.服务艺术

B.服务技能

C.服务技巧

D.服务意识

本题答案：A

141、问答题普通劳动群众的就餐心理是什么？

本题答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭

的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量

精细、数量充足。

142、填空题零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()

本题答案：技能

143、单选下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。

A、女服务员梳披肩发

B、不留长指甲

C、不染指甲

D、男服务员没有大鬓角

本题答案：A

144、单选进行()菜肴服务时，应使用〃快步〃步伐v

A、番茄蛋汤

B、拔丝苹果

C、红烧肉

D、鱼香肉丝

本题答案：B

145、单选在人际沟通时，()是最基本的原则。

A、诚实守信

B、双向沟通

C、互惠互利

D、互相尊重

本题答案：A

146、单选西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制成。

A.4道

B.6道

C.8道

D.10道

本题答案：C

147、填空题影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、()等方面的

污染。

本题答案：病菌

148、单选中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为

O大类。

A.四

B.五

C.六

D.七

本题答案：C

149、填空题撤换餐盘时要用左手托(),右手换盘，从第一主宾开

始，沿顺时针方向进行。

本题答案：托盘

150、单选餐厅优质托盘的特点是()o

A、防滑、一次性、防腐、较重

B、防滑、一次性、防腐、轻便

C、防滑、耐用、防腐、轻便

D、防滑、耐用、防腐、较重

本题答案：C

151、单选服务时间包含()和()两层含义。

A、员工上班时间，顾客光临时间

B、员工时间，顾客时间

C、营业时间，时间点

D、上班时间，下班时间

本题答案：C

152、单选一般情况下，在宴会开始前()之内，餐厅服务员应将葡

萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。

A.3min

B.5min

C.7min

D.lOmin

本题答案：B

153、问答题客人把食物吃完后才投诉怎么办？

本题答案：遇到这类问题：

⑴服务员要向领导汇报。

⑵经过了解后，先向客人道歉，然后免费给客人一杯饮料来代替餐厅

的过失。

154、单选下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。

A、客用小毛巾一客一消

B、台布一餐一换

C、折叠餐花前双手须消毒

D、餐巾一客一消

本题答案：A

155、单选配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()c

A、0.5%—1%

B、0.1%〜0.3%

C、5%〜8%

D、4%〜5%

本题答案：A

156、单选餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌

讳和特殊需求外，还要了解O

A、饮食习惯

B、生活习惯

C、风俗习惯

D、口味习惯

本题答案：C

157、单选上菜的味质原则不应是()o

A、先优质后一般

B、先淡后咸

C、先荤后素

D、先咸后甜

本题答案：B

158、单选外国啤酒按口味划分有三种，即()o

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒

B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒

C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒

D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

本题答案：D

159、单选把顾客当作()，不是〃感情服务〃的做法。

A、朋友

B、贵宾

C、〃上帝〃

D、哥儿们

本题答案：D

160、单选1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、

腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。

A、毒性低

B、毒性高

C、腐蚀性大

D、留有痕迹

本题答案：A

161、问答题顾客向服务员敬酒怎么办？

本题答案：一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。

但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人：〃我工

作完再喝〃，随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。

162、填空题烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、

慢火、文火、（）等。

本题答案：旺火

163、填空题在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要

是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（）,突出特点，增加美观。

本题答案：提高宴席档次

164、单选日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料,

并有（）食用方法。

A冷

、、生、熟

B熟

、、冷、糟

c扒

、、生、冷

D热

、、生、熟

本题答案：D

165、单选传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）,

A、传送卫生

B、传送到桌

C、菜型不变

D、不拖不压

本题答案：D

166、填空题在食品卫生中，食品无毒无害是（）o

本题答案：首要的

167、单选配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为Oo

A、0.5%—1%

B、2%〜3%

C、5%〜10%

D、0.3%。〜0.5%。

本题答案：A

168、单选下列()服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼

B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服务员回答人问题时多次使用否定语

本题答案：D

169、单选葡萄酒是西餐配餐的主耍酒类，酒精含量通常在()之间。

A.8°〜10°

B8°〜12°

C.8°〜14°

D.8°〜16°

本题答案：C

170、单选上菜顺序要按照()安排。

A、地方习惯

B、领班要求

C、饭店要求

D、服务员要求

本题答案：A

171、单选宾客使用的烟灰缸中如果留有()烟蒂，餐厅服务员就必

须为宾客撤换烟灰缸。