餐饮服务流程及基本服务流程

餐饮服务流程及基本服务流程

服务基本常识

一.一切服务从仆人位开头后主宾，然后顺时针方向进行。

二.在进行一切服务时应先告知客人，以示敬重。

三.服务过程中应随时使用礼貌用语。

1.迎客、问好：您好，欢迎光临。里边请。

1.进入房间后服务员需要先递上毛巾供客人擦手或擦脸用。

2.询问客人就餐人数依据用餐人数调整餐位。（如客人直接入座需要询问茶水等）

加减位服务程序：

1、客人入坐时，先询问用餐人数。

2、依据客人人数，添撒餐椅，如为加位，则先添加餐椅（以免客人无座站立尴尬的现象）

3、移放餐台现有餐具，给所加餐具留出位置。

4、从备餐间拿取相应数量的餐具。

5、将餐具按人数加入，并摆放到餐台上。

6、将所加餐椅摆放至厢应的餐位上。

要求：餐具间距相等，突出仆人位！

语言：

"您好，您几位用餐"

"请您稍等，我给您加下餐位"

”对不起，麻烦您让一下，我给您加餐具，感谢。"

（假如此时客人正围坐在餐位上）

”不好意思,让您久等了，请您几位入座吧”

2.拉椅让座：先生、女士，请坐。拉椅应从仆人位开头,后向主宾位顺时针进行。

3.挂衣收包：先生、女士请问需要我帮忙吗？（您好，我帮您把衣服挂起央好吗?请

您将需要物品取出,请不要将珍贵物品放在里面）

4.问茶、取茶：先生对不起,打搅您一下，请问您需要喝点茶水吗？我们有......

沏茶:好的，您先休息一会儿，我现在就去给您沏茶。

标准：

一、泡茶方法：

泡茶最好选用瓷杯或茶壶，并留意水温，用70-8CTC的水温泡茶最抱负，可以爱护茶的

养分，味道香气，水温过低也会影响茶的质量,造成茶叶浮而不沉,达不到消毒的作用。泡

茶时不要一次将水加满，应先倒小半杯，等茶叶发散后在冲开水，冲水后马上盖上盖，以防

香气散掉。

二、倒茶方法：左手执壶，右手放与后腰，右腿在前，左腿在后，不要贴近客人，禁止

左右开弓,从主宾位顺时针斟倒。斟倒量为八分满。

6.上毛巾：先生，女士请用热毛巾。在上毛巾的过程中毛巾口的方向朝向客人便利使

用。

7.倒茶：您好,这是您点的......请您慢用。

8.开席巾：您好，帮您打开席巾。

标准：席巾不能遮盖餐具。

9.问酒水：您好，请问您需要喝点酒水饮料吗？我们这里有……然后打电话向酒库要

所点酒水。

询问酒水：

语言要求："先生/小姐,中午好/晚上好，这是我们酒店的酒水牌，请您过日J稍停顿后，

"请问您选择哪一种好的，立刻来"。如遇到自己K知道的任何状况，可回答"我立刻帮

您问一下”，如热天点用啤酒或饮料应加问一句”是否需要冰镇的？"如点红酒时应加问一句

"请问您是否需要加冰块，柠檬，雪碧调制？""好的，立刻来。"当点饮料时，应主动询问

饮料的数量。

10.餐前预备：菜单、依据菜单预备相应需要的物品（如：刀叉、刺身料、蟹料等）及留

意叫起菜品依据状况提前起菜，以保证上菜速度。

11.开酒倒酒：您好。请问您喝什么酒水，请慢用。

一、斟酒流程：（姿态与位置）

挨次：

服务员斟酒时，左手持一块洁净的口步或洁净的毛巾以便随时擦拭封口。右手握酒瓶的

下半部，将酒瓶的商标朝向客人。斟酒时站在客人的右后侧，面对顾客，将右臂伸出进行斟

倒，右脚在前，左脚在后，不要贴近顾客。每斟一杯,换一个位置，顺时针斟倒，不允许在

一个位置为顾客左右斟酒.瓶口与杯口要保持1cm的距离,以防止杯口碰破或将酒杯碰倒.

每斟一杯转动瓶身收回瓶，将瓶口擦拭洁净。

要领：斟、提、旋、收。采纳三步法或四步法。

斟酒量：啤酒七分酒三分沫、红酒1/3、饮料八分、白酒依据客人需要斟倒。

二、示瓶的方法：

1、啤酒、白酒示瓶的方法：服务员在点酒人的右侧，右脚在前左脚在后，身体微前倾

左，左手掌托住瓶底、右手手指捏住住瓶颈，酒的商标朝向客人，左手梢向前送，右手梢向

后撤以便客人查看并加以介绍。

2、红酒示瓶的方法：服务员在点酒人的右侧，右脚在前左脚在后，身体微前倾左,左

手掌托住瓶底、右手掌按住瓶口部位，双手伸直，酒的商标朝向客人，左手梢向前送，右手

梢向后撤以便客人查看并加以介绍。

3、各种饮料示瓶的方法：先把各种饮料摆放到托盘中，饮料的商标朝向外部、尽量摆

的让客人看清晰的位置，服务员在点饮料人的右侧，右脚在前左脚在后，身体微前倾左，左

手托托盘伸向客人，右手为客人指示加以介绍。

三、斟酒留意事项：

1、斟酒前先检查酒瓶的卫生及瓶内是否有杂物、过期。

2、开酒前先示酒给客人，告之客人所点酒水的品牌、度数、斤两。

3、斟酒时，瓶口不行搭在酒杯口上，以相距一厘米为宜，以防将杯口碰破或将酒杯碰倒，

但也不要将瓶拿得过高，以免酒水溅出杯外。

4、服务员要将酒缓缓倒入杯口,当斟至酒量适度时，停一下并旋转瓶身，抬起瓶口，使

最终一滴酒随着瓶身的转动匀称地分布在瓶口边沿上，这样便可避开酒水滴洒在台布或客人

身上。也可以在每斟一杯酒后，即在左手所持的席巾上把残留在瓶口的酒液擦掉。

5、斟酒时，要随时留意瓶内酒量的变化状况，以适应的倾斜掌握酒液的流速。

6、斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外，所以，斟啤酒速度要慢些，也可分

两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。

7、由于操作不慎而将杯碰翻时，应向来宾表示歉意，马上将酒杯扶起，检查有无破损，

如有破损要马上另换新杯，如无破损，要快速用一块洁净的餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放

还原处,重新斟倒，假如是客人不慎将酒杯碰翻服务员也要这样做

8、在进行交叉服务时，要随时观看每位来宾酒水的饮用状况，准时添续酒水

9、在宴会进行中，一般来宾都要讲话（祝酒词、答谢词等）讲话结束时，双方都要举杯

祝酒，因此在讲话开头前，要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒

10、来宾讲话时服务员要停止一切操作，站在适应的位置，因此每位服务员都应事先了

解来宾的讲话时间，以便在讲话时能将操作暂停下来。

11、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度,并实行升温或降温的方法使酒水的温度适于

饮用，以满意来宾需求（啤酒在℃℃白葡萄酒在℃℃

4-8,8-12I

12、斟酒的方式：

1桌斟：服务员站在来宾的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然

张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60。角,这有便于按瓶，另中指、

无名指、小指基本排在一起，与拇指协作握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：

Q）徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正

对来宾，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在来宾右边进行；

（2）托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,留意托盘不行越过来宾的头顶,而应向后

自然拉开，留意把握好托盘的重心。详细操作是，服务员站在来宾的右后侧，身体微向前倾,

右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴来宾；然后，略弯身，将托盘中的酒水展现在

来宾的眼前，让来宾选择自己喜好的酒水；待来宾选定后，服务员直起上身，将托盘移至来

宾身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避开托盘遇到来宾；最终，用右手从托盘上取下

来宾所需的酒水进行斟酒。

2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在来宾的

右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在来

宾的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到精确、优雅、大方。

13、在席间，宾主致问、讲话时服务员应停止一切操作。因此，在讲话开头前，要将酒

水斟舁。以免祝酒时杯中无酒。

12.上菜（选择固定菜道）：您好，打搅您一下帮您上一下菜。报菜名

上菜程序：

L整理台面为上菜做好预备.（服务中应随时整理台面）

2、菜到后,先核对、划单、检查菜品内是否有异物、菜品的温度、是否有异味（菜品与

整单和条码单的核对），再上菜。（勤划单与核单）

3、上菜时应先向客人报菜名，然后双手将菜放于桌上。

5、上热菜时，依据菜品状况在菜盘内放一副大的服务勺，勺柄朝向仆人。（豆腐、鱼、

汤菜等）

6、有配料的菜品应先上小料，后上菜，切勿遗漏。

7、上锡纸密封、纸包、荷叶包菜品时，应先端上桌，让客人欣赏，再拿到边台上或在转

台上打破或启封，以保持菜品的香味和特色。

8、易变形的炸、炒菜，一出锅即马上端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜的夕极和风味。

9、盅炖品，要上桌后，当着客人启封，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发，揭盖

时,要翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。

10、上带盖的菜品时要准时翻转以免滴汁

11、上带壳的海鲜时应先上洗手盅

12、上菜一菜成点、二菜成线、三菜三角、四菜正方、五菜梅花、六菜成边

13、上菜挨次凉菜、刺身、烧腊、汤、主菜、热菜、主食、点心、果盘的挨次。

14、上每道菜都将菜品转到仆人位与主宾位时报菜名。

15、上每道菜先划单后上菜，先移位再上菜，先小料再上菜，菜齐通知客人："您的菜上

齐了，请慢用。"

16、保证台面清洁美观，并做到菜品颜色搭配协调，不摞菜。

17、菜品太多时可以换小蝶或者在保证菜品口味互不影响的时候拼在一起。

18、保证鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献背的服务标准。

19、不准摞碟上菜。

20、不准上汤不分。

21、不准从客人头上越过上菜，上菜前要跟客人打招呼："打搅您，上一下菜。”

分带骨、壳、块状菜品服务程序

上刀叉。

当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜前须为客人摆上刀叉。

将刀叉整齐地摆在铺有餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧，左叉右刀，刀叉平

行,叉齿向上，刀叉柄指向桌边。

上洗手盅。

当客人点了虾、蟹等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的洗手盅。

上洗手盅同时要讲明用途。（温茶加柠檬或花瓣）

撤餐具。

当客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅撤下。

当客人吃完该道菜后，准时将刀叉撤下。

上蟹类的程序：

1、预备好相关的用具（蟹针、蟹钳、洗手盅）

2、选择好适合的上菜口

3、先上相关用具和配料并略加介绍

上铁板的程序：

1、提示客人留意，以免发生意外

2、上菜后渐渐开盖并当心翻转菜盖,以免汤汁滴到客人身上

3、上菜后转到仆人与主宾之间，报菜名

分菜程序：

席上分、席下分、二人合作式分。

席上分（转盘分菜法、客人数量较少，珍贵菜品现场分）

1、应向客人报菜名,并展现菜品。

2、视客情需要和菜品状况进行，并征得客人同意后方可分菜。

3、将菜品摆放在转盘上，用服务夹或分更依据顺时针方向匀称的安排给每一位客人。

边柜分菜法（席下分）：（客多时适用）

核对菜品

双手上桌，报菜名

给客人过目，并经客人同意后将菜品放于边台上："打搅一下，这菜为您分一下好吗？〃

按客人数量匀称分开，托盘上桌，微笑礼貌："您请慢用」

注：

贝、壳类菜品要求将没有打开的壳，全部用刀分开，上桌时保证肉壳均分别。

对于清蒸海蟹：可将其整只直接分于客人骨碟中，同时要戴上卫生工具（一次性卫生手

套工

分菜前应检查用具是否洁净，再进行分菜。

依据不同的菜品状况和客情，进行敏捷的分菜方式。

分鱼服务程序:

工具：刀、叉

地点：台上台下均可

方式：右手持刀，左手拿叉

用刀将鱼头、尾切断。

用叉子按住鱼身，用刀在鱼背中间划开使肉与骨分开。

用刀再斜划，使其上层两边鱼肉与骨分开。

用刀从鱼尾处将鱼骨挑起，以叉换刀，用叉托起鱼骨，刀斜划，将鱼骨与下层鱼肉分开。

（不行翻鱼身）

用刀将鱼头与鱼身分开，切记不行用力过猛，应叉先用力，使其中骨轻碎，再与刀一起

分开，

用刀、叉将鱼骨夹起放于已拿好的骨碟中。

用刀叉将上层已分开的鱼肉摆放回鱼正身，使其恢复原来鱼的外形。

最终，将鱼头与鱼身的肉整理成形。

将汤、汁和辅料（葱丝、姜丝等）浇回鱼身上。

13.席间服务:（更换骨碟、烟缸等）您好，帮您换一下……可以吗？

添加酒水或茶水（您好，您还需要加点酒/饮料吗？/帮您加点茶水）

更换烟缸程序：

1、从接手台中取出洁净的烟缸放在托盘内。

2、将洁净的烟缸盖在脏烟缸上，一同拿起，撤回托盘。

4、将洁净烟缸从客人的右边放在餐桌上。

4、不行从客人头上越过。

5、在操做前应提示客人，以免发生意外。（打搅您为您换烟缸）

注：烟缸里不准超过2个烟头或过多的杂物

更换骨碟程序：

1、整理好托盘，将洁净的骨碟靠托盘边缘摆放（靠近自己身体的一侧），左手托住洁净

骨碟，打招呼："打搅您，为您换一下骨碟好吗？"

2、经客人允许，右手拇指捏住骨碟上沿，另四指托骨碟底部，将脏骨碟放到托盘中。

3、再将新骨碟放回原位，即原脏骨碟的位置。

4、在上水果钱应先更换一次洁净的骨碟。

注：

1、如骨碟中有未食完的，应先征询客人意见是否需要更换，再进行.

2、不行从客人头部经过，不阻碍客人用餐或谈话。

3、如脏碟太多，依据状况换碟，不行一次托的太多古碟，以免骨碟滑落。

4、视状况而换骨碟,如客人正在敬酒（正食用）或相邻两个客人紧挨谈天，应过后再换,

而不是生硬的介入打搅。

5、再上珍贵菜肴前须为客人更换骨碟，以保持菜品的原味。

更换菜盘服务程序：

此程序使用范围：

1、客人所点菜品较多，台面或转盘空间受限，不便利客人就餐

2、上菜前，台面很满,没有地方放新的菜品，这时须适时的更换菜盘或合盘

程序：

1、征询客人意见，得到许可后，方可从台面上撤下要更换的菜品

语言：对不起，打搅您一下，我给您换个小盘可以吗？（这两个菜能给您合一块吗？）

2、更换时，应在餐台上或离餐台最近的服务台上进行，并使用卫生工具（一次性手套）

来操作

3、依据要更换的菜品数量和种类进行菜盘的更换与整理

4、将相同种类的菜品进行合盘：冷菜与冷菜、热菜与热菜、荤素分开合盘

5、对于数量较少的又不易合盘的菜品，更换小盘（骨碟）

6、更换菜盘后应保持餐台整齐美观。

7、将更换后的菜盘放回餐台，并向客人示意致谢

语言：先生，这**菜我已经给您换（合）到这个小盘里了，感谢。

注：如台面上菜品较少，应不做更换与合盘，避开台面较空，造成主客、宾之间的尴尬

现象发生。

点烟程序

1、点烟步骤：调试、示意、操作、留意事项

2、调试：将火机取出，打着后调试火苗，火苗速度约2-3厘米为佳。

3、示意：在调试火机后应主动上前示意，为客人点烟(打搅您)

4、操作：为客人点烟时应站在客人的右侧，将火机移至香烟处，为其点烟同时留意火机

与客人的距离，如客人表示谢幕，可以点头以示回应

5、留意事项:(1)在点烟过程中应体现出我们的服务意识，做到先知先觉，要主动为客

人服务，而不是被动服务

(2)不行跨越点烟

14.菜齐后上主食：您好/先生，女士，您的菜已经上齐，请问还需要加菜或主食吗？

17.打包:您好请问您的菜品需要打包吗？

食品打包服务程序：

1、员工在收到客人打包通知后告知客人〃请稍等“。

2、员工应马上取打包盒、打包袋为客进行打包，如当时服务员有其他工作不能为客进行

打包服务，应通知其他服务员为客服务。

3、服务员为客打包时应使用洁净的餐具将客人所需打包的菜品分类装在打包盒内。

4、打包完毕后将打包盒装入打包袋内后将打包袋系好，放置在客人餐桌或餐桌旁的活动

服务车上。

5、客人离店时服务员应提ZF客人将打包菜品市离。

6、服务员在为客将剩余较少或价格较低的菜品进行打包时不得带有不屑的表情及言语。

7、服务员在为客人打包时，应保持打包后打包盒洁净、菜品美观.

8、服务员在为客人打包时不同的菜品应装分开装放。（干、湿、冷、热）

值台：

1、主动拉椅，可将器械放于离客人较近的地方。

2、服务中多加照看、留意客人的动态和需求。

3、依据客人的不便利才程度（残疾程度）,赐予不同的服务。如：分菜、让菜、等。

4、伤残人有离开原地的要求，肯定请本席伤残人的伴侣或亲属来操作。

5、不行用眼光直盯、上下端详残疾客人，或与其他服务人员围观、私语、窃笑，必需敬

重残疾人。

对儿童的服务程序：

1、如年龄太小，则让客人稍等，主动拿取婴儿椅，让小孩坐上去。

语言：您看您抱着他多不便利，稍等一下，我去给您拿婴儿椅。

2、赐予小孩肯定的赞称。

语言：瞧他,虎头虎脑的真可爱。（长的真美丽）

工依据小孩的年龄或性格（是否特顽皮，动手动脚），将他四周易摔易碎的物品、餐具

移开，以免掉地破裂。

语言：对不起，我把这餐具给他放一边吧，万一摔碎该划着他了。

4、服务中准时关注4骇的动态和需求，并做相应的服务，增加客人的好感。

A:小孩爱喝饮料，准时添加

B:给小孩作适当的菜品服务

C：在上热的汤或锅煲类，应准时提示小孩和家人留意，避开洒出烫伤（尽量K在小孩身

边上菜,以防突然遇到）

D:如有汤汁洒在桌上或小孩手上、嘴边弄脏了,用餐巾纸关心清洁

语言：

问饮料：小伴侣，你想喝点什么饮料？

推销：给他来杯鲜扎汁吧，品种口味都挺多的，又去火…

提示：小伴侣,留意，这别烫着你。

这菜（锅仔、煲类）给您放这边吧，要不一碰，该烫着他了。

5、如小孩离开餐台，提示家长跟随，以免丢失或消失意外。

席间服务：

1、在进餐过程中，服务员必需为客人勤换餐具、勤斟酒水、茶水、为客点烟、更换烟缸、

小毛巾。

2、在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要留意为其拉椅。

3、客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应马上补上洁净餐具，收起地上餐具，如客

人弄翻酒具脏了桌面或衣服,4、服务员应快速用餐巾或毛巾为客人擦干衣服，擦净台布，再

用洁净餐巾盖住桌面被弄脏处。

5、当客人吃完主菜后即清理桌面，上甜品，甜品食过后更换餐具，上水果。

清理台面程序：

1、将台面上的餐具进行更换

2、将台面客人吃剩的空盘及杂物撤下

3、将台面上多余的器具撤下（如刀叉、跟料碟、茶杯、蟹钳等客人不用的器具）

18.上果盘：您好，这是我们酒楼给您赠送的果盘，请慢用。

19.买单：您。请问哪位买单？请问您需要开发票吗？公司名称开那里？请您稍等。

结账程序

1、当客人需要结帐时，请客人梢等。（资深服务员应视客人用餐状况提前将帐单预备好）

2值台人员快速打印此台帐单。

3核对整单查看是否有错或漏项，如有准时进行添加或退项。

4核对无误后通知本区域领班。

5由领班告知客人结帐金额，并直接与客人唱收，结帐、找零、并问清是否开发票。

6领班必需在结帐单上留有姓名以带备查。

现金结帐：

1当客人需要结帐时，请客人梢等。

2值台人员快速打印此台帐单。

3核对整单查看是否有错或漏项，如有准时进行添加或退项。

4核对无误后通知本区域领班。

5由领班告知客人金额，并直接与客人唱收，客人确认后接收现金,清点唱收。

6询问客人是否要发票

7领班到银台结帐后将零钱、发票帐单一同带回餐位。

8带回后交与客人，并唱找回钱数，由客人当面点清。

支票结帐：

1当客人需要结帐时，请客人梢等。

2值台人员快速打印此台帐单。

3核对整单查看是否有错或漏项，如有准时进行添加或退项。

4核对无误后通知本区域领班。

5由领班告知客人金额，所要客人身份证号、地址、电话号、（最好让客人自己去银台结

帐）

6询问客人是否要发票。

7领班到银台将添好的支票、连同发票一起带回餐位，与客人核实后在到银台结帐。

注：

1、打印账单时，应尽量在客人叫买单之前。

2、依据客人用餐状况，在客人全部菜品上齐后，如没有酒水、菜品等添加时，将结账单

提前打印（须服务人员把握好打印时机，避开刚打完后,客人又要加东西，还得重新打印，

此状况多用于零点结账）,放在结帐夹内，等候客人买单，避开客人要求结账时再去打单，而

造成等候时间过长引起客人不满或投诉。

2、客人通知服务员结账时，服务员应先礼貌回答“请您稍等。”

3、值台人员在接到账单或最终一次打单后，肯定要对账单中的菜品、酒水、杂项等进行

核对，避开消失错项或漏项

4、值台人员在离开餐位之前，必需与邻台（厅房）服务人员进行交接

折扣程序

折扣最低职位：主管级

权限范围：菜品打九折（海鲜酒水除外）

程序：

权限内

1、通知银台打折的台号，折扣率，并通知该桌的值台服务员

2、服务员在这客人结账时应先询问银台该桌的折扣后金额，然后告知客人所打的折扣率

及折扣金额。

1、结账完毕后告之主管，主管去银台在该桌的结账单上签明打折缘由及折扣率和本人

姓名日期

权限外

1、打折前请示上级经理

2、到经理同意后，通知银台打折的台号，折扣率，是**经理签字并通知该桌的值台服务

员

3、值台服务员为客结账后通知主管，主管将该桌账单送至经理处,请批准打折的经理签

字

2、签字后将账单送至银台

20.送发票您好您的发票.找零……请您收好。

21.拉椅离坐

22.检查客人的遗留物品：提示客人请带好随身物品，并帮客人在检查一遍台面及厅房内。

23.送客：慢走，欢迎下次光临。

24.撤台

2翻台

菜品丢失：

1、得到菜品丢失消息后，马上查对此菜品是否已上桌或上错桌，同时通知领班

2、领班再次查验

3、确认菜品丢失后，通知传菜部或区域主管为客补菜并填写补菜单

导购员漏点：

1、客人催菜时，查看电脑单上无此菜，先向客人赔礼并请客人稍等

2、用点菜器或电脑进行加菜操作

3、上传后，通知传菜部与厨房协调马上制做此菜，保证在最短的时间内出品

4、回复客人菜品立刻就到，再次向客人赔礼并请客人稍等

5、通过电脑单查出点菜员问清缘由

丢菜后期（主管或领班）

1、客人急催，马上查清并与传菜和厨房协调,确认菜品上桌所需时间，告知客人,客人

如等，则补菜；如不等，则写2、退单到吧台退菜，并向客人准时赔礼

催菜程序：

1、依据菜品出菜状况和客情，值台服务员电话通知传菜部或告知领班用对讲通知传菜部

（催菜员）进行催菜

2、当其次次催菜时，也用此方法进行催菜

3、当菜品需要第三次催菜时，已属于恶劣状况，这时值台人员应手写催菜单进行催菜

注：解释何种状况所属催菜范围

依据菜品的出菜状况进行相应的催菜：

客人点完菜后回餐位等候菜品上桌，而我们的海鲜从上传、分单送袋，到开生员进行开

生，再入锅烹制，最终传菜到台，其中的每一环节都是需要时间的；而菜品也是依据其不同

的种类和做法，进行切配、烹制等环节需要不同的时间。这些作为值台人员应必需了解清晰,

心中有数，这样才能有理有据地向客人解释，同时自己也不会盲目地去催菜。

例如：清蒸的鱼类，从开生到入屉蒸一般应为30分钟左右,再加上其他的环节可能还会

长些，假如在允许时间内，客人要求催菜，这时就应向客人明确地解释清晰,请客人赐予谅

解。而不是盲目催菜，以至于到写催菜单进行催菜。清炖甲鱼,一般为40分钟左右；基围虾,

因其是直给，直接入锅沼就可，所以时间就相对快些。

依据客情催菜：

1、如客人有急事或特别状况须立刻离店，此时服务员应准时通知主管进行整西的菜品催

菜

4、客人有特别要求，需要对某一菜品或几种菜品快速上菜，准时通知主管与后厨联系

给与优先上菜。

餐具配备程序

1、到岗后询问主管或领班配餐具还是到其他各区收残食

2、备餐具时必需用乐百美车，并推到指定地点将餐具擦干

3、洁净餐具在乐百美车上码放时不得过高过重（骨碟25隔，碗5罐，烟缸5罐）

4、依据各区的餐具配量表将餐具准时补充到各区域，按餐具码放标准操作

5、配好餐具后将乐百美车放回教导定地点并做好卫生

退菜程